導(dǎo)讀：
不知道大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，我們身邊很多地方小吃都在逐漸的消失，取而代之的則是一些“有名有姓”的品牌餐廳。面對(duì)品牌化餐飲的不斷擠壓，傳統(tǒng)小吃到底錯(cuò)在了哪里，面臨窘境的傳統(tǒng)小吃又該何去何從呢？
現(xiàn)下的餐飲市場(chǎng)越來(lái)越講究品牌效應(yīng)，開(kāi)餐飲門(mén)店的人都在謀求做大做強(qiáng)，這一切大概都是從互聯(lián)網(wǎng)興起，資本投資加速這里開(kāi)始的。所以我們可以看到于以前地方知名小店不同，現(xiàn)在越來(lái)越多的品牌形成全國(guó)性的大品牌。
連鎖店、直營(yíng)店開(kāi)了一家又一家，小的比如說(shuō)正新雞排，大的比如說(shuō)海底撈，西貝莜面村。小吃又比如說(shuō)有楊國(guó)福麻辣燙這樣的全國(guó)門(mén)店超過(guò)6000家的大品牌。不過(guò)仔細(xì)觀(guān)察可以看到，雖然有很多類(lèi)型的餐品發(fā)展了起來(lái)，但還有很多原先地方知名的小吃還沒(méi)有獲得發(fā)展，甚至在不斷的消亡。
多如牛毛的地方小吃
每個(gè)地方，每個(gè)地區(qū)都有自己知名的小吃，這些加起來(lái)簡(jiǎn)直數(shù)不勝數(shù)，所以不斷的有人在各種小吃之中掘金，期待著找到一個(gè)能夠發(fā)展起來(lái)的品類(lèi)做大做強(qiáng)。現(xiàn)如今我們可以看到很多小吃類(lèi)別的產(chǎn)品被一些大品牌挖掘出來(lái)，打造爆品，行銷(xiāo)全國(guó)。
比如黃燜雞、麻辣小龍蝦、酸菜魚(yú)等等數(shù)不勝數(shù)。那么明明還有很多很優(yōu)秀的小吃呢？怎么沒(méi)有發(fā)展起來(lái)。那這就涉及很多方面的問(wèn)題了。比如品牌化，以前的模式大部分來(lái)講都是街邊小店式的發(fā)展。
而很多明明手里掌握著好的資源和技術(shù)餐品的小個(gè)體戶(hù)們并沒(méi)有往品牌化的思路上發(fā)展，一方面連鎖小吃大加發(fā)展，在全國(guó)各地入侵市場(chǎng)，迅速發(fā)展。而這明顯壓縮了小門(mén)店的市場(chǎng)空間，導(dǎo)致很多地方區(qū)域性的小吃生意不好就關(guān)店了。
再者，很多生意比較好的小店偏安一隅，并沒(méi)有想要發(fā)展起來(lái)的打算。他們大多數(shù)覺(jué)得自家的生意已經(jīng)夠好，這也就足夠了。沒(méi)有其他的心思。還有些小吃逐漸衰落的原因就是口味變得不再受人們喜歡了。
大家都知道，現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)上涌現(xiàn)了一大批有消費(fèi)能力的年輕人，而一些以前很流行的傳統(tǒng)小吃雖然很受老一輩人喜愛(ài)，但是在年輕人這里就冷清很多了。這就導(dǎo)致了很多的老字號(hào)，地方特色小吃逐漸沒(méi)落。
畢竟想要在全國(guó)發(fā)展起來(lái)，那么就必須做出全國(guó)人們都喜歡的餐品類(lèi)型才行，這樣才能更好更快的發(fā)展。如果只是一部分的人喜歡，那么就算是品牌化成功終究也是發(fā)展有限。這一點(diǎn)我們從火鍋這個(gè)品類(lèi)上就可以看到，滿(mǎn)街的串串店、小火鍋店就是大眾口味的代表。
火鍋類(lèi)餐廳里面菜式眾多，調(diào)料的類(lèi)別也是很多，人人都能找到自己想吃的菜品，人人都能調(diào)出自己想要的味道。這也是為什么我國(guó)餐飲市場(chǎng)上，火鍋占的份額是最多的原因之一。
地方小吃如何發(fā)展
故步自封是不好的，如果一味的堅(jiān)持所謂的老風(fēng)味，傳統(tǒng)古法，老手藝什么的，很容易被時(shí)代拋下。如能與時(shí)俱進(jìn)，不斷改進(jìn)自己的餐品，使得其受到人們的喜愛(ài)，那樣才能再次紅火起來(lái)。
頑固不化大抵就是落后的開(kāi)始，而這個(gè)問(wèn)題在餐飲界也是比較嚴(yán)重的問(wèn)題。做餐飲需要的是不斷的推陳出新才能不斷的進(jìn)步，才不至于被時(shí)代拋下，然而就是有很多的人，很多的事依賴(lài)于曾今的輝煌。覺(jué)得以前的就是好的，覺(jué)得老祖宗流傳下來(lái)的東西就是有道理，不然怎么能傳到現(xiàn)在呢?
