——后燕鮑翅時(shí)代，誰(shuí)占領(lǐng)盛世美食？
導(dǎo)語(yǔ)
每個(gè)人心中都有一個(gè)燕鮑翅的故事。人們自己也說(shuō)不清怎么有一天狂熱地迷上了燕鮑翅，又突然厭倦了它們。都說(shuō)“后燕鮑翅時(shí)代”已經(jīng)來(lái)臨，可是又該拿什么來(lái)取代？為了回答這個(gè)問(wèn)題，我們尋找最有可能占領(lǐng)后燕鮑翅時(shí)代的盛世美食。如果有一天，高端宴席上真的不見(jiàn)了燕鮑翅，你會(huì)疑惑、想念、質(zhì)問(wèn)，還是會(huì)從從容地拿起筷子，伸向這個(gè)新時(shí)代。
燕鮑翅前傳：高人一等的味覺(jué)體驗(yàn)
燕鮑翅演義
曾幾何時(shí)，中國(guó)文人奉行“誰(shuí)火就滅誰(shuí)”，貴人們則奉行“誰(shuí)貴就吃誰(shuí)”，好吃不好吃，營(yíng)養(yǎng)有多高不重要，重要的是它貴。但為什么偏偏是燕鮑翅，人們是怎樣做出這個(gè)選擇？
燕鮑翅作為富貴菜的主角始于明清，被平頭百姓熟知也只有幾十年的歷史，特別是80年代后粵菜南風(fēng)北漸才帶來(lái)了現(xiàn)在遍地的“燕翅樓”，作為高檔宴席中的主角一直把持著達(dá)官貴人的味蕾，甚至平常百姓也想來(lái)碗魚(yú)翅撈飯?bào)w驗(yàn)下這“貴人一等”的味覺(jué)。
花開(kāi)三朵，且表一枝，按順序來(lái)，先說(shuō)說(shuō)燕窩。
跟許多蔬菜水果一樣，燕窩算是舶來(lái)品，直到現(xiàn)在仍以進(jìn)口為主。傳說(shuō)中國(guó)第一個(gè)吃燕窩的人是明朝航海家鄭和，為此還編了個(gè)故事。當(dāng)然這個(gè)故事跟《西游記》、《白蛇傳》有一拼，基本上屬于傳說(shuō)。不過(guò)我們也從中明白中國(guó)人食用燕窩的歷史確實(shí)不長(zhǎng)。傳說(shuō)不可信，還是看看文獻(xiàn)記載吧。元代賈銘的《飲食須知》一書(shū)中就已經(jīng)記載：“燕窩，味甘平，黃黑霉?fàn)€者有毒，勿食”，由此可以判斷元代就有人吃燕窩了。
清代關(guān)于燕窩的記載開(kāi)始多起來(lái)：康熙年的《調(diào)鼎集》(注意，不是《鹿鼎記》)記載的數(shù)十種“上席菜單”中，名列首位的就是燕窩；光緒十年十月七日慈禧早膳，一桌30多樣菜點(diǎn)中，用到燕窩的有7道；描述世俗風(fēng)情的巨作《紅樓夢(mèng)》中有多處吃燕窩的文字……由此可見(jiàn)，清初達(dá)官貴人吃燕窩已是蔚然成風(fēng)。
民國(guó)初期，宮廷風(fēng)味的仿膳菜紅極一時(shí)，燕窩開(kāi)始成為高端食譜中的常客，深受貴婦小姐的喜愛(ài)。
跟燕窩相比鮑魚(yú)的歷史就悠久多了，鮑魚(yú)古稱“鰒魚(yú)”，屬貝類海產(chǎn)食物，自古以來(lái)，鮑魚(yú)就在中國(guó)高端菜肴中占有非常尊貴的位置。
西漢末年篡位做了皇帝的王莽就很喜歡吃鮑魚(yú)，而三國(guó)時(shí)代的梟雄曹操，也是鮑魚(yú)的熱烈擁護(hù)者。到了南宋，偉大的詩(shī)人兼美食家蘇東坡更在嗜吃鮑魚(yú)之余，還專門為這種美味食物寫(xiě)下了《鰒魚(yú)行》的詩(shī)句，“糟浥油藏能遠(yuǎn)致，割肥方厭萬(wàn)錢廚”足以表達(dá)鮑魚(yú)的美味和稀有。
此后，鮑魚(yú)作為珍貴的名菜，一直在高級(jí)筵席中占有重要地位，清末民初中國(guó)最著名的官府菜“譚家菜”中就有兩道著名的菜式“紅燒鮑魚(yú)”和“蠔油鮑魚(yú)”，稱得上現(xiàn)代鮑魚(yú)宴的典范之作。直到現(xiàn)在，在人民大會(huì)堂舉行的多次國(guó)宴及大型宴會(huì)中，鮑魚(yú)經(jīng)常榜上有名，是中國(guó)經(jīng)典國(guó)宴菜之一。
真正把鮑魚(yú)飲食文化推到極致的是香港人楊貫一。他因?yàn)榘l(fā)明了獨(dú)特烹飪鮑魚(yú)的方法而獲得了國(guó)際御廚協(xié)會(huì)頒發(fā)的最高榮譽(yù)徽章獎(jiǎng)，目前獲得該獎(jiǎng)的在世界上僅有三人，這個(gè)榮譽(yù)也為他的“阿一鮑魚(yú)”帶來(lái)了滾滾財(cái)源。
最后表表魚(yú)翅。
很多人第一次聽(tīng)說(shuō)魚(yú)翅也是聯(lián)想起了“魚(yú)刺”，由此可見(jiàn)本山大叔關(guān)于“魚(yú)翅”卡喉的笑話不完全是矯情。
古人稱鯊魚(yú)為鮫魚(yú)、沙魚(yú)。有人認(rèn)為魚(yú)翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚(yú)皮切成的絲誤認(rèn)為魚(yú)翅。比如梅堯臣有詩(shī)云：“海魚(yú)沙玉皮，翦膾金齏釅……終當(dāng)飯葵藿，此味不為欠?！蔽覈?guó)加工魚(yú)翅的歷史大致從明朝開(kāi)始，不知道誰(shuí)先發(fā)現(xiàn)鯊魚(yú)鰭內(nèi)含有膠狀翅絲，而且口味甚美?！队浐ｅe(cuò)》敘述說(shuō)：“沙魚(yú)(即鯊魚(yú))色黃如沙，……其腴乃在于鰭。”
明朝把魚(yú)翅推向飲食市場(chǎng)之后，立刻引起強(qiáng)烈共鳴，認(rèn)識(shí)其美食價(jià)值者逐漸增多。李時(shí)珍《本草綱目》記述說(shuō)：沙魚(yú)(即鯊魚(yú))腹下有翅，味并肥美，南人珍之?？梢?jiàn)食用魚(yú)翅之風(fēng)率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種珍品原料，劉若愚《明宮史》火集就記載：“先帝最喜用鯊魚(yú)筋”。就是指鯊魚(yú)翅筋。
入清以后，魚(yú)翅作為新興的海產(chǎn)珍品，迅速發(fā)展起來(lái)，不但供應(yīng)量明顯增加，身價(jià)也在一步步攀升。李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載揚(yáng)州鹽商私廚烹制滿漢全席，就以“魚(yú)翅螃蟹羹”為壓軸肴饌，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)魚(yú)翅名氣之大。
乘改革開(kāi)放之風(fēng)，粵菜在全國(guó)攻城略地，為了順嘴，不知誰(shuí)第一個(gè)把魚(yú)翅和鮑魚(yú)燕窩合稱“燕翅鮑”，從此“燕翅鮑”和“的士”、“埋單”等一樣成為流行語(yǔ)，能有機(jī)會(huì)吃到它們的人無(wú)疑是時(shí)代驕子。盡管燕鮑翅并沒(méi)有飛入尋常百姓家，不妨大家對(duì)它們津津樂(lè)道，肆意猜想。
古人宴席吃什么
