山西杏花村背依莽莽呂梁，襟懷濤濤汾水，坐落在肥沃的黃土大地上。
在華夏文明、黃河文明的滋養(yǎng)下，6000年來，釀酒業(yè)在這片得天獨厚的土地上生生不息，并釀出了被譽為“國酒之源、清香之祖、文化之根”的汾酒。千百年來，杏花村的釀酒師們，以極致的工匠精神，釀出了清香純正“最干凈、最衛(wèi)生”酒，讓汾酒的清香6000年源遠(yuǎn)流長、“香”滿人間，讓杏花村的釀酒技術(shù)隨著晉商的足跡，花開四海，傳播到了全國的二十多個省、市、自治區(qū)，并因地制宜，創(chuàng)造出了不同工藝特色的各種白酒，奠定了當(dāng)今中國白酒產(chǎn)業(yè)的基本格局。拒絕差不多先生，一切“讓步質(zhì)量”，“從田間到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈嚴(yán)格管控……無論時間怎么變遷，但汾酒極致的釀酒工匠精神從未改變，續(xù)寫著“中國酒魂”的傳奇。1
極致工匠精神服務(wù)“微生物部隊”
1963年，由秦含章帶隊的試點工作組進駐汾酒廠，用現(xiàn)代微生物的科學(xué)方法對汾酒進行全面研究，找到了酵母菌類兩株異常漢遜酵母，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，有優(yōu)雅清新的水果甜香氣味，是杏花村清香酒“香”與“味”的最主要來源，被命名為“汾酒1號”和“汾酒2號”。這兩株“異常漢遜酵母”在中國白酒界是首次發(fā)現(xiàn)，也是全國首次以一種酒命名菌種名稱。這次科研人員的發(fā)現(xiàn)，首次從微生物學(xué)的角度破解了清香型白酒“自然生香”的內(nèi)在密碼。山西杏花村地區(qū)獨特的氣候、水、土壤、植被等，經(jīng)過千百年的選擇、淘汰、優(yōu)化、繁衍，上百種微生物在這里“安家落戶”，形成一個偷不走、搬不掉，唯一適合汾酒生產(chǎn)的獨特的“汾酒微生物系統(tǒng)”和生態(tài)環(huán)境。只有這樣的微生態(tài)環(huán)境，才會繁衍和培育出“異常漢遜酵母”這樣不平凡的菌種，才會讓汾酒從骨子里散發(fā)出“得造花香”的清香氣質(zhì)；也只有這種獨特的地缸隔離發(fā)酵工藝，才能在調(diào)動杏花土壤層里的有益的生物菌群的同時，有效隔離有害菌群，釀出“最干凈、最衛(wèi)生”白酒。然而，這些真正的釀酒主角“微生物”并不會說話，他們需要什么樣的溫度、濕度、酸堿度環(huán)境，才能達到最佳狀態(tài)，釀出好酒，需要憑借汾酒工人們多年積累的熟練經(jīng)驗和極致的工匠精神，才能無微不至的服務(wù)好“微生物部隊”，為它們提供最適合的釀酒環(huán)境。從“選測一寸土質(zhì)”和“試種一粒原糧”開始，汾酒釀造技藝在生態(tài)、衛(wèi)生、溫度、水質(zhì)等的把控上，以及在制曲、發(fā)酵、裝甑、摘酒、貯藏、勾調(diào)、檢測等每一個釀酒環(huán)節(jié)上，汾酒人都秉承工匠精神，用心良苦，追求極致，創(chuàng)造經(jīng)典。2
“十大秘訣”釀出清香純正汾酒
走進汾酒的制曲、釀酒、勾調(diào)、包裝車間，看著工人繁忙而專注的裝甑、蒸餾、接酒、品嘗、調(diào)酒，會給人很大的視覺震撼。汾酒自古以“清、正、凈、爽、香”為世人稱頌，這五個字的背后，蘊藏著汾酒獨有的“地缸發(fā)酵工藝”，和汾酒人“持度、執(zhí)念、精研、本真、傳承”的釀酒之道。在制曲車間，為創(chuàng)造出最合適微生物生長的溫度、濕度環(huán)境，制曲工人常常需要冒著高溫、潮濕的“煎熬”，翻曲塊、控溫、控濕度。工人們說，汾酒的制曲工藝非常嚴(yán)格，需要有和尚的精神，守得住、熬得住、挺得住，才能拿捏好溫度，才能制出最好的曲。在釀酒車間，工人們揮汗如雨，將發(fā)酵好的糧食，一層層均勻撒入蒸鍋，別小看輕撒勻鋪這一看似簡單的操作，靈巧的工人最快也要兩三年才能掌握這一技術(shù)。接酒環(huán)節(jié)，接酒師傅沉著而冷靜，“看花接酒”技術(shù)，傳承了數(shù)百年，師傅們需要按照花的大小和花存留的時間，準(zhǔn)確操作，這種技藝需要常年累月的經(jīng)驗積累，才能熟能生巧，心領(lǐng)神會。“固態(tài)地缸分離發(fā)酵、清蒸二次清”演繹了汾酒釀酒過程中的精細(xì)和完美。從清洗地缸，到勻橫裝甑，再到看花接酒，重復(fù)的動作里，蘊藏著汾酒人的嚴(yán)格和一絲不茍。