劉先生 金醬酒
什么是苦味？
苦味是由含有化學(xué)物質(zhì)的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細(xì)胞和支持細(xì)胞組成，味細(xì)胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細(xì)胞基部有神經(jīng)纖維支配。
人的味覺敏感區(qū)域分布圖
苦味并非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調(diào)味中常用此法，輔以不同類型的基酒進(jìn)行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。
造成酒苦的原因？
1、 原料
（1）高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現(xiàn)苦澀味。
（2）使用發(fā)霉、腐爛的高粱作為釀酒的原料，原料中的霉苦味和腐爛會(huì)產(chǎn)生的苦味物質(zhì)，使酒發(fā)苦。
（3）使用雜質(zhì)含量過高的高粱作為釀酒原料，大部分雜質(zhì)帶有苦味，苦味物質(zhì)會(huì)被帶入酒中，造成酒體發(fā)苦。
（4）陳糧中的淀粉含量較新糧更低，且在儲(chǔ)存過程中會(huì)有大量雜質(zhì)混入，帶入酒中會(huì)使得酒體發(fā)苦。
2、輔料
（1）未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發(fā)酵過程中會(huì)生成焦苦味的糠醛。
（2）稻殼粉碎過細(xì)，發(fā)酵過程中容易造成異常升溫，發(fā)酵速度快，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。
（3）陳糠、發(fā)生霉變的粗稻殼都會(huì)造成酒苦。
粗糠殼
細(xì)糠殼
3、 配糟
配糟的作用是調(diào)節(jié)糟醅的淀粉濃度、酸度和水分，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。
（1）配糟使用量過少，淀粉濃度過高，發(fā)酵溫度高，易產(chǎn)生過量雜醇油，使酒發(fā)苦。
（2）使用霉變的配糟會(huì)造成酒中出現(xiàn)霉苦味
霉變配糟
正常配糟
4、 酒曲
酒曲的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發(fā)酵劑。
（1）采用產(chǎn)香能力差的酒曲或用糖化酶和酵母作為糖化發(fā)酵劑，出酒率高，但產(chǎn)酸能力差，而且由于發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發(fā)苦。
（2）用曲量過大，會(huì)產(chǎn)生大量酪醇，使酒中出現(xiàn)持續(xù)性苦味。
酒曲
5、釀酒工藝
（1）酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產(chǎn)生大量高級(jí)醇，使酒發(fā)苦。
測(cè)量發(fā)酵溫度
（2）發(fā)酵密封不嚴(yán)，大量空氣進(jìn)入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質(zhì)，使得酒中出現(xiàn)苦味。
入桶發(fā)酵 密封
（3）場(chǎng)地清潔衛(wèi)生差，發(fā)酵場(chǎng)地未及時(shí)打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質(zhì)，使酒體發(fā)苦。
打掃場(chǎng)地衛(wèi)生
（4）蒸餾時(shí)火力過大，將高沸點(diǎn)的雜醇油帶入酒中，使酒體發(fā)苦。
蒸餾火力過大
（5）摘酒時(shí)不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發(fā)苦。
分段摘酒
6、降度用水
降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。
如何解決酒中苦味
1、過濾法
針對(duì)苦味重的酒，可選用過濾法進(jìn)行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產(chǎn)生苦味的物質(zhì)過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達(dá)到去除或減輕苦味的目的。
用來過濾酒的介質(zhì)很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質(zhì)，針對(duì)酒中的苦味物質(zhì)一般采用含氮的微孔發(fā)達(dá)的堿性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果較好，除苦味物質(zhì)被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會(huì)被過濾掉，需要進(jìn)行后期的勾調(diào)，以提升酒質(zhì)。
白酒四效催陳過濾機(jī)
2、勾調(diào)法
運(yùn)用勾調(diào)法解決酒中的苦味主要是通過稀釋法和掩蓋法。
（1） 稀釋法
根據(jù)酒中苦味物質(zhì)的來源，向酒中加入含有苦味物質(zhì)少或不含苦味物質(zhì)的基礎(chǔ)酒，將原酒中有苦味的物質(zhì)稀釋到苦味閾值以下，從而達(dá)到去除酒中苦味的目的。這種情況一般適用于酒中的苦味物質(zhì)含量偏高，但又高的不是太厲害的情況。
比如某一小曲高粱酒，由于異丁醇高達(dá)51mg/100ml，正常情況下，小曲高粱中的異丁醇在40mg/100ml以下時(shí)苦味就不明顯。因此，只需要用異丁醇含量低的酒與原酒按照一定比例摻兌，就能降低異丁醇的含量，從而達(dá)到去除苦味的目的。
（2） 掩蓋法
掩蓋法主要是針對(duì)雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質(zhì)含量后，再加入高酸的原酒或者調(diào)味酒，通過酸提升酒的口感，同時(shí)酸中的氫離子具有掩蓋作用，能夠減輕或消除酒中的苦味。
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