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窖池越老，產(chǎn)的酒就越好？

2020.10.02

白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話，那么，白酒的品質(zhì)真的與窖池的年齡掛鉤嗎？又是為什么呢？

壹

什么是窖池？

“窖池”也就是糧糟發(fā)酵的一個(gè)坑。釀酒前，糧食需要放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵，而經(jīng)過充分發(fā)酵后的糧食，才能用來蒸煮出酒。

貳

為什么窖池越老，酒越好？

“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。幾百年的老窖泥，微生物非常豐富，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也酒越好。

當(dāng)然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般說來，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。

叁

不是所有的白酒都講究窖齡

因?yàn)橐簯B(tài)的白酒只能用缸或者鋼罐來發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵的白酒，又因?yàn)椴煌阈停殉匾步厝徊煌?/span>

△泥窖

濃香型白酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們使用的是泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨(dú)特的復(fù)合“窖香”。

△石窖

醬香型白酒，比如貴州茅臺(tái)、郎酒、國臺(tái)，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥。

△左為地缸，右為瓷磚做面的窖池

而清香型白酒，以山西汾酒為代表，主要采用地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。

除了這三大香型外，其他香型也不一樣，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖。鳳香型白酒雖然采用了窖池的發(fā)酵方法，但是卻會(huì)每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不強(qiáng)調(diào)老窖。

窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對(duì)窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發(fā)酵，用了的也基本不講究窖齡。

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