“醬汁”是廚師闖天下走四方的“秘密武器”，尤其是在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，醬汁的優(yōu)劣決定著菜肴的口味。
泰式炒飯醬
口味 復(fù)合醬香味
個(gè)性 制作這款醬汁，我用到了兩種復(fù)合型成品調(diào)料—美極小炒鮮和煲仔醬，它們可以讓醬汁的復(fù)合味更加濃郁，同時(shí)簡(jiǎn)化醬汁的調(diào)制方法。
用料 雞飯老抽450毫升，白糖、雞粉各50克，美極小炒鮮120克，美極煲仔醬100克。
制作 以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用 我們用這款醬汁專門制作“泰式肉蟹炒香米”。具體的應(yīng)用方法：1.梭子蟹2只（重約150克/只）宰殺去殼，每只蟹斬成大小均勻的6塊，拍粉，油炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油，燒熱后放入姜片、蔥花各5克爆香，烹入炒飯醬50克，下入蟹塊和蟹殼，大火炒香，倒入骨頭湯200克，改中火將蟹煨至入味，再放入蒸熟的泰國(guó)香米飯600克，大火翻炒均勻，撒入紅椒末15克、香蔥末20克，淋入蔥油20克，出鍋裝盤。
醋熘汁
口味 酸甜咸鮮
個(gè)性 傳統(tǒng)方法制作醋熘菜，都是只用醋來(lái)調(diào)味，而我則將兩種醋搭配使用，同時(shí)加入白糖、老抽和味達(dá)美醬油來(lái)提升醋熘汁的復(fù)合味。
用料 紫林陳醋1千克，清香米醋600克，白糖3.5千克，雞粉300克，老抽450克，味達(dá)美醬油900克。
制作 以上用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用 適合烹調(diào)各種醋熘菜。以“醋熘饹馇”為例介紹一下它的應(yīng)用方法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均勻，烹入醋熘汁45克，大火翻炒均勻，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均勻即可。
北派黑椒汁
口味 黑椒味
個(gè)性 粵式黑椒汁的調(diào)制方法是比較復(fù)雜的，我們這款醬汁制作簡(jiǎn)單，但應(yīng)有的復(fù)合味也都有了，比較適合北方廚師來(lái)試做。
用料 黑胡椒碎、蠔油、糖各50克，味達(dá)美醬油200克，雞粉20克，老抽15克。
制作 將所有用料放入鍋內(nèi)，小火熬至濃稠，離火即可。
應(yīng)用 專門用來(lái)制作“石鍋鰈魚”。具體應(yīng)用方法：1.鰈魚肉300克切成大小均勻的10片，拍粉，油炸至色澤金黃；杏鮑菇120克切成片，油炸。2.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入圓蔥絲120克煸香，出鍋倒入提前燒熱的石鍋內(nèi)。3.另起鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)，放入北派黑椒汁50克爆香，放入蒜末和骨頭湯100克燒開，放入鰈魚塊、杏鮑菇略燒，勾芡，出鍋倒入石鍋內(nèi)即可。
魷魚醬
口味 香辣孜然味
個(gè)性 這款魷魚醬帶有濃郁的復(fù)合香辣味，回口帶有甜味，用來(lái)腌制魷魚或者炒制其他香辣菜肴，味道都非常好。
用料 色拉油、韓國(guó)辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉醬400克，辣妹子辣椒醬500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。
制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉醬、辣椒醬、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至濃稠，最后放入剩余的用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用 適用制作“烘炸大魷魚”。做法非常簡(jiǎn)單：取魷魚宰殺制凈，去掉內(nèi)臟（保持圓筒狀），加入魷魚醬抓拌均勻，腌制4小時(shí)。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入魷魚，中火炸至色澤金紅，取出控油，改刀后裝入盤中。
爆炒素腰花汁
口味 咸鮮酸
個(gè)性 這款醬汁用到了多種醋、多種醬油，還有提升香味的蠔油、雞汁和白糖，炒制后的素腰花跟炒好的真腰花非常相似。
用料 陳醋300克，香醋200克，蠔油100克，老抽180克，味達(dá)美醬油110克，雞粉50克，白糖80克，巧媳婦原汁醬油160克，鹽5克，濃縮雞汁10克，白胡椒粉20克。
制作 以上用料混合均勻即可。
應(yīng)用 適合制作“爆炒素腰花”。簡(jiǎn)單介紹應(yīng)用方法：取直徑在8-10厘米的大個(gè)頭香菇切成腰花狀，拍干粉，油炸至色澤金黃。鍋內(nèi)留余油，下入蒜末煸香，烹入腰花汁，下入炸好的香菇、焯好水的銀杏輕輕翻炒均勻，勾芡，淋明油出鍋，裝好盤后，撒入甜蜜豆即可。
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