材料：
配料：水發(fā)海參20g，熟火腿10g，鮮筍30g，水發(fā)干貝10g，熟雞腿肉10g，花菇10g，燙熟的青豆10g，高郵湖湖蝦仁10g，香蔥末雞蛋4個(gè)
主料：上等秈米
做法和注意事項(xiàng)：
1. 配料食材除了雞蛋，豌豆和蝦仁切丁以0.4cm見方為標(biāo)準(zhǔn)。揚(yáng)州三把刀是有名的，淮揚(yáng)菜尤其以刀工見長(zhǎng)，又因?yàn)槭俏娜瞬讼?，一定透著精雅。一碗合格的揚(yáng)州炒飯絕不會(huì)看見粗顆大粒的配菜充斥滿盤。
2. 洗米到水不發(fā)白，蒸米飯前要加入少許油。蒸到無(wú)硬心。這句話里有兩個(gè)技術(shù)要點(diǎn)，洗米和加油。這是揚(yáng)州炒飯顆顆分明，松軟有度，晶瑩透亮的關(guān)鍵。秈米粘性小，做炒飯口感好。
3. 香菇和筍丁焯水備用。
4.油洗鍋后，留少一點(diǎn)油，將海參丁，雞肉丁，火腿丁，干貝絲一起下鍋炒制片刻，下香菇丁和筍丁一起炒，少許黃酒，適量雞湯接著炒，加入少許鹽，起鍋后備用。記得《食神》里提到炒飯里放一點(diǎn)酒會(huì)大大提味，我平時(shí)炒飯都貫徹這個(gè)原則，是食用的小tip。
5.蝦仁焯水后備用。沒有高郵湖的小湖蝦，我用的一種個(gè)子很小的蝦仁，揚(yáng)州炒飯里配的蝦仁如果太大，會(huì)很突兀，與整體不合。
6. 鍋洗凈，油洗鍋滑油，放入打好的雞蛋液體，半凝固狀態(tài)的時(shí)候關(guān)火加入米飯，用鍋的余火打勻雞蛋和米飯，再用小火炒飯，到米飯?jiān)阱伬锾?，再加入炒飯配料，最后放入青豆，加鹽調(diào)味，炒勻。這一段技術(shù)要點(diǎn)很多。要炒出碎金和“金裹銀”的效果而不是大坨坨的蛋，滑蛋火候，什么時(shí)候加入米飯和炒飯的火候相當(dāng)關(guān)鍵。另外，耐心地把米飯炒到在鍋里跳，保證了米粒顆顆分明軟硬適中。
7.最后撒入蝦仁。
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