一、綜述
灌腸肉制品是西式肉制品中的一個組成部分。它是以鮮（或凍）畜禽肉類或魚肉為主要原料經(jīng)腌制（或未經(jīng)腌制）切碎（或絞碎）成丁或斬拌乳化成肉糜狀，并混合各種調(diào)料、輔料，然后充填于天然腸衣或人造腸衣中成型。根據(jù)品種不同再分別經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成產(chǎn)品。它以豐富的營養(yǎng)、食用的方便、獨特的風(fēng)味以及便于攜帶、極易保存而深受人們的歡迎。雖然西式肉制品傳入我國歷史不長，但是與我國改革開放之后人們的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢相吻合，其發(fā)展迅猛，顯示出越來越強的生命力。在國家西部大開發(fā)的前夕，得利斯、金鑼、雨潤等先后在四川投資建廠，便是一個證明。目前灌腸類的研究和開發(fā)集中在通用添加果蔬類和其他天然營養(yǎng)物以強化豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，進一步滿足人們對食品的營養(yǎng)、方便、安全的需求。
當(dāng)今世界各地生產(chǎn)的灌腸類肉制品的品種繁多、名稱不一，至今還沒有一個統(tǒng)一的分類方法。通常的分類方法是依據(jù)肉類絞切的程度分為絞肉型肉腸和乳化型肉腸。按肉的腌制與否分為鮮肉腸和腌制肉腸，按生熟程度分為生肉腸和熟肉腸，按發(fā)酵與否分發(fā)酵肉腸與不發(fā)酵肉腸，按所用原料分豬肉腸、牛肉腸、豬牛肉混合腸等。另外根據(jù)加工時溫度的高低可分為中低溫肉腸和高溫肉腸。在中國大陸地區(qū)，東北、華北一帶是西式肉制品的發(fā)源地，有春都、雙匯為代表的高溫火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)今華東地區(qū)崛起的有以低溫肉制品著稱的雨潤、得利斯、荷美爾，以及以高溫肉制品著稱的金鑼、高溫肉制品是以各種火腿腸為代表，而中低溫肉制品有哈爾濱大紅腸、上海大紅腸以及培根等等。另外全國林林總總的小型肉制品生產(chǎn)企業(yè)不勝枚舉。
二、加香原理
香精的六大作用（輔助作用、穩(wěn)定作用、補充作用、賦香作用、矯味作用、替代作用）為西式肉制品在講究“色、香、味”俱全的中國能以豐富的風(fēng)味迎合消費者有了其用武之地。
下面簡列一火腿配方，并就其中調(diào)香的部分加以說明。
火腿腸配方：（單位：kg）
原料：精肉—50 肥肉—50
輔料：食鹽—6.15 砂糖—4.8 亞硝—0.2 復(fù)磷—0.5
玉米淀粉—22 大豆蛋白—10 白胡椒—0.15 八角粉—0.2
肉桂粉—0.03 小茴粉—0.07 味精—0.6 料酒—0.57
紅曲米粉—0.06 香精—適量 冰水—166.2 卡拉膠—2
肉制品中所使用的香料，主要有辛香料，肉味香料、焙烤味香料、熏煙味香料等。肉制品中如果不使用辛香料調(diào)味，那就根本無法評價肉制品的質(zhì)量優(yōu)劣。這是由辛香料本身的香氣特征所決定的。辛香料的氣味可以抑制肉類特有的不快氣味，具有矯臭、矯味，賦予芳香等作用，所以使用辛香料調(diào)味易于得到符合嗜好性要求的多品種、高質(zhì)量的肉類加工食品。
隨著肉制品原料的發(fā)展和變化。僅靠一種辛香料已不能滿足現(xiàn)代口味多樣化的需求，這便使肉味香料在肉制品中的應(yīng)用大為增加。肉味香料的形態(tài)和品種很多，就形態(tài)而言有液態(tài)、粉末狀、膏狀香料。往往是廠家依據(jù)實際生產(chǎn)情況選擇使用；肉味香料的品種亦有牛肉、豬肉、雞肉、火腿等種種香型。天寧產(chǎn)品應(yīng)用在豬肉風(fēng)味火腿腸中的主要品種見下表。