燕翅鮑作為富貴菜的主角被熟知只有幾十年的歷史，特別是在上世紀(jì)80年代后粵菜南風(fēng)北漸才帶來(lái)了現(xiàn)在遍地的“燕鮑翅樓”。那更早呢？歷代達(dá)官貴族士大夫們吃什么？這方面沒(méi)有系統(tǒng)的文獻(xiàn)資料，只能從一些散落的詩(shī)文逸事中管窺一斑。
春秋戰(zhàn)國(guó)
魚(yú)類鱉類為當(dāng)時(shí)的貴重食材，相對(duì)魚(yú)類而言，鱉的飼養(yǎng)和捕撈較為不易，故鱉類比魚(yú)類更為珍貴些。如《左傳·宣公四年》記載楚國(guó)送黿(大鱉)給鄭靈公，宋子公在靈公處看到后對(duì)人說(shuō)：“他日我如此，必嘗異味?！摈M被稱為“異味”，自然是難得的珍味，又是作為贈(zèng)送王侯之禮品，可見(jiàn)其珍貴之程度。此外，屈原的《招魂》中也有“胹鱉炮羔”句，“胹鱉”就是燉鱉之意。
當(dāng)然肉食也是統(tǒng)治者才能享受的，所以“肉食者”就成為統(tǒng)治階級(jí)的同義詞，著名的曹劌論戰(zhàn)故事中，就大罵“肉食者鄙！”(《左傳·莊公十年》。
秦代
當(dāng)時(shí)的突出特點(diǎn)就是盛行吃狗肉。當(dāng)時(shí)還出現(xiàn)了專門以屠宰狗為職業(yè)的屠夫，如戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的聶政“家貧，客游以為狗屠，可以旦夕得甘毳以養(yǎng)親?！蔽鳚h開(kāi)國(guó)將領(lǐng)樊噲?jiān)谀昵鄷r(shí)候就是“以屠狗為事。”(《漢書(shū)·樊噲傳》)這么多人以屠狗為職業(yè)，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)食狗肉之風(fēng)的興盛，因此各地漢墓中經(jīng)常有陶狗出土，也可作為旁證的實(shí)物。
漢代
到了漢代，人們更加重視小家畜的飼養(yǎng)以解決肉食問(wèn)題。羊肉是當(dāng)時(shí)名貴食材之一，“羹”字從字面上理解就是肥美的羊肉的意思。作為漢文化的發(fā)源地，徐州當(dāng)?shù)孛恕把蚍讲佤~(yú)”據(jù)說(shuō)就是從漢代宮廷菜之一。
另外青魚(yú)也是漢代的名貴食材之一。“五侯鯖”是我國(guó)漢代的名菜，“鯖”即青魚(yú)。
唐宋
鱸魚(yú)為待客上品。這里的鱸魚(yú)特指松江鱸，其質(zhì)細(xì)白、肥嫩，自古以來(lái)，被視為上乘珍饈，與黃河鯉魚(yú)、長(zhǎng)江鰣魚(yú)、黑龍江大麻哈魚(yú)齊名，并稱我國(guó)“四大名魚(yú)”。
關(guān)于鱸魚(yú)最著名的詩(shī)詞是范仲淹的《江上漁者》，江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美。君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里。辛棄疾的《水龍吟》中有名句：“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾，盡西風(fēng)，季鷹歸未”，蘇東坡也有妙句：“季鷹真得水中仙，直為鱸魚(yú)也自賢”。去江南品嘗一下鱸魚(yú)，在那時(shí)似乎成了一種文人的時(shí)尚。
元朝
游牧民族當(dāng)國(guó)，遵循通常食用奶制品的慣例；馬奶酒、奶油、黃油和各種奶制品在其食物中地位突出，尤其馬奶在日常生活和禮儀方面都極其重要。
在宴席中，肥尾綿羊的羊尾子大量應(yīng)用，羊尾子是遮住此種動(dòng)物臀部和尾巴的一大塊油脂和結(jié)締組織。在燒煮時(shí)，它是跟肉相近的耐嚼固體，其中的脂肪有一種獨(dú)特的風(fēng)味，比羊脂更濃烈卻更好吃，它是當(dāng)時(shí)蒙古人最受喜愛(ài)的食物，然而，再?zèng)]有什么比這更偏離漢人口味的了。
明代
此時(shí)，士大夫們以吃遍天下鮮為人生一大樂(lè)事。在明代以前對(duì)美食往往用“甘鮮”兩字來(lái)評(píng)論，明代人則將“鮮”與泛稱適口的“甘”分離開(kāi)來(lái)，認(rèn)為“鮮即甘之所出也”，鮮獨(dú)立于甘更高于甘，成為美味的最佳評(píng)價(jià)。
從食物中發(fā)掘滋補(bǔ)、食療的作用，在明代是相當(dāng)普遍的風(fēng)氣。有補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、生津、理肺功效的甲魚(yú)、能活血、補(bǔ)血的烏雞、健脾暖胃的紅棗等等都能精工細(xì)作成款款佳肴，這在明代的小說(shuō)筆記中有很許多記載。同時(shí)，燕翅鮑參和北方名貴肉類也一起進(jìn)入了達(dá)官貴人的餐桌。
清代
清代是滿漢合壁，偏重于京遼風(fēng)味。尤其是清宮菜，選料精，規(guī)法嚴(yán)，廚務(wù)分工精細(xì)，盛器華美珍貴，堪稱“菜中極品”。從官府菜看，有宮保(丁寶楨)菜、鴻章(李鴻章)菜、梁家(梁?jiǎn)⒊?菜、譚家(譚宗浚)菜等，以孔府菜最為知名。其取料以山東特產(chǎn)為主，海陸珍交錯(cuò)并容，多以黃河鯉魚(yú)海參大蝦為原料，后來(lái)又加上鮑魚(yú)燕窩等名品，逐成現(xiàn)代富貴菜的雛形。
晚清民國(guó)
譚家菜、江家菜、厲家菜、魯菜中的孔府菜是晚清至到民國(guó)時(shí)期的名貴菜代表，其原料離不開(kāi)燕翅鮑海參魚(yú)唇等海鮮乳豬熊掌等，美其名曰“海路八珍”。辛亥革命后，御廚被遣散出宮，為了謀生，許多人重操舊業(yè)，或在權(quán)貴之家賣藝，或去市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)餐館，以宮廷風(fēng)味為特色的仿膳菜也便風(fēng)靡一時(shí)。
到民國(guó)時(shí)期，由于外國(guó)侵略者與外籍僑民不斷增加，西式飲食開(kāi)始上海南京等地的達(dá)官貴人間流行。就連蔣介石宴請(qǐng)國(guó)大代表500人，都是采用西餐招待會(huì)。
解放后至80年代
這段時(shí)間舉國(guó)貧困，富貴菜日漸凋敝，能吃上肉就算不錯(cuò)了，更別提什么名貴食材了，毛主席也只吃碗紅燒肉。在幾次重要國(guó)宴所公布的菜單來(lái)看，都以淮揚(yáng)菜為主，注重技藝，食材則平平無(wú)奇。
燕鮑翅之現(xiàn)代七宗罪
時(shí)間到了二十一世紀(jì)，一切吃入口中的食物都變得可疑。昔時(shí)貴族們吃的燕鮑翅，未必現(xiàn)在你就能吃。但這七宗罪，并非燕鮑翅之罪。
七宗罪之一：燕窩，打假之難！
你知道嗎？目前國(guó)內(nèi)市面上80%都是假冒的！很多燕窩都是以用膠質(zhì)類物質(zhì)來(lái)冒充，東南亞哪有那么多燕子吐出口水來(lái)供人們食用？燕窩的加工過(guò)程，也通常含必備七個(gè)要素：，一漂白(提高品相)、二化毛(偷減人工)、三加膠(偷加重量)、四掛漿(偷加重量)、五染色(假造血燕)、六粘碎(偷加重量)、七摻水(偷加重量)。
