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近幾年，小吃品類大火，其中來源于天津的煎餅果子，隨著不斷的改進和提高，又經(jīng)過時間的演變，最終形成了風靡天津大街小巷、深受人們歡迎的小吃品種。

時至今日，煎餅依然是深受北方人歡迎的美食，但在廣東等地并不多見。煎餅果子會是一門好生意嗎？九毛九力推的“2顆雞蛋煎餅”，到底賺不賺錢？

煎餅歷史

煎餅是我國北方地區(qū)傳統(tǒng)美食之一。煎餅有悠久的歷史，不少考古成果表明，仰韶人已經(jīng)創(chuàng)制有陶鏊之類的烹飪器具，這說明煎餅的起源不會晚于距今5000年前。

傳統(tǒng)的煎餅，其實就是卷餅，用薄薄的圓餅卷起不同的肉菜類，用手直接拿起吃。由傳統(tǒng)煎餅延伸出來的還有各色餡餅，這都是改良版的煎餅。煎餅從原料上看，有小麥煎餅、玉米煎餅、米面煎餅、豆面煎餅、高梁面煎餅，還有地瓜面煎餅。

九毛九旗下的2顆雞蛋煎餅就是傳統(tǒng)煎餅的改良升級版，面向年輕群體，更加注重食材，更加注重時尚。

晉代《述征記》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及說清代《煎餅賦》等古籍均有對煎餅的記載。到了現(xiàn)代，煎餅在山東、天津等地發(fā)揚光大。天津人從心底喜歡這種美食，經(jīng)過多次改良，把煎餅果子奉為天津人心中的老天津味兒。后來，煎餅中又加入了雞蛋，天津的煎餅果子就此定型。所以煎餅果子的來源于天津，隨著不斷的改進和提高，又經(jīng)過時間的演變，最終形成了風靡天津大街小巷、深受人們歡迎的小吃品種。

時至今日，煎餅依然是深受北方人歡迎的美食，但在廣東等地并不多見。

行業(yè)介紹

中國的小吃行業(yè)現(xiàn)狀，概括來看，呈現(xiàn)出“兩多一少一快一升級”的特點：門店多、品類多、品牌少、連鎖加快以及消費升級。

門店多：來自美團點評的數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐是最大品類，小吃快餐門店數(shù)量優(yōu)勢無可撼動，以44.3%的門店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一，而其中，小吃類占比45%，占據(jù)小吃快餐半壁江山。換句話說，小吃類的門店數(shù)量占整體餐飲門店數(shù)量的19.9%。

△圖1 2018年中國小吃快餐門店數(shù)量占比

△圖2 2018年中國小吃門店數(shù)量在小吃快餐中的占比

品類多：小吃快餐是最大品類，無論在一線、新一線城市，還是在二、三線城市，小吃品類崛起的速度都比較快。

品牌少：雖然小吃快餐品類非常多，但缺乏有影響力的品牌，尤其是在全國范圍內(nèi)有影響力的品牌。過去的小吃很多都是街邊攤，食材、衛(wèi)生等無法得到保證。

資本進入，連鎖化加快：小吃快餐類是標準化發(fā)展最有潛力的品類，為很多餐飲創(chuàng)業(yè)者提供了較大的想象空間。對于有市場潛力的品類，也會是資本關注的熱點。隨著中式快餐高速發(fā)展，資本進入，小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化進程加快。

消費升級：人均消費額提升，小吃快餐品類消費升級趨勢明顯。小吃快餐在全國各層級城市中保持良好的發(fā)展態(tài)勢，2018年人均消費30元以上的小吃快餐門店增速較快。過去吃小吃，會定位在10塊錢上下，但現(xiàn)在消費者愿意花四五十元吃小吃，小吃消費快速升級。

雞蛋煎餅作為小吃的一個品類，目前缺乏全國性的品牌，2顆雞蛋選擇從這個品類進入，存在一定的市場空間，但同時兼具挑戰(zhàn)。

公司介紹

廣州兩顆雞蛋餐飲有限公司成立于2016年7月，法人代表為蔡永祥。經(jīng)營范圍包括餐飲管理；冷熱飲品制售；中餐服務；小吃服務；預包裝食品零售等。

2顆雞蛋為九毛九旗下孵化的煎餅品牌，目前通過直營＋加盟的形式進行拓展，在廣東、廈門、武漢等地已經(jīng)全面開放加盟。

在九毛九的招股書中提到，2顆雞蛋煎餅作為一個現(xiàn)代化的快餐品牌，其使命是提供快速、方便與實惠的食品服務，其餐廳網(wǎng)絡不僅拓展至購物中心，也圍繞學校及公共交通樞紐進行拓展。從這段表述來看，其未來的選址將會以購物中心、學校周邊以及地鐵口等人流量較大的區(qū)域展開；但從實際門店的位置來看，目前主要以商場店為主，其他區(qū)域不是重點。

