靈活運用這些油醋汁，讓今夏輕食變活潑。
最近，全球商業(yè)趨勢研究團(tuán)隊 Fortune Business Insights 在一份關(guān)于油醋汁市場規(guī)模份額、行業(yè)分析及區(qū)域預(yù)測的報告中指出，全球油醋汁市場規(guī)模自 2009 年起就處于可觀的增長狀態(tài)，而這種勢態(tài)將持續(xù)到 2026 年。
該報告指出，隨著全球疫情大流行，人們的環(huán)保理念達(dá)到前所未有的強(qiáng)化，其最直接的影響就是對健康食物的訴求——訴諸于調(diào)味品需求時，油醋汁自然而然地以搭配性強(qiáng)、增強(qiáng)風(fēng)味效果佳，以及無防腐劑和人工香料的健康特性，備受食客青睞。
傳統(tǒng)油醋汁是用一定比例的油和醋來攪拌成乳濁液，再以鹽、胡椒調(diào)味，方法簡單。我們曾給大家介紹過咖喱粉油醋汁、高湯油醋汁等進(jìn)階油醋汁的制作巧思（點擊此處，閱讀文章）。今天，我們將緊緊圍繞夏季時令特點，為大家推薦 9 款以清爽蔬果為主料制作、跳脫傳統(tǒng)的油醋汁。希望能給各位師傅帶來啟迪，好好接住市場發(fā)出的信號。
香草沙拉配海萵苣香醋和羅馬綿羊奶酪，圖片來源：pinterest
來自紐約米其林必比登餐廳 Roberta’s 的主廚 Carlo Mirarchi 擁有自己的菜園，在這里種植著超過 75 種蔬果，有力地支撐起 Roberta’s 近 ? 的食材來源。這位大廚也出版了一本基于時令蔬菜的食譜書《花園廚師》，這道“香草沙拉配海萵苣香醋和羅馬綿羊奶酪”，就出自此書。
Carlo Mirarchi 將新鮮采摘、洗凈的生菜放在一個大碗中，然后倒入適量的香醋汁輕輕攪動，保證粘裹住每片菜葉，接下來，加入檸檬汁、鹽和胡椒粉調(diào)味，然后刨入 ? 杯 pecorino 奶酪。
海萵苣 ? 杯、鳳尾魚肉 6-7 片、白醋 2 湯匙、大蒜 1 瓣、砂糖 1? 茶匙、烤南瓜籽油 2 湯匙、芥花籽油 1 杯
先在平底鍋中以中火烤海萵苣約 1 分鐘，期間不斷攪拌直至散發(fā)出香味?？竞煤螅瑢⑵渑c醋、糖、大蒜和鳳尾魚一起放入攪拌機(jī)中，攪打成光滑細(xì)膩的泥狀。然后將攪拌器調(diào)節(jié)到低速運轉(zhuǎn)，逐次將烤南瓜籽油和芥花籽油以細(xì)流形式倒入混合物中，使其慢慢乳化。
胡蘿卜油醋汁，圖片來源：healthyseasonalrecipes
以胡蘿卜為主料，健康營養(yǎng)。使用味淋和蘋果醋進(jìn)行調(diào)和，可以更鮮明地凸顯胡蘿卜的自然清甜，蔬菜稍微煮熟的作用是去除澀味，同時讓不同配料的味道更和諧相融。
胡蘿卜 200 克、洋蔥 15 克、姜 5 克、番茄泥 20 克、大蒜 3克、味淋 30 克、醬油 20 克、水 20 克、蘋果醋 70 克、橄欖油 50 克、鹽適量、胡椒適量
將胡蘿卜、洋蔥、姜、大蒜切末備用。鍋中下入味淋，煮至酒精揮發(fā)，下入胡蘿卜、洋蔥、姜、大蒜末、番茄泥、醬油、水煮沸立即關(guān)火，撈出浮渣，放涼后加入橄欖油、蘋果醋攪拌均勻，并以鹽和胡椒調(diào)味。
