我對(duì)于人們稱飯館里耍手藝的人“廚師”或“廚子”，始終分不清兩個(gè)稱呼的區(qū)別。依本人一孔之見(jiàn)，似乎“廚師”含有尊敬的因素，而“廚子”有時(shí)會(huì)使人感到是“蔑稱”。如流傳多年的老俗話“廚子不偷，五谷不收”，用的就是“廚子”而不是“廚師”，“偷”，畢竟不光彩，在這里用“廚子”二字，自然含有蔑視成分；再如，人們?cè)谡劦揭坏栗r美的炒菜時(shí)，一般都說(shuō)“這是大飯店有名的廚師做的”，而不用“廚子”二字。所以多年來(lái)我對(duì)于自己佩服的手藝水平高的，就稱為“廚師”，如果被我稱“廚子”，那就反映我有看法。一次，我聽(tīng)到兩個(gè)鄰人的對(duì)話，其中一人大概是一家飯館做飯的。另一個(gè)人說(shuō)：“你守著那位有名的老師傅真幸運(yùn)，能學(xué)不少做菜的技藝吧？”那個(gè)“廚子”回答：“學(xué)個(gè)屁，反正現(xiàn)在那幫吃飯的傻*（那個(gè)罵人的詞），給他們做什么他們都吃，湊合湊合就得啦！”您聽(tīng)聽(tīng)，這位廚子說(shuō)的是人話嗎？這哪是工作，純粹是“混”。可是他說(shuō)得又是實(shí)話，一則反映在飲食行業(yè)一些人工作態(tài)度，二則別看現(xiàn)在人們一窩蜂地下館子吃飯，但是不少人真“不會(huì)吃”，所以可以被人家糊弄；三是由此觀之真正的“廚師”究竟還有多少！
寫到這里，我還要說(shuō)說(shuō)一些廚子的品德或商德問(wèn)題，當(dāng)然對(duì)于那些使地溝油、以假亂真、用變質(zhì)菜料等行為的人，又談不到“商德”了，因?yàn)樗麄冊(cè)凇叭钡隆?！可是如果你把這些缺德行為都算在廚子個(gè)人賬上，也確實(shí)有點(diǎn)“冤枉”他們。本文就專門從那道享譽(yù)全國(guó)，乃至國(guó)外的京菜、普通的“爆羊肉”說(shuō)起。
我不愛(ài)吃羊肉，但是卻愛(ài)吃“涮羊肉”和“爆羊肉”。尤其是“爆羊肉”，那鮮美的嫩羊肉肥而不膻不膩、香嫩適口，特別是冬季吃“爆羊肉”，確實(shí)食后感到御寒保暖，身體發(fā)熱。至于這道菜怎么做，因?yàn)槲覐膩?lái)不會(huì)做飯，所以說(shuō)不出來(lái)，只知道必須是旺火、熱油來(lái)爆炒。羊肉配上大蔥入菜，熟后那羊肉鮮香味兒和蔥香味兒，使人吃后又解饞又回味無(wú)窮。
我有個(gè)要好的同學(xué)是回民，他的一位爺爺輩的親戚年過(guò)70歲仍身強(qiáng)體壯、精力充沛。他介紹說(shuō)，自己從年輕時(shí)起，每天只吃兩頓飯，即早餐和晚飯。早餐，吃一大盤兒剛出鍋的爆羊肉，足有近2斤肉，再加上幾個(gè)芝麻燒餅和一大碗稀粥；晚餐一般都是吃一大碗羊肉、蘿卜燙飯。這就是他活到70多歲很少生病，而且身體特別好的主要原因。可見(jiàn)爆羊肉對(duì)人身體是有益的補(bǔ)品，某種程度也可以算作“藥膳”吧。
吃了多年的爆羊肉，我就知道爆羊肉應(yīng)該以羊肉為主。有人說(shuō)炒這道菜，羊肉占三分之二、蔥絲兒占三分之一，“各村有各村的高招兒”，起碼這種說(shuō)法證實(shí)了應(yīng)該“以羊肉居多”。我家吃爆羊肉，我母親做得最好，其次是我太太。但不管誰(shuí)做，都要切上大量的滑嫩的羊肉，再配上適量的蔥絲，只是借助那蔥香味。特別是用山東章丘大蔥的蔥白切成粗絲兒做爆羊肉，那爆好的鮮香滑嫩、汪油包汁兒、蔥香撲鼻的爆羊肉讓人百吃不厭！昔日在飯館吃爆羊肉也好，還是在家自己做爆羊肉也好，有專門愛(ài)吃里面熟蔥的人，用筷子一根根兒扒拉地挑蔥絲吃，“扒拉”就說(shuō)明一盤兒爆羊肉里面放的蔥是少量的。
可是近些年在一些飯館要過(guò)幾次爆羊肉，吃后卻感到又失望又生氣！要說(shuō)這些飯館的廚子不會(huì)做爆羊肉，那大概誰(shuí)也不信；可你要說(shuō)他們做的是“爆羊肉”，那就真把“爆羊肉”糟蹋啦！一盤兒爆羊肉端上桌，嘿！里面的羊肉得用筷子“扒拉”著去挑著吃，那切得的蔥絲也是粗細(xì)不均、長(zhǎng)短不齊，連蔥葉兒帶蔥梗兒都一起濫竽充數(shù)，爆羊肉整個(gè)變成了“羊肉絲兒炒大蔥”！有的大蔥吃在嘴里都嚼不動(dòng)，你說(shuō)這飯館坑人不坑人！
俗話說(shuō)“惹不起，躲得起”，所以如今若想吃爆羊肉，自己去“沃爾瑪”或其他超市買幾斤新鮮的羊肉，回家自己做。犯不著出門吃飯花錢找不痛快！不過(guò)我擔(dān)心的是“爆羊肉”未來(lái)的命運(yùn)。如果這道享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的京菜，一旦變成“毀譽(yù)”的京菜，那有些廚子連同他們的飯館可就缺大德啦！
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