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調(diào)味品與化學(xué)

我們品嘗不同的食品時(shí),往往能感受到不同的味道。這種味覺(jué)是怎試產(chǎn)生的呢?原來(lái)在我們的口腔黏膜上分布著一種極微小的組織,叫做味蕾。每個(gè)味蕾中有40~60個(gè)橢圓形的味覺(jué)細(xì)胞,味細(xì)胞緊連著味神經(jīng)纖維。當(dāng)味蕾受到食品溶液的刺激時(shí),就會(huì)將這種刺激經(jīng)味神經(jīng)傳送到大腦,經(jīng)過(guò)大腦分析就產(chǎn)生了味覺(jué)。

一般成年人口腔中大約有9000多個(gè)味蕾,其中大部分分布在舌的表面,小部分分布在軟腭、咽喉和會(huì)咽處。舌的不同部位,味覺(jué)敏感性不同。舌尖對(duì)甜味最敏感;舌的前部邊緣對(duì)咸味最敏感;舌兩側(cè)靠腮的部位對(duì)酸味最敏感;舌根則對(duì)苦味最敏感。舌的味覺(jué)最敏感的溫度是30℃,高于或低于這個(gè)溫度,各種味覺(jué)都將悄悄有所減弱。世界各國(guó)對(duì)味覺(jué)的分類不同。我國(guó)分為七味,即酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。

酸味  酸味是由于氫離子刺激味蕾引起的。因此,凡是在溶液中能離解出氫離子的物質(zhì)都有酸味。說(shuō)到這兒,我們自然而然地想到了食醋,它含有3%一5%的醋酸。醋不僅有調(diào)味作用,還能促進(jìn)食欲與消化,并能殺菌消毒。

甜味  甜味是由于甜味物質(zhì)與味蕾中的甜味接受部位形成氫鍵產(chǎn)生的。多數(shù)人都喜歡甜味,葡萄糖,蔗糖是大家熟悉的糖,它們不僅味道甜,還是供應(yīng)人體能量的物質(zhì)。人們總是喜歡用“甜如蜜”來(lái)形容甜,在蜂蜜中含有葡萄糖及果糖,果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味比例,根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定為9:4:5 。但并不是我們感到甜的物質(zhì)都是糖。像糖精,光有甜味而不被人體吸收,就不屬于糖類。醋酸鉛俗名“鉛糖”,可想而知是甜的。當(dāng)心,不要去嘗它,鉛是有毒的。

苦味  苦味的產(chǎn)生可能是由于苦味分子內(nèi)存在著氫鍵而使整個(gè)分子疏水性增高引起的。我們都聽(tīng)過(guò)“臥薪嘗膽”的故事,膽汁的苦味是由其中的膽酸造成的。主要的苦味物質(zhì)還有咖啡堿、可可堿、茶堿等。

辣味  辣味實(shí)際是一種機(jī)械刺激而引起的痛覺(jué)。辣味不但能刺激口腔黏膜,還能刺激鼻腔黏膜和皮膚。產(chǎn)生辣味的物質(zhì)有紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿、生姜中的姜酮和姜腦、蒜中的硫酸醚類化合物、芥子中的芥子油等。

咸味  咸味是由于咸味物質(zhì)中解離出的陽(yáng)離子被味蕾中蛋白質(zhì)的羧基或磷酸吸附而成的。陰離子的不同影響咸味的強(qiáng)弱與純正,只有氯化鈉能產(chǎn)生純正的咸味。

鮮味  鮮味嚴(yán)格說(shuō)并不是一種獨(dú)立的味覺(jué),它實(shí)際上是一種味覺(jué)增效劑。具有鮮味的物質(zhì)有氨基酸及其鹽(如谷氨酸鈉等),琥珀酸及其鹽(如琥珀酸鈉),核甙酸等。

澀味  澀味是由于一些物質(zhì)使口腔黏膜中的蛋白質(zhì)凝固而引起的收斂,從而刺激觸覺(jué)神經(jīng)末稍引起的一種感覺(jué),產(chǎn)生澀味的物質(zhì)中一般含有多酚類化合物,草酸、醛類、重金屬離子等。未成熟的柿子之所以澀,就是因?yàn)楹锌扇苡谒亩喾宇?。在柿子成熟過(guò)程中,多酚類被氧化,聚合而成不溶于水的物質(zhì),澀味就消失了??梢?jiàn),我們的味覺(jué)是由不同的化學(xué)物質(zhì)引起的。各種調(diào)料品使我們的飯菜更鮮美可口,就是因?yàn)檎{(diào)料中含有能引起我們不同味覺(jué)的物質(zhì)。

食鹽中的主要成分是氯化鈉,還含有少量的氯化鉀、氯化鎂、氯化鋇、硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鈉及鐵、磷、碘等。此外,食鹽中還含有少量水分。

食鹽中的氯化鈉含量越高,它的質(zhì)量就越好,含氯化鎂多的食鹽不但容易受潮,而且具有苦味,使燒的菜變得苦咸,也會(huì)使腌肉、腌魚(yú)、腌蛋和腌菜都帶有苦味。氯化鋇是有毒的,某些地方的井鹽含氯化鋇比較多,吃了以后會(huì)中毒,有的土鹽中還含有較多的氟,吃了以后也會(huì)中毒。

(1)粗鹽。一般生產(chǎn)出來(lái)的海鹽、湖鹽、井鹽、土鹽都是粗鹽,粗鹽中帶有少量泥土,結(jié)晶比較粗,顏色也不夠潔白,含氯化鎂也比較多,所以粗鹽放在空氣中容易吸收水分而變潮,食鹽潮了,可以放在鍋里炒一下再吃。粗鹽中含的碘相對(duì)地要多一些,這是有好處的。