汆燙去皮番茄等簡易沙拉
簡單來說就是蒜蓉芥末醬，調(diào)和橄欖油和紅醋，乳化后質(zhì)地順滑，辛香四溢，可以拌入綿密的豆泥，抹在扎實干澀的法棍上。
白豆泥配大蒜芥末油醋汁，圖片來源：bijouxandbits
大蒜 2 瓣、第戎芥末醬 1 茶匙、紅醋 1湯匙、特級初榨橄欖油 3 湯匙
將大蒜放在小鍋中用沸水煮 3 分鐘，接著瀝干、切碎，轉(zhuǎn)入碗中，加入芥末醬和紅醋，攪拌均勻，繼續(xù)慢速攪拌，同時緩慢加入橄欖油，直至乳化，即可以鹽、胡椒粉調(diào)味。
奶油白豆泥配法棍面包
以香草調(diào)味后，青瓜泥展現(xiàn)出醇和飽滿的“青草”香，清新自然的氣息撲面而來，完美地為海鮮料理去腥增鮮，既烘托出主角的鮮美，也給整道菜營造出輕盈活力。
黃瓜 1 根、特級初榨橄欖油 ? 杯、醬油醋 2 湯匙、韭菜末 2 湯匙、歐芹碎 2 湯匙、脫脂原味酸奶 1 湯匙、第戎芥末醬 1 茶匙、辣根 1 茶匙、糖 1 茶匙、鹽 ? 茶匙
將所有配料放入攪拌機(jī)中攪打至順滑。
海鮮、蔬菜沙拉
傳家寶番茄沙拉配桃子油醋汁，圖片來源：guide.michelin
紐約米其林餐盤獎餐廳 The Dutch 不僅以美味的意面、餡餅、蜂蜜黃油餅干和炸雞等聞名，小食也豐富而有趣。比如這道“傳家寶番茄沙拉”就用鮮甜清香的桃子油醋汁來調(diào)味。
主廚 Andrew Carmellini 將番茄切片在盤子上圍成一圈，撒海鹽和黑胡椒調(diào)味。將事先腌漬好的腌漬黃瓜薄片整齊地擺于其上，淋上桃子油醋汁。最后用剩下的番茄塊和剩余的桃子油醋汁隨意地疊加，最后用新鮮的羅勒葉加以裝飾。
帶皮桃子 ? 顆、麝香醋 2 茶匙、粗鹽 ? 茶匙、鮮榨橙汁 ? 茶匙、檸檬汁 ? 茶匙、嫩姜 ? 茶匙、芥末 ? 茶匙、特級初榨橄欖油 1? 茶匙
將除橄欖油以外的所有配料加入攪拌機(jī)中，攪拌均勻，再降低轉(zhuǎn)速，逐次少量加入橄欖油，直至混合物乳化。隨后轉(zhuǎn)移到冰箱中冷藏一會兒，降低溫度口味更佳。
海藻柚子油醋汁，圖片來源：pen-online
法國一星餐廳 Ze Kitchen Galerie 的料理風(fēng)格很特別，雖然做的是經(jīng)典法餐，但菜式細(xì)節(jié)上元素多變，主廚 William Ledeuil 尤其偏愛泰國、越南和日本的調(diào)味，喜歡在自己的創(chuàng)作中融入姜黃、芥末、生姜、椰奶和各種東方香草、香料。這道海藻橘柚油醋汁拌蕎麥面，簡直不能再“日系”了。
他用蕎麥粉制作了口感筋道的意式寬面 pappardelle，在加鹽的沸水中煮 2 分鐘，盛入海藻橘柚油醋汁的碗中，微微拌勻并調(diào)味，然后轉(zhuǎn)移到日式的竹籃平盤中，撒上海藻碎、海帶碎、腌漬紅洋蔥和柚子皮碎，以及香蔥末。吃的時候可以再搭配油醋汁。
米醋 100 毫升、細(xì)砂糖 80 克、水 100 毫升、海帶 1 片、紅洋蔥 ? 顆、海藻 20 克、牡蠣汁 120 毫升、香蔥 3 根、柚子醋 4 湯匙、橄欖油 4 湯匙、香水檸檬 ? 顆
