大家好，今天跟大家分享一下烹飪中扒的做法。

烹飪中的扒的技法大家可能還不太熟悉，但是很多扒菜我們還是品嘗過的，如扒燒牛蹄筋、海米扒油菜、肉末扒茄子等等。

扒是將經(jīng)過初步烹調(diào)處理過的原料，有的是生料、有的是經(jīng)過蒸、煮等初步加工的半成品，用湯汁和調(diào)味品，用文火烹至酥爛，燒透入味，最后用旺火收干湯汁并勾芡。其特點(diǎn)是：鮮軟、汁濃、易消化。

根據(jù)調(diào)味品不同扒可分為：紅扒、白扒、魚香扒、蠔油扒、雞油扒等。

扒是較細(xì)致的一種烹調(diào)方法，是魯菜菜系中常用的烹調(diào)技法，魯菜的扒菜是比較地道著名的。

扒材料的切法上要求精致、要保持整齊和完整。勾芡要在材料成熟以后完成，出鍋前需要進(jìn)行大翻后再裝盤。

下面跟大家分享扒的做法。

扒燒牛蹄筋

【材料】

水發(fā)牛蹄筋500克、菜心100克、香菇50克、冬筍50克、火腿50克

【調(diào)料】

色拉油、高湯、料酒、鹽、蔥、姜、味精、水淀粉

【做法】

1.將牛蹄筋洗凈對(duì)剖，切成小段；香菇、冬筍、火腿切片；菜心洗凈，放入沸水汆燙一下，撈出。

2.切好的牛蹄筋放入碗中，加入姜、蔥、料酒、鮮湯，上蒸鍋蒸10分鐘取出，重復(fù)2-3次。

3.鍋內(nèi)倒油燒熱，放入香菇片、冬筍片、火腿片、牛蹄筋、鹽，燒開后放入菜心、味精。

4.最后用水淀粉勾芡，出鍋。

海米扒油菜

【材料】

油菜心400克、海米100克

【調(diào)料】

色拉油、鮮湯、料酒、水淀粉、蔥段、鹽、味精、姜汁

【做法】

1.將油菜心洗凈，根本用刀切開。放入沸水中汆燙八成熟，撈出。

2.鍋內(nèi)倒油，放入蔥段炸香后撈出。

3.放入鮮湯、料酒、鹽、海米，再放入油菜，燒開后用小火煨至湯汁只剩三分之一時(shí)，放入味精、姜汁，用水淀粉勾芡。

4.油菜翻身盛出裝盤。

肉末扒茄子

【材料】

長條茄子、豬肉末、

【調(diào)料】

蒜蓉、洋蔥、胡蘿卜、鹽、蠔油、水淀粉各適量。

【做法】

1.將茄子改刀，切成條。

2.將茄子兩面煎熟，撈起瀝油，裝盤。

3.鍋內(nèi)留油、爆香蒜蓉，下胡蘿卜粒和洋蔥粒炒香軟，再下肉末同炒。

4.加入鹽、蠔油、水淀粉勾芡出鍋，將肉醬澆在茄子上。