名稱 編號 特征 用量
豬肉膏 T200 豬肉香味 0.15~0.2%
豬肉油香精 Y8100 強烈的豬肉香味 0.06~0.08%
豬肉粉精 F8100 豬肉特色風(fēng)味 0.2~0.5%
豬肉粉精 F8106 火腿腸特有風(fēng)味 0.2~0.5%
烤肉香精 Y8150 有烤肉香味 0.1~0.15%
紅燒肉香精 Y8110 紅燒肉的風(fēng)味附帶 0.01~0.03%
烤牛肉香精 Y8000 烤牛肉的香味 0.04~0.06%
（注：Y8110與Y8000復(fù)配使用）
三、灌腸肉制品的生產(chǎn)工藝及調(diào)香
0~4℃ 0~4℃ —斬拌→灌腸
原料肉—→解凍—→修割—→腌制→∣ ↑
↓ —絞肉→攪拌
注射→滾揉→灌裝→壓模
↓
————→蒸煮→包裝→殺菌
西式灌腸肉制品中加香，在遮蓋原料肉的腥膻味之外往往根據(jù)既定目標(biāo)產(chǎn)品的口味而有選擇地添加香香精，以及依據(jù)產(chǎn)品配方中原料肉含量的高低而酌量添加。別外香精添加的時機，以火腿腸為例，香精，香料可以在腌制時加入亦可以在斬拌時加入。
添加香精時我們還要考慮香精的特點，而不是任選一香精，一味地加大用量，只有對選用的香精特點的徹底了解以及目標(biāo)產(chǎn)品風(fēng)味的掌握才能很經(jīng)濟地使用香精，使目標(biāo)產(chǎn)品更具有競爭力。天寧公司的咸味香精分為液體香精、膏狀香精和粉末香精，是以肉類抽提物為基礎(chǔ)與氨基酸、糖類經(jīng)美拉德反應(yīng)后精心調(diào)制而成，它保留和完美再現(xiàn)了天然肉類的香氣、口感，香氣純正，口感醇厚，使用方便。當(dāng)然每種香精都有其獨到之處，只有對產(chǎn)品很熟悉時，才能體會出香精的美妙之處。天寧公司的咸味香精應(yīng)用在豬肉風(fēng)味火腿腸中的主要有以“Y”“F”開頭的產(chǎn)品。
在肉制品中往往為了提高制品風(fēng)味而加入其他香味料以彌補單獨使用香精所造成的風(fēng)味單調(diào)，沒有層次感的現(xiàn)實，很多公司、企業(yè)都使用復(fù)配香精而使目標(biāo)產(chǎn)品呈現(xiàn)不同的風(fēng)味?；鹜饶c產(chǎn)品逼真的豬肉風(fēng)味已讓消費者稍有厭倦，我們可以添加紅燒肉香精Y8110和烤牛肉香精Y8000使火腿腸風(fēng)味換新的同時帶有層次感和多變性。事實上添加天寧公司紅繞肉和烤牛肉香精的火腿腸產(chǎn)品，剝開火腿腸腸衣時，撲鼻而來的是一股紅燒肉的香味，品嘗時會有紅燒肉的香味的同時夾有一股醇厚的烤肉香味，讓你回味無窮。當(dāng)然， 復(fù)配香精不是“拉郎配”，而是要考慮香精間的協(xié)調(diào)性，使產(chǎn)品在兩種香精間有緩沖區(qū)。這樣的產(chǎn)品才能吸引更多的消費者。人們比較感興趣還有熏煙味香料、咖哩味香料、乳酪味香料等等。
隨著時代的發(fā)展與進步，香精的新品種在不斷產(chǎn)生，同時高溫西式肉制品中的高溫火腿腸逐漸縮小市場占有率，只有農(nóng)村市場成為其主打市場；中低溫正宗的西式產(chǎn)品將前途光明，成為大中城市的主流產(chǎn)品。人工合成添加物的嚴格控制將使超低溫粉碎辛香料、萃取的精油，以及美拉德反應(yīng)物和煙熏液成為主打輔料。上述發(fā)展趨勢預(yù)示著萃取精油、熱反應(yīng)香精香料會在肉制品應(yīng)用中迎來美好的明天。
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