豆類品種繁多，營養(yǎng)豐富，是中國人主要的蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)來源。
但是你真的了解它們嗎？
先來看看豆類的營養(yǎng)成分：
豆類脂肪以不飽和脂肪酸居多，富含人體必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸，所以大都是高血壓和動脈粥樣硬化等患者的理想食物。
豆類碳水化合物的組成比較復(fù)雜，這其中難以消化的纖維素和低聚糖在15%以上，比如棉籽糖和水蘇糖等等，并含有部分可溶性糖類。這些難以消化的纖維素和低聚糖在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)來源，為細(xì)菌的生長繁殖提供能量。經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵之后，這些碳水化合物能夠產(chǎn)生過多的氣體而引起脹氣。
除了這些營養(yǎng)成分外，大豆還含有很多生物活性物質(zhì)，比如大豆低聚糖、大豆多肽、大豆異黃酮、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂苷等等，這些非營養(yǎng)的生物活性物質(zhì)引起極大的關(guān)注，并廣泛用于功能食品開發(fā)中。
其他抗?fàn)I養(yǎng)因子比如植酸、紅細(xì)胞凝集素和脹氣因子棉籽糖等會使人體產(chǎn)生不適，經(jīng)過加熱之后也能減少或者除去。
豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮，因此國內(nèi)外都有人將豆皮經(jīng)過處理后磨成粉，作為高纖維用于烘焙食品，這些含纖維的豆制品可以顯著降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防和治療效果。
---參考資料---
《公共營養(yǎng)師》
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