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春?芽

嫩芽出硬枝，

綠意透褐杈；

皆因慕春風，

驚飛樹上鴉。

《春芽》

在南京，春天要吃“七頭一腦”。南京人不愛葷菜愛野菜，這七頭一腦指的便是枸杞頭、馬蘭頭、小蒜頭、苜蓿頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭和菊花腦。頭和腦指的都是植物的嫩芽，因為嫩芽長在頂端而得名。

嫩芽富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，是黃金食品。清代李漁在《閑情偶寄》中寫道：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！彼J為蔬菜生于泥土，素食才是真正的養(yǎng)生之道。三月已至，年聲遠去，快放下大魚大肉，和風物君一起去搜羅各地新鮮的嫩芽！

香椿芽 · 頂好一點味

別稱：樹上蔬菜

粉絲城市：全國（北京、沈陽等）

古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗?！肚f子·逍遙游》里提到：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋?！边@里長壽的“大椿”就是香椿。

香椿芽入菜在中國有悠久的歷史。早在漢朝，香椿曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。蘇軾就曾盛贊：“椿木實而葉香可啖”。香椿芽常見的菜式有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、油炸香椿魚。食用香椿芽，最好趁三月，因為四月以后，香椿芽中的亞硝酸鹽含量會上升，有致癌的風險。

薺菜 · 平淡常在

粉絲城市：全國

薺菜是田間常見的野菜。中國的農(nóng)歷三月三有吃薺菜花煮雞蛋的習俗。但是薺菜的幼苗也能吃，做法五花八門，可以清炒、涼拌，也能煲飯、熬粥，剁碎包餃子和餛飩。

蘇東坡稱薺菜為“天然之珍”，“雖小于五味，卻有味外之美”，為一飽口福，于是“時繞麥田求野薺”，把薺菜混入米中熬粥，人稱“東坡羹”。

豌豆尖 · 脆鮮鮮

別稱：豆苗、龍須菜

粉絲城市：成都、重慶、廣州、上海等

豌豆尖是豌豆的嫩莖葉，嫩，味鮮，入湯最佳，而成都最流行的是熗炒豌豆尖。江南一帶也鐘情豆苗。明代李時珍的《本草綱目》中有記載：“豌豆種出西湖，苗生柔弱如蔓，有須，葉似蒺藜葉，兩兩相對，嫩時可食?！?/section>

豌豆萌發(fā)出四個子葉時的幼苗最鮮嫩多汁，適宜做湯，風味清新。豆苗性涼，春天吃可清熱祛火，使皮膚光滑柔軟。其中豐富的纖維素可以預防便秘，有清腸作用。

蕨菜 · 山珍淺嘗

別稱：拳頭菜或貓爪

粉絲城市：全國（貴陽、承德等）

蕨菜未展開的幼嫩葉芽長得像握緊的拳頭，故得名拳頭菜，《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”紫色的幼芽是人們喜愛食用的部分。蕨菜是山珍，入饌歷史極其悠久。

蕨菜的做法很多，可以炒食，或制成干菜，做餡、腌制成罐頭。蕨菜幼芽有特殊的草木芳香，清香滑潤，但有一定的致癌作用，不宜多食。

馬蘭頭 · 提籃上山采新鮮

別稱：紅梗菜、雞兒腸

粉絲城市：上海、無錫、杭州等

早春二月，種子抽芽，正是農(nóng)家青黃不接的時候，農(nóng)婦、小孩常提著小籃去挖初生的馬蘭嫩芽，江南一帶叫作“挑馬蘭頭”。

馬蘭頭很好認，莖紫，橢圓的葉有五道鋸齒。田塍，溪旁，河灘，貼地而生。《馬蘭歌》唱道：“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。碧葉綠紫莖，三月春雨足。呼兒競采擷，盈筐更盈掬……”歌詞道出了遍地是馬蘭，處處可采食的熱鬧景象。

