前幾天的幾篇文章，說的內(nèi)容都比較專業(yè)，主要談了些香料配方的問題，而且說的層次比較深，雖然很多朋友喜歡，但也有朋友給我反應(yīng)，最好也說一些大眾化的，日常生活中常用的東西，例如小技巧小經(jīng)驗(yàn)之類的。
關(guān)于這方面，我也有深刻的感受，烹飪的每個(gè)環(huán)節(jié)都沒有小事，無(wú)論是耗時(shí)很長(zhǎng)的醬鹵類，以及迅速出鍋的炒菜類，都需要把握好每一個(gè)環(huán)節(jié)，最終像完成一件藝術(shù)品似的，盡量把產(chǎn)品做得完美。
所以說烹飪的本質(zhì)是相同的，不存在簡(jiǎn)單與復(fù)雜之分，只是由于目的的不同，會(huì)劃分為商用和日用等，我一般的文章所說，專業(yè)配方之類比較多，確實(shí)也應(yīng)該兼顧一下大家的日常，那今天我們就說一些日常生活中用的，炒菜中的一些小常識(shí)。
這也是我在和廚師們交流和平時(shí)的學(xué)習(xí)中，隨手收集的一些東西，算不上什么規(guī)則，最多只是些經(jīng)驗(yàn)，只要能給大家些小小的參考就好。
炒菜9忌：
1忌蔬菜先切后洗，這是從保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的角度考慮的，蔬菜含有很多的水溶性維生素，如果先切再洗的話，維生素會(huì)由于水溶和氧化而造成損失；
2忌葷油過量， 炒菜中的葷油主要指豬油，由于葷油炒菜比較香，很多時(shí)候大家會(huì)用葷油來熗鍋，但葷油的用量應(yīng)該有所限制，食用太多的話，容易使體內(nèi)脂肪堆積，引起肥胖，心腦血管病等；
3忌亂用鮮味劑，鮮味劑指我們?cè)诔床藭r(shí)常用的雞精、味精、香菇精等，恰當(dāng)?shù)氖褂每梢源蠓忍嵘似凤L(fēng)味，但使用方法也是有講究的，一是不要先放，二是不要量過大，鮮味劑一般不適合長(zhǎng)時(shí)間熬煮，在出鍋前放入最好，而量也不宜過大，鮮味劑的量太大，不但不能提鮮，還會(huì)出現(xiàn)怪味，起到反作用；
4忌油溫過高，有時(shí)我們炒菜很喜歡爆炒時(shí)那種火烈的氛圍，但實(shí)際上炒菜油溫不宜過高，因?yàn)檫^高的油溫會(huì)使油脂產(chǎn)生性變而失去營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也會(huì)破壞食材的營(yíng)養(yǎng)。
5忌燒豆腐放菠菜，豆腐和菠菜都是我們很喜歡的素食，但二者最好不要同時(shí)加工，因?yàn)槎垢泻锈}類營(yíng)養(yǎng)，而菠菜中含有草酸等，會(huì)破壞鈣類營(yíng)養(yǎng)的吸收。
6忌蟹螺貝類生吃，蟹螺貝類由于是海鮮，本身就有著天然的風(fēng)味，很多朋友喜歡生食，號(hào)稱是最鮮的吃法，實(shí)際上這種吃法是不科學(xué)的，由于蟹螺貝類自身帶著很多微生物細(xì)菌，生吃容易對(duì)身體造成不好的影響。
7忌四季豆未熟透，四季豆也是我們主要的素類食材之一，做法多樣，口味香美，但有時(shí)大家制作時(shí)為了趕時(shí)間，把四季豆煮的得半生不熟，四季豆中含有皂甙毒素，只有高溫可使毒素死亡，不熟的話容易中毒。
8忌燒肉過早放鹽，燒肉的時(shí)候過早放鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，肉質(zhì)變老，不容易煮熟，所以燒制肉類的時(shí)候，一般要在烹飪的中后期放鹽為好。
9忌燒魚過遲放鹽，燒魚與燒肉相反，要提早放鹽，因?yàn)轸~肉鮮嫩熟得快，晚放鹽不容易入味，最好是在烹制前進(jìn)行前期腌制，鹽可以入味，還有去腥的作用。
這炒菜9忌，都是些身邊的經(jīng)驗(yàn)之談，非常簡(jiǎn)單，希望能讓朋友們從中得到些借鑒。
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