暫憑杯酒長知識(shí)
作者 王兆貴
年輕那陣子聽廣播里說書，感覺最爽的一句話就是：“拿酒來！”一聲吆喝，豪氣干云。待得經(jīng)歷多了，發(fā)現(xiàn)喝酒這件事套路太多，酒文化云云，實(shí)在是湊趣而已。如今想來，所謂的酒文化，不過是與喝酒相關(guān)的人文生態(tài)罷了。道理很簡單：酒里無文化，文化在酒外。
酒這東西，似乎是個(gè)怪物，說它是必需品吧，離開它照樣活，開門七件事中沒有它；說它是非需品吧，到處都能看到它，就連住的地方都以酒店相稱，更不要說鱗次櫛比的酒館酒吧了。盡管世人對(duì)酒愛恨交加，提出“小酌怡情，大醉傷身”的健康理念，但這被戲稱為杯中物的液體，一直也沒能從人們的視線中消失過。不論是私人待客，還是團(tuán)體慶典，不論是平民聚會(huì)，還是名流雅集，也不論是送別餞行，還是接風(fēng)洗塵，幾乎是“無酒不成席”。影視中酒旗招展的鏡頭也許不足采信，古代繪畫真跡中的酒幌當(dāng)不是虛構(gòu)吧？至于古詩文中關(guān)于釀酒飲酒的篇章句段，更是不可勝數(shù)，足以證明酒在有史以來的人文生態(tài)中有多么招搖了。就拿李白來說，他一生漂泊，云游四方，無論羈旅與淹留，無論得意與失意，詩酒從來不分家。郭沫若曾做過統(tǒng)計(jì)，李白流傳下來的1500首詩作中，有170首寫到飲酒?！袄畎锥肪圃姲倨L安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”。照此說來，李白既是酒仙也是詩仙，他將飲酒與賦詩同步推向了巔峰狀態(tài)，由此造就了他在詩歌創(chuàng)作領(lǐng)域里獨(dú)特的浪漫主義藝術(shù)之美。
朋友圈中喜歡喝酒的人多，微信中經(jīng)常能看到酒文化方面的段子以及鑒別白酒的妙招。前些時(shí)日就有一段小視頻被轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，許多人都信以為真。視頻中的現(xiàn)場(chǎng)演示告訴你，加水后仍然透明的白酒是酒精勾兌的，加水后混濁的白酒是糧食釀造的，進(jìn)而說明，五十度以上的白酒是釀造的，五十度以下的白酒是勾兌的。說實(shí)話，剛看完這段視頻，我也信以為真。但直覺又提醒我，一杯水就能鑒別白酒品性，有些不太靠譜。直覺源于人的潛意識(shí)，而潛意識(shí)則是由人生體驗(yàn)?zāi)?，盡管并非理性，但它有時(shí)比理性判斷還要契合實(shí)際。
有個(gè)民間故事說，一位秀才一大早到鄰近的小鋪打酒。掌柜的擔(dān)心老婆還沒來得及往酒缸里摻水，就回頭朝后屋小聲問道：“君子之交淡如何？”老婆回答說：“北方壬癸已調(diào)和?！毙悴乓彩亲x書人，聽了掌柜夫婦的對(duì)話，立馬領(lǐng)悟了其中的貓膩，于是就說：“有錢不買金生麗?！?拿回酒壺轉(zhuǎn)身便要出門，到對(duì)面那家小鋪打酒。掌柜的緊接著也來了一句：“隔壁青山綠更多?！鄙鲜鲞@番對(duì)話，連起來就是一首歇后詩，每句都暗指著一個(gè)“水”字。段子雖說是經(jīng)過加工的文字游戲，但也是過去市井生態(tài)的投射。酒中摻水無疑是造假行為，可是，不摻水的酒難道就不含水嗎？釀酒常識(shí)告訴我們，水酒水酒，所有的酒都離不開水。西方人將原產(chǎn)波蘭的伏特加稱之為“生命之水”，中華老字號(hào)酒坊大都建造在水質(zhì)好的地方，足以說明醴泉與美酒密不可分。釀酒須得好水，但酒的優(yōu)劣又不完全取決于水，而在于釀制的原料和配方，在于采用的工藝標(biāo)準(zhǔn)和年代。