(2)再制鹽。再制鹽又稱為精鹽,是由粗鹽經(jīng)過(guò)再結(jié)晶而制成的,它把粗鹽中的泥土除去了,所以顏色比較白,顆粒也比較細(xì)。再制鹽中氯化鎂比較少,不容易受潮,但其中碘的含量也比粗鹽中少,這是再制鹽的一個(gè)缺點(diǎn)。有的地方還把精鹽再進(jìn)行精制成特別再制鹽,當(dāng)然鹽的純度更提高了,顏色也更白了,但是這種鹽里幾乎不含碘,常吃這種鹽容易使人體缺少碘。有的地方生產(chǎn)出來(lái)的食鹽缺少碘,在精制時(shí)特意在鹽里加進(jìn)一些碘,這種鹽稱為加碘鹽,它的優(yōu)點(diǎn)是可以防止因缺碘而引起的甲狀腺腫大的病態(tài)。

(3)氯化鈉是人類生活中不可缺少的主要調(diào)料,對(duì)人體健康具有重要的生理功能。它在體內(nèi)可維持酸堿平衡,又可維持滲透壓,也是合成胃酸的主要原料,促進(jìn)唾液分泌,可增進(jìn)食欲。

高溫季節(jié)大量出汗,劇烈運(yùn)動(dòng),或者患嘔吐、腹瀉等疾病時(shí),人體排出的鹽分過(guò)多,就會(huì)引起身體疲乏、頭昏、食欲不振、惡心等癥狀。所以,在夏天,在運(yùn)動(dòng)或患病時(shí),應(yīng)該多喝加鹽的開(kāi)水,補(bǔ)充人體流失的鹽分??梢?jiàn),我們吃菜放鹽不僅僅是調(diào)節(jié)口味,同時(shí)還是人體生理的需要。

在醫(yī)院里,我們經(jīng)常會(huì)看到病人輸液,許多就是氯化鈉的生理鹽水,濃度為0.9%,為什么生理鹽水的濃度必須是0.9%呢?人體里的血液都含有食鹽。血液是由血紅細(xì)胞和液體血漿組成的。在正常情況下,細(xì)胞內(nèi)的溶液跟細(xì)胞外的血液都維持一定的濃度達(dá)成平衡。如果把生理鹽水調(diào)稀了或錯(cuò)用了蒸餾水,那么,輸液后血漿的濃度會(huì)變稀。此時(shí),細(xì)胞膜內(nèi)外的濃度不再平衡。而細(xì)胞膜是一種半透膜,只允許水分子通過(guò)。為了維持濃度的平衡,水分子將從漿液中滲透到細(xì)胞膜內(nèi)。結(jié)果就引起血細(xì)胞的膨脹,甚至破裂,發(fā)生溶血現(xiàn)象。反之,若生理鹽水過(guò)度,血細(xì)胞里的水分又會(huì)向外滲透。因此,在一般情況下,生理鹽水必須是0.9%。雖然人體不能缺鹽,但飲食也不宜太咸。食鹽太多易導(dǎo)致高血壓,還會(huì)促使鉀離子排出,造成體內(nèi)缺鉀現(xiàn)象。

以前我們挑鹽很簡(jiǎn)單,貨架上統(tǒng)共就那么一兩種?,F(xiàn)在,商店貨架上的鹽恐怕有十多種,有加鋅鹽、加硒鹽,還有加鐵鹽等。對(duì)于這些鹽的作用,顧名思義,我們都比較好理解,缺什么補(bǔ)什么嘛。但是低鈉鹽、核黃素鹽,還有竹鹽,售貨員說(shuō)也屬于營(yíng)養(yǎng)鹽,那它們又是補(bǔ)什么的呢?

大家都知道,我們平時(shí)吃的普通鹽是由純度高達(dá)98%的氯化鈉組成的,而這鈉離子對(duì)人體又起了增強(qiáng)血管表面張力的作用,這樣就造成了人體內(nèi)血流加快、血壓升高的狀況,所以,醫(yī)生就會(huì)囑咐高血壓患者應(yīng)盡量少吃鹽??苫几哐獕旱娜撕芏啵麄兤渲械囊徊糠秩丝谖队制?,那該怎么辦呢?

市面兒上有一種叫低鈉鹽的,看看說(shuō)明書(shū),大家便會(huì)知道這種鹽對(duì)于高血壓和心腦血管疾病很有好處。這低鈉鹽里只含有65%的氯化鈉,同時(shí)還有25%的氯化鉀和10%的硫酸鎂。由于氯化鉀也是一種鹽類,所以,低鈉鹽的咸味兒和普通精制鹽的咸味兒相差無(wú)幾。人們食用低鈉鹽以后,不但把每天攝取鈉離子的量大大降低了,還解決了人體中鈉離子和鉀離子平衡的問(wèn)題,所以,低鈉鹽有預(yù)防高血壓、保護(hù)心腦血管的作用。

經(jīng)?;伎谇粷兊呐笥眩燥垥r(shí)會(huì)被沙得特疼,非常難受。當(dāng)人體缺乏維生素B2,也就是缺乏核黃素的時(shí)候,就會(huì)出現(xiàn)口腔潰瘍之類的癥狀。專家告訴我們,由于人們生活的精細(xì)化,很多人都缺少維生素B2。糧食當(dāng)中的維生素B2在加工過(guò)程當(dāng)中大量流失了,蔬菜由于殘留著農(nóng)藥,人們反復(fù)用水浸泡洗滌,也會(huì)造成維生素B2的流失,這樣使得人體攝取維生素B2的量顯然不夠。鑒于這種情況,可食用核黃素鹽試試。

