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現(xiàn)如今在鹵菜行業(yè)里，沒有真正的特色，沒有好的技術，不明白市場規(guī)律。只知道跟風模仿，永無出頭之日。要立足于鹵菜行業(yè)，必須搞懂市場需求。
前些年非?；鸨镍啿?，鴨頭，麻辣鹵味系列，讓N多人去跟風效仿，他們不知道鹵菜的核心競爭力，不知道鹵味的技術關鍵，只是看見別人好賣，也開始開店模仿。近兩年黑鴨也相當火，又讓一大批人跟風模仿，山寨的比正宗的還多，結果又是慘淡收場，為什么？因為你還不懂市場……結果呢？大筆的資金投資，大量的心血投入，卻并不如人意。那么，這其中的原因是什么呢？

簡言之，不懂市場，只是盲目模仿，失敗往往是注定的。就算你的味道與別人一樣，或者是更好，顧客都會認為你在跟風，在模仿別人。因為他們的品牌效應早己打入顧客的腦海中，只要說到鴨脖，人們第一反應一定要想到絕味鴨脖。一提到黑鴨定會想到周黑鴨。所以不管你如何做，在人們眼中都是山寨的，故你很難有出頭之日。走同質化鹵菜產(chǎn)品，無疑是以卵擊石。要在鹵菜行業(yè)滿載而歸，唯一的出路是經(jīng)營差異化，以四兩撥千斤更容易搞開市場。

那么，怎么才能做出差異化經(jīng)營呢?首先我們要進行細分規(guī)劃，前面大品牌，比如說絕味鴨脖、周黑鴨等以休閑鹵味、麻辣味型，打開了市場并取得了優(yōu)秀的成績。這跟他們精準的市場定位不無關系。
眾所周知，休閑麻辣鹵味系列的主要客戶群體是，16至35歲之間的人（80％是這個年齡段），以年輕人為主。換句話說，這個年齡段以外的客戶并不多。這個群體的目標顧客，對店面選置就很講究了。人流大，商業(yè)街，步行街，位置較好的地段才能經(jīng)營。如果在菜市場，小區(qū)，居民區(qū)，社區(qū)這些這些地方……就不太適合休閑鹵味經(jīng)營。

肯定有人會說了，以餐桌加休閑鹵味系列結合不是更好嗎？其實我認為這個說法有失偏頗。首先應該先了解鹵菜行業(yè)，在全國什么味道和品種最受歡迎。也就是說哪種味道，哪種菜品銷量最大？我們再從銷量最大的幾個菜品著手，這才是關鍵。
看見別的某種鹵菜好賣，便紛紛跟風，根本不懂鹵菜核心競爭力，只看事物表面，不明白什么是核心。在你沒準備好時，先學習下專業(yè)知識，讀懂鹵菜的核心關鍵，再進入就輕車熟路了那么鹵菜的核心競爭力到底是什么呢？
在此就揭秘鹵菜行業(yè)核心關鍵所在：
在全國各大城市賣鹵菜太多太多，品種和味型各異，味道參差不齊，但是一定有一個共同點。在各大城市里銷量靠前的幾個菜品分別是：
第一是：五香鹵豬頭肉、豬耳朵；第二是：雞爪翅膀（五香和微辣）系列。
第三是：涼拌菜系列。
第四是：鹵鴨貨系列。
第五是：鹵雞系列……弄清楚了哪些菜品最受歡迎，就更容易從食客的喜好入手，由此再來細分市場。然后在根據(jù)自己的定位增加產(chǎn)品找出賣點
在鹵菜行業(yè)中定位菜品味道和品種，才是成功的保障。比如100個人中，有70人喜歡五香味，有20人喜歡麻辣或微辣，有10人另類，請問你抓哪塊？當然是抓市場70％的人，比例少的暫時放一邊。這時候做鹵菜，就不能全部一把抓，最好要把全部精力全身心的放在豬頭肉，豬耳朵，雞爪翅膀和涼拌菜系列，以五香和微辣為主，只要把這3個系列，其中1個鹵味做到極致，作為主打菜品，做出真正的特色，你還擔心賺不到錢？真正善于做鹵菜的人，不一定是每個菜都是特色，但真正有特色的鹵菜，只要有1個就足以前途光明。這就是以四兩撥千斤的差異化經(jīng)營之道。
明白了鹵菜的經(jīng)營策略，另一個重要的任務就是學到扎實的鹵菜技術。