2018年，九毛九其他品牌（含2顆雞蛋煎餅）收入為1854.4萬元，2019上半年，這一數(shù)據(jù)為1623.9萬元?？梢钥吹?，這部分收入雖然在九毛九整體收入中僅占1%左右，但從增長速度來看還是可以的。

產(chǎn)品特色

定位——年輕時尚：面向年輕人的時尚小吃品牌。在傳統(tǒng)煎餅中加入新鮮、綠色的食材，研發(fā)不同的口味，“賦予傳統(tǒng)美食新想象”。

選料——追求有料：官方宣傳“0添加小麥面粉、五星級酒店同款雞蛋、29℃溫室鮮蔬以及其他新鮮食材”。

主要特點——主打現(xiàn)制：現(xiàn)烤，現(xiàn)煎，現(xiàn)炒。一個煎餅的制作時間是三分鐘。另外，還可以在下單的時候進行DIY搭配，以滿足不同消費者不同口味。

產(chǎn)品類型：主要包括煎餅類、炒飯類、飲品類。

經(jīng)營時段：覆蓋中餐、下午茶以及晚餐等各個時段。

△2顆雞蛋煎餅的經(jīng)營時段（數(shù)據(jù)來自官方）

文化衍生：與九毛九旗下的太二類似，2顆雞蛋也宣稱注重對于IP的打造。基于IP形象的衍生比較有想象空間，不過目前尚未見到有相關產(chǎn)品。

用戶屬性：消費者大多為90后群體，其中女性占比60%。

實地評測

據(jù)了解，2顆雞蛋煎餅的店面類型包括三種：主力店，升級店與品牌概念店。

第一種，主力店，12~15㎡，煎餅+飲品，特點：外帶為主，外賣輔助，少堂食。

第二種，升級店，20~40㎡，煎餅+炒飯+烤肉飯+飲品，特點：銷售多元化，堂食、外賣、外帶、零售產(chǎn)品同步推。

第三種，品牌概念店，60㎡，煎餅+炒飯+烤肉飯店+小吃+飲品+新零售（周邊食材如醬、蛋、料等），特點：堂食為主，外帶外賣為輔，就餐環(huán)境寬敞舒適，搭配多元化的產(chǎn)品銷售，提高消費者體驗，多維度展示品牌形象。

為了進一步了解2雞蛋煎餅的產(chǎn)品、服務以及店面的盈利能力，餐寶典探店小分隊針對廣州市內(nèi)的五個門店進行了實地探店，具體如下：

（1）A店

△圖自餐寶典

評測時間：2019年10月29日，16:39開始，持續(xù)一個小時

店鋪地址：2顆雞蛋煎餅（花城匯南區(qū)店）

選址特點：此店位于花城匯，對面就是喜茶，位置較好，人流較旺

員工數(shù)量：2人

店面面積：15㎡左右

客單價：15元（以大眾點評數(shù)據(jù)為參考）

出單情況：一個小時，共出單9個

外賣情況：美團外賣月銷量122，餓了么0

點單方式：采用掃碼點餐，可以節(jié)省一個人工

店面環(huán)境：店面采用統(tǒng)一的裝修風格，黃色的主題色給人一種非常溫暖的感覺。整個制作過程全程透明，制作需要3~5分鐘（大部分能保持在3分鐘左右）。店鋪的上方有兩個屏幕，一個是靜態(tài)的產(chǎn)品宣傳，一個是動畫——從現(xiàn)場情況觀察來看，動畫沒有引起消費者共鳴，也不知道要表達什么主題。

另外，這個店無座位，只能帶走。

備注：探店的時間為工作日臨近下班時間，這個時間段，這里人流量比較旺盛，但真正購買的顧客其實并不是很多，一個小時內(nèi)，只有9個現(xiàn)場下單，盡管這個店一口鍋能支撐一個小時20個煎餅的制作。

（2）B店

△圖自餐寶典

評測時間：2019年10月30日，上午11:15開始，持續(xù)一個小時

店鋪地址：2顆雞蛋煎餅（萬科里店）

選址特點：此店位于廣州海珠區(qū)萬科里，地鐵2號線出口附近

員工數(shù)量：2人

店面面積：30㎡左右

客單價：18元（以大眾點評數(shù)據(jù)為參考）

出單情況：一個小時，共出單4個

外賣情況：美團外賣月銷量310，餓了么0

點單方式：采用掃碼點餐

店面環(huán)境：店面也是采用統(tǒng)一的裝修風格。整個制作過程全程透明。這個店內(nèi)設置了3個座位。

備注：在評測時間段內(nèi)，店面消費人數(shù)較少。另外，這個店的營業(yè)時間只有9個小時。在店內(nèi)，我們發(fā)現(xiàn)除了提供雞蛋煎餅外，同時還提供炒飯，店員說是會根據(jù)人流情況來評估是否需要增加炒飯。