七宗罪之二：尷尬的飲食斷層！
數(shù)十年的飲食斷層，讓古法炮制燕窩的方法逐漸失傳。乾隆御膳常饌里的“燕窩秋梨鴨子熱鍋”、“燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋”、“鹿尾配燕窩”，幾盡絕跡。現(xiàn)在連普通小食肆、茶餐廳、甜品店都宣稱賣燕窩，吃到碗底也找不聚不到一勺。要知在《隨園食單》中明確記載：“如用之，每碗必須二兩，……且徒務(wù)其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見(jiàn)，空剩粗物滿碗?！爆F(xiàn)在餐廳里的某些吃法，真應(yīng)了袁枚的那句“乞兒賣富，反露貧相”。
七宗罪之三：魚(yú)翅與環(huán)保不共戴天！
當(dāng)環(huán)保問(wèn)題成為地球第一大命題時(shí)，國(guó)際野生動(dòng)物保護(hù)組織首先質(zhì)疑漁民捕撈鯊魚(yú)時(shí)的殘酷行為，批判的矛頭指向了全球最大魚(yú)翅消費(fèi)國(guó)——中國(guó)。有了姚明的號(hào)召和講解，大量的翅客開(kāi)始正視口腹之欲背后給地球造成的傷害。真相光聽(tīng)著就很可怕：被割下后魚(yú)翅的鯊魚(yú)又被扔回大海，無(wú)法游動(dòng)、無(wú)法覓食，連掙扎的能力也完全喪失，只能默默地死去，而全球110種鯊魚(yú)正處于滅絕邊緣更是不爭(zhēng)的事實(shí)。同時(shí)大量捕食鯊魚(yú)會(huì)破壞海洋的生物鏈，進(jìn)而惡化海洋生態(tài)環(huán)境。
七宗罪之四：小心！魚(yú)翅傷身！
海洋中最不適合食用的就是魚(yú)翅。魚(yú)翅來(lái)自鯊魚(yú)，鯊魚(yú)是海中霸王，吃得雜，生存時(shí)間較長(zhǎng)，因此汞含量特別高。國(guó)際野生動(dòng)物保護(hù)組織適時(shí)地組織了專家對(duì)魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分、金屬含量進(jìn)行了透徹的分析，得出結(jié)論：魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)成分完全可以由其他膠質(zhì)食品取代；男性吃多魚(yú)翅容易患不孕癥；孕婦不宜多食用魚(yú)翅，因?yàn)轸~(yú)翅中含有的汞元素超標(biāo)。聽(tīng)到這些分析后，還有人敢吃魚(yú)翅嗎？
七宗罪之五：以次充好的鮑魚(yú)！
鮑魚(yú)的需求量持續(xù)上升，大量假鮑也應(yīng)運(yùn)而生。鮑魚(yú)造假多采取以次充好的辦法：如個(gè)頭較大的網(wǎng)鮑，形狀規(guī)整、邊緣毛刺小。網(wǎng)鮑因?yàn)閮r(jià)格高昂，所以很多產(chǎn)自澳大利亞及南非的冒牌貨，先運(yùn)往日本加工及染色，再經(jīng)電爐烘干后形成外干內(nèi)濕，再運(yùn)到售賣地，冒充日本千葉出產(chǎn)的網(wǎng)鮑出售。一般對(duì)鮑魚(yú)認(rèn)識(shí)不深者，很易會(huì)買到這類仿制品，回頭檢查自己吃過(guò)的所謂網(wǎng)鮑吉品鮑，十有七八是冒牌貨。
七宗罪之六：吃到滅絕南非鮑！
南非鮑因?yàn)閭€(gè)頭大、品質(zhì)高，一直在國(guó)際市場(chǎng)上頗受青睞。但是2008年年初，南非政府頒出禁捕令。原來(lái)南非鮑在中國(guó)市場(chǎng)的持續(xù)走俏，大量盜采、走私，導(dǎo)致南非鮑魚(yú)數(shù)量銳減。南非鮑魚(yú)也因?yàn)闉l臨滅絕，被列入《瀕危野生動(dòng)植物種國(guó)際貿(mào)易公約》名單中，使其貿(mào)易量受到極大控制。南非鮑、吉品鮑的產(chǎn)量下降，再加上已經(jīng)因?yàn)楫a(chǎn)量銳減退出市場(chǎng)的墨西哥鮑，似乎人類已經(jīng)將鮑魚(yú)的生存逼至絕境。
七宗罪之七：通通不抵一個(gè)雞蛋！
在營(yíng)養(yǎng)專家的眼里，燕鮑翅這三大美味共同的特點(diǎn)就是都含有豐富的蛋白質(zhì)，但雞蛋、牛奶、瘦肉等都是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源，特別是雞蛋，可以說(shuō)是人體最好的蛋白質(zhì)來(lái)源，和燕鮑翅相比，更易被人體吸收。除了蛋白質(zhì)外，雞蛋中的氨基酸模式也和人體非常接近，是所有動(dòng)物蛋白中最好的一種，超過(guò)了昂貴的燕窩。
后燕鮑翅時(shí)代，誰(shuí)最奢侈美味？
海參篇 忽如一夜春風(fēng)來(lái)
2006年開(kāi)始，海參突然在京城流行起來(lái)。除了各高端餐廳酒樓競(jìng)相推出各種燒海參、海參湯等，多家高檔超市也開(kāi)設(shè)了熱鬧的海參專柜，還有各間海參專營(yíng)店如多年前火爆連瑣的”燕窩店“一般，開(kāi)得熱火朝天。
海參到底有多火？以豐澤園飯店為例，從2005年至今，海參銷售額每年都以50%的速度在遞增。據(jù)業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，北京人吃海參就是從百年前豐澤園開(kāi)始，但近期的流行與人們對(duì)健康的關(guān)注、環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)有關(guān)。海參的生長(zhǎng)對(duì)海水的要求很高，怕油怕臟，遇油則化，遇臟則不生長(zhǎng)，雖然現(xiàn)在有了人工養(yǎng)殖技術(shù)，但還是要依靠海洋里的天然養(yǎng)分。
中國(guó)最出名的是遼參，它素有性溫之說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。由于地域、運(yùn)輸優(yōu)勢(shì)，以及山東經(jīng)濟(jì)的興起，都使得近年來(lái)遼參的知名度不斷飆升，但大多數(shù)高級(jí)餐廳還是愿意使用歷史悠久、質(zhì)量可靠的關(guān)東參。關(guān)東參是日本參的一種，和遼參其實(shí)屬于一類，只是因?yàn)樯L(zhǎng)的海域不同、緯度不同、海水水溫不同而有所區(qū)別。
一般海參最長(zhǎng)能在自然界生存8－10年，之后便自行融化為水狀，溶解得無(wú)影無(wú)蹤，因此市面上的海參大多在六年左右?！耙豢谪i千禧大酒樓”于山東財(cái)神島找到罕有的九齡野生海參，每年就出40斤，每斤進(jìn)價(jià)在20000元以上。九齡海參的發(fā)現(xiàn)及天價(jià)上市，也刷新了國(guó)內(nèi)海參菜肴價(jià)格的新高。
