王兆貴
隨著美食探索紀錄片《風味人間》的播出，“燉生敲”這道南京傳統(tǒng)名菜再次引起了我的注意。視頻中，開始打出的字幕是“石鍋軟兜”，臨近結(jié)尾，亮出的卻是“燉生敲”。其實，這兩樣菜肴是同宗，其食材都是鱔魚，只是加工的方法略有區(qū)別而已。
據(jù)說“燉生敲”已有300年以上的歷史，但詳細的文字記載卻出自《隨園食單》。被譽為“金陵廚王”的胡長齡正是參照袁枚的描述，將這道業(yè)已失傳的名菜復活的。所謂生敲，就是把鱔魚活殺去骨，用刀背敲擊鱔肉，使肉質(zhì)松散，故名生敲。南大已故老教授吳白陶先生品嘗過這道菜肴后贊曰：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。
對于中國特色美食的花樣和名稱，多半是不能望文生義的，就像臺南小吃棺材板，即便你想象力再豐富，初次聽說也會詫異，很難想象它是雞肝等配料做的點心。同樣是鱔魚烹調(diào)出來的菜肴，揚州叫炒軟兜，淮安叫煨軟兜。因為入鍋前多了一道敲擊工序，在南京則叫“燉生敲”。敲擊后加工出來鱔魚更趨軟化，因此仍可稱之為軟兜。
軟兜這個名字，對于江淮地區(qū)的人來說，再熟悉不過了，可在外地人特別是北方人聽來，往往是一頭霧水，想當然還以為是服飾，怎么也不會想到它是菜肴。我定居南京已逾四十年，江蘇各地都去過，對軟兜這道菜，由陌生到熟悉，由吃不慣到喜歡，但對它的名字以及身世的由來，還是最近才搞明白的。
《山海經(jīng)》有云：“湖灌之水，其中多鱔?！苯吹貐^(qū)盛產(chǎn)鱔魚，肉嫩味美，營養(yǎng)豐富。淮安名廚曾以鱔魚為食材，制作出108樣的 “全鱔席”。其中，軟兜鱔魚的問世也有些年頭了。軟兜鱔魚，又稱軟兜長魚，是淮揚菜中最負盛名的一道菜，淮安人很喜歡用它款待中外賓客。軟兜之軟自不待說，那么這個兜字，又從何說起呢？原來，古代氽制鱔魚，是將活鱔魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚身卷曲，口張開時撈出，取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。取食時，可以湯匙兜住，故名軟兜鱔魚。盡管它不過是一盤精細的鱔魚絲，但入口爽滑，軟潤鮮嫩。
據(jù)方志記載，軟兜鱔魚的烹制，始于淮安城東南的車橋鎮(zhèn)。清光緒十年，兩江總督左宗棠視察淮河水患，駐節(jié)淮安城，淮安知府特意安排車橋廚師做了軟兜鱔魚。左宗棠食用后大為贊賞。在他的推薦下，軟兜鱔魚曾作為淮安府貢品之一，進京恭賀慈禧七十大壽，自此列為傳統(tǒng)名膳。
那么，軟兜鱔魚為何又被稱作“開國第一菜”呢？我們知道，中國菜通常被分為四大菜系或八大菜系，但因其中許多菜肴口味偏重，難調(diào)眾口，而淮揚菜清淡平和，南北皆宜，被人民大會堂和釣魚臺國賓館選為基準菜系?；窗彩谢磽P菜美食文化研究會會長高岱明介紹說，淮揚菜躋身國宴，始于新中國成立前后的招待宴會，而軟兜鱔魚則是宴席中的第一道熱菜，因此被“冊封”為“開國第一菜”。
附注：本文發(fā)表在《金陵晚報》2022年8月25日老南京版，作者王兆貴，編輯唐旭芬。
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