酸辣雞腰

原料：

雞腰400克，蒜蓉20克，蔥白18克，蔥段5克，姜片4克。

調(diào)料：

A料（鹽3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）

B料（陳醋400克，美極鮮味汁100克，辣鮮露、米醋各50克，紅油50克，白糖20克，味精15克，雞湯500克，料酒5克，胡椒粉3克，鹽2克，蒜蓉120克，蔥白150克）。

制作：

1、把雞腰解凍，用細(xì)流水沖洗干凈，控干水分，加A料腌制半小時(shí)，入沸水鍋中焯水，放入白鹵水中浸泡3個(gè)小時(shí)。

2、走菜時(shí)，將雞腰撈出，放入玻璃杯中，澆入B料調(diào)成的酸辣味汁，上桌即可。

關(guān)鍵：雞腰有腥味，必須要將其沖洗干凈再腌制，可以很好地祛腥。

小碟蘿卜卷

食材：

山東水果蘿卜、手搓辣椒面、醋、蔥花

做法：

1.取山東水果蘿卜，一半切成銀針絲，一半片成大薄片，用蘿卜片包裹上蘿卜絲后，放冰水盆里冰鎮(zhèn)10分鐘；

2.撈出來瀝水后，放盤里擺好。

3.隨配一碟用手搓辣椒面、醋和蔥花調(diào)出來的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。

醬椒酸辣手撕雞

原料：

治凈的清遠(yuǎn)雞半只（重約500克）。

調(diào)料：

A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）

醬椒味水100克，蔥花10克。

做法：

1.凈雞洗凈，鍋內(nèi)放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠(yuǎn)雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內(nèi)。

2.將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。

醬椒汁水：

湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內(nèi)，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時(shí)，用鹽、味精各100克調(diào)味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。

這是一道鮮椒風(fēng)味的開胃涼菜，將牛黃喉、毛肚與苦瓜合拌，酸辣清爽。

制法：

1.先將苦瓜對(duì)剖成兩半，挖去內(nèi)瓤后斜刀切成片，然后用自制醬料腌漬兩小時(shí)。香菜取其根部，小蔥、子姜切成段，洋蔥切成小片，野山椒切成碎，均待用。

2.把牛黃喉和毛肚改刀后，放入沸水鍋內(nèi)汆熟，撈出瀝水后納盆，加入苦瓜片、香菜根、洋蔥片、小蔥段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再調(diào)入鹽和醬油拌勻，即成。

說明：

自制醬料是由一品鮮醬油、黃豆醬油、陳醋和小米椒末調(diào)制而成。

泰式開胃酸辣豬手

做法：

1.將豬手1只（共約800克）處理干凈后，中間切開一分為二，待用。

2.鍋內(nèi)加水2千克，放入白醋150克，把豬手焯水煮白，然后用涼水沖洗干凈。

3.鍋內(nèi)加水2千克，放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、味粉各10克，小火煲2小時(shí)（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮(zhèn)。

4.豬手拆去主骨，切成小塊，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然后放檸檬2片、圣女果一半裝盤即可。

關(guān)鍵：

一定要選用進(jìn)口凍豬手，因?yàn)檫M(jìn)口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時(shí)放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。

泰式酸辣汁：

將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機(jī)打碎即可。

酸辣鵝腸

主料：

鵝腸300克

輔料：

紅椒2個(gè)、蔥2根、紅薯粉

調(diào)料：

蒜5克、保寧醋15克、辣椒油5克、鹽2克、雞精2克、麻油3克

做法：

1.鵝腸洗凈，切成小段，蒜去皮，切末，蔥洗凈，切段；

2.鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段、待水沸后，下入鵝腸焯熟，撈出，瀝干水分，盛入碗中；

3.調(diào)入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、保寧醋拌勻，與紅薯粉一起裝盤即可。