食用禁忌：
肝腎功功能不好的人不適合用海參滋補(bǔ)。海參蛋白質(zhì)含量較高，腎臟曾受過(guò)損傷的人，通常都要限制蛋白質(zhì)攝入。腎臟不好的人若不在醫(yī)生指導(dǎo)下自行服用海參進(jìn)行滋補(bǔ)，他的腎通常會(huì)很快惡化。
海參好店：
北京：
一口豬千禧大酒樓
地址：北京市東城區(qū)東直門外大街42號(hào)宇飛大廈5樓(天恒大廈東側(cè))
電話： 010-64130909 64167171
菜品：金箔海參
大董烤鴨店南新倉(cāng)店
地址：北京市東四十條甲22號(hào)南新倉(cāng)國(guó)際大廈1-2樓
電話：010-51690329
菜品：董氏蔥燒海參
上海：
西郊五號(hào)
地址：上海市長(zhǎng)寧區(qū)虹古路669號(hào)(近青溪路西郊賓館四號(hào)門一側(cè))
電話： 021-62957138
菜品：海參撈飯
老山東海參館
地址：上海市浦東南路379號(hào)金穗大廈6樓近浦東大道
電話：021-68869778
菜品：蔥燒海參
廣州：
半島海參養(yǎng)生館
地址：廣州市天河區(qū)廣州大道中118號(hào)天龍酒店2-3樓
電話：020-38807868
菜品：鮑汁扣刺身
花膠篇 用十年時(shí)間去推廣
負(fù)責(zé)美食欄目的同事曾預(yù)言：“在北京高檔海鮮的圈子里，早五年是鮑魚(yú)的天下，這五年則是海參挑大梁，未來(lái)的五年，很可能是花膠唱主角?！?/p>
花膠魚(yú)肚，是海魚(yú)魚(yú)鰾的干制品，富含膠質(zhì)，故名花膠。
負(fù)責(zé)美食欄目的同事曾預(yù)言：“在北京高檔海鮮的圈子里，早五年是鮑魚(yú)的天下，這五年則是海參挑大梁，未來(lái)的五年，很可能是花膠唱主角?！逼鋵?shí)花膠進(jìn)入京城餐飲市場(chǎng)已經(jīng)十年有余，但的確是最近兩年才在高端餐飲的桌臺(tái)上漸露鋒芒，形成領(lǐng)軍之勢(shì)。國(guó)人吃花膠，則在更早。它自古便屬于“海八珍”，中國(guó)人從魚(yú)中剖摘魚(yú)肚食用，可追溯至漢朝之前。但由于飲食斷層，這種昂貴的食材漸漸在內(nèi)陸絕跡，唯在香港等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地方才保留了食花膠的傳統(tǒng)。
去香港的海味市場(chǎng)逛一圈，花膠往往擺在絕對(duì)醒目的位置，是店家招攬顧客的法寶之一。但當(dāng)?shù)厝藢?duì)花膠的做法卻比較單一，多是配合老雞、龍骨、瘦肉等煲湯，做為輔料之用。近年來(lái)，粵菜在國(guó)內(nèi)高端餐飲市場(chǎng)日漸式微，為了重新振興粵菜在食客心中的高端地位，粵菜大廚開(kāi)始尋找燕鮑翅之處的高檔食材，花膠正是在這個(gè)時(shí)候成為主打菜被推向市場(chǎng)。為了讓食客們接受，廚師們挖空心思創(chuàng)新出新的花膠菜式，配之宣傳花膠健康美容等諸多食療功效，使得花膠的流行程序越來(lái)越廣。
花膠價(jià)格高昂除了因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更主要是因?yàn)橄∪?，只有特定的魚(yú)種可以制作花膠，而且鮑魚(yú)一樣，因品相定價(jià)，一斤多少只稱為“頭”，頭數(shù)越小越珍貴。鳘肚公是市面上能見(jiàn)的高級(jí)花膠之一，6頭的價(jià)格已達(dá)8000元起，不是大眾所都能接受。大益膳房的總廚坦言，北方人對(duì)花膠仍然需要時(shí)間去了解與接受，目前在北京能吃到鳘肚公的餐廳不多，通常需要提前預(yù)定。大益膳房為了推廣花膠，將菜品定為低、中、高三個(gè)檔次，最貴的蟲(chóng)草花燉鳘肚公要560元／位，最親民的紅腰豆?fàn)Z花膠只要168元／位，希望借此方法能夠令更多食客接觸并了解花膠這種食材，使其進(jìn)一步流行。
花膠好店：
北京：
大益膳房
地址：北京市海淀區(qū)中關(guān)村北大街123號(hào)1-2樓(清華大學(xué)西門西南角)
電話： 010-82613122 82619110
菜品：蟲(chóng)草花燉鳘肚公
鮑魚(yú)王子
地址： 北京市西城區(qū)真武廟路1號(hào)中國(guó)職工之家大飯店2樓
電話： 010-68566888
菜品：花膠公扣活遼參
上海：
桂林公館
地址： 上海市徐匯區(qū)漕寶路188號(hào)桂林公園內(nèi)(近桂林路)
電話： 021-64515098 64517698
菜品：XO醬炒花膠
遠(yuǎn)洋?；?/strong>
地址： 上海市虹口區(qū)東大名路378號(hào)遠(yuǎn)洋大廈28樓(近旅順路)
電話： 021-35124888-3707
菜品：鮑汁花膠扣白靈菇
廣州：
華龍錦軒
地址：廣州市越秀區(qū)僑光路8號(hào)華廈大酒店3樓
電話：0755－83355988
菜品：依云水燉花膠
tips：
八珍傳說(shuō)
“八珍”之名起源于周代?！吨芏Y·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物?！彪S后，“八珍”泛指八種稀有而珍貴的烹飪?cè)?，但中?guó)歷代“八珍”的內(nèi)容各不相同。
一、周代八珍：牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
二、元代八珍：醍醐(精制奶酪)、沆(有人認(rèn)為是馬奶酒，也有的人認(rèn)為是獐)、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜(駝奶粥)、天鵝炙(烤天鵝)、紫玉漿(可能是紫羊的奶汁)和玄玉漿(馬奶子)。
三、明代八珍：龍肝(可能是娃娃魚(yú)或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認(rèn)為是白馬肝)、鳳髓(可能是錦雞的腦髓)、豹胎、鯉尾(可能是穿山甲的尾)、炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌和酥酪蟬。
四、清代八珍：海參、魚(yú)翅、明骨、魚(yú)肚、燕窩、熊掌、鹿筋、雪蟆。
五、明代八珍：：鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、花膠、魚(yú)唇、裙邊、干貝、明骨、雪蟆。
黑松露 中餐桌上的黑色鉆石
歐洲人說(shuō)，松露的味道就是情欲的味道。一點(diǎn)情欲可以怡情，太多了就讓人頭暈?zāi)垦！?/p>
