天府豆花魚

材料：

主料：草魚一尾1500克

輔料：黑豆花500克

自制醬：糍粑辣椒茸、香辣醬、豆豉茸醬、海鮮醬等調(diào)和均勻即可。

制作：

1、把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片；

2、分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿；

3、凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、味精調(diào)好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤里墊底；

4、隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面；

5、凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節(jié)和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。

豆花雞

材料：

原料：土雞肉750克 豆花2盒

配料：姜米10克 蒜米15克 蔥花20克

調(diào)料：香辣醬40克 豆瓣醬20克 干辣椒節(jié)10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花各少許

制法：

1.把土雞肉斬成塊后，先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油后，才裝入高壓鍋里。

2.炒鍋入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜米和蒜米熗香后，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏網(wǎng)把汁水過濾到高壓鍋里，并倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘后便離火。

3.另鍋摻清水燒沸并加放鹽，下打成塊的豆花并改小火煮入味后，撈出來瀝水并趁熱放盆里墊底。

4.凈鍋上火，入紅油和色拉油燒熱后，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調(diào)味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花和蔥花，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋里炸酥，然后再放到高壓鍋里加紅湯調(diào)料壓制。

2.把豆花打成塊后，一定要先放沸水鍋里煮燙并調(diào)好底味。走菜前，才把豆花撈出來，并趁熱放盆里墊底。

3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，則是把成菜調(diào)成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、馓子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。

豆花咸燒白

材料：

原料：豬五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黃豆、蔥花、姜米、蒜米、干辣椒節(jié)、花椒各少許。

調(diào)料：蠔油、豆瓣、糍粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量。

制法：

1、把豬五花肉放沸水鍋里煮斷生，撈出來往肉皮表面抹醬油上色，然后放高油溫鍋里炸至皮泡肉黃，撈出來改刀成大片放托盤里，鋪放芽菜并淋入用蠔油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調(diào)好的汁水，上籠大火蒸40分鐘，待用。

2、將豆花切成塊，入籠蒸熱后取出來放碗底，再把蒸好的咸燒白翻扣在上邊。

3、凈鍋放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開，加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣，起鍋舀入盛有豆花咸燒白的碗里，最后撒上酥黃豆、蔥花和熗香的干辣椒節(jié)、花椒即成。

馓子豆花

材料：

主料：黃豆125克

輔料：馓子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。

調(diào)料：豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內(nèi)酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。

制作：

1、將125克的黃豆用500毫升水泡發(fā)，再打成豆?jié){，濾渣后煮開，稍微放涼，備用；

2、再往豆?jié){內(nèi)放葡萄酸內(nèi)酯，并加少許溫水調(diào)勻，加蓋悶約10分鐘，即成豆花；

3、凈鍋罝火上，放入適量菜油將浸泡后的黃豆以中火炸酥香撈出控油備用；

4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其余材料一起放入豆花中即可。

味型：麻辣味

提示：

制作馓子的工藝：

1、用鹽加200克水合面拌勻后，反復(fù)揉搓，隨揉隨加余下的水直至面團(tuán)細(xì)密無粒。放入盆中，蓋上濕面稍醒片刻。將醒好的面壓成扁狀厚1.5厘米，再切為1.5厘米長條，揉成與筷子大小后，將其放在抹好的油的盆中，每一盤一層刷一引進(jìn)油以防粘連，待全部盤完后，用布蓋上醒50～60分鐘；

2、將植物油燒熱，將盤好的條取出，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由里向外繞在其它4個手指上，隨繞隨將條拉細(xì)。約繞30圈左右，將條揪斷。斷頭壓在圈內(nèi)，再用兩手食指伸入圈內(nèi)拉長2/3，再用兩根筷子代替兩個食指把兩條繃直，下入油內(nèi)炸至半熟時斜折過來，定型后抽出筷子，作至深黃時撈出即成。

雪菜酥肉豆花

材料：

主料：酥肉

輔料：雪菜、姜米、野山椒水

調(diào)料：化豬油、鮮湯、鹽、胡椒粉、雞精、味精

做法：

1、把雪菜洗凈切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

2、鍋里放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香后，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁并倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔后，撒蔥花并配明爐上桌。

特色：

這是在酸菜豆花湯鍋的基礎(chǔ)上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜后，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。