現(xiàn)如今傳統(tǒng)鹵菜有一個很大的弊端，鹵味熟食的生命周期慢慢在弱化，現(xiàn)在我們傳統(tǒng)的鹵菜消費人群幾乎都是中老年人來購買，隨著這些中老年人的年齡增長或者有的不在了。所以很多消費群體慢慢在弱化。但是現(xiàn)在市場的主流是年輕人比如90后00后。對于一些中老年人傳統(tǒng)熟食有很大的吸引力，但是最終的餐飲要回歸到年輕人，他們吃的是高逼格～吃的是新鮮的有差異化的東西。包裝形式，吃的是氛圍。致力于年輕人的市場是未來發(fā)展的趨勢。
比如傳統(tǒng)豬頭肉很多中老年人喜歡，但是年輕人不一定愛它。比如傳統(tǒng)豬頭肉我們可以從烹調(diào)方式和方法上做個改變，比如可以用油煎完后撒一些輔料然后再搭配一個好的包裝盒佩戴手套牙簽等等。絕味黑鴨為什么做的好？因為他們做成了瓜子的模式了，買點鴨脖可以邊走路邊吃一邊逛公園一邊吃一邊看電影一邊吃。做成適合年輕人的最愛。然而傳統(tǒng)熟食和鹵味呢？值得我們思考。創(chuàng)新不忘守舊。創(chuàng)新是未來的趨勢。

作為一名專業(yè)的鹵菜師傅，一定得具備以下幾個鹵菜專業(yè)技能，才可以做出經(jīng)典的鹵菜味道。

1.首先是得有一個好的，有特色的鹵菜配方。怎么調(diào)配一個有特色的鹵菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，這點是勿庸俗質疑。
2.接下來就是調(diào)配新鹵水了。新鹵水的熬制方法要特別注意的是：鹵湯得有鮮味，肉香味，厚味，回香味，鹵汁濃厚。這幾點很重要。
3.有了好的鹵菜配方和好的鹵水。接下來就生貨原料的初加工。對肉類的處理，血腥臭味比較大的，如豬心，豬肚……這里得先用自來水多清洗兩遍，再飛水出去肉里的血水雜物備用。
4.鹵第一次肉的時候，最好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品，如雞，雞爪，雞翅，豬頭，五花肉，豬排骨……等，這樣即有鮮香味，肉香味，再加上鹵香味。厚味，回香味，越吃越香就隨之而來了。
5.鹵菜的火候也很關鍵，那怎么才能精準的掌握好鹵制的火候呢？當然各有各的方法，有些師傅用尖筷子刺肉等等。如鴨子當鹵到鴨翅，鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時，火候也是剛剛好（兩光鴨子，沒鴨掌鴨翅的），其實只要多操作幾天，鹵制的同時多聞，多觀察，多嘗就可以很好的掌握了。
6.鹵菜的顏色也重要，所謂色香味型，色七大秘訣成就經(jīng)典鹵菜技術排在第一位。其實我個人認為，這不完全正確。顏色再好看，鹵菜沒香味，味道不好，吃了沒回頭客，一定支撐不了多久。顏色鮮亮自然，菜品看起來新鮮才好。太鮮艷的反而不行，顧客會認為你加了色素的。一個專業(yè)的鹵菜師傅，一定會多實踐，多觀察，多總結，多學習，多想，上進才練出來的。集百家之長融為一體。

龍蝦系列

快銷品的醬料產(chǎn)品，可以微商外賣、外帶。
手工醬料系列：
香辣蒜蓉醬，香辣牛肉醬，菌菇醬，拌面拌飯醬，海鮮醬等！

本群是為在創(chuàng)業(yè)或者想創(chuàng)業(yè)打造的一個餐飲平臺！本群會不定期的給大家分享一些開店管理營銷類方面的知識！會不定期的眾籌學習一些餐飲類項目！特別注明：學習微課堂的項目價格不會超過二十塊錢每人（為什么那么便宜兄弟們都懂）。我們也做技術方案轉讓（實體加盟店項目保質保量起步最低二千（資料郵寄），轉讓看具體項目，含金量高的項目價格會高些）實體店學習老規(guī)矩多退少補?；蛘叽蠹倚枰裁错椖靠梢灾鲃犹岢鰜?！?