（3）C店

△圖自餐寶典

評測時間：2019年10月30日，13:00開始，持續(xù)一個小時

店鋪地址：2顆雞蛋煎餅（江南西店）

選址特點：此店位于廣州海珠區(qū)江南西，地鐵出口附近，位于負一層

員工數(shù)量：2人

店面面積：15㎡左右

客單價：17元（以大眾點評數(shù)據(jù)為參考）

出單情況：一個小時，共出單5個

外賣情況：美團外賣月銷量611，餓了么0

點單方式：采用掃碼點餐

店面環(huán)境：店面也是采用統(tǒng)一的裝修風格。整個制作過程全程透明。

備注：在評測時間內(nèi)，我們發(fā)現(xiàn)這個店的門前人流量不錯，但很多人看完菜單后，沒有消費，而是選擇了離開?？赡苁且驗樵趶V州地區(qū)，消費者對于煎餅的認知度還不是特別高，不像消費茶飲、烘焙那樣很快就能做出決策。

（4）D店

△圖自餐寶典

評測時間：2019年11月2日，13:55開始，持續(xù)一個小時

店鋪地址：2顆雞蛋煎餅（西城都薈店）

選址特點：此店位于西城都薈商城內(nèi)，商城附近就是黃沙地鐵口

員工數(shù)量：3人

店面面積：25㎡左右

客單價：18元（以大眾點評數(shù)據(jù)為參考）

出單情況：一個小時，共出單18個

外賣情況：美團外賣月銷量1356，餓了么0

點單方式：采用掃碼點餐

店面環(huán)境：店面也是采用統(tǒng)一的裝修風格。整個制作過程全程透明。

備注：這個店人流非常好，基本上能保證較大的產(chǎn)能，因為只有一口鍋，一個小時最多能制作20個雞蛋煎餅（實際測試只有18個）。

（5）E店

△圖自餐寶典

評測時間：2019年11月2日，17:04開始，持續(xù)一個小時

店鋪地址：2顆雞蛋煎餅（白云凱德廣場店）

選址特點：此店位于白云凱德廣場商城內(nèi)，商城附近就是地鐵口。店鋪旁邊還有其他小吃，包括鍋盔、串串等。

員工數(shù)量：4人

店面面積：25㎡左右

客單價：16元（以大眾點評數(shù)據(jù)為參考）

出單情況：一個小時，共出單18個

外賣情況：美團外賣月銷量208，餓了么0

點單方式：采用掃碼點餐

店面環(huán)境：店面也是采用統(tǒng)一的裝修風格。整個制作過程全程透明。店內(nèi)放了兩口鍋。

備注：這個店的地址也非常好，人流非常旺。與其他店不同，這個店內(nèi)配置了兩口鍋，可以同時制作。不過從實際評測來看，兩口鍋的產(chǎn)能沒有完全釋放出來，實際的出單跟西城都薈店（只有一口鍋）生產(chǎn)的煎餅數(shù)量是一樣的，都是18個。這個店旁邊就是一家串串店與阿甘鍋盔店，跟這些小吃店來對比，因為煎餅是現(xiàn)制的，所以整個的決策、消費過程會比較長，這方面不如串串與鍋盔等可以預制的產(chǎn)品。

5家店的盈利情況匯總?cè)缦拢ㄊ巢拿剩?8%）：

特別說明：以上數(shù)據(jù)為餐寶典現(xiàn)場實際評測數(shù)據(jù)，可能跟實際運營數(shù)據(jù)存在一定差異，僅供參考。

（6）評測結(jié)論

從以上對于五個店鋪的實際測評情況來看，我們發(fā)現(xiàn)：

①從評測結(jié)果來看，西城都薈店與凱德廣場店，這兩家店利潤較好；

②從盈利能力來講，68%的毛利相對較高，部分做得比較好的店面的凈利率能達到25%。但這與店面的地址、店面的經(jīng)營都有直接的關系。實際測試發(fā)現(xiàn)，有幾家店都達不到這個水平；

