烤魚是如今重慶獨(dú)立出來(lái)的一種江湖菜式，有一句話是這么說的：“不吃火鍋就吃烤魚”其實(shí)際上烤魚最初的味道就是重用火鍋底料來(lái)進(jìn)行味道調(diào)配，魚肉的腥味需要味重、油大的烹飪手法來(lái)壓制，川菜世家認(rèn)為生活在嘉陵江邊上的人都知道，魚要做好吃無(wú)非就是兩個(gè)重點(diǎn)，一是油要多，魚肉需要多油才能變得滋潤(rùn)和可口，油少而膩口，二是味大壓腥開胃，做四川的魚與做廣東的魚是兩碼事，江河魚非海鮮魚，風(fēng)格風(fēng)味都沒有可比性。
麻辣烤魚
川菜世家最吐槽的事情就是底菜問題，現(xiàn)在很多地方烤魚都不加底菜，反而變成加菜、加錢的事，這是最不應(yīng)該的，既然是江湖菜就應(yīng)該有江湖菜的規(guī)矩，一個(gè)菜品連底菜和配菜都沒有還要多收費(fèi)就是不地道！
麻辣烤魚
首先川渝人吃的是江河魚的野生鮮活味，川菜世家覺得這種鮮活口感是死魚和人工飼養(yǎng)的魚肉質(zhì)不能達(dá)到的，野生魚肉質(zhì)嫩爽味自帶微甜，本味的微甜就體現(xiàn)了魚的鮮美，反之死魚肉質(zhì)柴木，不活躍，不利于入味，就算是烹飪的再好也沒有鮮活味，死氣沉沉。所以烤魚首選江河魚，不管是草魚、鯉魚、鯰魚、裸斑、烏魚，要鮮活、生態(tài)。
草魚
?烤魚的口味種類就那么回事，就差烤鱷魚了，主要是為了適應(yīng)市場(chǎng)需求，有人吃魚不喜歡刺太多，嫌麻煩，所以就產(chǎn)生了很多種類，一些刺少肉多的魚就成了菜單上的?？?，端出來(lái)之后除了肉多，味道還行，總覺得還缺點(diǎn)什么，喪失了原來(lái)的風(fēng)味，川菜世家認(rèn)為最佳的還是草魚和鯉魚，雖然刺多，才是最初的味道，特別是兩種魚剛剛用炭火烤出來(lái)之后，表皮微微焦黃才是炭火烤魚原有的感覺，外焦內(nèi)嫩，入味三分才是佳品。
烤魚
烤魚的四要素
第一、腌魚入味；
第二、炭火將魚烤焦香斷生；
第三、淋入味汁增味；
第四、點(diǎn)火邊煮邊吃；
烤魚好不好吃并非一種程序就能夠概括，要通過四要素的協(xié)調(diào)，四者相配合才是精髓。
烤魚的底料并沒有那么復(fù)雜，最開始就是豆瓣炒底料，再加點(diǎn)老油混合進(jìn)來(lái)味道巴適的很，火鍋老油本身就是多用途的，紅案上用與不用見仁見智，底料只是用來(lái)增加后期味汁的底蘊(yùn)來(lái)壓制魚腥和提鮮的，并不是唯一重要。所以很簡(jiǎn)單，不需要任何添加劑。
烤魚底料
底料配比：
紅油豆瓣2斤，混合油 6斤，蔥姜60克，八角2克，白寇10克，桂皮2克，良姜2克，山奈1克，小茴4克，香葉1克，草果3克，青花椒20克，紅花椒20克，豆豉100克，糍粑辣椒可用可不用
香料處理：
香料去籽，用溫水泡1個(gè)小時(shí)，瀝干待用，花椒用酒泡半個(gè)小時(shí)分開待用，豆豉用刀剁細(xì)。
新鮮藤椒
炒制：
1、混合油煉熟，下蔥姜進(jìn)去炸香，炸黃撈出，待油溫降到100度，開小火下豆瓣進(jìn)去炒，炒20分鐘左右，把豆瓣炒酥香，油色炒紫紅色；
2、下香料進(jìn)去小火再炒，炒五分鐘之后，下兩種花椒，豆豉進(jìn)去，再微炒兩分鐘即可。
將魚撐開烤
1、將魚現(xiàn)殺初加工后，用刀在魚兩面均勻的劃刀口，最好2里面一個(gè)刀口，這樣利于腌入味，用料酒10ML、胡椒面5克、鹽2克、姜幾片、蔥白涂抹均勻；
2、用底料油在魚的上下左右內(nèi)外刷均勻，放置10分鐘即可。
3、用烤魚架子將魚從肚子平夾撐開，放于炭火上烤，一邊烤一邊刷色拉油；
4、根據(jù)火力因素，大概幾分鐘魚表皮酥脆就可以了。
麻辣烤魚
調(diào)料：
底料2兩，老油2兩
輔料：
胡椒面5克、蔥段適量、姜幾片、獨(dú)蒜十多顆、青尖椒段2兩、洋蔥半個(gè)、味精雞精8克
（香芹、豆芽、藕、土豆、魔芋這些底菜隨意）原則上是比例不能過多
高湯：3兩
麻辣烤魚
增辣料：
小米辣椒節(jié)1兩、干青花椒紅花椒都可以1兩、青藤椒1克
1、凈鍋開小火，下調(diào)料進(jìn)去炒香，加入輔料，改大火，下輔料兩三下爆炒，斷生，加入高湯3兩進(jìn)去，燒開，調(diào)入味精雞精，起鍋，淋在魚上面；
2、凈鍋，下2兩老油進(jìn)去，開大火，放增辣料進(jìn)去去，炸出香味馬上淋到魚上面即可，切忌不要炸過頭了。
麻辣烤魚
使用專用烤魚盤，將烤好的魚放在上面，淋上味汁和增辣料之后，下面用固體酒精點(diǎn)火上桌，顧客在吃魚的過程中魚肉一直都是在保持溫度，越煮越出鮮味，越煮口感越好，反之效果不佳，所以一定要有火源。
麻辣烤魚
烤魚只要入味三分就行，入味太深就是在壓制魚鮮。
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