杜康釀酒工藝是傳統(tǒng)手工技藝的一支奇葩，從夏人杜康“初作秫酒”開始，距今已有四千年歷史。杜康釀酒工藝是將糧食固態(tài)發(fā)酵，再通過蒸餾將乙醇、酯類等酒味成分變成氣體，然后通過冷凝，“掐頭去尾”將其中的一部分餾分分離出來，從而成為清洌透明，柔潤芳香，純正甘美，回味悠長的杜康酒。傳說，這一技術是杜康發(fā)明的，因而人們尊杜康為“酒祖”。
杜康釀酒工藝-傳統(tǒng)工藝
杜康酒傳統(tǒng)工藝為：肥泥老窖，固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，清蒸清吊，自溫養(yǎng)曲，低溫入窖，緩慢發(fā)酵(60天)，雙輪底增香，量質摘酒，分級儲存，陳釀勾調。
杜康釀酒工藝-生產選材
生產及選材方面：水(用甜水)、土(以黃粘土、沃土建池)、窖(培養(yǎng)窖泥)、糧(好糧食)、曲(多品種混合使用)、料(以稻慷作輔料)、酵(緩慢發(fā)酵，酒不出苦味)、醅(發(fā)酵的糟要壯)、吊(摘酒時掐頭去尾)、儲(陳釀)、調(調好味)、裝(包裝)、檢(質量檢查)、銷(銷售)、信(講求信譽)。
杜康釀酒工藝-工藝發(fā)展
歷史文獻和考古資料表明，伊川是華夏先民活動的重要區(qū)域，也是中華文明的重要發(fā)祥地，民間傳說，4000年前的夏人杜康在此發(fā)明了用秫米釀制白酒的方法，這種釀酒方法被一代又一代的人繼承下來，并隨著人口的不斷遷徙帶到中華大地各個角落。
兩漢以后，隨著社會的穩(wěn)定和農業(yè)生產技術的提高以及國家經濟實力的增強，私營釀酒作坊開始在各地紛紛出現(xiàn)，酒的質量也大為提高，并開始向社會精神生活領域滲透，尤其是與文化藝術的結合，使釀酒、飲酒呈現(xiàn)出典型的東方民族特色，東漢末年，曹操以“何以解憂，唯有杜康”來表達自己的遠大抱負。
魏晉以后，釀酒業(yè)又有所發(fā)展，據(jù)成書于南北朝時期的《洛陽伽藍記》記載，在當時的首都洛陽，出現(xiàn)了酒業(yè)經營的集市，“御道南有洛陽大市…市西有退酤、治觴二里。里內之人多醞酒為業(yè)。河東人劉白墮善能釀酒。季夏六月，時暑赫晞，以甖貯酒，暴於日中，經一旬，其酒不動，飲之香美而醉，經月不醒。京師朝貴多出郡登藩，遠相餉饋，逾于千里，以其遠至，號曰“鶴觴”。亦名“騎驢酒”。永熙年中，南青州刺史毛鴻賓赍酒之蕃，逢路賊，盜飲之即醉，皆被擒獲，因復命“擒奸酒。”游俠語曰：‘不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪’”(《洛陽伽藍記·卷四·城西》)。
宋代，文學家蘇軾稱贊：“酒是杜康造如流”，并立下了“從今東坡室，不立杜康祠”。易圣邵雍贊譽：“吃一輩子杜康酒，醉樂陶陶”，并選擇臨近杜康釀酒遺址的黑、白虎泉作為自己身后的“安樂佳城”。
元明以后，由于歷史原因，杜康酒一直無法形成比較穩(wěn)定的生產規(guī)模，只有民間進行著小規(guī)模的家庭作坊式生產。
清末民初，祖居伊川葛寨鄉(xiāng)皇得地村的釀酒世家傳人何德斌遵古法釀酒，并將所釀之酒命名為“杜康酒”，其子何修路又在家傳工藝的基礎上，融入部分新技術，遂形成了杜康酒獨特的釀造工藝。
杜康“初作秫酒”的地方位于今天的伊川縣境內伊河流域一帶，古為京畿之地，經濟文化比較發(fā)達。伊川屬暖溫帶大陸性氣候，一年四季分明，年平均氣溫14.5℃，年平均降雨量633.4毫米，適宜的自然環(huán)境為傳統(tǒng)釀酒業(yè)提供了良好的條件。
杜康釀酒工藝-傳承意義
杜康釀酒工藝對中華文明的形成和發(fā)展具有重大影響。中國釀酒業(yè)歷史悠久，源遠流長，是中國人生產、生活方面不可缺少的一種重要物質資料，也是民族精神的一種特殊的文化表現(xiàn)形式。一方面，酒以文而生輝，文因酒而增色，體現(xiàn)了很高的文化價值;另一方面，酒更多地體現(xiàn)了人的精神需要，它是表達情感、增進友誼、擴大交往、調節(jié)人際關系不可缺少的精神珍品，對促進社會精神文明建設，豐富人民群眾的物質文化生活，將產生重要的作用;學術方面，中國酒業(yè)已形成十大香型，諸多酒系，杜康釀酒工藝及文化的豐富內容和基本特征，對于研究中華民族酒文化的傳承、歷史變遷，具有十分重要的學術價值。
杜康釀酒工藝-發(fā)展現(xiàn)狀
今天，工業(yè)上生產酒精(乙醇)，各種醇、醛、醚、酮等等產品，均是采取發(fā)酵、蒸餾、分餾的工藝。各種餾分雖然有嚴格的餾程要求，但遵從的卻是當年杜康發(fā)明出的方法。由此看來，杜康不僅僅是酒的鼻祖，而且還是現(xiàn)代有機化工的鼻祖。杜康對世界文明的發(fā)展和貢獻功不可沒。
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