馬蘭頭的做法很多。清代袁枚在《隨園食單》中記道馬蘭頭拌筍：“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾?！?/strong>馬蘭頭炒香干也是江南一帶流行的菜式。

苜蓿苗 · 這里是江南

別稱：草頭、金花菜

粉絲城市：上海、蘇州、南京等

生煸草頭是上海最盛行的特色菜肴，將新鮮苜蓿苗去除細梗、洗凈、瀝干，再下油鍋，用大火急煸，炒至草頭柔軟碧綠便可出鍋，香氣怡人。苜蓿是中國古老的芽菜，早在唐代，苜蓿就成為宮廷菜肴，在上海和江浙的農(nóng)村地區(qū)也十分流行。清代后期，苜蓿出現(xiàn)于上海菜館，廣受歡迎。

苜蓿長得有點像酢漿草，都由三片小葉組成，但前者葉片是圓形，后者葉片是小心形。其實苜蓿不是江南本地的植物，而是張騫從西域帶回的，但如今已成為江南家家戶戶的美食。

莼菜 · 滑嫩一水間

別稱：馬蹄菜、湖菜

粉絲城市：蘇州、無錫、杭州等

莼菜生長在水中，對水質(zhì)要求極高。莼菜的幼芽味道清淡，但鮮美滑嫩。葉圣陶曾在《藕與莼菜》中寫到故鄉(xiāng)的莼菜，葉先生是蘇州人，太湖流域盛產(chǎn)莼菜。“在故鄉(xiāng)的春天，幾乎天天吃莼菜。莼菜本身沒有味道，味道全在于好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉?！?/strong>其實，不僅是春天有莼菜，秋天也可采收，只是春莼尤為柔嫩。

唐代詩人白居易也曾作詩云：“猶有路鱸魚莼菜興，來春或擬往江東。”莼菜鱸膾羹是太湖流域的名菜，晉代張翰因思念莼菜鱸魚的美味，竟不惜辭官歸故里，這是莼鱸之思的典故由來。

枸杞頭 · 一身故事一盤鮮

別稱：甜菜、天精草

粉絲城市：南京、杭州等

枸杞頭不是枸杞的紅色果實，而是枸杞樹的嫩莖葉。

中國人自古就食用枸杞頭。明代徐光啟的《農(nóng)政全書》記載：“枸杞頭，生高丘，實為藥餌出甘州，二載淮南實不收，采春采夏還采秋，饑人飽食為珍齏。救饑，村人呼為甜菜?！笨梢?，江淮地區(qū)鬧饑荒的時候，枸杞頭還是災民的救星?！都t樓夢》中也曾寫道寶釵和探春吃膩了山珍海味，偶然興起要吃枸杞頭打牙祭。

枸杞頭被稱為“天下第一保健蔬菜”，可清炒，可煲湯，能清虛熱，補肝腎，明目，降肺火。

苕尖 · 掐一把春天

粉絲城市：武漢、成都等

苕尖是紅薯藤尖端的嫩葉。紅薯在不同地方的叫法不同，上海叫山芋，北京叫白薯，湖北和四川叫紅苕。苕尖在別處叫法也不盡相同。

紅苕藤本是農(nóng)民用來喂豬的東西，但苕尖細嫩柔軟，口感清新，實為上等食材。其中又以湖北浠水縣的苕尖最佳，色澤翠綠，鮮嫩多汁。

黃花麥果 · 變身美團子

別稱：清明草、鼠曲草

粉絲城市：臺州、紹興、重慶等

清明時節(jié)，黃花麥果是浙江臺州等地用來做清明團子的原料。在花期前采摘嫩芽，沸水煮開，瀝干后放于盤中，待其發(fā)霉后剁碎，用于和粉。

黃花麥果也可制作果糕。周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》中說道：“春天采來嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕?！?/section>

還再等什么，快帶著家人一起去郊外挖野菜吧。樓下菜市場說不定也有賣的哦~體驗最天然的食物饋贈，春天在等你。

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