咱今天開說紅樓夢飲食文化之蔬菜第一篇——蓮葉羹、茄鲞、法制紫姜和咸菜。今天說的這四道菜有個共同特點：制法繁瑣，其中最繁瑣的莫不過于大名鼎鼎的茄鲞，下面就來分別細(xì)說一下這四道菜。
一、 蓮葉羹
該菜出現(xiàn)在《紅樓夢》的第三十五回，賈母等人前來怡紅院看望被賈政打了個半死的賈寶玉，王夫人問賈寶玉想吃什么，賈寶玉回說就想吃這道蓮葉羹，下面就來看看文中是如何介紹這道菜的：
這里薛姨媽和寶釵進(jìn)園子里來瞧寶玉，到了怡紅院中，只見抱廈里外回廊上許多丫鬟、老婆子站著，便知賈母等都在這里。母女兩個進(jìn)來，大家見過了，只見寶玉躺在榻上。薛姨媽問他可好些。寶玉忙欲欠身，口里答應(yīng)著"好些"，又說："只管驚動姨娘、姐姐，我禁不起。"薛姨媽忙扶他睡下，又問他："想什么吃只管告訴我。"寶玉笑道："我想起來，自然和姨娘要去。"王夫人又問："你想什么吃，回來好給你送來。"寶玉笑道："倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷葉兒、小蓮蓬兒的湯還好些。"鳳姐一旁笑道："聽聽口味不算高貴，只是太磨牙了。巴巴的想這個吃了。"賈母便一疊聲的叫人做去。鳳姐兒笑道："老祖宗別急，等我想一想這模子誰收著呢。"因回頭吩咐個婆子去問管廚房的要去。那婆子去了半天回來說："管廚房的說，四副湯模子都交上來了。"鳳姐兒聽說，想了一想道："我記得交上來了，就不知交給誰了，多半在茶房里。"一面又遣人去問管茶房的，也不曾收。次后還是管金銀器皿的送了來。薛姨媽先接過來瞧時，原來是個小匣子，里面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的，共有三四十樣，打得十分精巧。因笑向賈母、王夫人道："你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。若不說出來，我見這個也不認(rèn)得這是做什么用的。"鳳姐兒也不等人說話，便笑道："姑媽哪里曉得，這是舊年備膳，他們想的法兒：不知弄些什么面印出來，借點新荷葉的清香，全仗著好湯，究竟沒意思，誰家家常飯吃它呢。那一回呈樣的作了一回，他今日怎么想起來了。"說著接了過來，遞與個婦人，吩咐廚房里立刻拿幾只雞，另外添了東西，做出十來碗來。王夫人道："要這些做什么？"鳳姐兒笑道："有個原故：這一宗東西家常不大作，今兒寶兄弟提起來了，單做給他吃，老太太、姑媽、太太都不吃，似乎不大好。不如借勢兒弄些大家吃，托賴連我也上個俊兒。"賈母聽了笑道："猴兒，把你乖的！拿著官中的錢你做人。"說得大家笑了。鳳姐也忙笑道："這不相干。這個小東道我還孝敬得起。"便回頭吩咐婦人，"說給廚房里，只管好生添補著做了，在我的帳上來領(lǐng)銀子。"婦人答應(yīng)著去了。
下圖就是傳說中的面點模子
說白了這道菜就用面粉（也許其中還摻和鮮花或鮮葉的汁液）和勻后，在模中成形，配以新鮮的荷葉和上好的高湯，取其清淡芬香之味及外觀精巧之形。諸位可以想象如果沒有提供調(diào)味的鮮雞湯，這玩意一定好吃不了，因為這就和吃不加任何調(diào)味料的清水煮面沒什么區(qū)別。另外賈府的面點模子都是銀制的，而一般人家能用上好的木制模子就已經(jīng)很不錯了，由此可見賈府真不愧是公侯貴族之家，喝個湯也這么講究。
二、 茄鲞
茄鲞（讀音：xiǎng）是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，出現(xiàn)在文中的第四十一回，劉姥姥吃過之后說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”說明這道以茄子為主料的菜幾乎喪失了茄子應(yīng)有的味道。下面就來看看文中對這道菜的介紹，從中咱們就能找到茄子沒有茄子味的真正原因：
