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您了解油脂嗎
 

　　脂肪是人體七大營養(yǎng)素之一。脂肪，又稱真脂、中性脂肪及甘油三酯，類脂是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。

　　脂肪是人體貯存能量的倉庫，可提供熱能，保護內(nèi)臟，維持體溫，協(xié)助脂溶性維生素的吸收，參與機體的代謝活動。

　　我們在飲食中攝取的脂肪包括油和脂兩類。在常溫下呈液態(tài)的為油，多數(shù)植物脂肪為油，但有的植物油，如椰子油為脂。在常溫下呈固態(tài)的為脂，多數(shù)動物脂肪為脂，但有的動物油，如魚油為油。
 

　　最新科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，只有攝入ω(歐米茄)-3脂肪酸達到一定比例的食用油脂，才能改善細胞攜氧能力、軟化血管、降低血液黏稠度，否則，ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸比例失調(diào)，會導(dǎo)致細胞功能紊亂，引發(fā)心臟病、糖尿病、癌癥、腦功能減退和關(guān)節(jié)炎等疾病。

　脂肪的分類與功能
 

　　1.飽和脂肪。常見的飽和脂肪有肥肉(豬、牛、羊)、奶油、棕櫚油、椰子油等。迄今所有研究都得出了相同的結(jié)論：長期過量食用飽和脂肪，可造成血清膽固醇升高及動脈硬化。

　　2.不飽和脂肪。除了棕櫚油、椰籽油，不飽和脂肪包括幾乎所有常見的食用植物油。根據(jù)其脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中不飽和鍵距分籽末段的位置，我們又將不飽和脂肪分為ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸及ω-9脂肪酸。

　　3.必需脂肪酸。除了從食物中得到脂肪酸，人體還能合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。但ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸既不能用人工方法合成，又不能在人體內(nèi)合成，必須依靠從食物中獲取，因此被稱為必需脂肪酸。人體可將這兩種脂肪酸合成花生四烯酸、EPA和DHA等高級脂肪酸。

　　ω-3脂肪酸ω-3脂肪酸是生命的核心物質(zhì)，參與體內(nèi)磷脂的合成與代謝，是維系人類進化和身體健康的重要物質(zhì)。
 

　　EPA和DHA，ω-3脂肪酸在人體內(nèi)的代謝母體是α-亞麻酸(學(xué)名為十八碳三烯酸)，其中間代謝產(chǎn)物是人體需要的EPA和DHA。EPA和DHA對人體健康和智力發(fā)育具有極其重要的作用。但是在現(xiàn)代人類的食物結(jié)構(gòu)中，ω-3脂肪酸的含量較少(見表1)，遠不能滿足人體生理代謝的需要，必須予以補充。

　　常見食用油有缺陷
 

　　花生油、豆油、葵花籽油等是常見的植物油。長期以來，人們都聽說為了預(yù)防心血管病，要多吃富含多不飽和脂肪酸的植物油。然而，當(dāng)花生油、豆油和葵花籽油等植物油早已成為廣大居民的主要食用油后，心血管病的發(fā)病率并沒有因此而降低，反而越來越高。這究竟是為什么呢?
 

　　最新的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，只有ω-3脂肪酸達到一定比例的食用油脂才能改善細胞攜氧能力，軟化血管，降低血黏度。而在常見的植物油中，ω-6脂肪酸占有主要組分。換句話說，就是ω-3脂肪酸含量過低。這是常見植物油存在的重大缺陷。
 

　　研究證實，脂類物質(zhì)在人體內(nèi)所產(chǎn)生的生理功能，與體內(nèi)重要的體液因子花生四烯酸系統(tǒng)緊密相關(guān)。花生四烯酸系統(tǒng)主要包括前列腺素、血栓素、白細胞三烯等體液因籽，這些體液因籽可以造成血管栓塞、大腦功能減退、炎癥反應(yīng)、頭痛、惡性腫瘤等生理或病理現(xiàn)象。而合成這些因籽的主要原料是食物中的脂類因籽ω-6脂肪酸。與此相反，ω-3脂肪酸則在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化成一些可以抗血小板凝聚、舒張血管、改善大腦功能、減輕炎癥反應(yīng)及避免細胞損傷的DHA和EPA等物質(zhì)。如果ω-6脂肪酸攝入過量，ω-3脂肪酸攝入嚴重不足，即ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸攝入比例嚴重失調(diào)，即可導(dǎo)致細胞功能紊亂，進而引發(fā)心臟病、糖尿病、癌癥、腦功能減退和關(guān)節(jié)炎等各種疾病。就目前人們的飲食與健康狀況來看，最好增加補充ω-3脂肪酸。而亞麻籽油是一種富含ω-3脂肪酸的植物油，其ω-3脂肪酸的含量是ω-6脂肪酸的3～4倍，1湯匙亞麻籽油約含7克ω-3脂肪酸。
 

　　一般來說，只要將ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸的比例控制在4:1以內(nèi)，就足以使人體代謝得到良好的保障。美國人的比例為15:1，而平均壽命最長的日本人則達1:1至4:1。在我國，這一比例則高達15:1至20:1，說明我們平時攝入的ω-3脂肪酸太少了。
 

　　別用亞麻籽油當(dāng)煎炸油
 

　　ω-3脂肪酸不飽和度較高，在空氣、溫度和光的作用下容易發(fā)生氧化反應(yīng)，使其失去原有的功效。不能將其用做炒菜油更不能作為煎炸油。

　　美國反式脂肪酸風(fēng)波
 

　　2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸。歐洲國家，如丹麥政府于2003年就立法規(guī)定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超過食品所含脂肪量的2%。這是為什么呢?
 

　　原來，反式脂肪酸是正常脂肪酸的異構(gòu)化產(chǎn)物，即油脂在加氫時或長時間處于高溫狀態(tài)下發(fā)生了結(jié)構(gòu)上異化而生成的。例如，在植物油中加氫，可制取起酥油和人造奶油。經(jīng)常吃用這類油加工的食品，就會使人們攝入反式脂肪酸過量，導(dǎo)致肥胖、心血管疾病及糖尿病等。
 

　　目前一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作的。所以在此提醒大家，為了健康，盡量少吃那些富油的糕點。