另外,竹鹽是一種制作工藝非常復(fù)雜的鹽。它是把天然海鹽放入新鮮竹子里,經(jīng)過(guò)多次高溫烤制而成的。實(shí)驗(yàn)表明,竹鹽呈堿性,而堿性對(duì)于改變?nèi)藗冊(cè)谌粘I钪杏捎谏攀炒钆洳缓侠碓斐傻娜跛嵝泽w質(zhì)起到了中和作用。在竹鹽燒制的過(guò)程當(dāng)中,竹子的香味會(huì)滲到鹽里,同時(shí)會(huì)有一部分氯變成氯氣跑掉了,這時(shí)候的鹽的鈉離子應(yīng)該相對(duì)偏高。由于竹鹽中的氯離子減少,鈉離子相對(duì)偏高,所以,高血壓患者應(yīng)該慎重選擇。

還有是芝麻鹽。愛(ài)吃咸可不是好習(xí)慣。過(guò)多的鹽分?jǐn)z入量有可能讓您血壓升高。目前,我國(guó)的高血壓患者正在逐年增加。高血壓一旦生成,就不得不終生服藥,而且容易引起心、腦、腎的病變。引起高血壓的罪魁之一是重鹽的飲食習(xí)慣。

按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),一個(gè)成年人每天的鹽分?jǐn)z入量大約是3克~6克。但是如果是一個(gè)北方人,口味比較重,加上他吃醬油、咸菜、醬豆腐之類的食品,他每天的鹽分?jǐn)z入量就會(huì)達(dá)到20克。每天多吃下去的這幾勺鹽,可能正在威脅您的健康。

鹽是人們?nèi)粘I钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品,缺了它飲食無(wú)味,還會(huì)覺(jué)得軟弱無(wú)力,然而,若長(zhǎng)期攝入過(guò)多,則很容易影響健康,誘發(fā)疾病。

①飲食過(guò)咸會(huì)傷骨:飲食中鈉鹽過(guò)多,會(huì)使腎對(duì)鈣的排泄增加。同時(shí),鈉鹽還刺激人的甲狀旁腺,使之分泌出較多的甲狀旁腺素,激活“破骨細(xì)胞”膜上的腺苷酸環(huán)化酶,促使骨鹽溶解,因而易發(fā)生骨質(zhì)疏松,甚至骨折。

②飲食過(guò)咸易患感冒:現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),人體內(nèi)氯化鈉濃度過(guò)高時(shí),鈉離子可抑制呼吸道細(xì)胞的活性,使細(xì)胞免疫能力降低,同時(shí)由于口腔內(nèi)唾液分泌減少,使口腔內(nèi)溶菌酶減少,這樣口腔咽部的感冒病毒就易于侵入呼吸道。同時(shí),由于血中氯化鈉濃度增高,也可使體內(nèi)干擾素減少以致抵抗力降低。上述種種原因?qū)е氯粘6喑喳}的人易患感冒。

③飲食過(guò)咸可以引起胃炎、胃癌的發(fā)生:食入過(guò)量的高鹽食物后,因食鹽的滲透壓高,對(duì)胃粘膜會(huì)造成直接損害。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)喂給大白鼠高濃度(12%或20%)的食鹽水以后,鼠的胃粘膜發(fā)生廣泛性彌漫性充血、水腫、糜爛、出血和壞死,而低濃度的食鹽水則不會(huì)引起這些病理改變。高鹽食物還能使胃酸減少,并能抑制前列腺素E2的合成,而前列腺素E2具有提高胃粘膜抵抗力的作用,這樣就使胃粘膜易受損而產(chǎn)生胃炎或胃潰瘍。同時(shí)高鹽及鹽漬食物中含有大量的硝酸鹽,它在胃內(nèi)被細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},然后與食物中的胺結(jié)合成亞硝酸銨,具有極強(qiáng)的致癌性。

二、醬油

在各種醬油中,以釀制的苦油質(zhì)量最好,它含有氨基酸,使它的味道鮮美可口。用化學(xué)方法制造的醬油稱為化學(xué)醬油,它的價(jià)格雖然比較便宜,但是往往只有咸味,缺少鮮味,有的質(zhì)量差的化學(xué)醬油還含有未被中和完的鹽酸和少量重金屬元素的化合物,它們都是有害的。所以我們?cè)谶x購(gòu)醬油時(shí),最好選購(gòu)貴一點(diǎn)的釀制醬油。忌鹽醬油中不含氯化鈉,是專門(mén)供應(yīng)腎臟病患者食用的,吃了以后不會(huì)發(fā)生水腫等癥狀。醬油不僅可以作為烹調(diào)的佐料,還可以生吃,如做涼拌菜的調(diào)料,或作蘸食物用,醬油中多少存在著一些細(xì)菌,在生吃時(shí),最好先把醬油放在鍋里煮開(kāi)了,然后放涼了倒進(jìn)瓶里,這樣吃起來(lái)就比較衛(wèi)生。

①醬:醬是豆、麥發(fā)酵后加上鹽制成的糊狀調(diào)味品。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)麥類的主要成分是淀粉,也含有一定的蛋白質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌產(chǎn)生的蛋白酶可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等水解產(chǎn)物,淀粉可發(fā)生糖化,既可加速發(fā)酵過(guò)程,又可為醬增添甜味,淀粉還可使醬更加粘稠。