將米醋、細(xì)砂糖和水倒入鍋中加熱，加入海帶煮至沸騰，關(guān)火取出，和去皮的紅洋蔥片一起浸漬在柚子醋中，直至冷卻并析出湯水，剝?nèi)胂闼畽幟仕?，加入牡蠣汁，攪拌均勻，撒點紅洋蔥碎和香水檸檬碎。
龍蝦搭配上橙子及葡萄柚果汁制作的魚貝類用醬汁。以柑桔風(fēng)味的龍蝦醬為基底，再加上醋和油脂，香橙干邑甜酒的加入讓風(fēng)味更有深度。
柑橘風(fēng)味龍蝦醬：龍蝦 1 只、洋蔥 50 克、茴香球莖 20 克、葫蘆卜 50 克、西洋芹 20 克、帶皮大蒜 1 瓣、香橙干邑甜酒 50 克、橙汁 360 克、白酒 50 克、葡萄柚汁 360 克、龍蝦基本高湯 250 克、番紅花 少量、檸檬香茅適量、橄欖油適量、巴薩米克醋 50 克、香橙干邑甜酒 15 克、茴香酒 10 克、橄欖油 45 克、鹽適量、胡椒適量
柑橘風(fēng)味龍蝦醬：將龍蝦切成不規(guī)則的形狀，以橄欖油炒拌上色，瀝干油脂備用。將洋蔥碎、胡蘿卜丁、茴香球莖碎、西洋芹丁、拍碎的大蒜倒入鍋中拌炒均勻，將龍蝦塊倒回鍋中，并加入香橙干邑酒、白酒，加熱至析出精華底汁，加入橙汁、葡萄柚汁、龍蝦基本高湯，煮沸后過濾掉浮渣，繼續(xù)小火燉煮，不斷濾掉浮渣。煮至湯汁剩下一半時，用圓錐形漏勺過濾一遍，加入番紅花、檸檬香茅、檸檬香蜂草，繼續(xù)熬煮至湯汁減少到一半的量，最后過濾一遍。
完成醬汁：將上面完成的柑橘風(fēng)味龍蝦醬倒入碗中，用鹽、胡椒調(diào)味，加入巴薩米克白醋、香橙干邑甜酒、茴香酒、橄欖油，攪拌均勻。
龍蝦、鮑魚、魚貝類
覆盆子果泥與覆盆子醋的酸甜，包裹著香甜蜂蜜的油醋醬，適合搭配沙拉、魚貝類或禽類微溫享用的料理。
蜂蜜 40 克、覆盆子果泥 100 克、覆盆子醋 50 克、核桃油 100 克、檸檬汁適量、鹽適量、胡椒粉適量
在碗中放入鹽、胡椒粉、蜂蜜、覆盆子果泥，充分混合均勻，加入覆盆子醋繼續(xù)攪拌，再邊攪拌邊少量逐次放入核桃油，最后滴入檸檬汁調(diào)味。
魚貝沙拉、蝦肉凍派、雞鴨料理
榨取成熟前的葡萄制成的“酸葡萄 Verjus”是僅在葡萄收成期才會出現(xiàn)的珍貴產(chǎn)品。以此特色為基礎(chǔ)，再利用蘋果和胡蘿卜來制作，酸甜且濃郁。
蘋果 200 克、胡蘿卜 100 克、白酒醋 50 克、巴薩米克醋 300 克、紅酒 50 克、肉濃縮凍 30 克、粗粒黑胡椒 3 克、鹽適量、胡椒適量、橄欖油 20 克
將蘋果去皮切成塊狀、胡蘿卜切成骰子狀，倒入鍋中以橄欖油炒出水分，加入白酒醋、巴薩米克醋、紅酒，小火煮至湯汁減半，加入肉濃縮凍和粗粒胡椒，攪拌均勻，關(guān)火后用鹽和胡椒調(diào)味。
香煎鵝肝
以上 9 款果蔬油醋汁，是否已經(jīng)打開了你的油醋汁創(chuàng)變新思路了呢？各位師傅，趕快將當(dāng)季的時令蔬果應(yīng)用到你的創(chuàng)意中吧！期待在名廚App 上看見你的新作品！
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