我們都知道，魷魚一般來說分鮮魷魚和干魷魚（亦稱吊片和土尤）兩種。目前市場上售賣的以鮮魷魚居多，干魷魚相對較少，而且干魷魚也以已經(jīng)漲發(fā)好了的居多。

　　鮮魷魚與干魷魚相比較而言，在某些時候，我還是較喜歡后者的，譬如煲湯與爆炒的時候，干魷魚會比鮮魷魚香很多。唯一麻煩的就是干魷魚不可直接食用，還要經(jīng)過漲發(fā)這道工序。

　　盡管市場有售賣已漲發(fā)好的干魷魚，但坦誠地說，如果喜歡吃干魷魚還是自己在家漲?發(fā)比較踏實，我非常不建議大家購買那些已經(jīng)漲發(fā)好了的。干魷魚的漲發(fā)目前來說有“水發(fā)”和“堿發(fā)”兩種，“水發(fā)”是指用和暖水泡軟的方法，以取魷魚本身鮮味為目的，缺點是肉質(zhì)相對韌實，遇上老人家就享受不了了；而“堿發(fā)”的方法很多，過去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質(zhì)纖維膨脹，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后來改用食粉、食堿之類，效果也蠻不錯；然而還有些不法之徒會用醫(yī)學(xué)中用于防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”腌制膨脹，這實在是一種不顧食品安全和不負責(zé)的做法。 所以，為了保險起見，我們還是自己漲發(fā)吧。

    漲發(fā)干魷魚，我比較推崇堿水漲發(fā)，最好的就用的陳村枧水。具體方法如下：

     1、先取一個大盆，倒入適量的溫開水，水溫以40度為宜。將干魷魚放入，浸泡。浸泡大約半天時間即可。

     2、將浸泡后的干魷魚撈出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能沒過干魷魚為宜，同時加入陳村枧水，陳村枧水與清水的比例為20：1。

     3、3小時后，用手觸摸魷魚，此時魷魚應(yīng)該已經(jīng)膨脹、軟化。

     4、將漲發(fā)后的魷魚撈出，用流動的清水反復(fù)沖洗脫堿，我一般會沖洗10分鐘左右。

     5、最后再用清水將漲發(fā)好的魷魚浸泡起來，便可加工烹制了。

由於花膠愈大塊，價錢會愈貴，故市面出現(xiàn)一些像球拍形狀的花膠出售。據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，這種花膠多是由多塊平價及薄身的花膠浸透後再加工壓制而成的，素質(zhì)參差，一般消費者難以肉眼判斷其原材料的優(yōu)劣。

球拍形狀的花膠由多塊花膠加工製成，素質(zhì)參差

選花膠時定要選厚實無花心色的半透明狀的，而且顏色越深代表時間越久，猶如陳年的普洱茶一般越久的花膠就越金貴。量多暫時吃不完，可收納在冰箱里。閑時可以拿出放在太陽底下，曬一曬，提煉出香味來。

　　花膠如何浸泡為好。浸泡透的花膠，是為了煲出好湯做的準(zhǔn)備。

　　因為花膠的處理方法是需要一定的時間，需要耐心的。

用料：花膠2個、姜片3片、蔥2根

做法：

1、花膠浸泡至軟，并且沖洗干凈。

 2、一般需要隔夜，我的花膠較厚，浸泡至24小時。中途可換水2-3次。建議每隔10小時左右用冰水沖洗一次并換水，這樣可以減少腥味。冷水發(fā)過后，可以用煲燒水煲開，水開后放入花膠，再開熄火讓花膠在煲里繼續(xù)發(fā)，水凍后（約2、3小時）再燒開，一般2到3次花膠都發(fā)好了。注意整個浸發(fā)程序絻不能讓花膠沾上一點油，否則花膠會爛。

 3、鍋內(nèi)煮可蓋花膠的水，至滾，再丟入姜片蔥段，倒入泡發(fā)好的花膠，

 4、水再次滾起時, 倒入約2-3湯匙米酒, 滾多約5分鐘, 即可蓋上蓋(要密封的)及關(guān)火, 直至浸一晚

 5、6、稍涼后將花膠洗凈，并切件待用。
7、我通常都會一次過發(fā)半袋花膠, 發(fā)好後用保鮮袋分好分量, 然后放冰格, 可保存1-2個月, 當(dāng)要煮嚟食時, 只要取出解凍, 即可用嚟煲湯/煮餸用比較方便。

 花膠湯要燉3小時以上,花膠可能部分溶於湯中,但療效一樣好的.

