中國(guó)烹飪有四大菜系，八大菜系之說，四大菜系是魯，川，粵，淮揚(yáng)，八大菜系再加浙，閩，湘，徽。我沒有查到四大菜系和八大菜系的出處，最早出自什么人的筆下，哪一年出現(xiàn)，怎么一個(gè)緣由，沒有在網(wǎng)上查出一個(gè)根據(jù)，希望有明白人指教。
祝老師是江蘇人，生在鎮(zhèn)江，在江南度過了童年，方才北上，骨子里有個(gè)江南的底子，喜歡淮揚(yáng)風(fēng)尚也是自然。前幾年，我們有機(jī)會(huì)去了淮安，又有機(jī)會(huì)去了揚(yáng)州，專程去見識(shí)淮揚(yáng)菜。現(xiàn)在的淮安是由淮安淮陰兩城合和而成的一個(gè)市區(qū)，一條翔宇大道連接淮安舊城和淮陰舊城，翔宇是周恩來的字，淮安是周恩來的出生地。在從淮安火車站到淮安舊城旅舍的出租車上，祝老師和司機(jī)師傅聊天，說以我們兩人的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)地位在淮安很難吃得到正宗的淮揚(yáng)菜，若不然是市委書記的客人，若不然是一擲千金富豪，帶著一點(diǎn)兒散碎銀子的兩個(gè)市井老人怕是不易。當(dāng)天晚飯，我們?nèi)チ伺f城一家所謂舌尖上的淮安菜館，點(diǎn)了平橋豆腐和開洋蒲菜，菜的品相味道，似乎并不是期待的淮揚(yáng)菜的樣子。因?yàn)槭孪茸鲞^了功課，第二天，我們?nèi)チ嘶窗驳闹袊?guó)淮揚(yáng)菜文化博物館，很冷清偏僻，去的時(shí)候公共汽車除了司機(jī)居然只有我們兩個(gè)乘客，司機(jī)對(duì)我們要去參觀博物館大不以為然。淮揚(yáng)菜文化博物館是一處蘇州古典園林的格局，玲瓏別致，布展內(nèi)容雖然不至于精彩絕倫，卻也還樸素充實(shí)，給我最深印象的是飲食格言六適箴：“適生為寶，適體為貴，適口為珍，適時(shí)為佳，適量為宜，適意為快。”沿著展線參觀到了終了，才知道博物館里有一家以弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜為宗旨的餐廳，餐廳就在博物館院內(nèi)，只供應(yīng)套餐不可以零點(diǎn)，大門外面的小車應(yīng)該都是來吃飯的，大堂主理要我們兩個(gè)到后面的小餐廳可以零點(diǎn)吃個(gè)便飯。
小餐廳也很好。小院回廊，西側(cè)一處小餐廳，面對(duì)小院竹叢壘石?；窗菜拇竺藢懺诓蛷d大堂的墻上：軟兜長(zhǎng)魚，開洋蒲菜，欽工肉圓，平橋豆腐。我們兩個(gè)點(diǎn)了開洋蒲菜和軟兜長(zhǎng)魚。這里的開洋蒲菜大勝過了昨晚舊城那家。開洋，是吳儂軟語，就是北方人說的蝦仁。蒲菜倒也沒有什么稀奇，就是水生植物蒲草的嫩莖。蒲菜要說最大的特點(diǎn)，就是沒有什么大味道，有一點(diǎn)兒極清新的氣息，要用極上好的高湯煨過，再用上好的蝦仁煸炒提味，碼好上桌，就是開洋蒲菜。讓我們最喜歡的是軟兜長(zhǎng)魚。長(zhǎng)魚就是黃鱔。軟兜兩個(gè)字就比較混亂了，幾乎一人一個(gè)說法，我比較相信其中一種，成菜以后，用筷子挑起長(zhǎng)魚，極其柔軟地下垂，像似一根肚兜的頸帶，即所謂軟兜。講究的軟兜長(zhǎng)魚，用的是一種筆管粗細(xì)的小鱔魚，名曰筆管青，而不是大鱔魚改刀的鱔條，更不斬段，就是一根頸尾齊全的長(zhǎng)魚。博物館餐廳的軟兜用一只淺缽盛了，不見湯汁，全是熱油，長(zhǎng)魚浸沒油中，缽下有小蠟燭加熱，蒜香胡椒的香味很濃。吃完最后一條筆管青，缽底留有一點(diǎn)點(diǎn)醬汁。印象深刻。以至于我們第三天又去了博物館二吃軟兜長(zhǎng)魚，完全相同品質(zhì)，一模一樣的好。第三天，我們?nèi)匀稽c(diǎn)了軟兜長(zhǎng)魚，又點(diǎn)了欽工肉圓、平橋豆腐和湯包。淮安人認(rèn)為獅子頭是揚(yáng)州菜，欽工肉圓則是正宗淮安菜，與獅子頭的松糯不同，欽工肉圓有一點(diǎn)兒像潮州牛肉丸子，博物館有當(dāng)?shù)孛裰{為證：欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光，掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香。好的獅子頭肯定是扔不過墻的。