醬是由中國(guó)人首先發(fā)明的。據(jù)有史書(shū)稱:“周公作醬”。周公是周朝初期人,時(shí)間大約在公元前11世紀(jì)。醬是否是由周公一人發(fā)明的?現(xiàn)在很難說(shuō)清。但據(jù)春秋和戰(zhàn)國(guó)的文獻(xiàn)記載,周朝時(shí)確已有醬。如此說(shuō)來(lái),中國(guó)人制醬的歷史已有3500─4000年之久,甚至更長(zhǎng)。

最初的醬可能是偶然產(chǎn)生的。由于存放不當(dāng),黃豆受潮發(fā)酵了,而人們舍不得將其丟棄,于是加鹽煮食,但意外地發(fā)現(xiàn)它的味道甚好。此后,人們便探索用人工方法使黃豆發(fā)酵,并掌握好發(fā)酵程度,選擇合適的發(fā)酵菌種,適當(dāng)添加輔料,結(jié)果便制得了鮮美的醬。到漢代時(shí),醬已在中國(guó)的大部分地區(qū)流行開(kāi)來(lái)。公元753年,唐朝的鑒真和尚東渡日本,把醬和制醬技術(shù)也帶到了日本。

②醬油:醬油是把豆、麥煮熟,使其發(fā)酵然后加鹽而釀制成的液體調(diào)味品。

醬油最早是由中國(guó)發(fā)明的?,F(xiàn)在已知在距今2000多年前的西漢時(shí),中國(guó)就已經(jīng)比較普遍地釀制和食用醬油了,此時(shí)世界上其它國(guó)家還沒(méi)有醬油。但考慮到醬油和醬的制造工藝是極其相近的,而中國(guó)在周朝時(shí)就已發(fā)明了醬,所以醬油的發(fā)明也應(yīng)遠(yuǎn)在漢代之前。醬存放時(shí)間久了,其表面會(huì)出現(xiàn)一層汁。人們品嘗這種醬汁后,發(fā)現(xiàn)它的味道很不錯(cuò)。于是此后便改進(jìn)了制醬工藝,特意釀制醬汁,這大概就是最早的醬油的誕生過(guò)程。

制作醬油時(shí),黃豆的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解為氨基酸,其中的谷氨酸又會(huì)與鹽作用生成谷氨酸納。谷氨酸鈉實(shí)際就是今天的味精,所以醬油具有一種特殊的鮮美味道。

在唐代時(shí),由于對(duì)外交流的增多,中國(guó)的醬油釀制技術(shù)傳到了日本、東南亞和印度,在這些地方又形成了富有民族特殊風(fēng)味的醬油。

醬油是咱們老百姓最熟悉不過(guò)的調(diào)味品了,但是醬油的種類是怎么劃分的,我們?cè)鯓舆x到品質(zhì)優(yōu)良的醬油呢?

現(xiàn)在老百姓嘴邊常掛著生活質(zhì)量這個(gè)詞。生活質(zhì)量提高了,說(shuō)白了,就是大家對(duì)衣食住行越來(lái)越講究了??墒?,這一講究起來(lái),卻發(fā)現(xiàn)很多跟生活密切相關(guān)的事情自己并沒(méi)有弄清楚。我國(guó)醬油生產(chǎn)加工的歷史非常悠久,距今已有2000多年了,傳統(tǒng)的方法是用蒸煮后的大豆,混合一些小麥、鹽進(jìn)行天然發(fā)酵,等醬成熟了以后,分離出來(lái)的醬汁就是醬油。

我們國(guó)家現(xiàn)在的醬油基本上分成這么兩大類:一大類就是釀造的,叫做釀造醬油;一大類是配制的,我們管它叫配制醬油。釀造就是延續(xù)我們的古代工藝,以糧食為原料,經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵釀制而成的。在微生物的發(fā)酵作用下,釀制醬油會(huì)產(chǎn)生好多好多的有機(jī)酸、氨基酸。經(jīng)過(guò)技術(shù)人員的分析,它產(chǎn)生的芳香性的物質(zhì)就有300多種。配制醬油實(shí)際上就是以釀造醬油為主體,然后添加了酸水解的物質(zhì)——蛋白調(diào)味液配制而成的。配制醬油只有一種單純的鮮味,它不可能產(chǎn)生復(fù)雜的香氣成分。

現(xiàn)在市場(chǎng)上醬油品種十分豐富,有什么老抽、生抽,還有專門(mén)調(diào)餡用的醬油,品種這么多,該如何選擇呢?

釀造醬油在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸不是一種,而是將近20種,所以,我們不可能在檢測(cè)醬油質(zhì)量的時(shí)候,把每一種氨基酸的含量都做一下分析,我們只能測(cè)它的綜合氨基酸含量。那么,這個(gè)綜合氨基酸含量,我們?cè)诶砘媳硎镜姆椒ň褪怯冒被釕B(tài)氮的含量來(lái)表示。所以,大家可以認(rèn)為,氨基酸態(tài)氮含量高,那么氨基酸的含量也高。最普通的醬油的氨基酸態(tài)氮的含量,再低也不能低于每100毫升0.4克;低于0.4克的產(chǎn)品,不符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,不允許叫醬油。

選購(gòu)醬油時(shí)應(yīng)注意,一是盡量選擇標(biāo)有釀造醬油字樣的產(chǎn)品,二是特別留意釀造醬油標(biāo)簽上氨基酸態(tài)氮的指標(biāo),指標(biāo)越高,醬油質(zhì)量越好。

大家都知道碘鹽補(bǔ)碘,AD鈣奶補(bǔ)鈣,如今市場(chǎng)上出現(xiàn)的一種鐵醬油,那是不是就補(bǔ)鐵呢?什么是含鐵醬油?它對(duì)您有哪些好處呢?

