接上回隆江豬腳飯的話題，今天我們還是來(lái)聊聊深圳。
與北邊的廣州和南邊的香港比起來(lái)，深圳總給人一種美食荒漠的錯(cuò)覺(jué)，以至于深圳人日常飲食的存在感如此之低，像是一團(tuán)被封印在次元壁里的迷霧。
如果說(shuō)豬腳飯是深圳人平日里迅速獲得能量的工作快餐，那等到周末可以多花點(diǎn)時(shí)間好好吃飯的時(shí)候，他們會(huì)選擇吃什么呢？
答案可能出乎你的意料，是“椰子雞火鍋”。
這是一種用椰子水做鍋底的雞肉火鍋?！八?肉”的組合，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)黑暗，（我身邊很多朋友第一次聽(tīng)說(shuō)都覺(jué)得沒(méi)法接受），但吃過(guò)之后，無(wú)一例外表示：
椰子雞在深圳擁有崇高的地位，甚至被冠以“市菜”的尊貴頭銜，和奈雪の茶一起，算是深圳文化輸出的兩大主力。如果你從沒(méi)來(lái)過(guò)深圳，你大概很難想象這里的人對(duì)于椰子雞的熱情——反正在深圳人眼里，只要想吃椰子雞，總能找到一萬(wàn)個(gè)合適的理由，每天都是元?dú)鉂M滿并且適合吃椰子雞的一天。就像東北人喜歡吃冰棍一樣，深圳人愛(ài)吃椰子雞這件事，也是個(gè)種種巧合催化下的獨(dú)特文化現(xiàn)象。今天我們就來(lái)探索一下，這道新奇的小火鍋在深圳的崛起歷程。這是一道毫無(wú)技術(shù)難度的火鍋，真的清爽，真的好吃，隨便看服務(wù)員演示一遍就能學(xué)會(huì)，簡(jiǎn)單到無(wú)法翻車(chē)：開(kāi)兩個(gè)圓滾滾的椰青取椰子水，倒進(jìn)碼好椰肉和荸薺的鍋?zhàn)永?，燒開(kāi)，然后直接把一大盤(pán)文昌雞推進(jìn)鍋里悶煮；煮開(kāi)之后，椰湯表面浮起一層橙黃黃的雞油，清甜的椰子水瞬間有了肉的靈魂。趁著雞肉還嫩，撈出來(lái)在“沙姜 醬油 酸橘子”調(diào)成的蘸碟里滾上一圈；椰香已經(jīng)浸潤(rùn)雞肉的每一寸，連著皮的部位，還能吃到脆脆彈彈的膠感。荸薺口感在鍋里發(fā)生了天翻地覆的變化，沒(méi)熟的時(shí)候不太好吃，煮熟后變成一顆脆生生的小球，咬下去能聽(tīng)見(jiàn)咔嚓一聲的脆響。還有！千萬(wàn)別忘了點(diǎn)竹蓀，椰子雞里的竹蓀好比牛肉燉蘿卜里的蘿卜，是那種好吃到能硬剛主角的配菜：口感脆嫩無(wú)比，因?yàn)樽詭Э锥?，能存住清甜的湯汁，咬斷之后?huì)在嘴里飚出來(lái)，可以在口腔里回蕩很久；煮到最后再添一壺椰子水，鍋底變成了一大碗椰香滿滿的雞湯，稍微晾涼后咕嘟一大口...灌進(jìn)胃里的，是太平洋溫暖的海風(fēng)啊！講真，哪怕深圳真就是一片美食荒漠，椰子雞也是這片荒漠里一棵驕傲的仙人掌??。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)反直覺(jué)，雖然椰子雞的食材（椰子&文昌雞）都來(lái)自海南，調(diào)味也是經(jīng)典的海南風(fēng)格，但它其實(shí)并不是一道海南菜。這種火鍋的來(lái)歷，其實(shí)和經(jīng)濟(jì)特區(qū)的背景息息相關(guān)——發(fā)明椰子雞的人，是一位海南長(zhǎng)大的、來(lái)深圳創(chuàng)業(yè)的馬來(lái)西亞華僑。他開(kāi)的店叫“肥佬椰子雞”，也是深圳第一家椰子雞店，在文錦渡堅(jiān)守了三十年，最開(kāi)始的食客以香港人為主，現(xiàn)在的客人也大都是老主顧，是深圳少見(jiàn)的進(jìn)門(mén)默認(rèn)說(shuō)粵語(yǔ)的餐廳。