 燕窩漲發(fā)

 

很多女性對燕窩情有獨鐘，諸多港臺女藝人也以燕窩作為保持容顏靚麗秘訣之一。相比魚翅，我覺得燕窩的制作程序簡單了很多，完全可以在家里自己操作。只不過在購買時注意鑒別真?zhèn)蝺?yōu)劣就是了。

    燕窩源自東南亞海域的一種金絲燕所筑的巢，燕窩以羽毛、苔蘚、和海藻等混合唾液膠結(jié)而成。燕窩的種類一般按金絲燕成長期過程所筑的巢來分，金絲燕的第一個窩，色灰黑，毛多，品質(zhì)相對較差，稱為毛燕，加工后多作為燕絲或碎燕用。金絲燕發(fā)育成長后筑的第二個窩，毛較少，成灰白色，品質(zhì)較好。我們常說的血燕則是金絲燕筑的第三個窩，此時金絲燕接近臨產(chǎn)期，急于筑窩，不但唾液多，而且唾液中帶有血絲，故稱為血燕，品質(zhì)最好。

    這幾種燕窩，我們一般在市場上都可以采買到。不過我個人建議，作為一般食補且一周至少兩次來說，選擇碎燕足以。

    碎燕在市場有不少假貨，是由豬皮經(jīng)膨化壓碎而成的。鑒別的方法是：首先不要過于貪白，顏色微黃為佳，其次將碎燕放入水中泡脹，仔細觀察，如發(fā)現(xiàn)有燕毛是真的，而發(fā)現(xiàn)未除凈而殘留的豬毛，便是假的。

　　碎燕的發(fā)制方法：

　　1、取一個略大一點的瓷盆或者玻璃窩，首先注意，容器里千萬不要有油漬。將燕窩放入，然后倒入開水至沒過全部燕窩，使燕窩能充分被水浸透以及充分吸收水分，直到水變涼。

　　2、將涼水倒出，按方法1再次倒入開水，至水涼。(此時會看到混雜在燕窩中的一些燕毛和黑色雜質(zhì)，可以用小鑷子挑凈)

　　3、將鍋洗凈，千萬不要有油，煮水至開，加入少許姜汁酒，放入燕窩，煮開。

　　4、用清水再煮一次，燕窩漲發(fā)就完成了。此時不要過涼水，將燕窩放在笊籬里讓它自然涼透即可。

    保存漲發(fā)好的燕窩時，可以將燕窩放入一個與其容量略大一點點的容器，最好是瓷或不銹鋼容器，不要加水，容器用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍室，需要時候取出即可。（個人認為將發(fā)好的燕窩按每次使用量裝入多個小容器比較地道，這樣每次使用前只拿出一份的量就可以了）碎燕一般漲發(fā)后的數(shù)量是漲發(fā)之前的3倍或略少。