我們來(lái)了解一下為什么我們要往醬油里面加鐵,而且,如果我們?nèi)辫F的話,對(duì)于身體又有哪些危害?

缺鐵容易引起貧血。目前我國(guó)缺鐵性貧血發(fā)生率高達(dá)15%~20%,也就是說(shuō),我國(guó)大約有兩億人口存在缺鐵性貧血和鐵營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題。

鐵是人體血液中運(yùn)輸與交換氧所必需的物質(zhì),如果人體缺鐵的話,會(huì)使記憶能力、免疫調(diào)節(jié)能力、溫度適應(yīng)能力等多方面的生理功能下降。據(jù)專家介紹,長(zhǎng)期缺鐵的兒童和正常兒童相比智商要低5~7分,而孕婦缺鐵更容易導(dǎo)致貧血,這也直接影響胎兒發(fā)育和新生兒健康。成年人缺鐵就會(huì)四肢無(wú)力,降低工作效率。既然缺鐵有這么多危害,我們就需要了解一下缺鐵的原因。

三、糖

糖除了具有甜味以外,還能為人體提供熱量。從原料來(lái)區(qū)分,糖可以分為甘蔗糖和甜菜糖。從糖的性質(zhì)來(lái)區(qū)分,則可以有蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖,其中以果糖最甜,蔗糖其次,葡萄糖是不太甜的,但是麥芽糖和乳糖的甜味更弱。普通的蔗糖吃了以后還要經(jīng)過(guò)消化,才能變成葡萄糖為人體所吸收,葡萄糖則可以直接被吸收,所以它是兒童、老人和病人的營(yíng)養(yǎng)佳品。從商品來(lái)區(qū)分,糖又可以分為白糖、紅糖、砂糖、赤砂糖、冰糖、葡萄糖和麥芽糖。紅糖是一種含蜜的糖,在用甘蔗生產(chǎn)食糖的過(guò)程中,可以生產(chǎn)出砂糖和糖蜜兩種產(chǎn)品,在生產(chǎn)紅糖時(shí),并不把糖蜜除去,所以紅糖實(shí)際上是砂糖和糖蜜的混合物。糖蜜容易吸水,紅糖放在瓶里,常常會(huì)受潮結(jié)塊,就是這一原因,結(jié)塊是紅糖的一大缺點(diǎn),用起來(lái)很不方便。

白糖是把紅糖中的糖蜜分離出去以后,再經(jīng)過(guò)脫色和結(jié)晶制成的,結(jié)品顆粒較大的白糖稱為砂糖。赤砂糖是由普通的自砂糖經(jīng)過(guò)著色后制成的,它雖然在顏色上和紅糖相近似,但它不含有糖蜜,也不會(huì)受潮,和紅糖是不同的,赤砂糖具有色澤光亮,晶粒較大的優(yōu)點(diǎn)。冰糖是由蔗糖再結(jié)晶制成的,它的晶體良好,又很大,營(yíng)養(yǎng)價(jià)位比較高。將白砂糖粘合在一起做成的方形糖塊是一種特殊的商品,叫做方糖。麥芽糖又稱為飴糖,是用大麥芽制成的,它和葡萄糖一樣,很容易被人體吸收。

口香糖是一種供人們放入口中咀嚼,帶有甜味的樹(shù)膠食品,它又被叫做膠姆糖。

地中海一帶的居民自古就有咀嚼乳杏樹(shù)的甜樹(shù)脂,用以清潔牙齒和清爽氣息的習(xí)慣。美國(guó)新英格蘭地區(qū)的殖民者為同一目的,從印第安人那里學(xué)會(huì)了咀嚼芳香而帶酸澀味的云杉樹(shù)脂。同樣許多世紀(jì)以來(lái),中美洲尤卡坦半島的居民喜愛(ài)咀嚼人心果里的糖膠樹(shù)脂。

1848年,美國(guó)緬因州的約翰.卡奇斯用自己家里做飯的鍋熬制加入糖的云杉樹(shù)脂,起名為 “緬因州精制云杉口香糖”。1850年,卡奇斯移居波蘭后,繼續(xù)制作云杉口香糖出售,但一直沒(méi)有大規(guī)模生產(chǎn)。

1870年,美國(guó)澤西城的托馬斯·亞當(dāng)斯進(jìn)行用糖膠樹(shù)脂代替橡膠試驗(yàn),未能成功。一天,他象某些墨西哥人那樣,把試驗(yàn)剩下的糖膠樹(shù)脂放入口中咀嚼。他突然想到:在樹(shù)脂中加入糖和香料制成口香糖怎么樣呢?于是他試制了一批糖膠樹(shù)脂口香糖放在藥店出售,結(jié)果銷(xiāo)路很好。于是亞當(dāng)斯購(gòu)進(jìn)一批樹(shù)脂,租了澤西城一家工廠的一層樓,開(kāi)始大批生產(chǎn)。1872年,大批口香糖上市了,深受顧客歡迎。此后,加入甘草、黃樟油、薄荷的不同風(fēng)味的口香糖問(wèn)世。

第一次和第二次世界大戰(zhàn),不停咀嚼口香糖的美國(guó)大兵們把口香糖的嗜好帶向了歐洲和世界各地。第二次世界大戰(zhàn)后,糖膠樹(shù)脂被合成樹(shù)脂等多種材料所代替。今天,在世界各國(guó)都可以看到一面嚼著口香糖、一面工作或娛樂(lè)的人們。

