一·白酒生產(chǎn)的原料
1、谷物原料：高粱——釀酒清
玉米——釀酒甜
大米——釀酒凈
大麥——釀酒沖
小麥、青稞、豌豆
2、薯類(lèi)原料：甘薯、木薯
3、糖質(zhì)原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜
4、輔助原料：麩皮、稻殼、小米糠、高粱殼
5、水源：自來(lái)水、河川水、湖沼水、井水、泉水、
俗話(huà)說(shuō)：“佳釀，必有良泉?！彼蔷频难?，水質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)白酒的質(zhì)
量有至關(guān)重要的意義。若水質(zhì)達(dá)不到要求，將影響成品酒的風(fēng)味或產(chǎn)生渾濁、沉
淀。根據(jù)白酒生產(chǎn)過(guò)程中的功用不同，可以把用水分為：工藝用水、鍋爐用水、
冷卻用水等。
二·酒曲生產(chǎn)技術(shù)
曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力，要釀酒先得制
曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的
過(guò)程。
<一>·大曲生產(chǎn)技術(shù)
1·大曲的特點(diǎn)
（1） 用生料制曲：保存原料中的水解酶類(lèi)，為釀酒提供所需的多種微生物混合
體系，微生物分解原料形成的代謝產(chǎn)物（氨基酸、阿魏酸等），
是形成大曲酒特有香味的前體物質(zhì)。
（2） 自然接種：大曲制造過(guò)程中，主要利用自然界野生菌。踩曲選在春末或夏
初直至中秋前后為合適，但最佳季節(jié)為春末夏初。
（3） 大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分。
（4） 強(qiáng)調(diào)使用陳曲 2
·大曲的類(lèi)型 （1） 高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60℃以上，醬香型白酒多用高溫大曲，
濃香型白酒有部分也用高溫大曲。一般認(rèn)為高溫大曲是提高大曲酒
酒香的一項(xiàng)重要技術(shù)措施。
（2） 中高溫大曲：或稱(chēng)偏高溫大曲。培養(yǎng)溫度50~59℃。很多生產(chǎn)濃香型大曲
酒的工廠(chǎng)將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質(zhì)醇
厚，有較高的出酒率。
（3） 中溫大曲：也稱(chēng)清香型中溫大曲，培養(yǎng)溫度45~50℃，一般不高于50℃。 3·高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程
高溫大曲一般是以純小麥為原料培養(yǎng)而成。
母曲 水 稻草 谷殼
↓ ↓ ↓ ↓
小麥→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌和→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→出房→貯存→成
品曲 4·工藝操作
（1） 原料預(yù)處理
（2） 拌料踩曲
（3） 堆積培養(yǎng)：堆曲、翻曲、拆曲、貯存 5·中高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程
濃香型中高溫大曲通常不加母曲，有的要加5%左右的母曲，因廠(chǎng)而異。
母曲 水
↓ ↓
原料→磨碎→拌和→踩曲→晾汗→入室安曲→保溫培養(yǎng)→出曲→入庫(kù)貯存→成
品曲
<二>小曲生產(chǎn)技術(shù)
1·小曲的特點(diǎn)
（1） 采用自然培菌或純種培菌。
（2） 用米粉、米糠及少量中草藥為原料。
（3） 制曲周期短，一般為7~15天，制曲溫度比大曲低，一般25~30天。
（4） 曲塊外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、長(zhǎng)方形或正方形。
（5） 品種多 根據(jù)原料、產(chǎn)地、用途等可將小曲分為很多種類(lèi)。 2
·小曲微生物及其酶系 小曲中的主要微生物由于培養(yǎng)方式不同而異。純種培養(yǎng)制成的小曲中主要是根霉
和純種酵母：自然培養(yǎng)制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌三大類(lèi)。小曲中