至今，黑松露不能進(jìn)行人工種植、不能獨(dú)立進(jìn)行光合作用，必須借助和樹(shù)根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。松露在成長(zhǎng)過(guò)程中也受不了任何細(xì)微的變動(dòng)，對(duì)環(huán)境的挑剔可與童話中的豌豆公主相媲美。
要找到它也不容易，松露生于地下，表面沒(méi)有任何痕跡。于是，每年冬季到次年春季三四個(gè)月的松露成熟期，在法國(guó)南部的茂林深處，總能見(jiàn)到一位松露獵人牽著一頭胖乎乎的大母豬，從一棵樹(shù)徘徊到另一棵樹(shù)。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c公豬身上發(fā)出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，母豬對(duì)其情有獨(dú)鐘。
鑒別松露好壞簡(jiǎn)單的辦法就是將兩三個(gè)松露放在一個(gè)盒子里，盒子一打開(kāi)，如果滿屋都洋溢沁人心脾的香氣，這通常就是比較好的松露。相比于歐洲松露的身價(jià)拒人千里，國(guó)產(chǎn)松露就平易近人多了。國(guó)產(chǎn)松露的外形和法國(guó)黑松露非常相像，只是外皮的鱗片比較小，內(nèi)部的白色條紋比較淡而細(xì)密。國(guó)內(nèi)黑松露主產(chǎn)于云南滇西以及長(zhǎng)白山一帶，最初當(dāng)?shù)厝藢⑦@種外表不堪起眼的黑塊菌稱之為“豬拱菌”，由于它皮很硬，不太可口，也很少有人去食用它。
七彩云南是比較早將云南黑松露帶入京城中餐餐桌的餐廳，這其中還有一個(gè)典故。2009年楊振寧教授坐客七彩云南時(shí)，餐廳準(zhǔn)備了一桌美味的山珍，楊振寧教授卻問(wèn)了一句：“請(qǐng)問(wèn)有松露嗎？”因?yàn)樗@句話，餐廳管理人員才把黑松露引入餐廳，在兩個(gè)月時(shí)間內(nèi)研究出100多道菜式，然后逐一淘汰，最終保留了三道菜于去年11月份推出市場(chǎng)。半年后，這三道菜為餐廳帶來(lái)了600多萬(wàn)元的利潤(rùn)，其中最受歡迎的是鮑汁扣松露，用20小時(shí)精心熬制的鮑汁，配上切成薄片的黑松露，兩香融合，渾然天成。
食用竅門：
雖然黑松露的味道濃郁，但其香味一加熱卻會(huì)立即消失，最好的吃法是生食，或者在上桌的前一刻再把松露放到熱菜上，以保有其獨(dú)特的香氣。
黑松露好店：
北京：
七彩云南(安貞店)：
地址： 北京市東城區(qū)北三環(huán)東路36號(hào)環(huán)球貿(mào)易中心C座1-3樓(安貞橋東南)
電話： 010-58276168
菜品：秘制頂湯松露盅
金閣中餐廳
地址：北京市西城區(qū)金城坊東街1號(hào)麗思卡爾頓酒店2樓
電話： 010-66296999
菜品：黑松露鵝肝炒飯
上海：
蘭會(huì)所
地址： 上海市黃浦區(qū)廣東路102號(hào)(近外灘)
電話： 021-63238029
菜品：扇貝配黑松露
十味觀-湯包傳奇(大寧店)
地址： 上海市閘北區(qū)共和新路1978號(hào)大寧國(guó)際商業(yè)廣場(chǎng)9座109B、202B
電話： 021-33870398
菜品：松露湯包
廣州：
北園酒家
地址：廣州市越秀區(qū)小北路200-202號(hào)
電話： 020-83563365 83567688
菜品：黑松露燉鮑翅
松茸秋天味覺(jué)之王
蔡瀾提到松茸的時(shí)候說(shuō)：“松茸有四寸長(zhǎng)，半寸粗大，形狀極似成人普通大小的那話兒。一根價(jià)售四五百港幣……”盡管中國(guó)人一貫保持著好東西盡著別人用的優(yōu)良品德，但隨著消費(fèi)理念和經(jīng)濟(jì)能力的改變和提高，越來(lái)越多的國(guó)人開(kāi)始關(guān)注松茸，愿意購(gòu)買松茸，懂得食用松茸。
在云南，蘑菇不叫蘑菇，只叫“菌”。這個(gè)“菌”字代表是野生的、獨(dú)一無(wú)二的。它們埋伏在松針樹(shù)下、紅壤山林、馬尾松下，營(yíng)養(yǎng)豐富，不沾世俗之氣，這些都是野生菌。
相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸，從此日本人認(rèn)為松茸有抗輻射、防癌癥的功效，對(duì)它極度推崇，稱之為“蘑菇之王”。日本人習(xí)慣于秋季食用松茸料理，剛8月剛采下來(lái)的時(shí)節(jié)，用松枝火烤食，品嘗來(lái)自深山的松樹(shù)林味。
松茸至今不能人工培植，且必須長(zhǎng)在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地，我國(guó)云南是重要的松茸產(chǎn)地，從1984年開(kāi)始出口日本，多年來(lái)最好的松茸都被日本人買走，價(jià)格也因此一路走高。現(xiàn)在松茸被列入二級(jí)瀕危保護(hù)物種，有嚴(yán)格的采摘管制。
松茸的諸多營(yíng)養(yǎng)功效自不必說(shuō)，中國(guó)人更相信“以形補(bǔ)形”的食療理念。蔡瀾提到松茸的時(shí)候就說(shuō)：“松茸有四寸長(zhǎng)，半寸粗大，形狀極似成人普通大小的那話兒。一根價(jià)售四五百港幣……”盡管中國(guó)人一貫保持著好東西盡著別人用的優(yōu)良品德，但隨著消費(fèi)理念和經(jīng)濟(jì)能力的改變和提高，越來(lái)越多的國(guó)人開(kāi)始關(guān)注松茸，愿意購(gòu)買松茸，懂得食用松茸。算起來(lái)松茸在國(guó)內(nèi)的流行，不過(guò)是這幾年的事情。目前北京市場(chǎng)上的松茸，以云南出產(chǎn)為多，不少餐廳的松茸多在清晨采摘，中午前即可從云南空運(yùn)至北京。
吃松茸的最佳季節(jié)在于秋季，一旦錯(cuò)過(guò)，就只有等明年秋風(fēng)再起了。它做法簡(jiǎn)單，任何搭配都掩蓋不住那股香氣，進(jìn)入口齒間的一瞬，鮮美的松茸味道便定格在唇齒間，所以秋天一定要去吃新鮮的松茸。目前在茶馬古道最受歡迎的松茸菜式也是它最受推崇的吃法，是從日本“返銷”的——烤?？舅扇滓贸裕枰褂美跄咎蓟?，溫度不能高也不能低，否則會(huì)破壞松茸的營(yíng)養(yǎng)成分。烤松茸入口爽滑，茸香濃郁，即使你已經(jīng)吃飽，依然會(huì)被這美味打動(dòng)。
松茸好店：
北京：
茶馬古道
地址： 北京市西城區(qū)西單北大街131號(hào)大悅城6樓
電話：
菜品：芫烤松茸
侃譜
地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)工體西路八號(hào)樓六層電話：
菜品：蕉葉包燒松茸
上海：
福1088