酸辣碧綠鮑片

主 料：

鮑魚仔200克 

輔 料：

鮮野菜260克

調(diào) 料：

酸辣汁50克、雞汁10克、撈拌汁30克、香油適量 

制作流程： 

1.將鮮野菜裁剪清洗干凈，汆水后瀝干水分，用勁霸酸辣汁撈拌。 

2.鮮鮑魚處理好起片、汆水，用酸辣汁、雞汁、撈拌汁調(diào)汁浸泡20分鐘。

3.最后將鮑魚片放入調(diào)拌好的野菜上，適量的淋入香油即可。 

特點(diǎn)：

用勁霸酸辣汁調(diào)拌后的野菜酸脆爽口，口味鮮香而醇厚。

螺絲青瓜配牛角花

主 料：

小青瓜150克、魷魚牛角花100克

輔 料：

蒜片20克、小米椒25克、料酒10克、【蔥姜】少許 

調(diào) 料：

青芥辣15克、撈拌汁30克、辣鮮露15克 

制作流程： 

1.將小青瓜洗干凈、去皮，用螺絲刀切成螺絲形狀，冰鎮(zhèn)待用。

2.起鍋加蔥、姜、料酒燒沸水，將魷魚、牛角花汆水后撈起，冰鎮(zhèn)待用。 

3.將加工好的螺絲青瓜、牛角花裝盤點(diǎn)綴，再把青芥辣、撈拌汁、辣鮮露混合調(diào)成蘸汁，配味碟跟盤即可。 

特點(diǎn)：

此道菜品酸辣味突出，爽口而不油膩，色澤搭配亮麗，造型美觀獨(dú)特。 

酸辣跳跳魚

主料：

跳跳魚，云南老壇酸菜。

調(diào)料：

鹽，味精，白糖，花雕酒，姜粒，蔥粒，蒜粒，香蔥段。

制法：

跳跳魚治凈，沖洗干凈待用；鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜粒煸香，加入老壇酸菜煸炒出香，加入跳跳魚，烹花雕酒，加鹽、味精、白糖和適量清水，煮7分鐘~8分鐘至熟，關(guān)火，加香蔥段略翻，出鍋裝盤即可。

tips：

這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣，辣中透酸，鮮美爽口。

酸辣腰花

這里是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。

原料：

豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿卜丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把豬腰對(duì)剖開，除凈腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗后加鹽、料酒和水淀粉拌勻碼味上漿。

2.另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和適量的鮮湯，對(duì)成碗芡待用。

3.凈鍋里放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生后烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤，即成。

tips：

此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動(dòng)作還要快。

酸辣魷魚卷

主 料：

水發(fā)魷魚600克

輔 料：

蒜薹粒20克、小米椒10克、酸蘿卜丁10克、紅椒丁5克、蒜泥5克 

調(diào) 料：

醬油10毫升、陳醋10毫升、食用油、水淀粉、鹽、味精、麻油各適量 

制作流程： 

1.將魷魚背部的黑膜去掉（腥味重，且黑膜影響卷），內(nèi)部剞成十字花刀（魷魚斜30度推刀，一刀到位，不要多余，深到底部，但是不穿，90度換個(gè)邊切斷成塊），放少許鹽到魷魚上，抓勻備用；

2.將蒜薹切成顆粒，酸蘿卜切成丁，瓣蒜拍成蒜泥，姜去皮切成粒備用；

3.起鍋入清水燒開，下打好花刀的魷魚放入開水中燙一下，去堿味，定型成魷魚卷，撈出備用。

4.炒鍋下底油放入小米椒、酸蘿卜丁爆香，再放適量蒜薹粒，煸炒出酸辣味后倒入魷魚卷、紅椒丁一同翻炒至斷生后調(diào)入少許鹽、味精，勾對(duì)汁芡（調(diào)芡汁：加入醬油、陳醋、水淀粉、香油適量）、淋麻油起鍋裝盤即可。

tips:

這道菜的特點(diǎn)是脆嫩鮮香，酸辣爽口。這道菜在制作時(shí)還可以加上一點(diǎn)肉泥（手工剁的那種）。