金湯佛跳墻

鮑魚、海參、魚翅、瑤柱、花膠等食材匯于一盞，加入濃湯和紹興酒文火慢慢煨制，開蓋的瞬間香氣撲鼻。素有“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”之美譽。

原料：

10頭鮮鮑魚500克，螺片500克，杏鮑菇200克，發(fā)好的大烏參150克，發(fā)好的魚翅50克，發(fā)好的花膠肚150克，發(fā)好的瑤柱80克，發(fā)好的金錢菇75克。

調(diào)料：

濃湯2000克，大廚四寶雞鮑汁15克，五年陳紹興花雕酒15克，雞粉5克，鹽3克。

制作流程：

1.將所有原料處理干凈，烏參改刀成3厘米見方的塊。凈鍋內(nèi)倒入濃湯燒開500克，調(diào)好底味，下鮑魚、烏參塊、花膠肚、金錢菇、瑤柱煨透。杏鮑菇切片，與螺片一起飛水備用。

將水發(fā)海味食材提前用濃湯煨透，使食材內(nèi)外入味均勻。

2.將飛過水的杏鮑菇片、螺片墊入鍋仔內(nèi)，上面分別擺放煨好的主料。

3.其余濃湯入鍋燒開，調(diào)入雞鮑汁、花雕酒、雞粉、鹽，收至濃稠后淋在鍋內(nèi)原料上，帶放有蠟燭或固體酒精的底座上桌，點火保溫。

特點：

色澤金黃，海味鮮香味濃，湯汁醇厚。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.所有水發(fā)海味必須提前用濃湯煨透。這樣內(nèi)外入味均勻，香味兒才能透徹。

2.上桌后要小火保溫，以免放涼后影響濃湯的口感。