中國(guó)小吃可被稱為東方快餐，制作工藝上有著快速?gòu)?fù)制的基因，遺憾的是至今未出現(xiàn)一個(gè)比肩麥肯漢堡包的品類(lèi)。
內(nèi)參曾經(jīng)報(bào)道過(guò)的總督府驢火，最近爆出和東阿阿膠集團(tuán)合作、把店面開(kāi)進(jìn)Shopping Mall、要更名為“倔驢幫”等重大調(diào)整。用創(chuàng)始人平景飛的話說(shuō)，這是在為驢肉火燒正名。
前往小吃連鎖帝國(guó)的道路上，黃太吉煎餅、西少爺肉夾饃等已聲名鵲起，玩法不同的總督府驢火一度在大眾點(diǎn)評(píng)的快餐榜單上拔得頭籌，并且已經(jīng)拿到了200萬(wàn)天使輪投資。
各位餐友可以看看，這種模式會(huì)締造中國(guó)小吃連鎖巨頭嗎？
餐飲老板內(nèi)參 王田 發(fā)于北京
驢肉火燒作為街邊常見(jiàn)小吃而被人熟知，但這個(gè)現(xiàn)象是一把雙刃劍，“有品類(lèi)沒(méi)品牌”是目前驢肉火燒面臨的最大問(wèn)題。
“70后”平景飛、“80后”馬毓博、“90后”張浩三位“跨界”合伙人想用這三個(gè)變化，重塑“總督府”和火燒！
牽手名企，保證供應(yīng)鏈
說(shuō)到原材料驢肉，馬毓博給內(nèi)參君做了個(gè)對(duì)比，目前豬肉13元/斤左右，肉夾饃賣(mài)到7、8元不等，這個(gè)價(jià)位也是一般驢火的價(jià)格，可實(shí)際上純正的驢肉應(yīng)該是40元/斤，這跟驢的生長(zhǎng)周期有關(guān)，才導(dǎo)致的“物以稀為貴”。
總督府的驢火價(jià)格12元一個(gè)，在驢火市場(chǎng)里確實(shí)算貴，但馬毓博認(rèn)為，品質(zhì)的保障讓他們的驢肉火燒值得這個(gè)價(jià)位。
目前總督府驢火已與東阿阿膠集團(tuán)簽署了協(xié)議，“他們掌握全國(guó)90%的驢肉資源?！瘪R毓博說(shuō)，由他們作為驢肉的供應(yīng)鏈更能保證食材純正安全。
小門(mén)臉兒搬到大商城，面積翻倍
CBD店雖然口碑不錯(cuò)，但礙于店面太小，平景飛把店址改到了餐飲聚集地簋街。這里有50平米，裝修布局卻極具特色。
從門(mén)頭題字到墻上菜單、字體全是請(qǐng)專人設(shè)計(jì)；墻面還有頭頗具“嘻哈街頭風(fēng)”的卡通驢；最特別的是廚房玻璃，磨砂處理、插畫(huà)師繪制、融入總督府，保定、華表、城樓子、土地公公等元素，畫(huà)風(fēng)時(shí)尚打眼不說(shuō)，瞬間就拉近了和年輕人的距離。
雖然設(shè)計(jì)獨(dú)到，但馬毓博說(shuō)他們對(duì)這個(gè)店面還是不太滿意，下一步他們的計(jì)劃是要把店面開(kāi)進(jìn)Shopping Mall，力爭(zhēng)明年開(kāi)出3—5家實(shí)體店。每一個(gè)新址都保證80—100平米的面積，這樣廚房產(chǎn)能可以提升，用戶的體驗(yàn)也會(huì)好很多。
今年年底，在西直門(mén)楓藍(lán)國(guó)際100平米的新店將會(huì)開(kāi)張。新店設(shè)計(jì)的最大特點(diǎn)，一個(gè)是年輕元素會(huì)更突出，包括驢肉火燒所具有的“文化屬性”；另一個(gè)是開(kāi)放式廚房，“燒餅的制作也是核心手藝，如何打制面團(tuán)，如何做出外酥里嫩的燒餅，這些都會(huì)展示出來(lái)?！?/p>
雖然搬進(jìn)商場(chǎng)變得“高大上”，但作為快餐的驢火還是以“接地氣”為主。馬毓博介紹，他們的主要購(gòu)買(mǎi)力仍以周邊寫(xiě)字樓、居民區(qū)、學(xué)校的人群為主。
拋開(kāi)地域性，號(hào)召倔人們抱團(tuán)兒
在大眾點(diǎn)評(píng)上的快餐品類(lèi)里，總督府驢火無(wú)論是從服務(wù)、口味、環(huán)境上，都是9+的成績(jī)。館子已經(jīng)小有名氣，平景飛等人卻決定近期將品牌“更名改姓”為“倔驢幫”。
不過(guò)在三位創(chuàng)始人看來(lái)，稱為“更新?lián)Q代”更合適。馬毓博解釋，改名實(shí)屬“迫不得已”，由于之前缺乏品牌意識(shí)，等到他們注冊(cè)時(shí)“總督府”早已被搶用。
不過(guò)這也讓他們對(duì)品牌打造更上心。之前“總督府”取自“保定直隸總督府”偏重地域性，而“倔驢幫”則給了團(tuán)隊(duì)和產(chǎn)品更好的闡釋?！熬篌H”有“倔勁兒”，正是他們給自己的定位。
同時(shí)，他們還想將“倔驢幫”打造成一個(gè)“倔人”社群，希望匯聚各行各業(yè)的志同道合的倔人們，當(dāng)然他們也可以參與到“倔驢幫”分店的投資中，共同為品牌出謀劃策。
當(dāng)然，前提肯定還要是產(chǎn)品的打造，除了賣(mài)驢火，他家還有自主研制的其他驢肉周邊菜品。成為驢火市場(chǎng)里的第一品牌，仍是他們的目標(biāo)。
內(nèi)參微評(píng)：
雖然現(xiàn)在“總督府驢火”在簋街運(yùn)行良好，但傳播力不夠廣、識(shí)別度不夠高，并不顯眼。在采訪過(guò)程中，內(nèi)參君了解到之前他們也找美食大號(hào)做過(guò)硬廣，但回報(bào)“短”，效果也就持續(xù)兩周。這都是因?yàn)椤皼](méi)有品牌”的緣故。
在這之后選址商場(chǎng)，既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。從好的方面說(shuō)，商場(chǎng)的地理位置、品牌定位、消費(fèi)群構(gòu)成可以保證客流量，而與之相適應(yīng)的餐飲又可以提升人氣，彼此互動(dòng)，互為依賴，就形成一種成功的多贏模式?？梢哉f(shuō)“店中店”是餐飲業(yè)目前普遍的趨勢(shì)。
但另一方面，“倔驢幫”也要加強(qiáng)自身的品牌推廣才能發(fā)揮“店中店”的優(yōu)勢(shì)。畢竟在餐飲領(lǐng)域中，驢火在大眾認(rèn)知中就是街邊小店，怎樣在這種基礎(chǔ)水平弱的背景下打造品牌，效果如何還要走一步看一步。
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