③2顆雞蛋煎餅在產(chǎn)品方面，主打現(xiàn)制，追求時尚，試圖升級雞蛋煎餅這個傳統(tǒng)小吃；

④所有的店面采用統(tǒng)一的形象，裝修風格統(tǒng)一，具有一定的辨識度；

⑤用掃碼點餐代替收銀員，可以節(jié)省人工，同時，所有的消費者都沉淀到公眾號內(nèi)，自動成為粉絲；

⑥雞蛋煎餅的制作時間相對較長，每個煎餅需要3分鐘，現(xiàn)制是其特色，但同時也限制了其產(chǎn)能。大部分的店都是一口鍋，一天最多只能做200個煎餅（實際達不到這個水平，預計最多在180個左右）。如果要進一步提升產(chǎn)能，就要增加鍋的數(shù)量。但是，加鍋也不一定是最好的選擇，因為我們看到有兩口鍋的店（凱德廣場店）與一口鍋的店（西城都薈店）產(chǎn)能是一樣的。受制于產(chǎn)能，大多數(shù)的門店每月的盈利能力存在明顯上限；

⑦與其他小吃品類相比，從顧客下單到拿到手，等待的時間會比較長（至少4分鐘，如果加上排隊時間，只會更長），而這也會影響部分顧客的消費決策；

⑧2顆雞蛋的現(xiàn)煎特性，導致無法將煎餅先做出來進行試吃（鍋盔類的可以試吃），這與其他小吃相比，存在一定的不足；而如果提前煎好，則將極大地影響口感；

⑨煎餅這個品類，起源于北方，在廣州這樣的城市，與茶飲、烘焙等相比，市場還需要一定的教育過程。

另外，餐寶典探店小分隊還去探測過天河區(qū)佳兆業(yè)廣場店，但等我們到了之后，發(fā)現(xiàn)這個店已經(jīng)不存在了。

品牌評級：73.32分

本次評級依據(jù)NCBD餐飲企業(yè)評級規(guī)范開展。本方法的評級邏輯依照評級目標展開，依次對市場環(huán)境、產(chǎn)品與服務競爭力、盈利能力及支撐能力進行分析，得到初步評測分數(shù)，再通過調(diào)整項調(diào)整，得到所要評測主體的最終級別。

市場環(huán)境：市場環(huán)境分為宏觀環(huán)境與行業(yè)環(huán)境，宏觀環(huán)境又分為政治環(huán)境與經(jīng)濟環(huán)境。

產(chǎn)品與服務競爭力：包括產(chǎn)品能力（產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、SKU等）、服務能力、品牌實力以及綜合實力等。品牌實力包括對品牌的曝光度、消費者的評價、網(wǎng)絡的口碑等傳播情況進行監(jiān)測并最終給予評分。

盈利能力：盈利能力以線下實地測評數(shù)據(jù)+線上數(shù)據(jù)為主要依據(jù)進行綜合打分。

支撐能力：從培訓、督導、考察、營銷等各個方面考察品牌方對于加盟商的支持力度，并同時核實商標等關鍵要素，最終進行評分。

根據(jù)NCBD評級模型，針對2顆雞蛋煎餅的最終評測NCBD指數(shù)為：73.32。

備注：NCBD指數(shù)為餐寶典按照加盟品牌的綜合評測得出的分數(shù)，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數(shù)滿分為100分，其中：

80—100分：優(yōu)秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

綜合點評

2顆雞蛋煎餅自推出以來，受到年輕消費群體的歡迎，目前已經(jīng)在廣州等區(qū)域有了一定的知名度，截至2019年6月，已經(jīng)有60多家門店，正在向廈門等地進行拓展。

將傳統(tǒng)的煎餅進行升級，通過新的玩法，賦予雞蛋煎餅時尚元素，讓北方街頭的煎餅攤走進南方的大型商場，這無疑是一個大膽的嘗試。另外，目前煎餅類小吃暫時沒有全國性的品牌，這也是2顆雞蛋煎餅的機會。

但我們也要看到，雞蛋煎餅起源于北方，在廣州這樣的城市首先進行拓展，其實有一定的風險，這個風險來自于市場的教育。與茶飲、烘焙等品類相比，雞蛋煎餅在南方市場的消費認知度偏低，而這會增加消費者的決策難度，無法快速做出決策，而且煎餅的特性又決定了其無法提供試吃的體驗。

另外，現(xiàn)煎是2顆雞蛋煎餅的特色，但3分鐘的現(xiàn)煎時間同時也會制約其效率，一口鍋一天最多能生產(chǎn)的煎餅也就是200個，產(chǎn)能的限制非常明顯，單個店內(nèi)增加鍋的數(shù)量意味著成本的同步提升，盈利的天花板比較明顯。

2顆雞蛋雖然也在嘗試打造IP，試圖打造IP形象，但仍處于早期階段，目前暫時未看到有周邊出現(xiàn)。現(xiàn)有的雞蛋形象與創(chuàng)意，也暫時沒有得到消費者的認同，還未能與消費者建立情感的共鳴。IP的打造并非一日之功，需要時間的積累，這需要2顆雞蛋煎餅不斷地投入。

來源：餐寶典（ID：canbaodian）

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