然而“肥佬”并沒(méi)有奠定這道菜在深圳的江湖地位，把椰子雞推向舞臺(tái)中心的，是深圳最大的椰子雞連鎖品牌“潤(rùn)園四季”。和其他的連鎖店不一樣，這家店的人氣已經(jīng)難以用排隊(duì)的盛況來(lái)衡量。它已然成為了這座城市餐飲行業(yè)的門(mén)面擔(dān)當(dāng)——如果你來(lái)深圳探望朋友，八成會(huì)被邀請(qǐng)到這里吃飯。只要到了周末，大多數(shù)椰子雞店的門(mén)前，都不乏拿著愛(ài)的號(hào)碼牌等位的食客們。然而有趣的是，其實(shí)很多深圳人也不知道這里就是椰子雞的故鄉(xiāng)。這主要和商家的宣傳有關(guān)。畢竟，這種火鍋從發(fā)明出來(lái)到現(xiàn)在不過(guò)三十年，對(duì)于效仿者們來(lái)說(shuō)，時(shí)間還短得尷尬......于是很多椰子雞店都說(shuō)自己是“正宗海南風(fēng)味”，對(duì)真正的來(lái)歷往往閉口不談。我猜如果硬要追溯，椰子雞在海南可能也有面目相似的鼻祖，但我們?cè)诤Ｄ铣霾顣r(shí)問(wèn)過(guò)的每個(gè)海南人，都明確地表示椰子雞火鍋真不是海南菜。雖然確實(shí)標(biāo)配了海南特色的料碟set
等到效仿者們又有了自己的效仿者，這道深圳戶(hù)口的“海南風(fēng)味”也就此定型。簡(jiǎn)直是左宗棠雞的故事在內(nèi)陸的翻版。如果說(shuō)深圳的椰子雞還對(duì)自己的海南背景半推半就，出了深圳，這道火鍋就徹底換了一副面孔。可能是因?yàn)椤吧钲诿朗场钡奶?hào)召力實(shí)在不強(qiáng)，而在外地開(kāi)一家“發(fā)源于深圳的海南風(fēng)味餐廳”，故事又很難講通，所以深圳之外的椰子雞店，表面上看都和這座城市沒(méi)什么聯(lián)系。
在外地吃過(guò)椰子雞的朋友們，印象很可能來(lái)源于另一家出名的連鎖店：椰子不語(yǔ)。而這家店的宣傳策略，則從“海南風(fēng)味”變成了“傳統(tǒng)海南菜”。店鋪裝修會(huì)強(qiáng)調(diào)黎族元素，菜單上除了有很多海南特色的蔬菜，還有清補(bǔ)涼這樣的海南甜品。只是比較難解釋的是，作為“傳統(tǒng)海南特色”的椰子雞火鍋，為何既沒(méi)有在海南遍地開(kāi)花，也沒(méi)有一個(gè)能定位到某個(gè)市某個(gè)縣的精確祖籍。椰子不語(yǔ)的總部在上海，加盟店也大都位于江浙，想從兩千公里外的海南文昌縣訂購(gòu)雞肉，基本只有冰凍這一種方法可行。解凍過(guò)的文昌雞口感會(huì)微微變硬，比起鮮雞還是有所差距。即便如此，這種自帶熱帶風(fēng)情的新奇食物還是順利打入了包郵區(qū)。而這種一看就懂、還似乎有賺的商業(yè)模式，也吸引了更多無(wú)根無(wú)系的餐飲人入行。所以椰子雞火鍋店的打法基本大同小異，而且你總能看到互相學(xué)習(xí)的影子。比如這種用來(lái)計(jì)時(shí)的小沙漏
而在這一點(diǎn)上，深圳餐飲業(yè)的文化輸出的痕跡暴露無(wú)疑——要不然該如何解釋?zhuān)鞔颉昂Ｄ巷L(fēng)味”的店，為什么幾乎每家都標(biāo)配了廣東煲仔飯：）相比之下，真正能代表深圳特色的店往往擴(kuò)張緩慢。潤(rùn)園四季的策略就非常保守，在深圳本地只有九家連鎖，還沒(méi)有把門(mén)店開(kāi)到別的城市。然而在深圳之外，卻還能見(jiàn)到以“潤(rùn)xxx”、“xx四季”為名的椰子雞店。雖然這種起名方式總給人不好的聯(lián)想，但其實(shí)也昭示著，在很多餐飲人心里，深圳椰子雞已經(jīng)是一個(gè)要被當(dāng)做教科書(shū)學(xué)習(xí)的模板。可這道幾乎沒(méi)享受過(guò)主場(chǎng)優(yōu)勢(shì)的火鍋，最開(kāi)始又是如何在深圳獲得成功的呢？
