俗語云，美酒當前，切莫貪杯。盡興與舒適是飲酒的一對天然的矛盾。隨著白酒成為人們?nèi)粘Ｉ詈蜕虅?wù)宴請不可或缺的元素，人們越來越關(guān)注酒品的口感和健康飲酒的習慣。
研究表明，大多數(shù)白酒含有一定比例的醛類、甲醇和雜醇油等物質(zhì)，這些物質(zhì)進入人體后分解緩慢，容易沉積，因此人們在大量飲用后容易產(chǎn)生口干、上頭等不適反應(yīng)。也就是說，盡可能提升酸類、酯類等香氣物質(zhì)含量，并降低白酒中醛類等有害物質(zhì)含量，方能釀出口感與品質(zhì)俱佳的酒中上品。
因此， 酸高酯高是中國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)特色，而醬香型白酒正是中國白酒品類中酯高、酸也高的最典型代表，這源于醬香酒秉承純糧食釀造、超高溫發(fā)酵、純原漿勾調(diào)、三年以上貯藏的傳統(tǒng)工藝，一方面無須外加香料和食用酒精，另一方面實現(xiàn)了釀造過程中產(chǎn)生的甲醇、醛類等有害物質(zhì)的自然消解——醬香酒“好喝不上頭”的秘訣就在于此。
5斤糧食=1斤醬酒——純糧釀造的極限
【酒為五谷之精華。白酒的純糧食釀造，孕育了中華神圣而厚重的白酒文化。選用優(yōu)質(zhì)純糧為原料，是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的開始，也是醬香型白酒始終如一的堅持?！?/p>
20世紀60年代，為了節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等制造酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，融合自然發(fā)酵白酒的香氣，再加入香料和其他原料，模擬糧食釀造白酒的口感制成白酒。這種新工藝白酒自上世紀80年代以來滿足了市場需求的快速擴張，但人們對其口感和舒適度的質(zhì)疑也與日俱增。據(jù)保守估計，新工藝白酒已占白酒行業(yè)年總產(chǎn)量的70％。
世界三大蒸餾酒（醬香酒、白蘭地、威士忌）中，中國醬香型白酒被公認為香氣最豐富，也最復(fù)雜。分析表明，其中最豐富的芳香族化合物，主要來源于釀造的原料。通常而言，多數(shù)傳統(tǒng)白酒的釀造原料包括高粱、小麥、玉米、蕎麥、大麥、大米、薯類等多種谷類。而釀造醬香型白酒所用的糧食，僅指當?shù)厣a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅殼糯高粱和小麥。其主要原料——紅殼糯高粱年產(chǎn)量不足10萬噸，原料的獨有和珍貴可見一斑。
造就醬香酒卓越品質(zhì)的另一個重要因素是，醬香酒的釀造過程堪稱糧食萃取技術(shù)的極致——5斤糧食產(chǎn)出1斤醬香酒的出酒率，相對于不到3斤糧食產(chǎn)出1斤酒的其他品類白酒而言，用料可謂“奢侈”。而決定醬香型白酒獨特香氣與口感的，正是純糧食釀造過程中產(chǎn)生的千余種微量成份。
10℃之差=1000種香氣物質(zhì)——高溫工藝的結(jié)晶
【醬香型白酒的制曲溫度比其他任何白酒高出10℃以上，發(fā)酵溫度也比其他白酒高出10℃以上，蒸餾溫度又比其他白酒高出10℃以上。10℃之差，在茅臺鎮(zhèn)的天賜寶地，所有微妙的變化都從這里開始，并成就了醬香型白酒的卓越品質(zhì)?！?/p>
白酒“上頭”的主要原因是白酒中所含的乙醇在體內(nèi)擴散，并攜帶醛類物質(zhì)和雜醇油進入腦部，產(chǎn)生不適感。在全糧食釀造的白酒生產(chǎn)過程中，所有香氣成分都需要經(jīng)過復(fù)雜的發(fā)酵、蒸餾等工藝。但難點在于，如何既充分保留酒類的香氣物質(zhì)，又去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜醇類物質(zhì)。而醬香型白酒解決了這一難題。