蜂蜜不是純的糖,但是它含有較多的果糖和葡萄糖,所以蜂蜜也很甜。除了糖以外,蜂蜜中還含有蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般的糖高,尤其適合于腸胃病患者。含水多的蜂蜜往往會(huì)變質(zhì)而發(fā)酸,不容易貯存。所以市售的蜂蜜都是經(jīng)過(guò)加工濃縮的,保存時(shí)間可以長(zhǎng)一些。

糖精雖然也有甜味,但它不是糖,更不是從糖里提煉出來(lái)的精華。糖精是一種用人工方法合成出來(lái)的有機(jī)化合物,1879年美國(guó)巴爾的摩的約翰·霍普金期大學(xué)教授美國(guó)人I·雷姆森和德國(guó)人C·法爾貝在作磷木苯碘酰胺氧化試驗(yàn)時(shí)制得了磷磺酰苯亞胺,并發(fā)現(xiàn)這種新化全物的甜味為砂糖的500倍。這種化合物后來(lái)被叫做糖精。糖精比蔗糖甜五百倍,食品中只要含有十萬(wàn)分之一的糖精,我們就能夠嘗得出甜味來(lái),所以使用糖精時(shí),用的量一定要很少,放多了反而會(huì)使食物發(fā)苦。糖精沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不產(chǎn)生熱量,不為人體所吸收,它大量用于制造糖尿病人的食品和藥物。同時(shí)它還可避免食糖所導(dǎo)致的齡齒和發(fā)胖。但它的味道不如食糖鮮美,而且關(guān)于糖精的食用安全性,自它誕生那一天起就爭(zhēng)論不休。1977年,美國(guó)食品與藥物管理局因糖精有致癌可能性而禁止在食品中。但近年又有研究表明,糖精并沒(méi)有過(guò)去宣傳的那么危險(xiǎn),而實(shí)際上,僅僅在美國(guó),每年就要消耗掉230公斤糖精。

糖精只能提供甜味,它本身不會(huì)被人體所吸收和長(zhǎng)時(shí)間地留在身體內(nèi),人吃了糖精以后,在二十四小時(shí)以內(nèi)就會(huì)被排出體外,所以糖精既無(wú)毒性,也沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前,一般家庭中已很少有人食用糖精。它大部分用在食品加工工業(yè)中以代替一部分蔗糖。目的是為了降低成本。如果患糖尿病的人想吃點(diǎn)甜食,但不能吃糖,則不妨吃點(diǎn)塘精,作為一種無(wú)害的調(diào)味品。

五、醋

俗話說(shuō),開(kāi)門(mén)七件事,油鹽柴米醬醋茶,這其中的醋,我們每個(gè)人都很熟悉。它作為一種日常調(diào)味品,是我們燒菜時(shí)不可缺少的好幫手。我國(guó)釀醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng),醋的品種也堪稱世界第一,其中以山西陳醋,廣東白醋最為有名。那么,醋到底是怎么釀制的呢?

食醋的釀制以糧食為原料,在北方常用大麥、高粱、豌豆、小米、玉米,在南方常用大米、麩皮、醋酸菌等混合進(jìn)行發(fā)酵。乙醇在醋酸菌的催化下,變成了醋酸??刂埔欢ǖ臏囟龋?jīng)過(guò)一段時(shí)間后,醋酸含量達(dá)5%以上,不再升高,這時(shí)醋就釀好了。這整個(gè)過(guò)程也就是民間所說(shuō)的“酒敗成醋”。食用醋中一般含有5%以下的醋酸和少量乳酸、葡萄糖、氨基酸和酒,剩下來(lái)的就都是水分。有的時(shí)候制造出來(lái)的醋顏色比較淺,為了使它變成某些地區(qū)的人民習(xí)慣上喜愛(ài)的深色醋,常常采用加色的方法,例如將醋裝在缸里用火熏烤,就可以使醋的顏色變深,也可以把紅棗或炒熟的谷物用水煮成深色的溶液,將它們加到醋里,也可以使醋的顏色變深。

醋的用處很多:(1)醋可以使胃酸增多,促進(jìn)食欲,幫助消化,我們吃了油膩較重的食物后,往往會(huì)發(fā)生消化不良而使胃感到不舒服,這時(shí)只要吃點(diǎn)醋就可以解除不舒適的感覺(jué)。醋還能預(yù)防感冒,冬天多吃點(diǎn)醋可以增強(qiáng)對(duì)傳染病的抵抗能力。(2)醋能使食物中的鈣、磷、鐵溶解,使它們?nèi)菀妆晃铡4走€能溶解植物纖維和動(dòng)物的骨刺(如魚(yú)刺和魚(yú)骨),我們?cè)跓~(yú)時(shí)加點(diǎn)醋可以使魚(yú)的骨刺酥爛,就是利用醋的這種性質(zhì)。如果我們?cè)诔贼~(yú)時(shí)不慎將魚(yú)刺鯁在喉管里,只要吞幾口醋,魚(yú)刺就會(huì)變得松脆,很容易咽下去。同樣的道理,如果在燒牛肉和土豆時(shí),加點(diǎn)醋也可以使它們快點(diǎn)煮爛。(3)在燒魚(yú)時(shí),人們常常習(xí)慣于加點(diǎn)醋以去掉腥味。魚(yú)里的腥味是由一種叫三甲胺的物質(zhì)產(chǎn)生的,加了醋可以使三甲胺變成容易揮發(fā)的物質(zhì)在燒魚(yú)時(shí)散發(fā)到空氣中,于是燒好的魚(yú)就沒(méi)有腥味了。同樣切過(guò)生魚(yú)和生肉的菜刀,只要用醋擦一下就可以除掉腥味和膻味。(4)醋漬的食物不但別有風(fēng)味,同時(shí)對(duì)食物有防腐作用,使細(xì)菌不容易在酸性的食物中繁殖。如果在發(fā)面時(shí),多放了一點(diǎn)堿,可以加些醋把堿中和掉,蒸出的饅頭就不會(huì)變黃發(fā)苦。由于醋有一定的刺激性,所以除非有必要(如要去掉鯁在喉管里的魚(yú)骨刺)之外,一般不要直接大口地喝醋,可以蘸著吃,或用醋做涼拌菜的調(diào)料。