深圳這座城市太年輕，還沒(méi)能積淀出自己的飲食文化，來(lái)自五湖四海的移民們的口味也各不相同，找到同一個(gè)平衡點(diǎn)其實(shí)不太容易。第一批移民大都來(lái)自廣東省內(nèi)，以潮汕人為主，他們對(duì)食物的理解，慢慢塑造了這座城市飲食的基礎(chǔ)風(fēng)格。在潮汕人眼中，重油重辣重香料的烹飪方法，一直處于鄙視鏈的下游，突出食材本味的料理技巧，才能占據(jù)飲食審美的高點(diǎn)。而放眼全廣東，飲食習(xí)慣里另外兩個(gè)最著名的特點(diǎn)：一愛(ài)吃雞，二愛(ài)喝湯，正好又是組成椰子雞火鍋的兩大元素。所以這道菜本身，很輕松就滿足了本地廣東人對(duì)“好味”的大部分訴求。深圳的另一重身份，更像是北中國(guó)在粵語(yǔ)地區(qū)的一塊飛地。對(duì)于其它來(lái)自全國(guó)各地的新深圳人來(lái)說(shuō)，從內(nèi)陸到南方沿海，心里不免有一份對(duì)熱帶食物的想象。椰子雞身上充滿海島風(fēng)情的獨(dú)特氣質(zhì)，也自然地成為了這種意象的天然載體。然而廣東好吃又奇妙食物其實(shí)不少，傳統(tǒng)的潮汕菜和廣府菜里，也有不少外省人眼中新奇的搭配。椰子雞的異軍突起，其實(shí)還滿足了更多苛刻的巧合。在一個(gè)“沒(méi)有對(duì)手”的環(huán)境里成長(zhǎng)有句講句，深圳總被叫做美食荒漠也不是沒(méi)有原因。在一個(gè)良性的餐飲環(huán)境里，餐廳想要留住客人，在食物本身上下足功夫就成功了大半。如果味道夠好，再踏踏實(shí)實(shí)地經(jīng)營(yíng)幾年，立起口碑是自然而然的事。不過(guò)在深圳，餐飲老板們的堅(jiān)持其實(shí)很難被注意到。原因挺讓人無(wú)奈的，深圳的人口流動(dòng)性實(shí)在太大了——尤其是前些年，本地人少，外地人往往來(lái)了又走，留下來(lái)的又頻繁搬家，餐廳就像開(kāi)在火車(chē)站里，周?chē)氖晨鸵徊ㄓ忠徊ǖ負(fù)Q，轉(zhuǎn)眼間就相忘于江湖。所以在深圳，“小而美”的餐廳往往很難立足，想要站穩(wěn)腳跟，只有做大做強(qiáng)這一條路可以走。最穩(wěn)妥的方法就是：打造品牌，開(kāi)連鎖店。在深圳生活過(guò)的朋友們應(yīng)該都有這種感受，稍微高端一點(diǎn)點(diǎn)的餐飲市場(chǎng)，好像都被連鎖餐廳統(tǒng)治著。但其實(shí)對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，做連鎖是一件難度很高的事，最大的挑戰(zhàn)在于，大多數(shù)食物都難以被標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。就比如每個(gè)廣東廚師的畢業(yè)考試題：干炒牛河
