肖老板這篇文章是干貨很多，花了很多心思寫出來的。
他一共開過5家店，這篇文章分享了他自己自開店以來的時(shí)間安排和分析。看完之后，會(huì)讓你對(duì)生意，對(duì)成本，對(duì)于品類的選擇，對(duì)于店鋪運(yùn)營等等，會(huì)有新的更深的認(rèn)識(shí)：
這幾天有位社群老板問我肉制品上色的問題。交流了一段時(shí)間，聊到了一些關(guān)于他開店的日常，老板跟我說了幾句話，原文是這樣的：
“我羨慕你們，能騰出時(shí)間，我的夫妻店，加我姑娘，三個(gè)人，綁的死死的”
“關(guān)鍵是我沒有自由，解放不了我自己，家人干他們的，剩下都是我來干，那句話咋說來著，重要的事情沒有做”
今天在社群有位老板也發(fā)表了一段文字，原文如下：
有沒有人開小餐飲店不怎么累的？我做餐飲一年了，真的很累??！每天工作15小時(shí)以上，忙得跟陀螺一樣，除了腿痛腰痛，連五臟六腑都痛，每天躺下去睡不著，早上起不來，關(guān)鍵還沒賺到錢?！?大家都是怎么做餐飲的？快教教我吧…..
這兩位老板的經(jīng)歷，我也遭遇過，第一家店、第二家店的第一階段，我都是這么熬過來的。
我把我餐飲從業(yè)幾年的日常工作時(shí)間做了一個(gè)梳理，制成了6張圖片，分享出來，希望能給大家?guī)硪恍┧伎肌?/span>
1、開第一家店，做的是湖南小炒快餐和牛腩煲，以下是我一天的工作流水賬（時(shí)間并不一定精準(zhǔn)）：
從來沒有做過餐飲的我，一下子很難適應(yīng)這種高強(qiáng)度的工作，每天的腦子里除了買菜炒菜，還是買菜炒菜，幾乎沒有任何思考的時(shí)間。期間上了一段時(shí)間的外賣，差點(diǎn)被外賣給弄瘋了。高強(qiáng)度長時(shí)間的工作，很少喝水，讓我患上了腎結(jié)石。
2個(gè)月后，我把店關(guān)了，這不是我想要的生活。
第二家店，這次我選擇了出餐較為輕松和標(biāo)準(zhǔn)的五谷魚粉（第一階段）
這是第一階段，師傅是從第一家店帶過來的，我們每天一起工作，我也參與店里的具體事務(wù)，雖然上午比較忙碌，中午高峰辛苦一點(diǎn)，忙完之后，基本上就解放了，這就是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品帶來的好處，不再特別依賴某個(gè)人，不像我第一家店，必須我在后廚炒菜。
第二家店，第二階段：
第一階段的師傅是從第一家店帶過來的，后來他跑路了。
我?guī)е粋€(gè)前臺(tái)，一個(gè)洗碗阿姨熬了將近一個(gè)月。痛定思痛，決心從門店具體的工作中脫離出來，哪怕少掙點(diǎn)也行。最后招了2個(gè)師傅，一個(gè)前臺(tái)，利用機(jī)器取代了切魚的工作，利用系統(tǒng)取消了點(diǎn)餐的工作，減少了一個(gè)前臺(tái)員工。切魚機(jī)也解決了切魚這個(gè)關(guān)鍵崗位很難培養(yǎng)的問題。我開始到處找位置，準(zhǔn)備開第三家店。
第三家店，在附近找了個(gè)位置，原樣復(fù)制了五谷魚粉產(chǎn)品項(xiàng)目過去。
第三家店穩(wěn)定之后，我就開始思考，假如這個(gè)產(chǎn)品沒那么好賣了，有沒有其它的出路，相繼推出了酸菜魚、地鍋雞、雞煲、烤魚、小龍蝦等產(chǎn)品，但這些產(chǎn)品依然是建立在現(xiàn)在高人力成本的基礎(chǔ)上的，相當(dāng)于增加了一些SKU，雖然對(duì)營業(yè)額有一定的幫助，但備料、人工的壓力也在增加。
第四家店：現(xiàn)撈鹵味
有一次我接觸到了現(xiàn)撈鹵味，跟老板閑聊的時(shí)候得知，城中村十來個(gè)平方的小店，一個(gè)半人一天竟然能做兩三千塊錢。男老板上午鹵貨，出鍋后由店員賣貨。
于是我開始研究現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)，在第三家店門口擺賣了半年之后，開了第四家店。我在店里呆了2個(gè)月，穩(wěn)定下來后交給2個(gè)店員，最后縮減為1個(gè)店員。
前面半年時(shí)間，每周1-2次到凍品食材采購凍品，送到店里，每天晚上在平臺(tái)下單采購非凍品食材。半年之后，找到了凍品配送平臺(tái)，幾乎不再因?yàn)辂u菜店的食材去菜市場(chǎng)了。
