腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調(diào)味品，腌制后經(jīng)自然或人工干制而成，是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工保藏食品之一，其營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，具有多種獨(dú)特的風(fēng)味。由于腌臘魚制作方式的多樣性，僅我國就有各類規(guī)格的腌臘魚達(dá)100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區(qū)。
一、腌制臘魚
材料：魚10斤 鹽150克 白酒1兩 醬油、花椒 胡椒粉等適量
制作步驟：
1. 魚開膛切去內(nèi)臟，去魚頭和魚尾，洗凈，然后用干凈的毛巾或廚房用紙將魚身上的水擦干。在魚身上切幾刀，以便入味。然后在魚周身抹上一層白酒，為了消毒和增香
2. 每10斤魚肉加3兩鹽和適量花椒、醬油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均勻腌制
3. 魚腌制5 - 7天后取出，晾在陰涼通風(fēng)處至半干，取出熏制
4. 鐵鍋內(nèi)，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把鐵架放在熏制的材料上
6. 將熏好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開火，有煙冒出，然后開最小的火，把濕毛巾繞在鍋上，煙就不會出來了。把火關(guān)掉20分鐘，10分鐘后把食物翻過來，加點(diǎn)熏料，蓋上蓋再熏20分
7. 打開鍋蓋，香氣撲鼻，熏制的魚肉臘香干色澤金黃
二、香草腌制三文魚
材料：新鮮去皮大塊三文魚4斤，糖4湯匙、鹽4湯匙、迷迭香3湯匙、現(xiàn)磨黑胡椒粗粒1湯匙、百里香1湯匙
制作步驟：
1. 把所有的調(diào)料攪拌在一起;三文魚攔腰切成一斤一塊大小
2. 把大魚塊一個(gè)個(gè)卷起來，倒進(jìn)一個(gè)大玻璃碗里
3. 蓋上蓋子，放在在冰箱冷藏深處
4. 腌制3天，腌制過程中會產(chǎn)生大量的調(diào)料水，這3天里每天把魚肉拿出來翻一次，浸泡在水中繼續(xù)腌制
5. 在腌制后的第4天，把水倒出來，再把魚翻一次面
6. 第5天就可以切成片吃了
7. 注意事項(xiàng):腌制時(shí)不要使用不銹鋼容器，鹽和不銹鋼會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
8. 保存方法：將腌制好的三文魚密封后放入冰箱冷藏20天。吃的時(shí)候，把它拿出來解凍然后切片，味道和剛剛腌制好的一樣勁道美味，如果用真空密封的話保存2個(gè)月都沒問題。
三、腌制臘魚
材料：鹽、二鍋頭酒、老抽適量、草魚1大條
1. 大草魚一條，買的時(shí)候清理干凈，通常魚頭直接煲湯(臘過的魚頭沒有什么味道)
2. 清洗干凈草魚，等待水干
3. 然后用高度的二鍋頭灑在魚身上，腌約一個(gè)小時(shí)
4. 鹽涂遍魚體，精鹽，如果條件允許，買魚頭，準(zhǔn)備好一個(gè)缸
5. 把所有的魚都用鹽擦遍，然后把它們放在缸里腌一周
6. 在表面抹上一些老抽，上色，放在一個(gè)大盆里，腌24小時(shí)，掛起來，慢慢吹干(通常掛半個(gè)月)
7. 然后就是等待，把魚掛起來，一定要放在通風(fēng)的地方，并且要避開太陽，直到新年的時(shí)候才可以吃
8. 你也可以把魚切成大塊，放進(jìn)塑料袋里，包裝起來，冷凍很長時(shí)間可以吃很久
四、小貼士
1.因?yàn)殡缰埔暺吝^程中有亞硝酸鹽的生成，所以要掌握一個(gè)原則:亞硝酸鹽最高值是在3 - 8天，8天后就開始衰減，15天基本上消失了，所以使用臘魚臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期，食用泡菜也是如此
2.一旦魚的表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長時(shí)間晾曬，10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分就會流失過多，魚肉口感會變柴，不好吃
3.臘魚一定要腌制足夠長的時(shí)間，而且外表一定要曬干，成品魚的顏色是淺棕色
4.腌好的臘魚一定要用毛巾和開水擦拭表面的鹽水，這一步不可省略
5.晾好的臘魚，按照自己想要的大小，用刀切成塊，用保鮮袋裝好，儲存在冰箱冷凍室里，隨吃隨取，可以在來年的這個(gè)時(shí)候吃。如果是在北方，在表皮干燥后，把它放在一個(gè)袋子里，放在一個(gè)容器里，然后在室外冷凍。當(dāng)天氣變暖時(shí)，把它轉(zhuǎn)移到冰箱冷凍保存
五、臘魚燒五花肉
材料：1個(gè)紅辣椒、豇豆10克、臘魚6塊、五花肉1塊
配料：蔥1段、姜1塊、蒜2瓣、八角2個(gè)、花椒20粒、桂皮1塊、干辣椒2個(gè)、生抽2打勺、植物油適量、辣醬2湯匙，甜椒1個(gè)
制作步驟：
1. 將干豆角放入溫水中浸泡至軟，鍋中燒開水，將五花肉焯一下
2. 肉變色后撈去浮沫，燒開水，魚入水中焯一下
3. 2分鐘后瀝干，然后取出少許油倒入鍋中，放入蔥姜蒜和干辣椒炒香
4. 炒香后加入五花肉，直到五花肉無油為止，加入腌魚翻炒
5. 然后放入泡好的干豆角，炒勻后放入辣醬，加入生抽拌勻
6. 加水覆蓋一半的原料，然后加入桂皮和八角茶包，用大火燒開
7. 蓋上鍋蓋，小火慢燉20分鐘，加入青椒和紅椒，小火慢燉5分鐘左右即可
聯(lián)系客服