還是不免提到潤(rùn)園四季。這家店的老板是廣東茂名人，為這件事交過(guò)一大筆學(xué)費(fèi)：他的上一份生意是開(kāi)傳統(tǒng)粵菜館，然而大廚的頻繁跳槽導(dǎo)致出品非常不穩(wěn)定，最終只能歇業(yè)關(guān)門(mén)。相比于高度依賴(lài)廚師手藝的傳統(tǒng)中餐，火鍋在這一點(diǎn)上有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，只要配方和原料不變，每次都能做出相同的味道。而和其他的火鍋品類(lèi)比起來(lái)，椰子雞的這份優(yōu)勢(shì)還更強(qiáng)烈一些。舉兩個(gè)例子就很明顯了：拿川渝火鍋來(lái)說(shuō)，菜單上往往有幾十上百個(gè)sku，食材供應(yīng)鏈上的管理難度比椰子雞大好幾個(gè)數(shù)量級(jí)；而且需要炒制底料、微調(diào)配方，試探當(dāng)?shù)厥晨偷目谖?，需要維持很高的翻臺(tái)率才玩得轉(zhuǎn)。相比之下，椰子雞的運(yùn)營(yíng)難度簡(jiǎn)直是新手村的級(jí)別。主料只有幾種，菜單上有的選的配菜大都是蔬菜，連最最主要的食材“文昌雞”本身，也不是沒(méi)有妥協(xié)的余地——理論上椰子雞應(yīng)該用冰鮮的海南文昌雞做底，但如果成本不允許，很多店家也并不會(huì)執(zhí)著于此。在全中國(guó)最?lèi)?ài)吃雞的廣東省，找到“平靚正”的替代品其實(shí)非常容易，比如運(yùn)輸時(shí)間更短、更能保證新鮮的清遠(yuǎn)雞，往往能帶來(lái)驚喜。而同樣食材結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，還在深圳有更強(qiáng)文化歸屬感的潮汕牛肉鍋，對(duì)原料的新鮮程度則有更苛刻的要求。在兩百公里外的牛肉鍋老家汕頭，一頭牛從被屠宰到切片上桌，全程不會(huì)超過(guò)四個(gè)小時(shí)，下鍋前往往還帶著體溫；這需要餐廳、食客和當(dāng)?shù)氐耐涝仔袠I(yè)之間，有著齒輪般的精密配合，時(shí)間一但錯(cuò)位，很容易影響出品水準(zhǔn)。反過(guò)來(lái)看椰子雞，味道好吃又簡(jiǎn)單穩(wěn)定，省下來(lái)的成本還可以進(jìn)行很多其它提升，比如租到更好的地理位置，或者進(jìn)行更漂亮的裝修。如此一來(lái)，深圳這片餐飲業(yè)的鹽堿地，反而成為了椰子雞成長(zhǎng)的沃土。椰子雞火鍋基本沒(méi)有技術(shù)門(mén)檻，影響味道的標(biāo)準(zhǔn)也非常簡(jiǎn)單，只要食材夠新鮮，不會(huì)不好吃。所以像冰淇淋店一樣，椰子雞火鍋也有明顯的虹吸效應(yīng)——想找到一家好吃的椰子雞店，最簡(jiǎn)單的判據(jù)就是看這家有多少客人。客人越多，食材的周轉(zhuǎn)就越快，而新鮮直接意味著好吃，又能吸引更多的食客。只要進(jìn)入了這個(gè)循環(huán)，就很難踩雷。我猜再過(guò)幾年，椰子雞店家們會(huì)不再回避這道菜的來(lái)歷，門(mén)前排隊(duì)的食客們，也都會(huì)知道它是深圳的驕傲。美食都是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的上層建筑，深圳擺脫“美食荒漠”的帽子，肯定只是一個(gè)時(shí)間問(wèn)題。其實(shí)我們這代人已經(jīng)很少見(jiàn)證新食物的誕生，對(duì)于當(dāng)今的深圳人來(lái)說(shuō)，能陪著一座城市成長(zhǎng)，見(jiàn)證文化生成的過(guò)程，真是一件很幸運(yùn)的事啊。文 | 劉早上好
圖 | 劉早上好，Cl?
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