的霉菌主要是根霉，根霉中既含有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)
酵的雙重作用，這就是根霉酶系的特征，也可以說(shuō)是小曲中酶系的特征。 3
·單一藥小曲的生產(chǎn)工藝 桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉為原料，只添加一種香藥草粉，接
種母曲培養(yǎng)制成的。
水 曲母 細(xì)米粉 曲母
↓ ↓ ↓ ↓
大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯------→裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品
三·大曲酒生產(chǎn)技術(shù) 大曲酒是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾
而成的一種飲料酒。
在白酒生產(chǎn)中一般是將原料蒸煮稱(chēng)為“蒸”，將酒醅的蒸餾稱(chēng)為“燒”。粉碎的生
原料一般稱(chēng)為“渣”，茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱(chēng)為“沙”。汾酒生產(chǎn)中稱(chēng)為“糝”。酒醅，
是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精度的固體醅子。
大曲酒生產(chǎn)分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法，而濃香型酒醬
香型酒則采用續(xù)渣法。
清蒸清渣工藝的主要特點(diǎn)是蒸、燒分開(kāi)，突出“清”字，一清到底。要求做到渣
子清，醅子清，不能混雜。原料和輔料清蒸，清醅蒸餾，嚴(yán)格清潔衛(wèi)生。 <一>濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 濃香型大曲酒采用典型的混蒸續(xù)渣工藝進(jìn)行釀造，酒的香氣主要來(lái)源于優(yōu)質(zhì)窖泥
和“萬(wàn)年糟”，尤其是窖泥中己酸菌對(duì)生成主體香己酸乙酯至關(guān)重要。濃香型大
曲酒生產(chǎn)的工藝操作主要有兩種形式，一是以洋河大曲、古井貢酒為代表的老五
甑操作法，二是以瀘州老窖、五糧液為代表的萬(wàn)年糟紅糧續(xù)渣操作法 萬(wàn)年糟紅糧續(xù)渣操作法 該操作法習(xí)慣上又分為兩種類(lèi)型，一是以五糧液、劍南春為代表的濃香五糧型（用
高粱、玉米、小麥、大米、糯米釀制而成），采用跑窖法工藝。即將這一窖的酒
醅經(jīng)配料蒸糧后裝入另一窖池，一窖攆一窖的進(jìn)行生產(chǎn)。另一是以瀘州老窖特曲、
全興大曲為代表的濃香單糧型（主要是高粱），采用原窖法工藝。即指發(fā)酵酒醅
在循環(huán)釀制過(guò)程中，每一窖的糟醅經(jīng)過(guò)配料、蒸餾取酒后仍返回到本窖池。 工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，肥泥老窖，萬(wàn)年糟。
發(fā)酵好的糧糟稱(chēng)為母糟，母糟配糧后稱(chēng)為糧糟，糧糟發(fā)酵后蒸得的酒
稱(chēng)為糧糟酒。母糟不配糧蒸酒稱(chēng)為紅糟，蒸得的酒稱(chēng)為紅糟酒，紅糟蒸酒后不打
量水，只加曲作為面糟用。瀘州老窖酒廠(chǎng)稱(chēng)多次循環(huán)發(fā)酵的母糟為萬(wàn)年糟。 工藝操作 1·原、輔料的處理
2·開(kāi)窖：取窖泥、取酒醅、滴窖
3·配料、拌料：（1）調(diào)節(jié)入窖溫度
（2）調(diào)節(jié)淀粉溫度
（3）提高淀粉利用率
（4）帶入大量大曲酒香味的一些前體物質(zhì)，利于大
曲酒的質(zhì)量提高。
4·蒸酒、蒸糧、打量水：裝甑、蒸酒、蒸糧、打量水
5·攤晾下曲
6·入窖發(fā)酵
濃香型大曲酒生產(chǎn)所用發(fā)酵設(shè)備都是窖泥、泥窖發(fā)酵，是濃香型大曲酒生產(chǎn)的工
藝特點(diǎn)之一，泥窖質(zhì)量與酒的香味有著重要的關(guān)系。
濃香型大曲酒的主體香氣是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，產(chǎn)生這兩種酯的主要微
