我們都知道，很多食物發(fā)芽了都是不能吃的，不僅口感不好，還會滋生有害物質(zhì)，尤其是土豆，發(fā)芽后會產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，危害健康。
但是今天小編卻要給大家推薦一種發(fā)芽的食材，不僅沒有毒，而且好吃又有營養(yǎng)，那就是——豆芽！
豆芽也稱芽苗菜，是各種谷類、豆類的種子培育出可以食用的“芽菜”，品種豐富，營養(yǎng)全面，被人稱為“活體蔬菜”、“菜中人參”。
豆子在發(fā)芽的過程中，脂肪含量大大降低，淀粉也變成更容易被人體吸收的可溶性糖。
雖然豆芽中的蛋白質(zhì)總量較豆類種子有所下降，但植酸、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)也在發(fā)芽過程中減少，可被人體利用的蛋白質(zhì)反而會有所增加。
相比豆子，豆芽里膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素（尤其是維生素C）的含量也相應(yīng)增加。
而且在發(fā)芽的過程中，豆類中的水蘇糖等脹氣因子也會減少，大大減輕了吃豆子放屁、肚子脹的苦惱。
1、葉綠素
我們知道剩飯剩菜、腌制品等中含有亞硝酸鹽，當(dāng)亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環(huán)境后，會與蛋白質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，易產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝酸胺！
葉綠素，可以有效阻斷亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)結(jié)合，降低消化道腫瘤發(fā)生的概率。而且葉綠素作為抗氧化劑，還有抗衰老的好處。
2、大豆異黃酮
大豆異黃酮是一種強大的抗氧化物，它的抗氧化能力是維生素C的數(shù)倍之多，可以抑制人體自由基的產(chǎn)生，減少DNA氧化損傷，從而維護免疫力。
除此之外，大豆異黃酮還被譽為“植物雌激素”，有助于調(diào)節(jié)體內(nèi)雌激素的平衡，幫助女性皮膚以及氣色更好。還能預(yù)防絕經(jīng)后的女性骨質(zhì)疏松，并改善絕經(jīng)期綜合征，如潮熱等；另有研究發(fā)現(xiàn)，攝入大豆異黃酮也與直腸癌風(fēng)險下降有關(guān)。
豆子的種類非常豐富，因此市面上的豆芽也有很多種，如黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽等，這些有什么差異，該怎么選？
1、黃豆芽
黃豆芽鉀含量很豐富。根據(jù)《中國食物成分表》，黃豆芽的鉀含量為160mg/100g，比綠豆芽（32mg/100g）的含量要高。
在蛋白質(zhì)含量上，黃豆芽（4.5g/100g）也更占上風(fēng)，約是綠豆芽（1.7g/100g）的2倍多。
在膳食纖維、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等營養(yǎng)素含量上，黃豆芽與綠豆芽相差無幾。
從中醫(yī)的角度來說，黃豆芽強于健脾利濕，有消化不良、食欲不振等問題的人更適合選它。
2、綠豆芽
綠豆芽不僅看起來比黃豆芽更纖細，它的熱量也只有黃豆芽的一半不到。
而且，綠豆芽的碳水化合物含量為2.6g/100g，而黃豆芽為4.5g/100g；綠豆芽的脂肪含量（0.1g/100g）也要比黃豆芽（1.6g/100g）低不少。
所以，對于減脂期的小伙伴來說，綠豆芽是更好的選擇。
在中醫(yī)里，綠豆善于清熱，因而綠豆芽在這方面的作用要強于黃豆芽。此外，綠豆芽吃起來口感較為軟嫩，而黃豆芽的口感更為清脆。
3、黑豆芽
黑豆芽被中醫(yī)稱為“大豆黃卷”，從營養(yǎng)價值上來看，黑豆芽含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，特別是它還含有豐富的花青素，抗氧化的效果較好。
總的來說，不同的豆芽，它們在營養(yǎng)、口感方面各有所長，我們可以根據(jù)自己的喜好來選擇，建議平時換著吃，營養(yǎng)更豐富。
有些不法商販，為了追求利潤，在豆芽中都添加了一種叫AB粉的化學(xué)物質(zhì)，能將豆芽的生長周期從20天縮短到1周左右。這種AB粉目前監(jiān)管部門還不讓用，嚴禁往食品尤其是豆芽里添加。
在市場上買豆芽時，該如何進行挑選呢？
① 自然培育豆芽芽身挺直、稍細，芽腳不軟、脆嫩、光澤白；用漂白劑浸泡過的豆芽，則芽身粗壯發(fā)水，色澤灰白。
② 正常豆芽的頸部很短根部較長，而速成豆芽的頸部很長根部很短。
③ 正常豆芽長得相對比較細，速成豆芽長得比較粗壯。
④ 自然培育豆芽氣味聞起來很清爽；有刺鼻味道的豆芽是不正常的。
⑤ 用手掰斷豆芽，豆芽稈斷面無水分冒出是自然培育的豆芽；被非法添加劑浸泡過的豆芽斷面會有水分冒出。
吃豆芽注意事項：食用豆芽一定要做熟，切忌生吃。豆芽變綠或長出小葉，不是產(chǎn)生了毒素，可以放心食用，但其口感會變差。如果出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)，則不可食用。
除此之外，豆芽菜是寒涼的食物，吃多了容易損傷胃氣，且含粗纖維，容易加快腸蠕動而引起腹瀉。因此，患有慢性腸炎、慢性胃炎及消化不良的病人應(yīng)適量食用。
文章內(nèi)容綜合整理于：CCTV生活圈、我是大醫(yī)生官微
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