地址： 上海市靜安區(qū)鎮(zhèn)寧路375號(hào)(愚園路口)
電話： 021-52397878
菜品：松茸竹蓀湯
致真酒家
地址： 上海市興義路8號(hào)萬(wàn)都中心大廈2樓(近遵義路)
電話： 021-52081818
菜品：松茸排骨湯
廣州：
味道云南食府
地址： 廣州市天河區(qū)中山大道西186-192號(hào)東方都會(huì)廣場(chǎng)2樓208鋪
電話： 020-85520668
菜品： 松茸老雞湯泡米飯
野生黃魚(yú) 重回上海灘
肉頭細(xì)嫩，骨刺修長(zhǎng)，味道鮮美，長(zhǎng)久以來(lái)，野生大黃魚(yú)都是海鮮中的極品，非常受懂行的食客歡迎。
東海野生黃魚(yú)根據(jù)體型大小，在餐廳的售價(jià)通常都要超過(guò)2000元/斤，達(dá)到3斤以上一條野生黃魚(yú)不僅罕見(jiàn)，售價(jià)亦會(huì)翻倍，如果有餐廳售價(jià)低于1500元/斤就肯定是假的。之所以東海野生黃魚(yú)會(huì)如此昂貴和它的產(chǎn)量有關(guān)，肉頭細(xì)嫩，骨刺修長(zhǎng)，味道鮮美，長(zhǎng)久以來(lái)，野生大黃魚(yú)都是海鮮中的極品，非常受懂行的食客歡迎。
據(jù)史書(shū)記載，舟山大黃魚(yú)的捕撈史，可追溯到吳越春秋時(shí)期。每年的陰歷四、五月間，是舟山大黃魚(yú)的旺汛，江、浙、滬、閩等地漁船，必將云集此處。通常未等漁民起網(wǎng)，金光閃耀的大黃魚(yú)就在網(wǎng)中狂蹦亂跳，幾乎要把船頂在魚(yú)堆上。80年代后由于捕撈強(qiáng)度的擴(kuò)大以及海洋環(huán)境的污染，作為舟山“四大家魚(yú)”的大黃魚(yú)，幾乎要東海海域消失，直到近幾年才又重新在市場(chǎng)上出現(xiàn)，而價(jià)格自然也變得奇貨可居了。
真正的野生黃魚(yú)在市場(chǎng)上十分稀少，目前在上海的餐廳里大部分聲稱是野生黃魚(yú)的都是福建海域的，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)都是“半野生”黃魚(yú)，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了染色與深海飼養(yǎng)，而“新榮記”作為在浙江臺(tái)州起家有15年歷史的一家餐飲店來(lái)說(shuō)，占據(jù)天時(shí)地利的有利條件，每天可以從寧波沈家門和奉化進(jìn)到新鮮的東海野生黃魚(yú)。盡管如此，數(shù)量也十分稀少，每天也就進(jìn)6至7條，且需要客人提前預(yù)定?！靶聵s記”作為以臺(tái)州海鮮為主打的高檔海鮮餐廳，不設(shè)大堂與菜單，所有客人必須提前兩天預(yù)定包房和菜單?；旧峡腿硕紩?huì)點(diǎn)“野生黃魚(yú)”，是口碑傳播讓食客知曉這里的野生黃魚(yú)是正宗的。
“新榮記”的野生黃魚(yú)用的是家常做法。雖然食材價(jià)格不菲，但廚師卻不用高湯來(lái)制作，只加入開(kāi)水、煸香的蔥姜，將洗凈的黃魚(yú)切成魚(yú)段煮上十來(lái)分鐘，最后放入寧波的手打年糕，雖然只是用開(kāi)水制作，但湯汁依舊濃郁入味，魚(yú)肉也是原汁原味。
野生黃魚(yú)好店：
上海：
新榮記
地址：上海南陽(yáng)路170號(hào)
電話：021-62891717
菜品：野生大黃魚(yú)
灘外樓
地址： 上海市黃浦區(qū)中山東一路18號(hào)外灘18號(hào)5樓(近南京東路)
電話： 021-63391188
菜品：土燒野生大黃魚(yú)
北京：
海中洲海鮮食府
地址： 北京市西城區(qū)車公莊大街3號(hào)錦官苑6幢
電話： 010-88359777 88359377
菜品：舟山野生大黃魚(yú)
杭州
哨兵海鮮
地址： 杭州市下城區(qū)慶春路9號(hào)(環(huán)城東路口)
電話： 0571-87229779 87211111
菜品：野生大黃魚(yú)
深海大響螺 美食第一殼
在品嘗到這一片螺肉之前，從未想象過(guò)只是一片螺肉就會(huì)如此湯鮮味正。可是看到活生生的大響螺，卻著實(shí)讓人吃了一驚。
這響螺可非等閑，個(gè)小的3斤有余，個(gè)大的據(jù)說(shuō)有可達(dá)四五十斤，近百個(gè)響螺在海鮮池里慢慢爬著，碩大的殼、厚實(shí)的肉質(zhì)，那模樣可是有些嚇人。
“深海大響螺”現(xiàn)在是上海餐桌上的“美食第一殼”，響螺主要生活于南海深海地方，由于是野生的，如要品嘗這些響螺，必須待漁民出海捕魚(yú)時(shí)，不經(jīng)意撈獲一兩只時(shí)，方有機(jī)會(huì)嘗到。響螺在秋冬季節(jié)最為肥美，而且生長(zhǎng)速度慢，因此響螺肉吃起來(lái)絕對(duì)有質(zhì)感，且價(jià)格不菲，普通貨色也要近400元/斤，一碗花費(fèi)數(shù)十小時(shí)燉出來(lái)的響螺清湯里共只有兩片螺肉，售價(jià)大概是在150元/碗左右。
據(jù)大廚說(shuō)，一只響螺根據(jù)部位不同可以做為煲響螺頭與涮響螺片兩種吃法。響螺頭嚼勁十足，味美可勝鮑魚(yú)，用來(lái)煲湯底味道純正。響螺片鮮嫩滑脆，爆炒則更加入味；除此之外，響螺的口感也適合涼拌，例如和廣東芋絲加上日本芥末一起涼拌。
正院公館把握住“深海響螺”的流行趨式，在菜單上推出兩款用響螺不同部分所做成的菜品，并獨(dú)家研制出一款“XO醬爆響螺”，炒之前先用蛋清和調(diào)料稍微腌一下響螺肉，腌好后要過(guò)冰，保證了想螺肉纖維質(zhì)的爽口和彈性，用干貝、火腿絲、蝦干和海咸魚(yú)自制的XO醬爆炒20秒后即可上桌。想知道這道菜有多好吃，得親身試過(guò)才知。
響螺好店：
上海：
正院公館
地址：上海浦東新區(qū)商城路665號(hào)
電話：021-58781888
菜品： XO醬爆響螺
北京：
鉆石大酒樓
地址：北京市西城區(qū)復(fù)興門內(nèi)大街49號(hào)民族宮西翼
電話：010－66017948
菜品：響螺兩吃
杭州：
西湖翡翠花園酒家
地址： 杭州市上城區(qū)南山路147號(hào)10號(hào)樓西湖天地內(nèi)
電話： 0571-87026618 87027887
菜品：深海響螺片
廣州：
藝苑食螺專門店
地址：廣州市越秀區(qū)應(yīng)元路32號(hào)
電話： 020-83551528 83551508-278
菜品：雞油糖灼響螺
藏香豬 豬肉能有多好吃
藏香豬，是世界上唯一可以放牧的高原型豬，由于是在高山上散養(yǎng)，就象農(nóng)家散養(yǎng)的雞鴨一樣的滿街跑，肉質(zhì)鮮嫩，味道香濃，如今已經(jīng)成為當(dāng)?shù)孛?，價(jià)格被炒到天價(jià)。