兄弟們請不要叫我大師我只是一個打工者，大家可以叫我老邪或者島主。我也是打工者只是建立了這個學習的平臺而已。我們有一個小型團隊有做食品研發(fā)的有自己開店對外做加盟的有單獨的加工廠等等。大家能走到一起都是緣分，希望通過咱們這個平臺兄弟們都有收獲。本人徐州人在南京。歡迎兄弟們來玩。兄弟們聚在一起都是想做些事情的人。還是那句話：不付出哪里會有回報。希望大家能在本群有所收獲。

哈爾濱紅腸全套設備。可大批量提供紅腸。

提供各種核心料，火鍋底料，醬料，油料，粉料。

烤魚系列

開店不是去學做菜的技術，應該去學賺錢的技術

為什么開火鍋店呢？

餐飲是我認為最為完美的商業(yè)種類，較低的資金門檻，穩(wěn)定的現(xiàn)金流水，五成左右的毛利率，依靠技術與服務實現(xiàn)價值。這么多要點綜合在一起決定了餐飲行業(yè)是一個極其耗費人力精力的行業(yè)，非常公平的按勞所得，多勞多得。

這幾年都說生意難做，做什么都不掙錢。在這種大環(huán)境下，現(xiàn)金流的餐飲業(yè)無疑是一種風險低，收益尚可的行業(yè)。故我進入了。

我自己把餐飲模式分為五種：小攤販，生活服務，特色餐飲，高端服務，連鎖品牌。

1

小攤販，是目前我最推崇的初期餐飲從事人員嘗試的模式。

餐飲核心運行系統(tǒng):采購、加工、烹制、銷售一應俱全。投資少，流動性高，風險極低（城管、人流量）



1、采購：無論如何，先找到合適的貨源供應商（肉類、蔬菜、干雜），最好結交一個餐飲業(yè)熟悉采購的朋友，讓他推薦。這里就一個字:摳。一毛兩毛都要摳。這是一個細水長流的行業(yè)，有旺季有淡季，生意有好有壞，熬的下來的才是賺錢的，降低的成本都是自己荷包里的利潤。

與供貨商建立信任關系，盡量把貨款一周一結或者一月一結（不要一去就拖人家貨款，前期耿直一點，付款爽快）同時保證自己現(xiàn)金流充裕，方便核算經(jīng)營成本和利潤。

學會辨別原材料的好壞，到每種品牌調(diào)味料做出味道的差別（這個非常關鍵）

2、加工：熟能生巧。切菜洗菜備菜打合流程要精減時間，保證高效。配菜要標準化，精確到多少肉多少菜（靠天賦和經(jīng)驗，實際經(jīng)營過程中時間不允許你去計算，都是用手抓，憑感覺）

3、烹制：高效、穩(wěn)定除此之外無話可說。

4、銷售：伸手不打笑臉人，做生意有親和力的老板多少都占個優(yōu)勢，盡量記住你的客人的習慣，對于回頭客千萬要服務周到（活廣告）

之所以推薦新人去當攤販，主要是學費夠低，體驗最高。餐飲有幾個極限是需要時間和經(jīng)驗去突破的。這個行業(yè)火候決定著你的錢途。

一開始調(diào)整心態(tài)（一天賣600，第二天賣100塊，三天不開張你還想做這一行嗎？）、味道及穩(wěn)定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很難吃）、產(chǎn)出效率（從一個人幾分鐘產(chǎn)出一份到一個人一分鐘產(chǎn)出幾份）

最重要的是學會日復一日年復一年高強度重復機械的工作，在這種環(huán)境下還要保持思考與創(chuàng)新不是一般人能做到的。

2

生活服務類（早中晚主食類），這是大多數(shù)人會選擇的模式如炒菜、中餐、面館等。



投資大概20萬上下（看店面的轉讓費跟租金，城市之間差距也大，裝修中等即可，現(xiàn)在已經(jīng)很多商家有品牌及廣告意識）店面選址一定要找人流量大，靠近寫字樓、社區(qū)、工廠集中區(qū)等的地方。這種店很多時候也是夫妻店，很多功能崗位不需要劃分那么明顯。

中餐就兩個廚師一個墩子，兩個服務員帶洗碗，面館就一個炒料師傅加一個挑面師傅。什么西式漢堡最好不做。利潤以粉米線面條最高，炒菜次之，砂鍋套餐等看情況而定。

老板解決采購和收銀，對師傅好一些，不要斤斤計較，全靠他幫你掙錢，算好毛利潤，有幾個參考指標:米飯出貨量，面條出貨量，一般一斤米出兩到三份，一斤面出三到四份，每天以出貨量算核算收入情況，成熟了就可以委托供貨和收銀了。毛利潤一定保持穩(wěn)定，不穩(wěn)定就要跟師傅好好聊聊了。



