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自從涉足頭條，看到條友們在沒有專業(yè)的烹調師、美食家等團隊通力合作的情況下，都在一如既往、熱情洋溢的直播自己的“拿手菜”，大家盡心盡力做得熱火朝天。作為從事近20年烹飪專業(yè)教育的我來說，也是受益匪淺。看了無數做菜短視頻后，有一些感觸，食悟者歸納總結了烹飪專業(yè)中常用的八個常用專業(yè)術語，希望對大家有所幫助，為大家的做菜短視頻添磚加瓦，助力前行。
專業(yè)術語一：火候
火候是指進行烹調加熱時，火力的大小和加熱時間的長短，是決定烹調菜品的關鍵。重點是要求大家學會鑒別火力和知道什么樣的火力適合什么樣烹調技法。鑒別火力是掌握火候的基礎和前提，一般根據火焰高低、火光明暗和輻射熱強弱等外在現象，將火力分為以下四類：
旺火∶又稱武火、大火、爆火、急火、猛火等，是火力最強的一種。其特征是，火焰高而穩(wěn)定，火光耀眼明亮，呈黃白色，輻射強，熱氣逼人，適于快速成熟的烹調方法如爆、炒、炸等。
中火∶又稱文武火，是僅次于旺滅的一種火力。特征是∶火焰較旺，呈紙色而不穩(wěn)定，輻射較強，適用于煮、扒、燴、煎等烹調方法，此種火力運用最多。
小火：又稱文火。其特征是∶火焰細小，時有起落，光亮度較暗，呈青綠色，輻射熱較弱，適用于煨、燜、燒等方法
微火∶又稱慢火、是滅力最小的一種。其特征是∶火焰細小甚至無火焰，呈暗紅色，供熱微弱，主要用于菜肴保溫。
專業(yè)術語二：調味
所謂調味，就是調和滋味。原料有其味是成為"菜肴"的一個主要條件，是菜肴區(qū)別于"原料"的一個重要標志，五味調和百味香的調味在烹調中占有極其重要的地位，它直接決定了菜肴的口味或味型。豐富的調味是中國菜多姿多形的重要因素，調味的恰到好處體現了極高的技巧性。調味分為三個階段，即加熱前調味、加熱中調味、加熱后調味三個階段，每個階段的調味都有不同的作用，適應不同的原料和技法。
加熱前的調味：在加熱前用鹽、醬油、糖、醋、料酒、蔥、姜末等拌均勻腌制（行業(yè)中稱為"腌"或"喂"，有的結合上漿、掛糊進行）也叫做碼味調味、輔助調味。
加熱中的調味: 是調味的最好時機，在這一階段調味，能把調料和原料更好地結合在一起，使菜肴入味。但是，這一階段調味，又有一定的局限性，如不能把腥膻味重的原料除盡異味，不能使體積較大的原料（全雞、全鴨、整魚等）全部入味，也叫定味調味。
加熱后的調味：也叫補充調味，但對不宜加熱中調味的炸、蒸等技法，重點就放在加熱前調味，定好口味后加熱，加熱后才適當單跟佐料，也叫矯味調味。
專業(yè)術語三：焯水
菜肴的色澤，是菜肴取悅食客的致勝法寶。翠綠欲滴、色彩斑斕、靚麗奪目的美味佳肴，絕對讓人未吃先歡，垂涎欲滴。正確應用焯水技法，可以使蔬菜類原料色澤鮮艷，味美脆嫩；動物性原料排出血污，除去異味。常見方法有：冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種。
冷水鍋焯水
將原料與冷水同時下鍋加熱至一定程度（根據烹調需要），撈出洗滌后備用的方法為冷水鍋焯水。
適用范圍：適用于腥、膻、臊等異味較重、血污較多的原料，如牛肉、羊肉、大腸、肚、心臟等。因為這些原料如在水沸后下鍋，則表面蛋白質會因驟然受高溫而立即凝固收縮，內部的血污和異味就不易排出，所以必須冷水下鍋，讓其血污和異味在逐步加熱過程中滲出，不致使原料發(fā)梗或散碎。還適用于筍、蘿卜、馬鈴薯、慈姑、山藥等蔬菜。
