豆類包括大豆類(如黃豆、黑豆和青豆)和其他豆類(如豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等),是我國居民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。
(一)大豆的營養(yǎng)價值
1.大豆的營養(yǎng)成分
大豆含有35%～40%的蛋白質,是植物性食品中含蛋白質最多的食品。大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要,具有較高的營養(yǎng)價值,而且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸,是谷類蛋白質互補的天然理想食品,故大豆蛋白為優(yōu)質蛋白。大豆所含脂肪為15%～20%,其中不飽和脂肪酸占85%,且以亞油酸為最多,達50%以上。此外,大豆油中還含有1.64%的磷脂和具有抗氧化能力較強的維生素E。大豆中含碳水化合物25%～30%,其中只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,而另一半則是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖,存在于大豆細胞壁,在腸道細菌作用下發(fā)酵產生二氧化碳和氨,可引起腹脹。此外,大豆還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2。
2.大豆中的特殊成分
大豆中含有一些特殊成分,可分為植物化學物類和抗營養(yǎng)因子,后者可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收。在應用大豆時,應注意并合理處理這些抗營養(yǎng)因子,才能充分發(fā)揮大豆的營養(yǎng)作用。
(1)蛋白酶抑制劑(protease inhibitor,PI):蛋白酶抑制劑是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中,能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物質的統(tǒng)稱。其中以抗胰蛋白酶因子(或稱胰蛋白抑制劑)存在最普遍,對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用,妨礙蛋白質的消化吸收,對動物有抑制生長的作用。采用常壓蒸汽加熱30分鐘、1kg壓力加熱10～25分鐘,即可破壞生大豆中的抗胰蛋白酶因子。大豆中脲酶對熱抵抗力較抗胰蛋白酶因子強,且測定方法簡單,故常用脲酶反應來判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破壞。我國食品衛(wèi)生標準中明確規(guī)定,含有豆粉的嬰幼兒代乳食品,脲酶試驗必須是陰性。
(2)豆腥味:大豆中含有很多酶,其中脂肪氧化酶是產生豆腥味及其他異味的主要酶類。采用95℃以上加熱10～15分鐘,或用乙醇處理后減壓蒸發(fā),純化大豆脂肪氧化酶等方法,均可脫去部分豆腥味。
(3)脹氣因子:占大豆碳水化合物一半的水蘇糖和棉籽糖,在腸道微生物作用下產氣。大豆通過加工制成豆制品時,脹氣因子已被除去。水蘇糖和棉籽糖都是由半乳糠、葡萄糖和果糖組成的支鏈雜糖,又稱大豆低聚糖,是生產濃縮和分離大豆蛋白時的副產品。由于人體內缺乏水蘇糖和棉籽糖的水解酶,它們可不經消化吸收直接到達大腸內,可為雙歧桿菌所利用,而具有活化腸道內雙歧桿菌并促進其生長繁殖的作用。目前已利用大豆低聚糖,作為功能性食品基料,可部分代替蔗糖應用于清涼飲料、酸奶、面包等多種食品中。
(4)植酸:大豆中存在的植酸,是很強的金屬離子螯合劑,在腸道內可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合,影響它們的吸收和利用。在溶液pH 4.5～5.5時,植酸可溶解35%～75%,而該pH對蛋白質影響不大,此時可獲得含植酸很少的大豆蛋白,以提高大豆中鋅、鈣、鎂、鐵等的生物利用率。
(5)皂苷和異黃酮:大豆皂苷屬五環(huán)三萜類皂苷,具有多種生物學活性,如可激活纖溶系統(tǒng),增加纖維蛋白原降解產物,強烈抑制血小板聚集的溶血作用;大豆異黃酮是多酚類混合物,烘烤等方式會使其受到部分破壞,但蒸煮等方式則不易使其丟失。這兩類物質均具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用,此外,還具有抗溶血、抗真菌、抗細菌及抑制腫瘤等作用。另外,大豆異黃酮(主要為金雀異黃素)具有的雌激素樣作用同許多更年期女性生理的激素減退相關疾病有關,對骨質疏松、動脈粥樣硬化、血脂升高等都有一定的預防和治療作用。
(6)植物紅細胞凝集素:豆類中的紅細胞凝集素是可以凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質,在食用后會引起頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等不良反應。但這類物質在經過加熱、煮熟、燒透后即被破壞。
大豆雖營養(yǎng)價值高,但也存在一些抗營養(yǎng)因素。大豆經適當?shù)募庸ぬ幚?如果通過水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法制成豆制品,則其蛋白質消化率可明顯提高,如大豆中的蛋白質消化率只有65%,豆?jié){消化率為85%,豆腐消化率提高至92%～96%。
(二)其他豆類的營養(yǎng)價值
其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、蕓豆等。蛋白質含量約20%,脂肪含量極少,碳水化合物占50%～60%,其他營養(yǎng)素近似大豆,是一類重要食物。
二、豆制品的營養(yǎng)價值
豆制品所包括的范圍,不僅是以大豆為原料的豆制品,還包括其他豆類原料生產的豆制品。
大豆制品中有非發(fā)酵性豆制品,如豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等);發(fā)酵豆制品,如腐乳、豆豉、臭豆腐等。經一系列加工制作的豆制品,不僅除去了大豆內的有害成分,而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態(tài),蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高,從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。
通過大豆和綠豆發(fā)芽制成的豆芽,除含大豆的原有營養(yǎng)成分外,還可產生維生素C,當新鮮蔬菜缺乏時,豆芽是維生素C的良好來源。
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