強調(diào)出貨質量與速度，中午就一個小時左右，寫字樓區(qū)晚上就慘淡了，所以中午是必須做到一天收支平衡甚至盈利。

沒什么技術難度，關鍵是心態(tài)：熬的住、虧的起、看得開。什么分店、連鎖、上市沒有計劃和機遇就不要想了，3年為一個周期，前3個月如果生意沒起色，回頭客少那就基本上死掉了，要么換廚師要么換項目，第一年小虧當賺，第二年回收成本，第三年開始盈利，一個40到80平的店一年10萬到20萬的利潤算是很普通，掙得辛苦錢而已。

細節(jié)的東西，前面兩個體驗基本上算是面面俱到了，往后面走的餐飲模式就不是一個門外漢能駕馭的了，要么有超高的手藝，要么有強大的資金和資源，還要有牛逼的經(jīng)營模式和管理模式，最關鍵：想清楚掙的是什么錢（懂了這個才知道如何去經(jīng)營）

3

特色餐飲：掙吃貨的錢

食色性也，味覺是五覺里產(chǎn)生快感性價比最高的一項。

項目：選擇某一個菜品、食材、甚至單一到某一道菜做精做細做到無可挑剔...手藝可以是家傳的，朋友的，自己摸索出來的，或者請的廚師，但味道一定是一個字：絕。



關于“絕”字，內(nèi)涵就多了。不過至少品嘗起來有賣相有味道，享用前后都有值得品頭論足的東西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得體會，別人摸不著的法門，以及那沉浸在歲月里足以跳動味蕾的精華。天賦可以讓這個時間變短，但絕不是一兩年能拿得出手的。

我遇到幾個師傅，年紀最小的兩個25歲，一個下粉下了九年，一個涼菜做了7年；做面條的師傅30多歲，挑了20年面，跑了大半個中國。

有的人做這一行一輩子，也就打個邊角，配配菜，選師傅不要選靠這行糊口的，要選做這行開心的。簡單一點，開業(yè)前三天，他會從廚房里跑出來問客人感覺如何，那么這個師傅至少對自己的活是挑剔的。

拉上這樣一個師傅，給他應有的股份（視投資而定吧，3萬以下的投資至少50%，20萬以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用廚房承包制吧，股份之外依舊有基本工資的）投資小就準備好幾萬塊錢房租人工虧損的費用，沒有半年到一年的時間是養(yǎng)不起生意的，投資大就找個人氣旺的地方加上10%左右的廣告預算和40%左右的周轉資金開干。

目標：3-5年時間養(yǎng)店，賺三輩子的錢

題外話：邪道怎么走——技術流：禁用添加劑（好多稱之為秘方的精髓），最常見的：罌粟殼，吃過一些很火的店，不管面也好，火鍋也好，還是炒菜，門庭若市，從早到晚排著隊吃，吃起來覺得很好吃，就是說不出好吃在哪里，另外一個判別標準：鮮，并且越吃越餓，吃完了會想，餓的時候會特別想吃，雖然不能說人家一定用了這東西，但多半有這個可能。剩下的食品添加劑：增鮮、增香、增色、亞硝酸鹽什么的，自己慢慢捉摸配方吧。

做這一行，師傅最重要，不要為了開店而開店，有了真本事，自己能駕馭的師傅才有了開店的資本。這一行里干三個月轉身就走的大廚比比皆是。

種類選擇：雞、鴨、兔、魚、邊角（掌、翅、蹄）、內(nèi)臟最容易有特色，做出獨特的味道（一般這些都是重口味，混搭在一起的風格，對食材的品質、新鮮程度要求不高，味道的穩(wěn)定性最容易把握，開個玩笑：鹽瓶掉鍋里了都有辦法救）雞鴨魚兔基本上公認的食材成本最低，容易做出利潤，控制成本。以爆炒、紅燒、猛燉為多，火鍋類就更輕松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出風格做出水平，都是金餑餑。

只要味道是有信心的，哪怕前三個月沒生意當老板的也要穩(wěn)如泰山，師傅的工資照發(fā)，而且還要多給一些“辛苦費”，人品不差的師傅基本上這輩子都肯跟著你干。