燕盞發(fā)制方法：
一、浸泡：
1、 泡發(fā)：又稱浸發(fā)、發(fā)料。
以水為助發(fā)溶劑，將干料浸至膨漲、松軟、柔嫩后供正式烹調(diào)用。干貨原料重新吸入水分后，能最大限度地恢復(fù)原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。水發(fā)按水溫情況可分：
A.冷水發(fā)（或溫水發(fā)）。又稱浸發(fā)、漂發(fā)。
水溫一般在40℃左右，夏季為常溫，冬季為溫水。燕窩用冷水浸泡兩小時，撈出揀
羽毛、雜質(zhì)，然后放入沸水鍋中，加蓋燜浸約30分鐘，如尚未柔軟，可換沸水再燜浸30分鐘，因在烹調(diào)過程中還有煨煮過程，故不可發(fā)足，以防煨煮過頭糜爛，失去條形和柔軟口感，至適用時撈出，泡入涼水待用。用前，入沸水鍋氽2分鐘左右再烹。此法宜用于湯羹菜。
B.熱水發(fā)（建議救急才用）。又稱泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)。
將燕窩干料浸入熱水中，通過升溫加熱，提高水分子的滲透速度，促使燕窩干貨充膨脹，以達到用常溫水漲發(fā)難以達到的效果；發(fā)制燕窩時，水溫與發(fā)制時間，視季節(jié)和燕窩的老嫩度適當(dāng)調(diào)節(jié)，應(yīng)經(jīng)常檢查，加以調(diào)節(jié)，以防發(fā)制不透留有硬芯，或發(fā)制過了而導(dǎo)致溶爛。發(fā)好的燕窩泡發(fā)在涼水中待用，但不宜久存，須盡快使用。漲發(fā)燕窩的水與工具要清潔，不可沾有油污，否則影響發(fā)制質(zhì)量。
白燕泡發(fā)時間一般在3-5個小時，血燕泡發(fā)時間一般在48小時（2天2夜），時間太短的話，燕窩泡發(fā)不夠，時間太長的話，燕窩會慢慢溶于水。
2、 蒸發(fā)：又稱上籠、蒸鍋。
是烹飪原料初步處理的一種手段，而不作為烹制成菜的方法。將經(jīng)過初步加工的凈料用蒸汽蒸制，達到斷生，半熟或剛熟的程度，為成菜烹調(diào)減少時間。先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼后，換入70℃水中浸泡，至膨發(fā)后取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至松散軟糯即可。
3、 堿發(fā)：堿發(fā)（舊式發(fā)法，不建議采用）。
燕窩加溫水泡，再用凈水漂洗二三次（注意保持形態(tài)整齊），然后泡入涼水中；用前倒去水，用堿面拌和燕窩，一般50克燕窩用堿面1.5克（燕窩如較老，可用2.5克），加開水提一下；至燕窩漲起，倒去一半堿水，再用開水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔軟而發(fā)澀，一掐便斷即成；然后漂洗去堿面，泡入涼水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。
二、撕開纖維：
燕窩在浸泡至松軟后，就可以順著纖維把燕窩撕成條狀，這樣不僅有助于挑毛，而且吃起來口感也更好。
有些地方會直接將燕窩切成小塊狀，不建議使用這種方法。
三、挑毛
 在撕開纖維的同時，可以用尖頭的鑷子，將燕窩中夾著的細小燕毛慢慢挑掉。
四、瀝干水份
挑完毛后，將燕窩在干凈的水中再清洗一遍，將水份瀝干，然后分裝成小包，用保鮮膜包好，放入冰箱冷凍。
五、燉煮
燕窩燉煮時，需要將燕窩和配料分開來煮，這樣可以更好地保留燕窩的營養(yǎng)成份，這是因為配料有些時候會與燕窩沖突。
燉煮燕窩時，不能將燕窩直接放在鍋里煮，需要隔水燉。直接燉煮會破壞燕窩的營養(yǎng)成份。
燉煮燕窩時，需要用文火慢燉，大火燉煮，會破壞燕窩的營養(yǎng)成份。
白燕的燉煮時間，文火燉煮30分鐘左右，可根據(jù)個人口感需要調(diào)節(jié)燉煮時間。
血燕的燉煮時間，文火燉煮45-60分鐘，可根據(jù)個人口感需要調(diào)節(jié)燉煮時間。

 

 

作為食客，吃魚翅一般都會選擇去比較知名的酒樓、飯店。一來翅的斤兩給的足，二來味道也的確比一些“小店”好許多，起碼在工藝和火候上名店是不會怠慢的。

    在翅的品種上，我們無外乎三種選擇：散翅、排翅和鮑翅。散翅是最普通的，翅針最細，像我們吃的雞絲翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅則是上菜時排成一列，故稱為排翅；鮑翅的翅針最粗，上菜時排成扇形，紅燒大鮑翅是最著名的名貴菜式。

    近來有很多朋友問我在家如何制作魚翅，看來是生活水平的確提高了。不過我還是建議他們像這種高檔菜肴去酒樓、飯店吃比較好，在家做說實在的，費時費力！當(dāng)然了，除非自己極其喜好烹飪或是家里有干翅存貨。

    做魚翅，漲發(fā)可以說相對最為關(guān)鍵，這一步關(guān)系到魚翅的出成率和翅針的飽滿度。魚翅的種類很多，有近20種，但朋友家的魚翅，我看大多都是只能做散翅的“春片”。那么今天我就把散翅的漲發(fā)方法交給大家，有興趣的可以試一試。

　　1、先把魚翅在冷水浸泡約2個小時，斬掉多余的翅頭。

　　2、用大煲或者不銹鋼桶將清水煮開（切忌用鐵鍋或銅鍋，否則魚翅會產(chǎn)生黃斑），加入剛才浸泡的魚翅煲4個小時，撈起，放在一個竹筐里，盡量使魚翅放平，沖冷水。