勾調(diào)是門高超的藝術(shù)，蘊含著極高的技術(shù)含量，需要勾調(diào)師靈敏的嗅覺、味覺，感受不同酒體的細(xì)微變化，品嘗千百次后，勾調(diào)出完美協(xié)調(diào)的“人間美味”。最后，好酒出廠還需要經(jīng)歷層層的把關(guān)和漫長的儲存期，從一粒糧食的選擇到“一清到底”的發(fā)酵工藝，擁有72道把關(guān)，120道防線的汾酒酒體自始至終都保持了干凈衛(wèi)生，加上其貯配工藝的精益求精，成就了汾酒獨特的六角雪花型結(jié)構(gòu)，讓人喝起來更加舒爽。杏花村匯聚了“地球胃、呂梁彎、巖溶泉、地形雨”四大特殊地理密碼，是得天獨厚的釀酒“閉環(huán)”和“絕域”之寶地，加上“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，料必得其準(zhǔn)，工必得其細(xì)，管必得其嚴(yán)”十大釀酒秘訣，最終釀造出世人喜歡的清香純正汾酒。3
傳統(tǒng)+創(chuàng)新 持續(xù)提升汾酒品質(zhì)
汾酒黨委書記、董事長李秋喜說：“質(zhì)量是汾酒的生命，品質(zhì)追求無止境。”
汾酒是“清香鼻祖”，在日新月異的技術(shù)變革時代，汾酒如何應(yīng)對人工成本上漲、釀酒機械化、智能化等挑戰(zhàn)？汾酒選擇，一切圍繞“高品質(zhì)”來說話，一手以技藝為根本堅守傳統(tǒng)，在足以影響“品質(zhì)基礎(chǔ)”的重要環(huán)節(jié)，斷然采用人工手工釀造，最大程度上保持清香酒的純正、本真、傳統(tǒng)的味道；另一手以科技為引領(lǐng)堅持創(chuàng)新，領(lǐng)跑在科技探索的“最前沿”，搶占、引領(lǐng)行業(yè)科技創(chuàng)新制高點；兩者“相得益彰，珠聯(lián)璧合，根魂相依”。清香工藝的核心在于“固態(tài)地缸分離發(fā)酵”和“清蒸二次清”，清香型是個嬌貴特殊的香型，非常怕異菌感染，因此，只要能回避機器運作造成的品質(zhì)影響，汾酒在發(fā)酵、裝甑、蒸餾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不惜人力、物力，完全傳承古老的人工手工操作。比如裝甑環(huán)節(jié)，投料必須采用人工投料，細(xì)膩層鋪，精益求精，呼吸均勻，完全避免了機器投料的猛、狠、硬，以及容易結(jié)塊的毛病。在發(fā)酵環(huán)節(jié)，地缸投料前，首先用清水洗凈地缸，然后用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次，去異味，從源頭上保證地缸容器的潔凈，這個工程量相當(dāng)浩大，要投入非常多的人力財力。另一方面，中國白酒作為最為傳統(tǒng)的民族產(chǎn)業(yè)之一，在古典與現(xiàn)代的交織中，汾酒對“傳統(tǒng)技藝”最好的敬畏、尊重與繼承，就是以科學(xué)的思維方式，來表達民族產(chǎn)業(yè)存在的自豪底色和世界價值。1963年，汾酒組織骨干成立技術(shù)中心在工廠展開試點工作，對汾酒產(chǎn)品質(zhì)量定型，總結(jié)提高汾酒生產(chǎn)工藝，制訂出一套完整的汾酒檢驗方法，為清香類型白酒技術(shù)研究發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)；上個世紀(jì)80年代初，以汾酒為基準(zhǔn)的第一部《清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)》出臺；2015年，汾酒率先在同行業(yè)內(nèi)頒布并執(zhí)行了與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，按照內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，汾酒所有產(chǎn)品全部要達到上述14項指標(biāo)，此舉讓汾酒在白酒行業(yè)奠定“一流品質(zhì)地位”和“國際標(biāo)準(zhǔn)地位。李秋喜表示，“中國白酒，純糧白酒，是中國的獨特發(fā)明，世界上唯有中國有這種固態(tài)發(fā)酵釀造工藝。這種工藝已經(jīng)傳承幾千年，汾酒將在傳承中創(chuàng)新、在創(chuàng)新中發(fā)展，把中國固態(tài)發(fā)酵的技藝傳承下去，讓中國酒魂的“清香”，香醉世界。（楊波）
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