老板、跑堂把好服務關，不要得罪客人，一年到三年時間必定名聲在外。（現(xiàn)在信息太方便了，微博、朋友圈，抖音視頻。只要你好吃，這些吃貨就是免費的廣告）

4

高端服務：逼格要夠，門路要廣，掙的是服務的錢

自己沒有機會接觸，簡單說下個人看法：

做的起高端餐飲的，無一不是政商通吃的人物，不是當?shù)孛乱彩巧蠈由鐣f得出名號的。



現(xiàn)在不缺成熟的餐飲管理公司，按投資、按檔次匹配就行了。

打理好人脈關系才是重點，政府、企業(yè)、朋友簽單怎么收，何時收，收多少都是絞盡腦汁的事情。供貨商的貨款怎么拖，怎么砍，怎么賴都要做好萬全的打算。

至于管理：一個眼光卓越的經(jīng)理，一個值得托付的掌廚，你需要做的就是準備好源源不斷的投入money，打理各路人脈關系。

5

連鎖品牌：每個餐飲老板的終極目標

真正有價值的連鎖品牌都是玩資金的項目，把前三個模式任中選一個項目，做出規(guī)范化、流程化、控制好穩(wěn)定的渠道、物流、運營成本，味道十年如一日，不需要你出錢，會有數(shù)不清的資本找到你、包裝你。



餐飲做到企業(yè)化了都是程序化的事情，餐飲公司、管理團隊跟酒店管理一樣都是最成熟的商業(yè)模式。企業(yè)的命脈是現(xiàn)金流與資金流轉，食品安全說實話，保證吃不死人就很行了。

偽連鎖品牌：掙加盟費。

傳銷式的餐飲品牌，多數(shù)大快餐路線（投資少，迎合大眾發(fā)財夢）。

機緣巧合or處心積慮做火一家店，然后打出加盟廣告，一年開出10多家連鎖不是夢（什么？原來單靠加盟就能掙幾十上百萬一年了，還做TM錘子生意啊，一年365天幾乎360天無休息，不是走投無路或者萬分熱愛，誰愿意做這一行?。┟磕陻?shù)不清的連鎖品牌出來又倒下，也有職業(yè)人士專職做這行生意。

說下套路吧：選擇鬧市區(qū)重金打造一個鋪面，隨意一個快餐種類或者特色小吃，價格低廉，味道還行，依靠排隊的托和職業(yè)吆喝人士打造出異?；鸨纳饩跋螅刂飘a(chǎn)品出貨量（實際上排隊的大多要等很長時間）。

做到以上幾點，準備好加盟電話和加盟全套設計，騙的人一愣一愣的，牛逼的還可以在二級城市投放電視廣告，組織投資參觀團隊，一年開個幾十個加盟店不是夢，一個加盟店少則幾萬，多則幾十萬。算算投入：鋪面加裝修和設備一年不超過80萬，人工20萬，盈利十分可觀。

個人感悟

總之入這一行，做小不做大，做精不做多。當老板的了解渠道、味道、利潤、經(jīng)營模式就可以了。再澆盆冷水：換命錢起早貪黑，全年無休，生意這東西，關了門也就斷了財路了。

注意：這是一門可以數(shù)萬投資，年入十萬百萬的生意，憑的是本事不是一腔熱血，任何投資，利潤率在30%就很不錯了，多出來的利潤要么你花費了資源，要么你拼了命。

一路走來，捅過下水道，天天倒泔水，為熬一鍋湯頭守到半夜三四點，清晨6、7點就要去批發(fā)市場采購材料，親力親為，流下的汗水換來疲憊，得到的結論是：干體力活難有翻身日。

每天買菜、備菜、炒菜、打掃衛(wèi)生，剩余的休息時間睡覺都不夠，腦袋都在斤斤計較一分一毛支出與盈虧，心都鉆到了錢眼里，哪里看得到前景，平復得住心情，規(guī)劃的大作為只能是茶余飯后的春夢，擼一擼精神上享受一番罷了。

真正能有作為的幾個要素：誠信、自信、資金、資源、眼界缺一不可，經(jīng)營、管理到頭來殊途同歸?，F(xiàn)在經(jīng)過二年的摸索，自己已經(jīng)基本不用親力親為，下一步就是想好怎么開分店，怎么做加盟之類的。

感謝我的朋友和家人，這二年基本沒有收入，他們一直鼓勵我，最起碼我沒有生存壓力，也感謝自己，自己堅持下來了。

沒有大毅力者，此行慎入！