　　3、將魚翅打散，洗去多余翅肉，再在水龍頭下沖水30分鐘，撈起。

　　4、將翅再放入沸水中煲兩個小時，至軟為準(zhǔn)。

　　5、將翅倒入竹筐內(nèi)漂洗，同時去處翅中的細沙。

　　6、用煲煮沸水，將魚翅倒入，使魚翅在煲中滾開兩次。

　　7、用煲煮沸水，同時加入少許姜汁酒，倒入魚翅，燒沸取出。

　　8、用煲煮沸水，將魚翅倒入，再次滾開后，關(guān)火，魚翅漲發(fā)完成。

 

鮑魚也稱鏡面魚、明目魚、石決明肉等，為軟體動物門鮑科動物。鮑魚棲息在海藻叢生、多巖礁的淺海海底，我國沿海均有出產(chǎn)。  鮑魚大多以產(chǎn)地分類，主要有日本干鮑和南非干鮑。另外，中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區(qū)也有鮑魚的出產(chǎn)，但其品質(zhì)是不能夠與日本、南非的鮑魚相比的。  所謂的干鮑，是指經(jīng)過干制加工程序的鮑魚，其特點是，保存期長，便以運輸，其味道和口感都比鮮鮑好。干鮑魚的質(zhì)量等級，主要以其產(chǎn)地、種類及個頭的大小來劃分。我們常聽說的幾頭幾頭鮑，是指鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數(shù)多少計算，如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10只鮑魚，頭數(shù)越少，鮑魚便越大只，價格也越貴，反之，頭數(shù)越多，鮑魚身形越細小，所謂“千金難買雙頭鮑”。另外，鮑魚也有新舊之分，剛干制后售出市場的稱為“新水”，存放一、兩年以上的稱為“舊水”，新水色澤較淺，鮑魚味不夠濃，起“糖心”不足；然后放入密實器皿中存放，令鮑身干爽口不受蟲咬，一段時間扣鮑身會起白色霜狀，此種現(xiàn)象是鹽分滲出表面，非發(fā)霉所致，不影響食用，鮑魚忌長期存放冰箱內(nèi)，此法會令鮑魚味漸失，鮑魚得當(dāng)，起“糖心”更好，時間越長越值錢，正所謂“存干鮑比存黃金更保值”。選鮑魚要先看外形，身形完好無缺，魚身腰圓背厚，肥美肉潤，珠邊均勻，元缺口，裂痕的為佳品，底板闊也比瘦長的質(zhì)素好些。此外，干爽為好，潮身為差；對光照看，若中間呈通透并有一度紅色，及沉墜手為佳，反之有些干鮑魚干得不透，外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點帶腥味為差貨。鮑魚一般來講，個頭越大其生存年限越久，而個頭越大其品質(zhì)價位也越高。除次之外，挑選鮑魚還應(yīng)該從色澤上來判斷，并不是色澤晶瑩、漂亮的就是上品，反之色澤干爽則是極品。另外褐色的鮑魚心是最好的，挑選時一定不要被靚麗的黃色鮑魚心所迷惑，且同一類鮑魚其鮑魚心越厚則越好。
       我們自己到市場上購買干鮑，只要遵循以上鮑魚的不同產(chǎn)地特點來挑選，應(yīng)該是十拿九穩(wěn)的。干鮑的漲發(fā)其實說起來比較簡單，只是漲發(fā)后的煲制過程比較復(fù)雜，除了時間和火候上的繁瑣程序外，煲鮑魚的原料選擇也很關(guān)鍵，比如火腿、赤肉等等的挑選。今天我先講述一些有關(guān)鮑魚的知識以及如何漲發(fā)干鮑吧！

鮑魚是名貴的海產(chǎn)品，為海八珍之一。市場上出售的鮑魚分為三種：一種為鮮鮑魚，僅限于沿海產(chǎn)區(qū)；另一種為罐頭鮑魚，系由鮮鮑魚肉制熟而成，可直接食用，也可用于烹制菜肴；還有一種為干鮑魚，是將鮮鮑魚肉經(jīng)鹽漬后再煮熟，最后經(jīng)曬干或烘干而成的。內(nèi)陸餐飲業(yè)以用干鮑魚為多。
干鮑魚質(zhì)地堅硬，用于烹制前需事先進行漲發(fā)。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。