曲為酒之骨、水為酒之魂
赤水河畔的暖濕環(huán)境孕育著自然界的精靈，為制作上等的酒曲創(chuàng)造了可能。每逢端午，空氣中微生物種類和數(shù)量開始增多，生態(tài)活躍。此時將小麥磨碎，加入茅臺鎮(zhèn)特有的陳年酒曲，拌水并壓制成一塊塊的曲磚，在充分吸收氧氣的環(huán)境下堆積發(fā)酵，并每隔10天，由人工將曲塊上下翻轉(zhuǎn)一次，確保曲塊的每一面都充分接觸空氣中的微生物。如此歷時長達5個月的發(fā)酵，曲塊的溫度上升至65℃，這個溫度要高于其他酒類10℃以上，產(chǎn)酒的酵母正是在特殊的高溫環(huán)境下天然產(chǎn)生。這些細小的精靈將曲塊中的淀粉和蛋白質(zhì)高效分解為高沸點的酸類、酯類等1000余種天然香氣物質(zhì)。正因為此，酸高、酯高的醬香酒至今尚未找到主體香味物質(zhì)，這也排除了人為添加輔料的可能。
高溫工藝在大曲醬香白酒的出酒環(huán)節(jié)也一以貫之，但其蒸餾工藝相比其他白酒有很大不同。大曲醬香白酒蒸餾后的接酒溫度高達40℃，比其它白酒接酒的溫度高出近一倍。因此，釀酒過程中產(chǎn)生的易揮發(fā)的甲醇、醛類等物質(zhì)在接酒時被自然揮發(fā)，高溫制曲形成的香氣物質(zhì)得以保留。醬香酒空杯留香、口感舒適的原因也在于此。
53％酒精度=零添加——調(diào)和藝術(shù)的絕品
【有一個經(jīng)典的實驗：53毫升酒精混合等體積的水，總體積恰好是100毫升。53％(V/V)，既是醬香型白酒的酒精度，也是酒精與水締合的黃金比例。這在國內(nèi)外蒸餾酒中獨一無二?！?/p>
縱觀國內(nèi)白酒品類，大多數(shù)酒品在蒸餾后的原始酒精濃度為60％(V/V)左右，部分更高可達65％(V/V)。而西方的蒸餾酒，如白蘭地、威士忌等主流品類，其基酒濃度在67％(V/V)左右，需要通過稀釋來降低酒精濃度，以達到舒適的口感。
不同的是，用來釀造大曲醬香型白酒的主要原料——紅殼糯高粱在與小麥制成的酒曲充分混合后，歷經(jīng)九輪“加曲-發(fā)酵-蒸煮-再加曲”，前后經(jīng)過長達近10個月的生產(chǎn)周期，并在蒸煮過程中接取七個不同批次的基酒，將其中同種風味的基酒合并后封壇貯藏，3年后才開始勾調(diào)。
醬酒的勾調(diào)是以不同年份的老酒與新酒配比的藝術(shù)，全程不添加一滴水和其它原料，純天然的食材保證了醬酒甜、綿、爽、凈的獨特口感。醬香酒在勾調(diào)時必須使用幾種基酒，甚至幾十種不同酒精度的基酒，按照不同比例調(diào)和出一種具有特定香氣和口感的酒品。因此，醬香酒實際上是由不同酒精度的基酒調(diào)和而成。
“以酒勾酒”，靈感與經(jīng)驗的匯合，可以說是醬香酒與其他蒸餾酒工藝的本質(zhì)區(qū)別。 5年貯藏=99％老熟陳酒——時光流轉(zhuǎn)的厚禮
【實驗證明，醬香酒的導(dǎo)電性隨著貯藏時間的增加而提高，表明隨著貯藏時間的延長，醬香酒中游離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也越來越小。由此不難理解，為何大曲醬香酒具有越陳越香、醇和回甘的特點?！?/p>
貯藏過程是對白酒品質(zhì)的二次塑造。醬香酒的新酒在完成勾兌后，還要繼續(xù)貯藏2年以上，等待醇化和老熟后才能正式罐裝。這意味著，醬酒的正常貯藏時間通常3年以上。
一個經(jīng)驗數(shù)據(jù)顯示：
經(jīng)過3年以上的貯藏，醬香酒會出現(xiàn)大約1％的自然耗散。主要原因在于，在基酒老熟過程中，低沸點的硫化物等雜質(zhì)加速氧化，并伴隨酒液自然揮發(fā)。因此，貯藏時間越長，酒的口感越綿柔，對人體的刺激性也越小。（醬香會）
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