豆花豬手

材料：

主料：豬手、自制豆花

輔料：姜片、蔥段、泡青菜、野山椒

調(diào)料：料酒、化豬油、色拉油、鮮湯、鹽、味精、雞精、胡椒粉

做法：

1、把豬手治凈斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水待用。

2、鍋里放化豬油和色拉油燒熱，先下姜片、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香，摻鮮湯并加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，再倒進(jìn)高壓鍋，放入豬手塊后上火壓至脫骨待用。

3、把自制豆花放煲里墊底，倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。

領(lǐng)袖豆花烤魚

材料：

主料：清江魚1條（重1500克）

輔料：三角形豆花塊4塊（重400克）

小料：姜末10克，蒜末10克，洋蔥絲60克。

腌料：鹽6克，姜片5克，蔥段10克，料酒50克。

蓋澆料：皺皮辣椒80克，酥炸黃豆，20克，薄荷葉5克。

調(diào)料：豆瓣醬50克，香辣醬30克，辣椒面30克，紅油160克，蒸魚豉油40克，蠔油20克，雞精20克，雞粉10克，鮮湯500克，色拉油100克。

做法：

1、將清江魚宰殺背開后洗凈后用腌料腌制10分鐘。

2、將洋蔥絲放入魚盤中間墊底后放入烤好（魚烤10分鐘）的魚。

3、炒鍋燒熱放入色拉油25克燒至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣醬香辣醬和辣椒面炒香后放入其他料攪勻，用大火煮開煮1分鐘，放入豆花煮3分鐘撈起放魚盤四周，魚汁起鍋澆至烤魚上。

4、炒鍋洗凈燒熱入油75克用燒至180°C下入鄒皮辣椒節(jié)熗至熟、香后快速蓋在烤魚上 5、將酥黃豆放在魚頭部上，將鮮薄荷葉片放在鄒皮辣椒上的中間位置即可。

特點：

色澤誘人、香氣濃郁、麻辣鮮香、豆花軟嫩、魚肉肥美。

豆花牛雜

材料：

原料：牛雜（牛心、牛腸、牛肚等）共150克，豆花500克，土豆粉1袋，青紅椒圈20克，青花椒5克，藕片、酸蘿卜片、野山椒、姜塊、蔥結(jié)各少許。

調(diào)料：鹽、雞粉、白醋、牛棒骨湯、牛油、色拉油各適量。

制法：

1、把牛雜投開水鍋里汆水后，再下到加有姜塊、蔥結(jié)的水鍋里煮熟，撈出來后切片待用。

2、往鍋里放牛油燒熱，下酸蘿卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨湯熬10分鐘，打去料渣待用。

3、往開水鍋里下豆花，加鹽煮至豆花稍燙時，出鍋盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放開水鍋里煮熟，撈入盛器中待用。

4、往凈鍋里舀入之前備好的酸蘿卜湯，待放入牛雜燒一會兒后（其間調(diào)入鹽、雞粉、白醋），起鍋盛入豆花盛器中。

5、往凈鍋里注入色拉油，燒熱便投入青紅椒圈和青花椒炒香，起鍋舀在牛雜上面，即成。

酸菜豆花

材料：

味型：咸鮮味

主料：豆花500克

輔料：酥黃豆30克，泡酸菜丁40克，泡辣椒丁10克，泡姜丁10克

調(diào)料：鹽6克，雞精4克，味精3克，胡椒粉2克

制作：

1、將豆花制作完成之后，用小火保溫備用。

2、黃豆用油酥熟，泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁備用。

3、用中火將豆花燒沸，須注意勿將豆花沖爛，再轉(zhuǎn)入窩盤內(nèi)。

4、鍋內(nèi)入油，上火將泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味，加入其余調(diào)味料，起鍋入酥黃豆，淋入豆花上即可。

特點：細(xì)嫩香滑，入口即化。

提示：

豆花要用沸而不騰的水煲燙。并且要用微火來保溫，沒有較高溫度的任何食物味道要大打折扣的，俗話說一燙當(dāng)三鮮就是這個道理。

豆花烏魚片

原料：

烏魚片200克、內(nèi)脂豆腐2盒、大頭菜粒20克、酥黃豆顆10克、酥花仁粒10克、馓子碎粒10克、蛋清豆粉、豆瓣醬、自制二荊條辣椒粉、姜米、香蔥花、香菜、鹽、胡椒粉、保寧醋、白糖、味精、水淀粉、鮮湯、雞油、菜油各適量