鮑魚干先用冷水浸泡4小時,然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次，等到鮑魚膨脹時為止.
鮑魚片的泡發(fā)，一般有以下兩種。
  其一，可用清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發(fā)透即可。
  其二，也可采用雞骨湯來發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發(fā)好。
鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

水發(fā)干鮑魚時需要注意的事項：
1鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。
3煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。
4鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。
5頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時，一是要將原料的血水氽凈，二是熬制要夠時間，三是要將湯汁過濾干凈。

頂湯的制法：
原料：老母雞1只約1500克　 豬五花肉500克 豬瘦肉500克 豬排骨500克 金華火腿750克 生姜30克 大蔥100克 陳皮15克 純凈水適量

  制法：
1老母雞宰殺后治凈，除去內(nèi)臟另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水后撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗凈，亦入沸水鍋中氽去血水后撈出；金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗干凈后斬成塊，放入蒸盆內(nèi)，放上生姜10克、大蔥30克均拍破　，入籠蒸熟后取出，揀去姜蔥待用。
2將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內(nèi)，再放入剩余的生姜、大蔥均拍破　、陳皮，摻入純凈水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷后用紗布將湯汁過濾一遍，即成。

干鮑魚：

干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后制作而成，是海鮮里徊當(dāng)名貴的美味，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。干鮑之中，以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味。

處理方法：

1．將鮑魚泡于冷水中48小時。

2．取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復(fù)原狀。

3．將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。

4．洗凈后加頂湯沒過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時。

5．于沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。
紅燒鮑魚：

特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。

制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。

 

干海參的漲發(fā)方法主要有三種：
①半油發(fā)；②純水發(fā)；③蒸發(fā)。
無論哪一種方法在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發(fā)透。

半油發(fā)：油水混合發(fā)制法比水煮發(fā)所需時間短，通常頭天晚上處理過，第二天就可以用了。先用水將海參洗凈外皮，晾干，鍋內(nèi)放油，把海參放入之后開火，待油溫達到燙手聽到啪啪響時關(guān)火，油涼了后再開火將油燒至燙手，如此反復(fù)七八次，至海參開始發(fā)脹，飄起來，撈出，用堿水氽沸，將油去凈，最后用沸水煮燜漲大，倒入開水，水越多越好，燜12小時，撈出洗凈泥沙，再用洗凈的菠蘿皮和冰塊同海參一同放入冰箱泡制備用。
一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨，這種發(fā)法現(xiàn)已很少用。因為：①出料小；②在漲發(fā)中很難掌握海參氽油的程度；③即使掌握了氽油的關(guān)鍵，在洗滌時也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象。

純水發(fā)：先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡8小時至海參回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時，將適量白蘿卜切大塊，與海參同煮15分鐘，蘿卜的味道可以祛除海參的腥氣，達到以沖制沖的目的。
接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內(nèi)的韌帶，洗凈，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，待冷卻后后換純凈水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反復(fù)換水三四次，使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海參得到充分的漲發(fā)。一般500克芝罘島、崆峒島海參干品干貨可發(fā)3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。

蒸發(fā)：蒸發(fā)也叫硼砂發(fā)。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時，使之回軟。換開水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗干凈，放清水中浸泡。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿，富于彈性，營養(yǎng)損失較小。 硼砂對身體健康有影響，這種發(fā)法現(xiàn)已很少用。

應(yīng)當(dāng)注意,海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時間也不同。小而薄的海參漲發(fā)時間可短些，固而厚的海參漲發(fā)時間應(yīng)長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發(fā)時也有先發(fā)透的和后發(fā)透的。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。

檢查海參是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)有兩個：
   第一：用筷子可以把海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制；
   第二：用筷子在海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發(fā)好了(這里講的“戳”是講感覺,不要真的把海參一個一個都戳個洞)，反之則需要繼續(xù)加工，如果海參煮悶后達到這兩標(biāo)準(zhǔn)，我們就認為達到標(biāo)準(zhǔn)了。發(fā)海參不同與煮餃子，嘗一個餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細檢查，發(fā)好一個揀出一個，這樣才能全部發(fā)好。
泡發(fā)海參時要注意下列事項：
1. 泡發(fā)海參所用的器具和水質(zhì)要潔凈，不能沾油、堿和其它易污染的雜物，因海參遇油和堿易造成腐爛。
    2. 用純凈水發(fā)海參不但個體大而且人體吸收最好；
    3. 鹽分一定要泡除干凈,否則海參發(fā)不透；
    4. 刺參腹中的內(nèi)壁（五根筋）可食用，且營養(yǎng)豐富，千萬不要扔掉，可剪開參體取出內(nèi)筋做湯用；
    5．海參因品種和大小不一，泡發(fā)時間則不一樣，必須勤檢查，隨時將發(fā)好的參揀出，未發(fā)好的繼續(xù)發(fā)。
    體時間根據(jù)海參規(guī)格，產(chǎn)地，體壁厚度適當(dāng)調(diào)整。

