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　　軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)系博士 芮莉莉

　　在很多人看來(lái)，炒菜不是一件難事，油熱后放入菜翻炒即可。我想提醒大家的是，以下這幾樣菜，在炒前最好先經(jīng)過(guò)焯水這個(gè)步驟。

　　 莧菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過(guò)多會(huì)影響人體對(duì)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，還會(huì)增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。一般來(lái)說(shuō)，有點(diǎn)澀味的蔬菜，比如菠菜、莧菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸。研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

　　 香椿。香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會(huì)在體內(nèi)形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此，烹調(diào)香椿前最好先焯燙一下。

　　 木耳。炒木耳容易炸鍋，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免這個(gè)問(wèn)題。木耳在泡發(fā)時(shí)會(huì)吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。所以，在炒的時(shí)候基本不會(huì)出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。需要提醒的是，木耳是卷曲狀的，有很多的“小凹槽”，焯燙過(guò)的木耳，放入漏網(wǎng)中瀝干后，要再把漏網(wǎng)多顛幾下。

　　 豆腐。豆腐比較軟嫩，烹飪時(shí)易碎，下鍋前，用水焯一下，不僅有助去除豆腥味，還會(huì)使豆腐更緊致，做菜時(shí)不容易碎。

　　 馬齒莧、薺菜等野菜。野菜可能存在農(nóng)藥殘留、被廢水廢氣污染等風(fēng)險(xiǎn)，為降低這些風(fēng)險(xiǎn)，烹調(diào)時(shí)一定要先焯一下。