奇香排骨
秘制調(diào)味品----奇香醬調(diào)制配方
近年來，某些大廚運用一些具有特殊香味的原料，制作一種名之為“奇香醬汁”的私房復(fù)合型調(diào)味品，用它烹制出一系列美味的“奇香菜”，很受食客的歡迎。奇香醬也成為廚師的一道“秘密武器”。
奇香醬汁可用于涼拌菜、炒菜、蒸菜、炸菜。其中，如果用于炸菜，多是經(jīng)過腌漬后“穿衣”，如蛋皮、豆腐皮、鋁箔紙、糯米紙等，不易腌味后直接炸制，否則色澤不美觀，烹調(diào)油會使奇香味汁失去特色。此外，奇香醬還可作為味碟、調(diào)味使用。
調(diào)配奇香醬
原料：
海鮮醬250克，花生醬250克，豆腐乳3塊，松花蛋3個，香菜、香椿（可用香椿粉代替）各150克，芝麻粉50克，辣椒醬50克，熟花生油100克，精鹽、味精、雞粉各適量。
制法：
1．將松花蛋剝?nèi)ネ鈿?，洗凈，取蛋黃壓成細(xì)泥；香菜擇洗凈，同洗凈的香椿一起切成細(xì)末；豆腐乳壓成細(xì)泥。
2．凈鍋上火，加入清水1000克，把香菜末、香菜末裝入一凈紗布袋內(nèi)放入鍋中，蓋上鍋蓋，用小火熬至湯水減至一半時，將鍋離火，撈出香料袋放在盤子上，用手勺壓擠，使袋內(nèi)汁水流入鍋中，即成料湯。
3．將松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中，用適量料湯調(diào)成稀糊狀，再倒入鍋中；上火，加入海鮮醬、花生醬、腐乳泥，調(diào)入精鹽、味精、雞粉、辣椒醬及熟花生油、料湯，用小火熬至呈稀醬狀時，將鍋離火，盛入容器中即成。
制作關(guān)鍵
1．松花皮蛋只能用蛋黃部分，因為蛋白味淡，而且不易壓成泥狀，最好另作它用。
2．香菜、香椿要先洗凈、切碎，并裝入紗布袋中放入水鍋用小火熬制，且要加鍋蓋，這樣熬出的料湯才鮮香味濃；制成醬后，醬中也不會出現(xiàn)黑粒，這便是味在其中不見物。
3．辣椒醬用量不宜過多，否則辣味過重會壓住其它原料的香味，影響醬的“奇香味”。
4．在用奇香醬調(diào)味時，首先要知道醬味的咸淡程度，不宜過咸。因為咸味重，在烹制菜肴時用量則減少，菜肴就難以突出奇香的味道。
特點：
此醬汁綜合了海鮮醬、花生醬和豆腐乳的香味，以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味，再加上辣椒醬的辣味，從而構(gòu)成了一種獨特的奇香味。
其他菜例
奇香醬羊雜
原料：熟羊肚100克，熟羊肝、羊肺100克，熟羊臉肉150克，奇香醬50克，蔥片、蒜片各5克，香油10克，味精3克，色拉油25克，花料。
制法：熟羊肚切3厘米長、1厘米寬的條；羊肝、羊肺、羊臉肉切片；凈鍋置火上，入色拉油燒熱，放入蔥片、蒜片爆香，依次放入羊雜碎、奇香醬汁及味精，炒勻入味后淋香油，出鍋裝盤，點綴花料即成。
特點：咸鮮微辣，香味獨特。
奇香醬拌肚條
原料：熟豬肚250克，西芹100克，奇香醬50克，苦瓜50克，香油10克，精鹽、醋各適量。
