蒸飯技巧
淘洗 淘洗不要超過3次，否則米里的部分營養(yǎng)會流失，蒸出來的米飯香味也會減少。
浸泡 先把米在冷水里浸泡1小時，讓米粒充分吸收水分，蒸出來米飯粒粒飽滿。
增香 1.若所用的米是陳米，可在蒸制前入少許鹽或放涼的熟花生油，蒸好的米飯粒粒飽滿，晶瑩剔透，米香四溢。2.按1千克干米加食醋35克的比例，在蒸制前放入，蒸出的米飯香味更濃。3.若蒸出的米飯夾生，可馬上在鍋內(nèi)滴上幾滴白酒，小火略蒸，即可解決。
炒前拌油
為保證炒好的飯不粘連，粒粒蓬松，可在蒸好的米飯中拌上少許色拉油。拌色拉油有3個原因，一是拌上油可以在米粒表面形成薄薄的“保護膜”，避免米粒粘連。二是保持米粒與空氣隔絕，避免淀粉被氧化，產(chǎn)生酸味。三是通過“保護膜”的作用，避免米粒被風(fēng)干，影響口感。
拌色拉油時，要注意從蒸箱取出的米飯不能直接拌油，而是要等米飯的溫度降到70℃左右時再拌，以免溫度過高，拌入色拉油后會很快被米粒吸干，不能起到上述作用。
配料蛋加雞豬蝦
雞蛋3+1
揚州炒飯的配料很多，最重要的是雞蛋，每510克蒸好的泰州粳米米飯，用30克色拉油，1克鹽炒制的前提下，配上普通雞蛋3個，蛋黃1個，炒好的炒飯無論是口感，還是色澤，都能達到最好效果。如果選用草雞蛋，則配4個全蛋炒制，效果最佳。
3主9從
揚州炒飯除配有雞蛋以外，還要有蝦仁、海參、雞脯肉、竹筍、熟火腿、熟雞肝、熟雞胗、熟精肉、青豌豆、水發(fā)干貝等。經(jīng)過多次試驗，炒制510克米飯，其他配料量為青豌豆、水發(fā)干貝、熟精肉各10克，熟雞脯肉、熟火腿、水發(fā)海參各7.5克，熟雞胗、熟雞肝（可根據(jù)實際情況調(diào)配，正宗炒飯多保留）、水發(fā)香菇各5克，蝦仁25克，筍丁12.5克，蔥花5克，共計110克。
當前，很多酒店制作的揚州炒飯都是經(jīng)過改良的，改良點就在于配料。配料可以根據(jù)酒店的檔次、經(jīng)營方向等加以調(diào)整。
制作揚州蛋炒飯時，有3種配料必不可少，即蝦仁、雞脯肉、咸豬肉，其他配料則可以自行搭配，但選擇配料時一定要注意，配料的口感與主料的口感必須相似，否則很容易影響炒飯的味道。青豆、胡蘿卜等脆感較強的配料一定要事先煮熟，使之在口感上與主料相近。
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