六、味精

在廚房里味精是調(diào)味品中不可缺少的重要角色,它和“鮮”字緊密相連。其實(shí)味精的歷史不長(zhǎng),從發(fā)現(xiàn)至今還不到百年,和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的油、鹽、醬、醋、酒等調(diào)味品相比,味精只能算是個(gè)蹣跚學(xué)步的幼兒。說(shuō)起味精的歷史,還有一段有趣的故事呢。

1908 年的一天,日本東京大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗先生正在進(jìn)食晚餐,喝了夫人做的湯覺(jué)得格外鮮美,驚問(wèn)夫人是什么湯,回答是海帶黃瓜湯。敏銳的池田猜測(cè)一定是海帶中所含的某種物質(zhì)所致,他飯未吃完就將剩余的海帶帶進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室。

經(jīng)過(guò)多次反復(fù)的化學(xué)分析,他發(fā)現(xiàn)海帶中含有一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì),是它使菜湯變得美味可口。經(jīng)過(guò)一年多不懈的工作,他提取了谷氨酸鈉,還獲得專利。以后池田教授用小麥、大豆為原料來(lái)制取谷氨酸鈉,并投人工業(yè)化生產(chǎn),正式向市場(chǎng)推出取名為“味之素”的商品,不久立即風(fēng)靡日本乃至世界。

20 世紀(jì)初,在中國(guó)不少地方也可看到大幅日本“味之素”廣告。當(dāng)時(shí)我國(guó)有位叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師,對(duì)這種白色很鮮的粉末產(chǎn)生了極大興趣。他買(mǎi)了一瓶進(jìn)行分析研究,得知它的化學(xué)成分是谷氨酸鈉,于是下決心制出中國(guó)自己的味之素。

吳蘊(yùn)初憑著頑強(qiáng)的毅力和學(xué)識(shí),經(jīng)過(guò)一年多的試驗(yàn),提煉出10 克白粉似的晶體,一嘗和日產(chǎn)味之素味道相同,喜獲成功。吳蘊(yùn)初受當(dāng)時(shí)已有的“香水精”、“糖精”名稱的啟示,將這種很鮮的物質(zhì)取名“味精”,從此中國(guó)也有了國(guó)產(chǎn)的味之素。

味精味道鮮美,吳蘊(yùn)初形容它只有天上的庖廚才能烹調(diào)出來(lái),因此,將和張崇新合資辦的生產(chǎn)味精的工廠取名為“天廚味精廠”。該廠建于1923 年,生產(chǎn)“佛手牌”味精,1939 年又在香港建味精分廠,“佛手牌”味精敢和日貨競(jìng)爭(zhēng)高低,不僅暢銷(xiāo)東南亞各國(guó),還打入了美國(guó)市場(chǎng),成為化學(xué)實(shí)業(yè)家的吳蘊(yùn)初搏得了一個(gè)“味精大王”的稱號(hào),為舊中國(guó)民族工商業(yè)爭(zhēng)了口氣。

味精早期生產(chǎn)是利用蛋白質(zhì)水解法制取。將面粉制成含蛋白質(zhì)較多的面筋,或用豆餅加鹽酸溶液加熱,使蛋白質(zhì)完全水解生成含谷氨酸的溶液,再濃縮使之結(jié)晶。谷氨酸本身稍有酸性鮮味不大,要制成鈉鹽才能提高鮮度。將粗谷氨酸晶體溶解在水中,再用堿中和成為鈉鹽,并用活性炭脫去色素等雜質(zhì),再濃縮結(jié)晶即可得純度在99%以上的谷氨酸鈉。每百公斤面粉可得5~6公斤產(chǎn)品。水解法制味精糧食利用率低、勞動(dòng)環(huán)境差、設(shè)備腐蝕嚴(yán)重,以后逐漸被淘汰。

20世紀(jì)50 年代起,人們采用糖和氮肥(硫銨、氨水、尿素等)為原料,利用細(xì)菌發(fā)酵法制谷氨酸。該法衛(wèi)生又經(jīng)濟(jì),每百公斤糖可制谷氨酸50 多公斤,因而迅速推廣成為目前生產(chǎn)味精的主要方法。生產(chǎn)時(shí)將糖,養(yǎng)分、尿素等配成培養(yǎng)液,經(jīng)高溫蒸汽消毒殺菌,冷卻后再接種純種的細(xì)菌(有小球菌、芽孢桿菌、放線菌、桿菌等種類)。

在人工控制的適宜條件下,用空氣壓縮機(jī)向培養(yǎng)液中吹入無(wú)菌空氣,并不斷攪動(dòng)使細(xì)菌大量繁殖。細(xì)菌先將糖轉(zhuǎn)變?yōu)橥於?,再通過(guò)菌體內(nèi)酶的作用,使酮戊二酸和氨結(jié)合生成谷氨酸(),細(xì)菌能使大部分的糖和尿素轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼帷?/p>

將發(fā)酵后含谷氨酸的液體,過(guò)濾除菌再加人鹽酸使之沉淀出來(lái),再經(jīng)重結(jié)晶可得較純的谷氨酸,再用來(lái)生產(chǎn)味精。發(fā)酵法還可綜合利用制糖工業(yè)殘留的廢糖蜜,如甜菜制糖的糖蜜每百公斤可生產(chǎn)味精約23 公斤。

