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胡師傅說下大家都知道的5種，但是有一種非常昂貴。菜場(chǎng)上我們可以看到形形色色的鹵菜顏色，大部分人以為是色素做成的，其實(shí)不然，在香辛料中，有這么五種香料能賦予菜肴顏色。最后有驚喜！

1. 梔子：

有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小，河南省唐河縣的最佳。

2. 紫草：

根部用于川式的菜肴中。呈紅潤色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會(huì)呈現(xiàn)紫色。

3. 姜黃：

根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色，大部分用于咖喱配方中，一般家用5克作用即可。姜黃一般用于和白胡椒搭配使用，能更能突出胡椒的香味，姜黃還有防腐的作用。

4. 藏紅花：

雖然藏紅花有較好的上色作用，但很少用于食品調(diào)色，藏紅花有果香味，口味略苦，因?yàn)閮r(jià)格昂貴，使用較少。

5. 紅曲米：

用糯米等米用紅曲霉發(fā)酵制成的，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強(qiáng)，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳，不屬于香辛料范圍。

這五種中最常用的就是姜黃和梔子，都能顯著改善菜肴的顏色，就像我們鹵水分的三種顏色，白鹵水，黃鹵水，紅鹵水，都是用不同的香辛料調(diào)出來的。胡師傅在這里希望大家能多走走市場(chǎng)，看多了明白的就自然多了。關(guān)注并且留言，私信我獲取胡師傅電子版菜譜1000道。