操作要領：水量要沒過原料；在焯水逐漸加熱過程中應不時翻動原料，使原料各部分受熱均勻；加熱后應根據原料性質和切配、烹調的要求，有先有后地分別取出，防止加熱時間過長，原料過于熟爛。
沸水鍋焯水
沸水鍋焯水指先將鍋中的水加熱至滾沸，再將原料放入，加熱至一定程度后撈出備用。
適用范圍：蔬菜類，可以需要保持色澤鮮艷、味美鮮嫩的原料。肉類∶適用于腥膻臊異味小的原料，如雞、鴨、蹄膀、方肉等。這些原料放入沸水中焯一下，就能除去血污，減少腥膻臊等異味，并保證原料的鮮嫩。
操作要領：蔬菜類的原料焯水時，必須做到沸水下料，水量要寬，火要旺，焯水時間要短，才能保持蔬菜原料的色澤、質感和鮮味，撈出后迅速用冷水沖涼或涼透。雞、鴨、方肉等肉類原料，在焯水前必須洗凈。入沸水焯一下即可撈出，不能過長焯水，以免損失原料的鮮味，而且焯水后的湯汁不可棄去，去掉浮沫，可制湯用。
焯水的原則：根據各種原料的不同性質，恰當地掌握焯水的時間；有特殊氣味的原料應與一般原料分開焯水；深色的原料與淺色的原料應分開焯水，以免淺色的被染上深色而影響美觀；一般新鮮原料用沸水鍋，有異味、血污的原料用冷水鍋，如牛羊肉用冷水鍋，蔬菜用沸水鍋。
專業(yè)術語四：走紅
走紅是指將原料投入各種有色調味汁中加熱，或將其表面涂上某些調味品經油炸，使原料著上顏色、增加美觀的一種初步熟處理方法。有些用燒、蒸、燜、煨等烹調方法烹制的菜肴，需要將原料上色后再進行烹制，這就常常要用走紅的方法。
走紅的作用：增加原料的色澤∶各種家禽、豬肉、蛋品通過走紅，能使原料帶上淺黃、金黃、橙紅、金紅等顏色，以符合菜肴烹調的需要。增香味、除異味∶在調料和油溫的作用下，使原料異味除去，又增加了香鮮味。使原料定型∶原料在走紅的加熱過程中，一些整形或大塊的原料基本決定了成菜后的形狀；走紅是決定成菜形態(tài)的關鍵。
走紅的方法
鹵汁走紅：將經過焯水或走油后的原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色（或醬油）等，用小火加熱至原料達到菜肴所需要的顏色。例如，芝麻肘子、生燒大轉彎、紅燒獅子頭、燈籠雞等菜肴，就是先經焯水或走油后，在有色的鹵汁內燒上色，再裝碗加原汁上籠蒸至軟熟成菜的。
過油走紅：將經過焯水（有些不需焯水）的原料，在表面涂抹上料酒或飴糖、醬油、面醬等，再放入油鍋經油炸上色。例如咸燒白、甜燒白等菜肴的坯料就是這樣制作的。
專業(yè)術語五：油溫
油溫，就是鍋中的油經加熱達到的各種溫度。不論滑油或走油，都應當正確掌握油溫。要正確掌握油溫，首先要能正確地鑒別各種程度不同的油溫。而這種鑒別，不可能隨時利用溫度計來測量，只能憑實踐經驗來鑒別。一般油溫大致可分為三類，如下圖：
專業(yè)術語六：掛糊
掛糊，行話叫"穿衣"，就是按菜肴的特點、要求，將整個或改刀的動植物原料，用淀粉等輔料調制的粉糊裹抹，加熱后使原料表面形成厚殼的一種烹調輔助手段。調制粉糊的原料很多，主要是淀粉、面粉、米粉、玉米粉、雞蛋、水或油、發(fā)酵粉等。掛糊可以保護營養(yǎng)素，增加菜肴的營養(yǎng)；保持原料的原汁原味；保持原料形狀，使成菜更加美觀；增加菜肴的色澤等作用
常見糊的種類及其運用
水粉糊：由水和淀粉調制而成，在油溫較高時具有脆硬的質感，因此，也稱為硬糊，適用于干炸、焦熘、炸烹等烹調方法。原料掛上水粉糊再烹可形成外脆里嫩的質感特點，如糖醋魚、焦熘肉段等。