鳳姐聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道："你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。"劉姥姥笑道："別哄我，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子罷了。"眾人笑道："真是茄子，我們再不哄你。"劉姥姥詫異道："真是茄子？我白吃了這半日。姑奶奶你再喂我些，這一口細(xì)嚼嚼。"鳳姐果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥因細(xì)嚼了半日，笑道："雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是什么方法弄的，我也弄著吃去。"鳳姐笑道："這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。"
劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道："我的佛祖！倒得十來只雞來配它，怪道好吃！"一面說笑，一面慢慢的吃完了酒。
就文中這樣的做法能吃出茄子味才真叫見鬼了。
三、 法制紫姜
該菜出現(xiàn)在文中的第五十二回，是賈府小祖宗賈寶玉早起去參加壽宴前吃早餐時吃的一道菜，壽宴必會喝酒，當(dāng)時又值下雪天，提前吃塊生姜正好能提前驅(qū)寒養(yǎng)胃。
所謂“法制紫姜”，即選用上好的蘄州特產(chǎn)的油姜中的嫩姜，加上香油、食鹽等祖?zhèn)髋浞骄贫伞Ｗ怨偶敖?，蘄州（隸屬湖北省蘄春縣）為江北地區(qū)最大的生姜種植基地，油姜為蘄州歷代的一大特產(chǎn)，因嫩姜上多帶有紫色，故蘄州人謂之紫姜。明清之際的“法制紫姜”，為當(dāng)時旅蘄的南京商人王元豐商號所產(chǎn)，今據(jù)王元豐商號后人說，當(dāng)年他們的老祖宗制作油姜有一套獨特的配方和制作方法，從選姜、配料到封缸等都有嚴(yán)格地規(guī)定，象蘄簟、竹夫人一樣，歷來作為饋送親友之佳品。
下圖為紫姜：
四、 咸菜
該菜出現(xiàn)在文中的第五十八回，是給生病未愈的寶玉喝粥時佐粥吃的，文中未明說這些咸菜究竟指的是什么菜，因此咱們也不好隨便安哪幾種咸菜給他。
咸菜可以算是一種中國文化，咸菜在中國是極為常見的東西，中國不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特點，互不雷同，但腌雪里紅南北皆有。魯迅曾說他的家鄉(xiāng)經(jīng)常吃的是咸極了的咸魚和咸極了的咸菜，其《風(fēng)波》里寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。上海人愛吃咸菜肉絲面和雪筍湯，云南曲靖的韭菜花風(fēng)味絕佳，曲靖韭菜花的主料其實是細(xì)切晾干的蘿卜絲，與北京作為吃涮羊肉的調(diào)料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜種類極多，據(jù)說必以自貢井的粗鹽腌制乃佳，行銷全國，遠(yuǎn)至海外，堪稱咸菜之王的應(yīng)數(shù)榨菜。朝鮮辣菜也可以算是咸菜。福建的黃蘿卜很有名，可惜未曾吃過，福建每到秋末冬初，多數(shù)人家都腌蘿卜干。到店鋪里學(xué)徒，要“吃三年蘿卜干飯”，言其缺油水也。聞名遐邇的潮汕咸菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風(fēng)味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內(nèi)外市場，廣受海內(nèi)外潮人的青睞。
中國咸菜之多，不勝枚舉。如果有人打算寫一本《舌尖上的中國咸菜》，那此書一定能成為傳世之作。
咱明天開說紅樓夢飲食文化之蔬菜第二篇——豆腐、面筋、蒿子桿兒炒面筋、油鹽炒豆芽兒、醬蘿卜炸兒。
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