人類飲酒的歷史，幾乎與文明發(fā)展的進(jìn)程同步。中國釀酒的歷史可追溯到商周時(shí)期，那時(shí)的工藝是酒曲復(fù)式發(fā)酵，釀出來的是黃酒。倘若傳說中夏代的杜康釀制出來是米酒而非白酒，那么至晚到唐代，借助蒸餾法釀制出來的燒酒就已見諸文獻(xiàn)。直到今天，人們還將白酒稱為燒酒，蒸餾酒已遍布全球。據(jù)食品行業(yè)網(wǎng)公布，酒精度排序靠前的白酒并非產(chǎn)自中國，如波蘭伏特加、美國金麥酒、玻利維亞Cocoroco、蘇格蘭威士忌、格林納達(dá)朗姆酒、愛爾蘭苦艾酒等。原產(chǎn)波蘭的斯皮亞圖斯（Spirytus）酒精高達(dá)96度，如此濃烈的燒酒，如果不加調(diào)和，喝下去必定是五內(nèi)俱焚，分明是“地獄之火”，哪里還是什么“生命之水”？但是，現(xiàn)代生物學(xué)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，釀酒酵母有16條染色體，其基因約有三分之一與人類同源。前不久，中科院覃重軍研究團(tuán)隊(duì)據(jù)此成功創(chuàng)建出國際首例人造單染色體真核細(xì)胞，向合成生命邁出了重要一步。就此說來，生命與酒之間還真的存在微妙關(guān)系。
那年秋天，我們?cè)诜祷啬暇┑穆飞贤緩教K北一家知名酒廠。單位領(lǐng)導(dǎo)說，這家酒廠辦公室主任曾在他手下當(dāng)過兵，我們順便進(jìn)去看看他。這位辦公室主任見我們來看望他，自然十分高興，又是泡茶又是敬煙。敘舊之余，就帶領(lǐng)我們循序參觀了酒廠的工藝流程和主要作坊，最后來到一座蒸餾塔前。他用一個(gè)小可盈握的不銹鋼酒杯，接了滿滿一杯已經(jīng)冷卻的漿酒。杯中的漿酒無色透明，與常見的白酒沒什么區(qū)別。不同的是，濃濃的漿酒表面渾圓凸起高出杯口。他輕輕地把這杯漿酒遞過來，請(qǐng)大家逐個(gè)品嘗。輪到我時(shí)，先是聞了聞，啥味都沒有，啜了一口含在嘴里，第一感覺不像是酒，一點(diǎn)兒沖勁也沒有，有的只是甘冽與綿柔。我們?nèi)缃窈鹊降脑瓭{酒包括綿柔型白酒，味覺并不綿柔，即便低度酒，喝到嘴里還是苦辣的。這位辦公室主任見大家意猶未盡，開玩笑說，漿酒是糧食的精華，量少而金貴，美稱瓊漿玉液，喝醉了可能醒不過來。聽他這么一說，大家不約而同地笑了。這次親歷讓我明白了一個(gè)道理，蒸餾塔中的原漿酒是不可能進(jìn)入市場(chǎng)的，我們所能喝到的所謂好酒，也都是經(jīng)過再加工的“復(fù)方酒精飲料”。
其實(shí)，高度酒并沒有人們想象的那么可怕。我曾與朋友喝過一小瓶青島瑯琊臺(tái)70度原酒。剛端起杯子的瞬間，心里還有點(diǎn)抖乎，入口后才發(fā)覺，柔和而醇厚，并非火辣辣的。這也讓我意識(shí)到，原漿與原酒似乎不能劃等號(hào)。
漿酒雖然也含水分，但卻是谷物經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、冷凝而成的復(fù)合溶液。漿酒之所以會(huì)鼓出來，凸出平面，是因?yàn)樗谡麴s過程中，分離并沉降了雜質(zhì)，萃取并凝聚了精華，密度高而醇厚，富有張力。蒸餾的過程，其實(shí)就是凈化與升華的過程。如是我想，富有張力的事物，其密度必然是高的，內(nèi)涵也是醇厚的。釀酒如此，做人何嘗不是如此。在人生歷練的過程中，只有當(dāng)你不斷凈化自己，升華生命的價(jià)值，才能活得有滋有味，不白來世上一回。劉禹錫詩云:“今日聽君歌一曲，暫憑杯酒長精神?！北疚臋?quán)且套用此句，是謂標(biāo)題。
（原載《齊魯晚報(bào)》）
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