由于疫情影響，顧客減少，我在第三家店上架了自動(dòng)炒菜機(jī)做小炒吸引顧客，每天都要為了怎么采購到便宜新鮮的螺絲椒，好吃的前腿肉而天沒亮或大半夜出入菜市場(chǎng)。
看到這里，大家就發(fā)現(xiàn)了，這個(gè)階段，我沒有辦法用有規(guī)律的時(shí)間表來羅列自己的日常工作，因?yàn)閮杉也煌a(chǎn)品的店，給管理帶來了很大的難度。疫情前后，我陸續(xù)關(guān)掉了二店、三店。
第五家店：復(fù)制了一家現(xiàn)撈鹵味
第五家店是在三店關(guān)閉前沒多久開始裝修的，主要也是做鹵菜，只不過由于面積稍微大一些，我們?cè)黾恿他u粉產(chǎn)品。自從關(guān)閉了二、三店只保留了四、五店之后，我的時(shí)間又規(guī)律起來了，我有了更多的時(shí)間去思考和學(xué)習(xí)。
從上面幾張圖可以看出，與一個(gè)小餐飲老板工作時(shí)間相關(guān)的無非就是如下幾點(diǎn)指標(biāo)：
1、項(xiàng)目對(duì)老板本人的依賴程度。
第一家店，炒菜離不開我，第二家店的初始階段，切魚和煮粉離不開我，第三家店在增加了眾多SKU之后，采購離不開我。所以在這三個(gè)階段，我過得非常痛苦，每天要耗費(fèi)大量的精力在店里。而第4/5家店，核心技術(shù)掌握在我手上，產(chǎn)品前置加工簡單，店員負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)流程鹵貨，采購有平臺(tái)配送，基本上沒有我什么事情了。
2、項(xiàng)目對(duì)員工的依賴程度
第二家魚粉店，剛開始的時(shí)候需要前臺(tái)點(diǎn)餐、傳菜，一堆一堆的碗筷有時(shí)候都來不及洗。拋開煮粉師傅不說，光是前臺(tái)服務(wù)員和洗碗阿姨，我都要看她們臉色，有個(gè)服務(wù)員還有洗碗阿姨的脾氣不好，我在后廚干活，還得忍著點(diǎn)。
對(duì)于一個(gè)老板來說，這是絕對(duì)無法長期容忍的，所以我在后期用洗碗機(jī)、用點(diǎn)餐系統(tǒng)、叫號(hào)系統(tǒng)、傳菜機(jī)逐步讓她們下崗了。做鹵味之后，用的人就更少了，即使一家店的員工都走了，我也可以一個(gè)人去將店開起來。
3、項(xiàng)目、選址對(duì)的經(jīng)營時(shí)段的影響
不同的項(xiàng)目，經(jīng)營的時(shí)長不一樣，即便是相同的項(xiàng)目，選址不一樣，經(jīng)營時(shí)間段也會(huì)不一樣。
如果選擇了早餐，天不亮起床就是生活的常態(tài)；如果選擇了大排檔夜宵，下半夜才收工就是生活的常態(tài)；如果選擇做辦公樓的生意，周一到周五的中午忙碌，晚上和周六日就會(huì)比較輕松；如果選擇做社區(qū)餐飲，全時(shí)段經(jīng)營就會(huì)是常態(tài)。
4、老板對(duì)于雇傭店員這件事情的態(tài)度
很多老板面臨的問題是，一家店請(qǐng)人就沒什么錢賺，不請(qǐng)人自己又太累。權(quán)衡利弊，最后還是選擇了夫妻店模式。
我的情況剛好相反，我愛人平時(shí)本來就不會(huì)做飯洗碗，孩子也需要她照顧，一開始開店，我就沒有指望過夫妻店模式。
在經(jīng)歷過幾家店的失敗之后，我充分認(rèn)識(shí)到，老板必須從門店的日常經(jīng)營中抽身出來，無論這家店有多小。如果一家店請(qǐng)了人就沒錢賺，我們要做的事情就是請(qǐng)人去干，然后自己去研究如何讓它實(shí)現(xiàn)盈利，無論是產(chǎn)品、服務(wù)、營銷都一點(diǎn)有值得改善的的地方，而不是拿自己的時(shí)間和勞動(dòng)力去換那一份人工工資，這樣一來，與打工又有什么區(qū)別呢。
拜師學(xué)藝--找個(gè)靠譜師傅，開店少走彎路
12月25日晚上8點(diǎn)，肖老板會(huì)直播介紹現(xiàn)撈鹵味項(xiàng)目。
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