一般是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用或藥用的種類。二、食用菌的價值1 、食用價值：營養(yǎng)豐富，味道鮮美。鮮菇含蛋白質4 ％，為水果蔬菜的幾倍至十幾倍，1 公斤蘑菇蛋白質含量相當于2 公斤瘦肉，3 公斤雞蛋；含18 種氨基酸，包括許多人體所需的必需氨基酸；含有豐富的維生素；還含有多種具有生理活性的礦物質如鉀、磷、鐵等；還含有菌糖、甘露糖和核苷酸等鮮味物質。2 、藥用價值：①. 食用菌具有抗癌作用：動物實驗及臨床實踐證明，食用菌所含的多糖對移植的動物腫瘤有較強的抑制作用，能增強機體的免疫功能，減輕放療和化療的毒性反應，并增強其療效，而且具有無毒性等優(yōu)點，是一種較好的抗癌藥物。②食用菌能降低血液膽固醇, 預防動脈硬化、高血壓、心臟病、腦溢血，如香菇、木耳中所含水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就減少了動脈硬化癥的發(fā)生③另外，食用菌對膽囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系統(tǒng)疾病、呼吸系統(tǒng)疾病及神經(jīng)系統(tǒng)疾病等都有一定療效。除此而外，食用菌對美容、減肥、健美皮膚、健腦增智，延年益壽等具有良好作用。三、食用菌生長發(fā)育所需的營養(yǎng)條件1 、碳源：指含碳有機物，如纖維素、半纖維素、木質素、淀粉、蔗糖、葡萄糖、有機酸等，主要來自木屑、稻草棉子殼、蔗糖、麩皮等。2 、氮源：包括無機氮和有機氮源碳源和氮源：主要講究碳氮比：C/N 是食用菌設計配方的依3 、無機鹽：指的是鉀、磷、硫、鎂、鈣、鐵、鈉、銅、錳、硼等，在生產(chǎn)中常用以下幾種無機鹽原料：石膏（提供硫、鈣營養(yǎng)；加速原料中有機質分解，促使可溶性磷、鉀迅速釋放；中和培養(yǎng)料）碳酸鈣（提供鈣質，緩沖酸度）、石灰：調節(jié)酸堿度（PH 值）過磷酸鈣、磷酸二氫甲等4 、生長素：包括維生素和生長激素，其中三十烷醇、比久等用得較多。四、食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件：1 、溫度：食用菌分不同溫型，溫度包括菌絲生長溫度和出菇溫度2 、水分：包括培養(yǎng)料含水量和空氣相對濕度3 、酸堿度：4 、空氣：5 、光照：五、食用菌的人工栽培方式：不同品種可采用不同栽培方式，即使同一品種也可采取不同的栽培方式，如下：（1 ）生料栽培方式生料，就是指培養(yǎng)料沒有經(jīng)過滅菌或發(fā)酵處理，培養(yǎng)料是生的就直接播種進行栽培；如平菇、鳳尾菇、草菇、大球蓋菇、竹蓀等（2 ）熟料栽培方式：指培養(yǎng)料經(jīng)過高溫高壓滅菌處理，培養(yǎng)料處于無菌狀態(tài)，然后才進行接種，并在無菌環(huán)境中發(fā)菌出菇的栽培方式。平菇、鳳尾菇、金針菇、滑菇、白靈菇、杏鮑菇、雞腿菇、金福菇等（3 ）發(fā)酵栽培模式所謂發(fā)酵料，是指培養(yǎng)料經(jīng)過堆制發(fā)酵，由于耐高溫微生物的活動使培養(yǎng)料內部產(chǎn)生55 ℃以上的高溫，使大部分不耐高溫的雜菌營養(yǎng)體（比如菌絲體）被殺死，發(fā)酵只是在某種程度上減少了培養(yǎng)料中雜菌數(shù)目，一些休眠的孢子體仍存留在原料中，培養(yǎng)料并沒有完全處于無菌狀態(tài)。發(fā)酵料栽培的有平菇、雞腿菇、金福菇草菇、蘑菇等。六、栽培食用菌的主要材料1 ．原料的種類：主料：雜木屑、棉子殼、稻草、甘蔗渣、玉米芯，花生殼、谷殼等及農業(yè)下腳料及其他作物秸稈。注意：雜木屑指的是除松樹、樟樹、桉樹、杉樹等之外的闊葉樹種木屑，針葉樹木屑最好不用。輔料：麩皮、米糠、玉米粉，過磷酸鈣，石膏粉，石灰等2、對原料要求：新鮮、干燥、無霉變七、食用菌栽培的場地、用具規(guī)劃1、場地：用于原料堆放、拌料、接種、養(yǎng)菌、出菇等2 、設備：粉碎機、裝袋機（見圖）、噴霧器、皮帶沖等3 、物資：酸度紙、消毒藥品、筒料、溫度計、濕度計等4 、滅菌灶：主要分高溫滅菌灶和產(chǎn)壓滅菌灶兩種。八、食用菌病蟲害及防治㈠、食用菌病害類型：分為病原病害和非病原病害兩大類。