制法：熟豬肚切長3厘米、寬0.5厘米的條；西芹洗凈，撕去筋絡(luò)，改刀成同樣長的條，入沸水鍋中稍汆，撈出投涼；苦瓜順長剖開，去籽，坡刀切成片，入沸水鍋中氽后撈出投涼，瀝干水分，用精鹽、醋、香油拌勻，擺在圓盤的四周；肚條、西芹條納入小盆內(nèi)，調(diào)入奇香醬、香油拌勻，裝在圍有苦瓜片的盤中即成。
金牌奇香蝦卷
原料：凈蝦仁250克，韭菜25克，奇香醬汁50克，蔥花、蒜米各5克，雞蛋4個，水淀粉50克，干淀粉15克，面粉25克，泡打粉3克，香油10克，色拉油1000克（約耗7.5克）。
制法：蝦仁治凈切小片；韭菜擇洗凈，瀝水，切1厘米長的段；取兩個雞蛋液入碗，加入水淀粉攪勻，用凈炒鍋擦底油攤3張大蛋皮，分別切十字刀為4等份；鍋加底油上火，投入蔥花、蒜末爆香，放入蝦仁、韭菜、奇香醬炒勻成餡料，盛出備用；剩余的兩個雞蛋煮熟去殼，做兩只小兔；干淀粉、面粉納入小盆內(nèi)，加泡打粉及少許精鹽，與適量水調(diào)成酥糊；每張蛋皮分別放一份餡料包住成卷，掛勻酥糊，下入六成熱的油鍋中炸透，色呈金黃時出鍋瀝油，裝盤，點綴小兔、花料即成。
紙包奇香魚
原料：鮮鯉魚1條（約750克），黃瓜1根，蔥白5克，奇香醬75克，精鹽2克，味精10克，料酒15克，蔥末、姜末各5克，化豬油25克，色拉油1500克（約耗7.5克）。
制法：鯉魚宰殺治凈，在魚身兩面斜剞深至魚骨的刀紋，用精鹽、味精、料酒和蔥末、姜末調(diào)成腌汁，在魚身內(nèi)外均勻涂抹，腌漬約15分鐘；黃瓜切3厘米長、比筷子略粗的條，蔥白切3厘米長細(xì)絲，分別裝在兩個小盤中；將腌入味的鯉魚瀝干汁水，再將奇香醬均勻地抹在魚身內(nèi)外，放在鋁箔紙上裹嚴(yán)；油鍋上火，燒至六成熱時，將紙包魚放入油鍋中炸至熟透（約12分鐘），撈出瀝油，紙縫朝下裝盤，用剪刀在鋁箔紙上剪十字形口，隨黃瓜條、蔥絲上桌食用。
奇香兔肉串
原料：兔腿2只，奇香醬50克，熟芝麻仁15克，蔥姜水50克，料酒15克，精鹽、味精、干淀粉各適量，竹簽10根，色拉油1000克（約耗50克）。
制法：將兔腿肉去骨，把肉切0.3厘米厚的片，用清水浸泡10分鐘去血污、腥味，擠干水分，納入小盆內(nèi)，放入蔥姜水、精鹽、味精、料酒拌勻，碼味10分鐘后瀝汁水，放入干淀粉拌勻，分別穿在竹簽上；凈鍋入油上火，待油燒至六成熱時，將兔肉串下入油鍋中，炸熟，撈出瀝油，刷上奇香醬裝盤，撒芝麻即成。
奇香醬燜海參
原料：水發(fā)海參500克，筍尖100克，蔥白25克，奇香醬100克，精鹽、味精、料酒、鮮湯、水淀粉、香油各適量，化豬油50克。
制法：水發(fā)海參洗凈，坡刀切成4厘米長的片，筍尖切同樣長的梳子形片，分別入沸水鍋里汆燙；蔥白順長切片；凈鍋上火，入化豬油燒熱，放入蔥片炸黃出香后烹入料酒，摻入鮮湯，下入海參片、筍片，調(diào)入奇香醬、精鹽、味精，加鍋蓋移小火燜約5分鐘，勾入水淀粉成薄芡，淋入香油推勻，出鍋盛盤即成。
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