蛋清糊：將雞蛋打開，將蛋清加淀粉或面粉調成蛋清糊，常用于軟炸類菜。成品色不深，例如∶軟炸魚條。
全蛋糊：將雞蛋打散開，加入面粉或淀粉調勻即成全蛋糊，常用于炸菜類。成品外酥脆、內松嫩，色澤金黃。若用于軟炸類菜，則一次油炸成熟，不要重油；若用于鍋燒類菜，糊中再加油。
蛋泡糊：取新鮮雞蛋的蛋清攪打成泡沫狀，然后加入七成淀粉三成面粉調勻成蛋泡糊。此糊在飲食行業(yè)中又稱"高麗糊"，常用于松炸類。例如∶高麗香蕉等，成品外形飽滿，質地松酥，色澤為淺奶黃色。
脫漿糊
將面粉、淀粉加水調勻，再加油（植物油）、發(fā)酵粉調勻即成。成品感官性狀與發(fā)粉糊基本相同且更加松酥，常用于脆炸類菜，如脆皮雞、脆炸肉丸等。
專業(yè)術語七：上漿
上漿行話叫"碼芡"，就是按菜肴特點將動物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和加熱后，使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。上漿是炒、汆、滑熘、軟熘等烹調方法常用的技法，適合于質嫩、型小、易成熟的原料。上漿時經常用的原料有淀粉、水、雞蛋、鹽、小蘇打、味精等。急火快炒、一鍋成菜，菜肴的形成嫩、滑、柔軟的特點。
漿的種類及應用
水粉漿：水粉漿是用水和濕淀粉、鹽、味精調制而成。一般是將這些輔料直接加在被漿原料上抓拌，適合于普通原料和普通菜肴的上漿，如熘肝尖、生炒雞等。
全蛋漿：全蛋漿由整個雞蛋和少許淀粉、鹽、味精調制而成，色澤淺黃，滑嫩，適合于豬肉、牛肉等顏色較重的原料，如煙（魚）肉片、宮保雞丁等。
蛋清漿：蛋清漿由雞蛋清和少許淀粉、味精、鹽調制而成，色澤潔白滑嫩，適合雞脯、魚肉、里脊、蝦仁等顏色較淺的原料，一般都用于白色菜肴的烹制，如熘魚片、炒雞絲等。
蘇打漿：蘇打漿由蘇打水和少許淀粉、味精、精鹽調制而成。成品十分滑嫩，色澤可以隨原料和調味汁的顏色而變化。在使用時，先將原料置于蘇打水中浸泡20min左右。加熱前用淀粉等輔料抓勻，用中溫油滑熟，如煙里脊、蠔油牛肉等。
專業(yè)術語八：勾芡
勾芡又叫做掛芡，是在菜肴接近成熟時，將調好的芡汁噴入鍋內收汁而成。勾芡是烹調過程中一項非常普通而又重要的環(huán)節(jié)，其適用范圍廣泛，用于熘、炒、燒、燴、炸等方法。烹制菜肴都要經過這一環(huán)節(jié)。勾芡后可使湯汁變濃，附著在原料上，使菜肴滋味鮮美。勾芡對菜肴的色、香、味、形影響很大，其作用表現在以下三個方面∶增強菜肴湯汁的濃度和粘性，使菜肴更能入味；使菜肴質地柔嫩，外形美觀。保持菜肴的溫度，勾芡后菜肴汁液濃稠面帶粘性，附在菜肴表面，使菜肴散熱較慢，能保持一定的溫度。
勾芡的分類及其運用
對汁芡：對汁芡是用水淀粉、鮮湯和調味品調拌而成，常用于炒、爆等用旺火快速成菜的菜肴。將對汁芡噴入鍋內，使湯汁收濃，稍加推轉簸勻，湯汁就可均勻附著在菜肴上。成菜鮮嫩入味，如炒肉絲、火爆肚尖等。
濃汁芡：有些炸制的菜肴，須先將炸好的成品盛于盤內，將對好的芡汁放入鍋內，待湯汁收縮后起鍋，淋在盛入盤內的成品上，如糖醋魚、糖醋里脊等一些味重味厚的菜肴。
薄汁芡：薄芡汁又稱米湯芡，常用于燒、煮、燴、燜等方法烹制的菜肴。當菜肴成熟時，將芡汁噴入鍋內，與原料湯汁融合均勻成菜，如白油青丸、燒什錦等。還有的菜肴是在成熟后起鍋，再將芡汁噴入榻里收汁，淋在菜肴上，如金鉤鳳尾、火腿菜心等味較清淡的菜肴。