病原病害菇類在生長、發(fā)育或運輸、貯藏過程中，遭受到病原生物的侵害稱病原害到不良環(huán)境因素的直接影響，引起子實體外部形態(tài)或內部構造、生理機能發(fā)生異常的變化，嚴重的引起子實體或菌絲體死亡，降低菇類產(chǎn)品質下降稱非病原病害食用菌病害的防治必須貫徹“預防為主，藥劑防治為輔”的綜合防治的方針。選用抗病、蟲品種、保持場地衛(wèi)生，栽培技術(溫、濕度適宜)得當，采用物理(高溫、高壓、紫外線滅菌) 學處理(各種殺菌劑和消毒劑的使用)。多種防治措施的協(xié)調運用，才能起到綜合防治的效果。危害食用菌害蟲有眼菌蚊、菇蠅、螨類，危害較重是眼菌蚊防治方法：主要從清潔、預防發(fā)生和出菇防治三方面入手。清潔衛(wèi)生是防止蟲害的重要環(huán)節(jié)和根本措施，目的是消滅蟲源，鏟除蟲害孳生地，徹底消除出菇場地垃圾，糞肥及上年廢棄的培養(yǎng)料，尤其是蟲菇，爛菇，菇根不要堆積在菇房內外任蟲發(fā)生，要及時銷毀或深埋。防止成蟲羽化。、預防殺蟲：在生產(chǎn)前或菌袋開袋前，用50%敵敵畏董蒸，菇房或培養(yǎng)室，用量0.5毫升/米3，菇房四周用80%敵敵畏，1:800倍液噴施。做好菇房與外界的隔離，防止成蟲進菇房。、出菇期防治：出菇期防治要考慮藥劑對菇體的影響，一般都采用液噴施，或利用眼菌蚊的趨光性，采用燈光透殺。秀珍菇、姬菇栽培技術要點一、栽培季節(jié)秀珍菇、姬菇可進行春秋兩季栽培，安排在８月下旬至９月上旬開始制袋，10月上中旬開始開袋出菇，出菇期直至次年４月上旬。二、培養(yǎng)料配方1、棉子殼93%，麩皮5%，糖1%，碳酸鈣1%。2、雜木屑75%，麩皮15％，玉米粉3％，石膏2%，黃豆粉3 糖1％3、棉子殼40%，蔗渣（雜木屑）40%，麩皮18%，碳酸鈣2%。三、袋制作與培養(yǎng)秀珍菇、姬菇代料栽培工藝代料栽培基本一致，但在栽培袋過程中必須注意以下幾個問題：1、選定培養(yǎng)料配方后應提前備料，雜木屑或蔗渣必須過篩，以免裝袋時將塑料袋刺破。2、拌料時要混合均勻，含水量控制在60-65% 、裝好料必須及時徹底滅菌，待料袋溫度降到25 以下即可無菌操作接種。接好種的栽培袋-26 ℃的培養(yǎng)室發(fā)菌。發(fā)菌階段應保持黑暗，并注意檢查經(jīng)過25到30天的培養(yǎng)，菌絲長滿菌袋后出菇。、出菇管理濕度達到85％95％溫度控制8 ～15 ℃較好，適當散射光。通風良好的情況下，3--4天后，袋口會長出大量的菇蕾。六、采收要及時采收。秀珍菇、姬菇整個栽培周期大約需要3-4個月，產(chǎn)量主要集中在第一、二、三潮，采完一潮菇后應停止噴水2-3天，再進行噴水管理，每潮菇轉潮大約需要8-12天。秀珍菇、姬菇的生物效率為100％，每投入一公斤栽培料，可以收獲一公斤秀珍菇、姬菇。栽培季節(jié)選擇→栽培場所、栽培原料及菌種的準備→培養(yǎng)料配制→裝袋→滅菌→接種→發(fā)菌管理→脫袋覆土→出菇期管理→采收1、栽培季節(jié)的選擇金福菇是一種高溫型菌類，菌絲在15 ～36 ℃下能正常生長，出菇溫度為25 ～38 ℃，最適合出菇溫度為30 ～33 ℃，但金福菇對低溫敏感，晝夜溫差過大對出菇不利，溫差大于5 ℃難以現(xiàn)蕾。因此，各地區(qū)應根據(jù)當?shù)氐臍夂驐l件確定栽培季節(jié)。在南方高溫地區(qū)通常選擇在春季3~4 月份開始接種栽培，5 月份溫度上升到28 ℃以上開始出菇，或者夏秋季7 月底到8 月接種栽培菌袋，9 月份到10 月份出菇。2、金福菇常見培養(yǎng)料配方：(1) 棉籽殼30% 、甘蔗渣50% 、米糠15 ％、石灰粉3 ％、過磷酸鈣1% 、石膏1% 。（2 ）棉籽殼30% 、碎稻草20 ％、雜木屑30% 、米糠15 ％、石灰粉3 ％、過磷酸鈣1% 、石膏1% 。（3 ）棉籽殼55% 、碎稻草30 ％、米糠10 ％、石灰粉3 ％、過磷酸鈣1% 、石膏1% 。（4 ）棉子殼菌糠( 干廢料)50% 、稻草20% 、米糠10 ％、棉籽殼15% 、石灰3% 、石膏1% 、過磷酸鈣1% 。（5 ）玉米芯65 ％、棉籽殼30 ％、石膏粉1% 、石灰3 ％、過磷酸鈣1 ％2、出菇管理整地作畦，脫袋覆土：選擇背風，有清潔水源、排水通暢的地方整地作畦。畦寬0.5米，深15～25cm，長度不限。2、脫袋覆土將發(fā)滿菌絲的料袋整個剝去塑料袋膜，將菌棒橫排放入畦中，菌棒間留3～5cm空隙，用消毒處理過的覆土材料填滿縫隙，再在菌棒表面覆蓋覆土材料，覆土厚3 ～5cm 。覆
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