海參發(fā)好后可帶水單凍，進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水干枯。海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應(yīng)用。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可氽湯、做餡。肉質(zhì)軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由于海參本身并沒有明顯滋味，制作時，必須輔助以高湯來增進滋味。

 

 

雪蛤膏稱蛤士蟆油，中國林蛙油，雪蛤油，是由蛙科動物中雌性園林蛤的輸卵管，經(jīng)采制干燥而成。經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)分析鑒定，其主要含有蛋白質(zhì)、九種不飽和脂肪酸、磷脂化合物、多種維生素、核酸、激素及人體必需的18種氨基酸和鉀、鈉、鐵、錳、硒等多種微量元素。林蛙油主要功效：經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)檢測證明，經(jīng)常服用哈蟆油可延緩衰老，抗疲勞，滋陰養(yǎng)顏，美白皮膚。

　目前行業(yè)對雪蛤膏品項的專業(yè)術(shù)語有“干撥油”、及“濕撥油”之分，“干撥油”指的是將整只雌性林蛙曬干后，取出其輸卵管（即雪蛤膏）部分而成，此雪蛤油大多形態(tài)完整，含雜質(zhì)少；而“濕撥油”則是將活體林蛙宰殺后，再取出其輸卵管后曬干而成，此類雪蛤膏雜質(zhì)含量較多，形態(tài)大多也已有少量破損，其品質(zhì)比“干撥油”略低一檔。同時就雪蛤膏的形態(tài)大小，也有“大油、中油、小油”之分。

很多人都以為雪蛤是越白越好，或者是越大粒越好。其實雪蛤都有股微量的腥味，口感很有彈性，但會微微帶點黃色，而非越白越好，太白的反而有可能是被人下過藥水漂白的。
 
　　還有一些不法商販，會用牛蛙或者其他蛙種來假冒雪蛤，辨別的方法如下：因為雪蛤是林蛙的卵巢與輸卵管外附的脂肪干品，外形如一條主梗串起的兩嘟嚕小葡萄，而牛蛙或地蛙油則是零碎腸子內(nèi)臟。比較難辨別的是，有不良商家會用癩蛤蟆的輸卵管取出來，去掉筋膜及雜質(zhì)，晾干當(dāng)雪蛤。這就只能靠它浸發(fā)之后的形態(tài)來辨別了。正宗雪蛤浸發(fā)出來之后絕對不會有異味。

　 再有是看浸發(fā)比例。一般來說，好的雪蛤，用水浸泡之后發(fā)脹程度跟原來的比例為1：55，假的就不可能有這個比例。所以一經(jīng)泡水，假雪蛤就會原形畢露。此外，正宗的雪蛤膏用水浸發(fā)后顏色透明，假冒的則沒有這種現(xiàn)象。

   接下來是看大小?，F(xiàn)在的雪蛤，即使是浸發(fā)比例有1∶60的上等貨，一副重量也大多是二十二三克左右，而且即使浸發(fā)之后也很難會出現(xiàn)大如木耳的雪蛤粒。一般來說，一粒雪蛤不可能發(fā)到有拇指那么大。那些看上去很大的雪蛤，一般是商家為了獲利在水里加了藥水了。

 

取雪蛤膏一塊，約10克，洗凈，放在湯碗中用冷水泡發(fā)，約十小時，中途換一次水。好的雪蛤膏可以膨脹40倍以上，雪蛤膏看起來象膠凍。泡發(fā)后，用鑷子挑去衣膜和黑子，加入滾水中，水中放幾片姜，滾一至兩分鍾，去除雪蛤腥味，然后放入冷水沖泡，雪蛤膏即泡發(fā)完成，可以烹制了。

 

 

 

 

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