制法：

1、把烏魚片沖洗凈納盆，加鹽、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌勻后，逐片放入沸水鍋煮斷生，撈出來待用。

2、凈鍋上火，放菜油和雞油先以中火燒熱，下豆瓣醬炒至油色紅亮?xí)r，下姜米和辣椒粉炒香出味，待摻入鮮湯燒開并加入鹽、白糖、味精后，倒入內(nèi)脂豆腐塊并改小火慢燒3分鐘，把烏魚片放鍋里燒入味，再用水淀粉收汁并淋保寧醋，起鍋裝碗后，撒入大頭菜顆、酥黃豆、酥花仁粒、馓子、蔥花和香菜，即成。

豆花脆鱔

做法：

1、鍋里放適量的菜油燒熱，投入姜米、蒜米、豆瓣醬和泡椒醬炒香，待摻入適量鮮湯燒開，熬5分鐘后，過濾出來便得到紅湯。

2、砂鍋里放入豆花，淋少許的木姜油后，放蒸柜里蒸透。取出來后，把汆熟的萵筍片擺砂鍋里，備用。

3、往凈鍋里摻紅湯燒開，先是把鱔魚片倒進(jìn)去煨熟，撈出來后擺豆花上面，再把紅湯倒進(jìn)去。

4、凈鍋入少許油燒熱，先下干辣椒段和花椒粒炸香，再起鍋倒砂鍋里，即好。

豆花煮黃沙魚

材料：

主料：黃沙魚、豆花

輔料：泡子姜末、鮮青花椒、青紅椒丁

調(diào)料：熟菜油、化豬油、鹽、味精、料酒、淀粉

制作：

1、把宰殺好的黃沙魚剁成塊，加鹽、味精、料酒、淀粉等腌漬入味，待用。

2、鍋入清水燒開，把魚片和豆花分別放進(jìn)去汆水，撈出來后待用。

3、凈鍋入熟菜油和化豬油燒熱，先下泡子姜末和鮮青花椒炒香，等到摻入鮮湯燒開后，加青紅椒丁并調(diào)成咸鮮味，另把魚塊和豆花放進(jìn)去，煮入味便可出鍋裝盤。

饞嘴豆花兔

做法：

1、把鮮兔肉去骨后切成條，納盆加鹽、料酒和生粉碼味上漿，再入油鍋里滑至斷生，倒出瀝油。

2、凈鍋放生菜油燒熱，下燒椒碎、鮮青花椒炒香后，摻入鮮湯并加鹽、味精調(diào)味，接著放自制豆花塊煨5分鐘，再加放兔肉條稍煮，起鍋撒入蔥花即成。

特色：

此菜的創(chuàng)意有些大膽，把燒椒、豆花和兔肉嫁接了起來，并且是以半湯菜的形式呈現(xiàn)。

酸菜豆花魚

原料：

草魚1條（約1000克）、自制豆花600克、泡酸菜塊200克、泡辣椒節(jié)50克、鮮藿香碎、蔥花各30克、芹菜節(jié)、酥黃豆各20克、泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量

制法：

1、把草魚宰殺治凈，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗后加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。

2、凈鍋里放油燒熱，先下泡姜片、酸菜塊、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬、姜片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開后，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤里。

3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以后連湯帶汁地盛于盤中魚塊上，另外撒上芹菜節(jié)。

4、另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后，澆在盤中魚肉上邊，撒入蔥花、藿香和酥黃豆便可上桌。

5、上桌后，撥開藿香與蔥花讓其浸在湯汁里，即可搛魚肉和豆花食用。

酸菜肥腸豆花

原料：

肥腸150克、自制酸菜節(jié)100克、豆花200克、姜塊、蔥結(jié)、料酒、胡椒粉、鹽、味精、鮮湯、色拉油各適量川式鹵水1鍋

制法：

1、將肥腸治凈后，加姜塊、蔥結(jié)、料酒、胡椒粉一起碼味，待放入川式鹵水鍋里鹵燈巴以后，取出來切成段待用。

2、鍋入色拉油燒熱，下酸菜節(jié)炒香后，加入鮮湯燒開，等到放入肥腸段和豆花，調(diào)入鹽和味精小火煮入味后，起鍋裝盤并撒上蔥花，便好。