在去西藏林芝巴松錯(cuò)湖的路上，通常能見(jiàn)到一些在田野上吃草的小豬。這些豬個(gè)個(gè)身材苗條，身影矯捷，與在豬圈中飼養(yǎng)的豬很是不同。這就是傳說(shuō)中的藏香豬，是世界上唯一可以放牧的高原型豬，它們生長(zhǎng)在高海拔山區(qū)或半農(nóng)半牧區(qū)，常年以食用人參果、青岡籽等野生植物和藏藥材為生。
藏香豬由于是在高山上散養(yǎng)，就象農(nóng)家散養(yǎng)的雞鴨一樣的滿街跑，肉質(zhì)鮮嫩，味道香濃，最大的特點(diǎn)是豬皮薄、肥肉少，吃起來(lái)毫無(wú)油膩之感，當(dāng)?shù)厝送ǔＳ盟床?、做臘肉。藏豬肉的成名得益于四處往來(lái)的游客，如今已經(jīng)成為當(dāng)?shù)孛?，價(jià)格被炒到天價(jià)。
藏香豬體型小、生長(zhǎng)周期慢，當(dāng)具大的經(jīng)濟(jì)效益顯現(xiàn)后，人們開(kāi)始擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，外來(lái)豬種隨之“入侵”，生長(zhǎng)周期慢的藏香豬逐漸被雜化，純種藏香豬又變得更加難找?，F(xiàn)在要分辨藏香豬血統(tǒng)是否純正，最簡(jiǎn)單就是看它的臀部，純種藏香豬是尖的，雜交后就圓了。
粵色天湘發(fā)現(xiàn)這種藏香豬也屬偶然，起初不過(guò)是老板的一個(gè)朋友去西藏旅游時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)剡@種特有的豬肉，便費(fèi)盡心思空運(yùn)一頭送給了餐廳老板。老板品嘗之下味道果然不同凡響，便又多做了幾份邀請(qǐng)熟客試吃，眾人皆交口稱贊。在餐廳大廚多番試驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)藏香豬用紅煨的方式鮮味非凡、滋味最為香濃，但以“紅煨藏香豬”為招牌菜推向市場(chǎng)。肉要精肉，瘦肉與肥肉一層夾一層，須有三層，每塊肉統(tǒng)一在2寸半左右的高度。這種選料，再加上藏香豬本身就個(gè)子小，每頭豬只能出4盤(pán)紅燒肉，價(jià)格自然與普通豬肉不可同日而語(yǔ)。現(xiàn)在餐廳每天能賣出藏香豬100多份，京城其它餐廳見(jiàn)狀也紛紛效仿。
其實(shí)豬肉能有多好吃呢？無(wú)外乎四個(gè)字：豬有豬味。
藏香豬好店
北京：
粵色天湘大酒樓
地址： 北京市海淀區(qū)北太平莊路18號(hào)城建大廈C座5樓
電話： 010-62091288 62091299
菜品：紅煨藏香豬
金悅(西便門店)
地址：北京市宣武區(qū)西便門內(nèi)大街85號(hào) 公交查詢 | 駕車查詢
電話： 010-63168999 83167999
菜品：秘制藏香豬
上海
扎西達(dá)媧西域風(fēng)情演藝餐廳
地址： 上海市徐匯區(qū)天鑰橋路666號(hào)八萬(wàn)人體育館5號(hào)階梯下
電話： 021-64265576 64265575
菜品：鍋?zhàn)胁叵阖i
成都：
成都映象(紫荊北路店)
地址：成都市武侯區(qū)紫荊北路元華二巷紫荊春天1棟
電話： 028-85145678
菜品：鍋魁藏香豬
廣州：
源華酒家
地址： 廣州市天河區(qū)廣汕一路334號(hào)鳳凰山賓館內(nèi)
電話： 020-87033118
菜品：紅燒藏香豬
長(zhǎng)江三鮮 引天下老饕盡折腰
鰣魚(yú)、刀魚(yú)、河豚，被人們稱為“長(zhǎng)江三鮮”。南人嘲笑北人蠻夷，多以長(zhǎng)江三鮮為例，因其魚(yú)刺過(guò)多，北人狼吞虎咽之下鬧出不少笑話。北方人起初不太吃得慣這三鮮，以為刀魚(yú)、鰣魚(yú)多刺，河豚有毒。但仍有一批真正懂吃之人，于每年清明時(shí)節(jié)不遠(yuǎn)千里，前往江蘇南通等地品嘗美味。
如今，江鰣幾乎成為絕響，刀魚(yú)的產(chǎn)量也逐漸減少，價(jià)格亦如鉆石般，要用體積來(lái)衡量，越大則越名貴；唯有河豚的人工繁殖取得了成功，但滋味遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法與野生河豚媲美。
物以稀為貴，更何況是這等美味珍饈？河豚以其野化程度作為價(jià)格指標(biāo)，野化程度越高，價(jià)格越貴。上一年野生河豚的價(jià)格最高已經(jīng)被炒至20000元每條。漁魚(yú)若有幸捕撈到一尾，可以抵得一年的開(kāi)銷。長(zhǎng)期以來(lái)，河豚是被禁止食用的，但無(wú)論南北，“拼死吃河豚”一直是民間的頑固風(fēng)俗。其實(shí)只要去毒得法，老饕們完全不必?cái)[出“擺出雖九死而無(wú)悔”的價(jià)勢(shì)來(lái)，雖然河豚的美味真是值得。
民諺說(shuō)“刀不過(guò)清明、鰣不過(guò)端午”，刀魚(yú)最肥、最鮮的時(shí)候在清明前。這一時(shí)期的刀魚(yú)是一生中最完美的階段——全身銀片閃閃，通體呈半透明狀，色澤鮮艷、肥厚豐滿、鮮美無(wú)比。清蒸后是連魚(yú)刺、魚(yú)骨都柔軟如棉，絕不卡喉?，F(xiàn)在能捕到的刀魚(yú)多為二兩大小，價(jià)格在800元／斤，而若能捕到三兩左右的刀魚(yú)，價(jià)格已經(jīng)達(dá)到每斤4000元以上了。
鰣魚(yú)如今是長(zhǎng)江三鮮中最為珍稀的一種，且身家嬌貴、出水即死，可早在數(shù)百年前康熙老爺子就聽(tīng)得它美名要求運(yùn)到城禁城里享用。至于新鮮的鰣魚(yú)怎么才能運(yùn)到北方還保持鮮味，說(shuō)來(lái)頗為有趣。據(jù)老作家周劭老先生在《黃昏小品》里的記載：若長(zhǎng)途運(yùn)送新鮮鰣魚(yú)，需得事先熬上一大桶豬油，待其冷卻而未凝固前，將剛捕撈上來(lái)的魚(yú)整條放進(jìn)油桶里。這樣快馬運(yùn)到北京，萬(wàn)歲爺就能吃到新鮮的鰣魚(yú)了。中國(guó)人在吃上動(dòng)盡腦筋，這也可算是一例。
北方人起初不太吃得慣這三鮮，以為刀魚(yú)、鰣魚(yú)多刺，河豚有毒。但仍有一批真正懂吃之人，于每年清明時(shí)節(jié)不遠(yuǎn)千里，前往江蘇南通等地品嘗美味。注意到這一需求后，科力淮揚(yáng)村酒樓于2003年推于“長(zhǎng)江三鮮”諸菜，當(dāng)時(shí)在京城尚屬領(lǐng)風(fēng)氣之先，到2005年，幾乎京城所有做江浙菜的餐廳都隨之推出各三鮮菜品。
TIPS：
鰣魚(yú)去刺法：
張愛(ài)玲小姐著名的人生三恨中有一句：“鰣魚(yú)多刺”，這確實(shí)一個(gè)令人傷心欲絕、無(wú)法回避的問(wèn)題，但中國(guó)人在吃上面動(dòng)盡腦筋，又豈會(huì)被它所難倒。