眾所周知,用雞、鴨、魚(yú)、肉制作的菜肴味道鮮美,是因?yàn)樗鼈兒胸S富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由各種各樣的氨基酸(通式)組成,不少氨基酸味道很鮮。肉類食物烹調(diào)煮熟后,蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,這就是鮮味的來(lái)源。蔬菜中蛋白質(zhì)含量少,菜湯自然不如肉、魚(yú)湯鮮。蟹、螺、蛤湯鮮是含有琥珀酸鈉(丁二酸鈉)的緣故。

調(diào)味品中醬油鮮是含有谷氨酸等多種氨基酸的原因,味精鮮是因?yàn)樗枪劝彼岬拟c鹽。味精雖鮮,但山外有山樓外有樓,還有比它更鮮的物質(zhì)。倘若將99%以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100 ,那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。這是在20世紀(jì)60年代興起的鮮味劑。它又名肌苷磷酸二鈉,分子式含5~7.5 分子結(jié)晶水,是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后制得。

這種無(wú)色或白色結(jié)晶溶于水,不溶于乙醇、乙醚,其水溶液對(duì)熱穩(wěn)定,安全性高,增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上,可添加在醬油、味精之中。在市場(chǎng)上看到的“強(qiáng)力味精”、“加鮮味精”就是由88%—95%的味精和12%—5%的肌苷酸鈉組成,鮮度在130 之上。

蘑菇、香蕈這類真菌植物無(wú)論是炒吃還是做湯,味道均非常鮮美,20 世紀(jì)初味精問(wèn)世之后,日本科學(xué)家一度對(duì)蘑菇鮮味產(chǎn)生原因進(jìn)行了研究。經(jīng)分析,其中含有一種叫“烏苷酸”的物質(zhì),比味之素要鮮百倍,當(dāng)時(shí)未能制造成功。

后來(lái),科學(xué)家從香覃中提取了“烏苷酸鈉”,測(cè)得其鮮度高達(dá)16000 ,到20世紀(jì)60 年代日本首先制造成功,于是在日本市場(chǎng)上又率先推出了“特鮮味之素”。烏苷酸鈉又名烏苷磷酸二鈉,分子式,為白色或無(wú)色晶體粉末,含4~7分子結(jié)晶水,無(wú)氣味,溶于水不溶于乙醇、乙醚、丙酮,作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍,有香蘑菇鮮味。烏苷酸鈉和適量味精在一起會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”,可比普通味精鮮100多倍,在普通味精中摻上少量的烏苷酸鈉就成為“特鮮味精”, 20 世紀(jì)80 年代初在我國(guó)市場(chǎng)上也出現(xiàn)了“特鮮味精”。

從生產(chǎn)的原料來(lái)看味精化學(xué)學(xué)名叫谷氨酸鈉,分子式:,是左旋谷氨酸的一價(jià)鈉鹽,呈白色晶體或結(jié)晶性粉末,含一分子結(jié)晶水,無(wú)氣味,易溶于水,微溶于乙醇,無(wú)吸濕性,對(duì)光穩(wěn)定,中性條件下水溶液加熱也不分解,一般情況下無(wú)毒性;有肉類鮮味,是商品味精的主要成分,也用作醫(yī)藥品。谷氮酸鈉制成的針劑,在臨床上靜脈滴注治療肝昏迷和由血氨引起的精神癥狀。味精是無(wú)毒的。

味精能被吸收,進(jìn)人體內(nèi)能參與合成人體所需要的蛋白質(zhì),可刺激食欲促進(jìn)消化,但不宜多食,每人每日攝人量不超過(guò)6 克為宜。過(guò)多食用會(huì)使血液中谷氨酸含量升高,影響人體對(duì)新陳代謝必需的二價(jià)鈣、鎂陽(yáng)離子的利用,造成短時(shí)間的頭痛、心跳、惡心等癥狀,嬰幼兒宜少食。

烹調(diào)中味精用量要適當(dāng),一般濃度不超過(guò)千分之五,多了反而不鮮。味精略呈堿性,不宜在堿性條件下使用,這樣會(huì)生成似咸非咸,似澀非澀的谷氨酸二鈉,鮮味降低。味精也不宜在高溫下使用,150℃失去結(jié)晶水,210℃發(fā)生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸鹽,達(dá)到熔點(diǎn)270℃左右則分解。在pH值小于5的酸性或堿性條件下加熱,味精也會(huì)發(fā)生毗咯烷酮化,使鮮度下降。味精使用適宜溫度為80℃左右,最高不超過(guò)120℃,宜在弱酸或中性條件下使用,一般在食用之前添加,這樣效果最佳。

市售的味精有各種規(guī)格,如谷氨酸鈉(麩酸鈉)的含量分別為99%、95%、90%、80 %的各種商品,它們有的是結(jié)晶狀的,有的是粉末狀的,味精的質(zhì)量主要和谷氨酸鈉的含量有關(guān),與結(jié)晶狀態(tài)沒(méi)有什么關(guān)系。市售的味精中還含有少量精鹽,因?yàn)槭雏}可以使味精吃出鮮味,由于這一原因,甜的食品中不必加味精,即使加了以后也吃不出什么鮮味來(lái)。

前些年人們又制造出了新的超鮮質(zhì),一種名叫甲基呋喃肌苷酸()的物質(zhì)誕生了,它甚至比味精要鮮600多倍,即鮮度要達(dá)到60000,可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了??磥?lái)隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,作為萬(wàn)物之靈的人類在吃的方面也是“口福不淺”。





 
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