能撂過墻的欽工肉圓。
平橋豆腐，平橋是淮安一處小鎮(zhèn)，平橋豆腐是個(gè)湯羹菜，與揚(yáng)州的大煮干絲，用的都是豆腐，都要用高湯煮，味道全靠高湯，就像川菜的開水白菜。據(jù)說平橋豆腐要用到鯽魚腦，大概也只是個(gè)噱頭而已。老話說，戲子耍的一個(gè)腔，廚子耍的一個(gè)湯。吊湯的復(fù)雜耗時(shí)超出想像，絕不是一只鯽魚腦可以賣弄。大湯包，要用到吸管。
第四天，我們選擇了舊城又一家號(hào)稱舌尖的菜館，點(diǎn)了軟兜，品質(zhì)之差讓人無語，大鱔魚切條斬段，居然還俏了綠豆芽和青辣椒片，粗糙之極。真是慶幸有淮揚(yáng)菜文化博物館的餐廳，讓我們有機(jī)會(huì)吃到了有些驚奇的軟兜長(zhǎng)魚。后來在揚(yáng)州也點(diǎn)過軟兜，不說也就罷了。那天離開博物館，我們有機(jī)會(huì)又坐了同一位司機(jī)師傅的公共汽車，他建議我們?nèi)ソ诌呅〉陣L嘗淮安風(fēng)味。我們?nèi)チ寺蒙針窍乱患疑夂芎玫男〉?，點(diǎn)了長(zhǎng)魚面，我只能說與淮揚(yáng)菜系無關(guān)。居然加了青辣椒的所謂軟兜長(zhǎng)魚。
我們連著兩天在淮揚(yáng)菜文化博物館的小餐廳吃午飯，堂食的客人只有我們兩個(gè)老人。小餐廳也是博物館工作人員的餐廳，也就都趕上他們的工作餐，我很好奇，每天都去參觀一下菜式，工作人員并不多，二三十個(gè)人的樣子，兩天都是三菜一湯，兩葷一素，兩葷一魚一肉，肉是軟葷，燒魚段，水芹肉絲，肉炒四季豆，四季豆改斜刀，一定出自高徒之手，清清爽爽，有模有樣，湯裝在保溫桶里，冬瓜奶湯。有個(gè)領(lǐng)導(dǎo)樣子的中年人過來和我們打個(gè)招呼。祝老師夸獎(jiǎng)他們的工作餐，說他們有口福了。領(lǐng)導(dǎo)讓人給我們也送一份。祝老師謝過了，說我們食量小，不用再加菜了，那道湯倒是可以嘗嘗的，雖然是工作餐，那湯還真不馬虎。小城的早市。出去旅游當(dāng)?shù)氐牟耸袌?chǎng)是一定要去的，看著那些水靈鮮嫩的蔬菜，會(huì)喜歡地笑出來。記得是小草菇。
胖胖的茭白。
整片的豬板油大大咧咧赫然亮相。
山西晉南黃河?xùn)|岸有個(gè)縣就叫蒲縣，古蒲州，當(dāng)?shù)氐膽蚯徒衅褎?，我猜想那里?yīng)該有很多很多蒲草。太原也有蒲草，汾河灣里一夏一秋蒲草會(huì)生長(zhǎng)出一種毛絨絨的果穗蒲棒。我聽一個(gè)太原的朋友講，過去春夏之交生產(chǎn)隊(duì)會(huì)打發(fā)人去河灣里割蒲草喂牛，告訴我割過的蒲草兩天就會(huì)生出新芽，極嫩極脆，有一點(diǎn)點(diǎn)清甜，只是沒有聽說有人把蒲草當(dāng)菜。淮安人把蒲草當(dāng)菜，很大的一棵蒲草剝出一尺來長(zhǎng)青白色的嫩莖，賣十二三元錢一斤。今天我查淘寶一斤包郵要五十元，不便宜。蒲草剝?nèi)ネ馄ね鹑粜律?br>
我們買了不少，祝老師費(fèi)神費(fèi)力提回了家。
洗凈。
切成段兒。
配雞湯。
搭配生汆丸子。
和肉炒在一起，脆嫩不輸雷筍。
照片：蘭若/王瑞慶
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