方法一：袁枚在《隨園食單》中給出的解決辦法是，用快刀刮取魚(yú)片，用鉗抽去其刺。他還建議，可以用火腿湯、雞湯、筍湯和鰣魚(yú)一起煨，魚(yú)骨盡化、鮮美絕倫。袁枚的做法顯然太過(guò)復(fù)雜，進(jìn)不了尋常百姓家。
方法二：這是漁魚(yú)自創(chuàng)的居家法，漁民將鱽魚(yú)釘在細(xì)木架上，或干脆釘在木質(zhì)鍋蓋上，放在飯鍋中蒸煮。等到飯熟，魚(yú)也爛了，魚(yú)肉全掉在飯中，而魚(yú)刺則留在木架或鍋蓋。只可惜用這個(gè)方法魚(yú)味也未及清蒸的原始清香。
方法三：可稱為“肉皮法”，先揭鰣鱽魚(yú)皮，可帶出部分刺，然后刮出其肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍——那些煩人的魚(yú)刺便刺入肉皮之中，此時(shí)再用刀抹一下，便是全無(wú)骨刺的鱽魚(yú)肉了。聽(tīng)起來(lái)可行，但鰣魚(yú)皮被揭，風(fēng)味未免損失過(guò)半。
——果然是“世間安得雙全法，不負(fù)如來(lái)不負(fù)卿?！?/p>
三鮮好店：
北京：
科力淮揚(yáng)村
地址： 北京宣武區(qū)棗林前街68號(hào)國(guó)家稅務(wù)總局寫(xiě)字樓
電話： 010-6341017
菜品：清蒸刀魚(yú)
56號(hào)院
地址： 北京市東城區(qū)安定門東大街56號(hào)(雍和宮西側(cè))
電話： 010-64051888
菜品：紅燒河魚(yú)
上海：
天萃庭
地址：上海浦東新區(qū) 世紀(jì)大道88號(hào)金茂大廈裙樓6樓
電話：021-50477773
推薦菜：清蒸鰣魚(yú)
桂林公館
地址：：上海徐匯區(qū)漕寶路188號(hào)桂林公園內(nèi)(近桂林路)
電話：021-64515098
推薦菜：長(zhǎng)江刀魚(yú)(季節(jié)性)
江蘇：
得月樓
地址：蘇州市平江區(qū)太監(jiān)弄31號(hào)
電話： 0512-65222230 65233027
菜品：刀魚(yú)餛飩
和牛 因?yàn)槎?所以珍惜
不是所有的女人都能稱為絕色，也只有極少的牛肉，才無(wú)愧于頂級(jí)牛肉——那就是擁有大理石般瑰麗花紋、絨雪般細(xì)膩口感的雪花牛肉。
如今像樣餐館少不了的“神戶牛肉”、“澳洲和?！?，其本源是堪稱日本國(guó)寶的黑毛和牛，這名字雖然陌生，但它“聽(tīng)音樂(lè)、喝啤酒、享受按摩”的飼養(yǎng)方法，已作為頂級(jí)牛肉的必要條件而深入人心了。
黑毛和牛成牛重達(dá)500公斤以上，卻每身只有6公斤左右肉材，在日本是最為誠(chéng)意昂貴的人情禮物，比國(guó)人認(rèn)可的正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹還要給力。如此珍貴之肉請(qǐng)一定用陽(yáng)春白雪之法細(xì)細(xì)割烹，生食便最能體會(huì)它細(xì)膩?zhàn)吭降馁|(zhì)感。刺身一般挑選眼肉、上腦和外脊，切得薄如蟬翼，扇形鋪展在素凈的有田燒中，白色脂肪如同初雪綻放在桃紅色肉上，對(duì)眼睛已是一種魔咒。雪花牛肉的脂肪中不飽和脂肪酸含量相當(dāng)高，極品甚至能達(dá)到70%，這樣的脂肪25攝氏度即融化，所以入口那一瞬間，脂肪迅速滲入嬌嫩的肌肉層理間，口腔頓時(shí)如響徹藍(lán)色多瑙河的金色大廳！
頂級(jí)牛肉理念深入人心，持筷者面對(duì)一客上千元的雪花牛肉也欣然接受。但由于日本和牛被禁多年，本地食肆多以澳洲和牛作為代替，或者購(gòu)買日本和牛種在國(guó)內(nèi)飼養(yǎng)。鼎鼎香選擇的是日式降霜肥牛，采用國(guó)內(nèi)飼養(yǎng)的松坂牛(黑毛和牛的一種)，如用和牛標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，已達(dá)到A5級(jí)別。與“這牛肉素質(zhì)一般，就拿來(lái)涮火鍋吧”的普通觀念不同，鼎鼎香成功將頂級(jí)牛肉引入了火鍋。不要覺(jué)得昂貴，夾一片美麗的牛肉，小心探入突突作響的肉骨茶鍋底，請(qǐng)享用這靜待肉熟的專注片刻，享受這千金難買的“懂牛的心情”。
TIPS：世界四大頂級(jí)牛肉
No.1日本——神戶牛肉
喜歡牛排的人不會(huì)不知道日本神戶，要達(dá)到神戶牛的標(biāo)準(zhǔn)，最基本條件是牛于兵庫(kù)縣出生及長(zhǎng)大，擁有純正的但馬牛血統(tǒng)。它的肉質(zhì)富于彈性而柔軟，帶著如魔幻般雪花大理石紋理；入口之后仿佛要在舌尖溶化。
No.2意大利——奎寧牛
翁布里亞大面積的山地、丘陵牧草豐厚鮮美，是良好的牧場(chǎng)，這里飼養(yǎng)著世界知名的肉牛奎寧牛Chianina。初生的小牛呈淺咖啡色，4個(gè)月后才變成通體雪白。奎寧牛是目前世界上最大的肉牛品種，母牛平均體重為500到700公斤，公牛為800到1300公斤。公牛主要用于配種繁殖，母牛多用來(lái)食用。
No.3法國(guó)——夏洛莉牛
勃艮第地區(qū)位于法國(guó)東北部，是法國(guó)古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。在勃艮第地區(qū)，牛肉于餐牌上占有重要席位，因?yàn)榇说匾彩窍穆謇蚺５脑a(chǎn)地。夏洛莉牛全身純白色，而這種牛肉據(jù)稱是法國(guó)的頂級(jí)極品。
No.4澳大利亞——谷飼安格斯牛
肉牛的飼養(yǎng)方法一般分為兩種，用牧草(grass)喂養(yǎng)的牧草飼養(yǎng)和用谷物(grain)喂養(yǎng)的谷物飼養(yǎng)。谷物飼養(yǎng)的安格斯牛肉口感比牧草飼養(yǎng)的牛肉更細(xì)膩。
和牛好店：
北京
鼎鼎香
地址：北京市東城區(qū)東中街40號(hào)元嘉公寓2樓(東環(huán)廣場(chǎng)B座對(duì)面)
電話：010-64179289 64172546
菜品：日式降霜肥牛
釣魚(yú)臺(tái)山莊國(guó)際會(huì)所
地址：北京市海淀區(qū)西三環(huán)中路8號(hào)
電話：010-88028580
菜品：松板牛肉
上海
綠豐花園
地址： 徐匯區(qū)吳興路87號(hào)(近衡山路)
電話： 021-64719699
菜品：煎牛排
虹館
地址： 虹口區(qū)東江灣路444號(hào)
電話： 021-56966338
菜品：日式和牛
廣州：
中森會(huì)粵菜料理
地址： 越秀區(qū)東湖路143號(hào)(近東山體育場(chǎng)) 公交查詢 | 駕車查詢
電話： 020-83796688
菜品：降霜和牛
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