生物是己酸菌和丁酸菌。
<二>清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 清香型白酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，即采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)、分離、
發(fā)酵法。設(shè)備用陶瓷缸，封口用石板，場(chǎng)地、曬堂用磚或水泥地、刷洗很干凈，
這就保證了汾酒具有清香、純正的明顯特點(diǎn)。 工藝流程：
熱水 冷水
↓ ↓
高粱→粉碎→潤(rùn)糝→裝甑蒸料→出甑加水→揚(yáng)冷加大曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸
拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二扎入缸發(fā)酵
↓ ↓
大渣汾酒→←二渣汾酒← 出缸拌糠
↓ ∣ ↓
勾兌 ∣———裝甑蒸餾
↓ ↓
新產(chǎn)汾酒 酒糟 工藝操作：1·原料：主要是高粱、大曲和水
2·潤(rùn)糝：粉碎后的高粱稱(chēng)為紅糝，蒸料前要用熱水潤(rùn)糝，也稱(chēng)高
溫潤(rùn)糝。目的是使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。
3·蒸料：紅糝蒸后要求“熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，
無(wú)異味?！?nbsp;
4·加水和晾渣：潑入為原料質(zhì)量28%～30%的18～20℃冷水。冬季
要求降溫至20～30℃,夏季則要求降到室溫。
5·加大曲
6·大渣（頭渣）入缸
7·發(fā)酵：發(fā)酵分三階段，即“前緩、中挺、后緩落”低溫入缸，
這是關(guān)鍵。
8·出缸、蒸餾：裝甑時(shí)要做到“輕、松、薄、勻、緩”以保證酒
醅材料在甑桶內(nèi)疏松
9·入缸再發(fā)酵
10·貯存、勾兌
<三>醬香型大曲酒的生產(chǎn)工藝 醬香型白酒在工藝操作方面與濃香型白酒、清香型白酒的最大區(qū)別在
于：釀酒用高溫曲，糙沙、堆積、回沙、多輪次發(fā)酵，用曲量大，周
期長(zhǎng)，以茅臺(tái)酒為典型代表。 1
·工藝流程的特點(diǎn)：高溫制曲，高溫堆積，兩次投料，8次發(fā)
酵，7次流酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，用曲量大，長(zhǎng)期陳釀，精心
5勾兌。 2
·工藝操作
（1）投料：茅臺(tái)酒生產(chǎn)強(qiáng)調(diào)季節(jié)。“伏天踩曲，重陽(yáng)下沙”
（2）堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵：糙沙高粱經(jīng)粉碎、潤(rùn)料，加入等量的下沙酒醅進(jìn)
行混蒸。這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，不作原酒入庫(kù)，
而是全部潑回醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”，然
后攤涼，加尾酒和曲粉，拌勻再堆積，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，
以上即為糙沙操作。
（3）分型分等入庫(kù)：7次酒分別入庫(kù)貯存，茅臺(tái)酒由醬香、純甜、窖底香3種
典型體組成。一般醬香由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香型由窖底產(chǎn)
生；醇香型酒由中部酒醅產(chǎn)生。蒸酒時(shí)三部分的酒醅應(yīng)分別蒸餾。 <
四>大曲白酒中香味物質(zhì)的形成 大曲白酒生產(chǎn)的特點(diǎn)是采用固態(tài)法，邊糖化、邊發(fā)酵工藝，酒醅具有
較多的氣——固界面關(guān)系，又有種類(lèi)繁多的微生物參與發(fā)酵作用，從
而形成大曲白酒的獨(dú)特風(fēng)格。
發(fā)酵過(guò)程前期要求升溫緩慢，糖化比較迅速，酒精開(kāi)始形成；中期是
主要發(fā)酵期，要求溫度挺足，淀粉含量急劇下降，酒精分顯著增加；
后期要求溫度緩慢，糖化發(fā)酵作用微弱，主要是生成香味物質(zhì)。
