上次發(fā)了篇自釀白酒的文章，很多朋友留言或私信問(wèn)怎么釀，現(xiàn)在寫一些關(guān)于釀酒技術(shù)方面的東西希望對(duì)大家有幫助
新手入門，首先不要盲目，確定自己當(dāng)?shù)仫嬀屏?xí)慣和市場(chǎng)情況，再?zèng)Q定合適的工藝。自釀的話無(wú)妨，什么工藝的酒都可以做一點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，工藝上分大曲，小曲，麩曲工藝，從發(fā)酵形態(tài)上分液態(tài)發(fā)酵工藝，半固態(tài)發(fā)酵工藝，固態(tài)發(fā)酵工藝。。。香型上面分類就比較多，主要的分醬香型（茅臺(tái)為代表），濃香型（瀘州老窖，五糧液為代表），清香型（汾酒為代表），還有芝麻香，豉香，鳳香，兼香等等。
酒曲是很多新手比較棘手的問(wèn)題，現(xiàn)在外面酒曲，琳瑯滿目，價(jià)格不一。大多數(shù)朋友都選擇了貴的曲，覺得靠譜。實(shí)際上傳統(tǒng)酒曲都不貴，一般2-4元一斤。幾十元的一般忽悠新人或者暴利賺錢。自釀朋友如果做小曲覺得培菌（做箱）比較麻煩，可以選擇安琪白酒曲，當(dāng)然想做好一點(diǎn)的酒還是選擇傳統(tǒng)酒曲
小曲清香型白酒，一般有微苦味，（甜箱，酸桶，苦尾子）苦味過(guò)大影響酒體，一般原因：糧食霉變，水質(zhì)過(guò)硬，下曲量過(guò)大，培菌箱溫過(guò)高（盡量35以內(nèi)不超過(guò)38)，出箱偏老，發(fā)酵溫度過(guò)高，蒸餾火力太大，出酒溫度高。這幾個(gè)是造成酒苦味主要原因。
釀酒糧食選擇上面，一般根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際飲酒習(xí)慣來(lái)。。。從釀酒本身來(lái)說(shuō)，高粱首選，然后是糯米，大米，小麥，玉米。玉米有胚芽，酒的口感是影響較大。有條件可以做多糧酒，高粱為主，糯米，大米，小麥，玉米，玉米量盡量低于8%。通常含脂肪和蛋白質(zhì)比較高的原料不適合釀酒，蛋白質(zhì)發(fā)酵過(guò)程會(huì)分解多種雜醇油，造成雜醇油過(guò)高，容易上頭。如果五糧：高粱36%.糯米22%.大米18%.小麥16%.玉米8%
小曲清香工藝適合大眾化，先給大家講講小曲清香工藝白酒做法。
1:選擇糧食上面注意不要霉變的，水分含量過(guò)大的，雜質(zhì)灰分過(guò)大的都要注意。2:泡糧，盡量用熱水泡，先下水后進(jìn)糧，泡好后溫度78度以下為佳，如果水溫略低適當(dāng)延長(zhǎng)泡糧時(shí)間，一般泡糧6-12小時(shí)。放掉水沖洗一次，然后干發(fā)6小時(shí)左右（目的是讓糧食水分自然均勻，有利于后期效果。）。。然后上鍋初蒸，水汽30分鐘，接著加水淹沒糧食.水面高于糧食1/4，悶糧水溫80度左右，攪動(dòng)一次，然后看糧食吸水、開口、柔熟程度（糧食不頂手，開口率85%以上，糧食無(wú)白心）放水，復(fù)蒸90分鐘左右（稻谷40-60分鐘，小麥，高粱60-90分鐘，玉米90-120分鐘）出鍋。出鍋糧食，柔熟，玄清。很多人覺得糊化糧食過(guò)程麻煩，想出好酒，一點(diǎn)要做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，這些流程都是經(jīng)過(guò)實(shí)踐得出的最有利于糧食的方式。糯高粱處理有區(qū)別，開口不能太大，不然不好操作
煮的糧食通常開口大，淀粉流失率高，糧食表面淀粉殘留多，粘，容易感染雜菌。蒸，悶，蒸做出來(lái)，糧食水分合理柔熟玄清利于培菌。。。
2：糧食出鍋后降溫到40左右下曲一次（下曲溫度是根據(jù)小曲里面根霉菌和酵母適宜的吃曲溫度得來(lái)），38下二次，接著下第三次曲（根據(jù)說(shuō)明決定下曲量，一般三次下完，也可以2次，每次下曲要攪勻一次）。翻勻后稍微降溫收箱培菌，一般收箱溫度30左右，最低品溫保證26-28為宜），收箱后箱要平整，溫度均勻，24小時(shí)左右培菌成功，最高培菌溫度最好控制35以內(nèi)，超過(guò)38酵母開始鈍化，雜菌感染幾率增大，酸箱可能性大大增加。一般24小時(shí)左右，糧食口嘗微酸微甜就可以出箱降溫入窖了。。。特別注意：培菌過(guò)程是需要氧氣的，不能密封，根霉在擴(kuò)大培養(yǎng)繁殖過(guò)程會(huì)產(chǎn)生多做酶類，酶是把糧食淀粉轉(zhuǎn)化葡萄糖微生物，酵母也會(huì)擴(kuò)大培養(yǎng)，產(chǎn)生酒化酶等微生物，后期入窖密封后，沒有氧氣的情況下開始把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒。
小曲0.5%左右，低溫大曲第一次10%，濃香型大曲一次20%，傳統(tǒng)麩曲8-15%。。。小曲工藝，下曲后堆積培菌24小時(shí)左右不密封，微酸微甜在降溫入窖密封發(fā)酵
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