調(diào)味品
是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。分為發(fā)酵調(diào)味品、醬腌菜類、香辛料類、復(fù)合調(diào)味品類及鹽、糖等。量少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
§1醬油和醬類
醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。醬油和醬中的咸味來(lái)自氯化鈉，醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機(jī)酸，是其香氣的主要來(lái)源，鮮味，含氮浸出物，氨基酸、核苷酸（1）成分：多種維生素（2）食鹽：醬油中含12%-14%；醬類7%-15%。
（3）香氣成分：酯類、醛類、有機(jī)酸等。
一.調(diào)味品如何選擇醬油
佐餐醬油：可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以它的衛(wèi)生質(zhì)量要求很高。即使生吃，也不會(huì)危害健康。
烹調(diào)醬油：適合烹調(diào)菜肴加熱后再食用(等于消毒)，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。
兩相對(duì)比，佐餐醬油比烹調(diào)醬油更干凈!用“佐餐”醬油烹調(diào)菜肴是可以的，而用“烹調(diào)”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
1.標(biāo)有QS認(rèn)證的醬油
2.氨基酸態(tài)氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，衡量醬油品質(zhì)關(guān)鍵的關(guān)鍵指標(biāo)指該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好，合格醬油不低于0.4g/100mL，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100mL為特級(jí)，氨基酸態(tài)氮含量≥0.7g/100mL為一級(jí)，氨基酸態(tài)氮含量≥0.55g/100mL為二級(jí)，氨基酸態(tài)氮含量≥0.4g/100mL為三級(jí)
3.看醬油是釀造還是配制
4.標(biāo)注是佐餐還是烹調(diào)或者兩者都有
5.營(yíng)養(yǎng)醬油：鐵強(qiáng)化醬油，EDTA鐵鈉（乙二胺四乙酸鐵鈉）每人每天食用10-15mL醬油，含5mg-7.5mg鐵元素，重要補(bǔ)鐵食物。
6.含較多食鹽：20mL醬油約3g食鹽。
§2食醋
醋的酸度不能低于每100毫升3.5克，如果低于3.5克，不僅醋的味道不醇厚，也容易受到細(xì)菌的污染，不易保存。如果醋的酸度高達(dá)每100毫升9克或以上，食調(diào)味品用者根本無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間承受這種酸度，還及其它可能會(huì)對(duì)人體的口腔、胃腸道造成刺激，不利健康。
1.按原料分為糧食醋和水果醋，按生產(chǎn)工藝分釀造醋、配制醋和調(diào)味醋，按顏色分黑醋和白醋
（1）成分——豐富的鈣、鐵；
（2）酸味——醋酸為主，總酸含量為5-8%；
（3）香氣成分——酯類為主；
（4）食醋作用——除用作調(diào)味品，還有多種功效。
2.醋的生理功能：
（1）促進(jìn)胃液分泌，助消化；
（2）殺菌，有助于食品衛(wèi)生；
（3）有利于保護(hù)食品中易被破壞的VC、B族維生素；
（4）有利于鈣、鐵的吸收；
（5）能增強(qiáng)味精的鮮度；
（6）強(qiáng)化食鹽的鮮味，有助于控制食鹽攝入
3.醋的分類
陳醋，酸度每100毫升4.5克，陳醋配面食助消化；
香醋，酸度每100毫升5.00克至5.49克，香醋適合拌涼菜能提味、去腥解膩、開胃生津；
米醋，酸度每100毫升3.5克至4.5克，米醋適合腌泡菜，能降血脂，如果用于熱菜調(diào)味，常用于烹制酸湯魚等菜肴，其富含的氨基酸和有機(jī)酸有促進(jìn)糖代謝、降低膽固醇的作用；
白醋，酸度每100毫升5.5克，白醋由于酸度較大，用于烹制水產(chǎn)品、消除腥臭和異味的效果更好。
v醋不能大量食用，每天不要超過20毫升。醋開瓶后最好盡快吃完，否則品質(zhì)、味道都會(huì)下降。如果瓶中出現(xiàn)了渾濁、沉淀物，最好就不要吃了。每次用完醋后應(yīng)蓋緊瓶蓋，遠(yuǎn)離灶臺(tái)，放在避光陰涼處。
§3味精和雞精
（1）谷氨酸一鈉鹽，以糧食為原料；90℃最佳，高溫時(shí)生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉；PH為6.0最佳，酸性大，會(huì)降低鮮味20%左右；PH>時(shí)失去鮮味；
（2）雞精為復(fù)合調(diào)味品，主要成分為谷氨酸鈉、食用鹽、其次是肌肉、雞肉粉、核苷酸、B族維生素等，比起味精，成分復(fù)雜，味道豐富；
（3）特鮮味精肌苷酸一鈉與谷氨酸一鈉按一定比例的混合物，味的相乘作用結(jié)果。
§4食鹽
膳食中咸味的來(lái)源是食鹽，也就是氯化鈉，鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑
◆6g/d；
◆甜味與咸味-減弱咸味，酸味與咸味-少量的食醋增加咸味。
§5糖
（1）甜味劑
（2）焦糖——糖色
（3）純熱能食物
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