這就導(dǎo)致了傳統(tǒng)老字號(hào)的悄悄死亡，通常做老字號(hào)的還對(duì)新興的餐品和技術(shù)穿在偏見(jiàn)，覺(jué)得那些個(gè)新出現(xiàn)的東西我可見(jiàn)得多了，可都沒(méi)我做的長(zhǎng)久。莫名的對(duì)自己的招牌存在著自信，覺(jué)得自己的就是最好的。不肯改變。
然而這就會(huì)導(dǎo)致，自己的生產(chǎn)工藝逐漸落后，得不到提升一味抱殘守舊，而沒(méi)了成長(zhǎng)。那么等到餐飲行業(yè)產(chǎn)生變革的時(shí)候你卻沒(méi)變，就會(huì)漸漸的被拋棄了?？峙潞芏噙@樣子的企業(yè)都是因?yàn)闆](méi)了成長(zhǎng)和創(chuàng)新而走向沒(méi)落的吧。
而現(xiàn)在的產(chǎn)品品牌發(fā)展講究的就是一個(gè)新字。不僅要新還要年年新、月月新。從智能廚房到不斷推出新餐品，從打造服務(wù)生態(tài)到以顧客價(jià)值為導(dǎo)向。理論在發(fā)展，產(chǎn)品技術(shù)也在不斷發(fā)展，這就是現(xiàn)下的餐飲市場(chǎng)。
楊國(guó)福曾經(jīng)也是地方小吃
前文說(shuō)到，很多地方小吃因?yàn)椴凰歼M(jìn)取，帶著抱殘守舊的理念，從而走向了沒(méi)落。當(dāng)我們說(shuō)到地方小吃究竟該何去何從的問(wèn)題上，更應(yīng)該分析那些從地方小吃走出來(lái)的小吃品類(lèi)，或許能夠更直觀(guān)的看到地方小吃守舊下的缺陷。
楊國(guó)福是國(guó)內(nèi)非常有名的麻辣燙店，與從前人們路邊攤吃的麻辣燙不同，楊國(guó)福有著巨大的名氣、好吃的味道、還有一批忠實(shí)的粉絲。
今天的楊國(guó)福麻辣燙已在全國(guó)14個(gè)省、直轄市及自治區(qū)的200余個(gè)城市，擁有近6000家門(mén)店數(shù)，并進(jìn)軍海外。還在成都建立了4萬(wàn)平的智能中央工廠(chǎng)，未來(lái)將滿(mǎn)足2萬(wàn)家店的用料需求。楊國(guó)福能夠把地方小吃帶到國(guó)外去，這背后究竟有什么力量推動(dòng)著他呢？
高起點(diǎn)
在很多人印象中的麻辣燙，是在路邊一個(gè)小店，里面零零散散放著幾張桌子，來(lái)這里的食客也大多是周邊的街坊鄰居，店內(nèi)沒(méi)有環(huán)境可言，一切以味道和價(jià)格為支撐。這樣的店面就像之前所說(shuō)，屬于不思進(jìn)取型，把眼前的利益看得太重。
而楊國(guó)福則不同，他的第一家店就已經(jīng)是門(mén)店型，店內(nèi)有時(shí)尚的裝修，整潔的環(huán)境，看起來(lái)也更加的亮堂。同為地方小吃，同樣有好的產(chǎn)品，時(shí)間長(zhǎng)了，就算是傳統(tǒng)麻辣燙的老顧客也會(huì)來(lái)?xiàng)顕?guó)福的餐廳吃飯吧。這就是楊國(guó)福對(duì)于地方小吃走出局限性的第一步，高起點(diǎn)。
品牌化
我們之前說(shuō)，地方小吃是在品牌化的擠壓下逐步走上衰亡的。但是話(huà)說(shuō)回來(lái)，為啥楊國(guó)福最終能夠成為了品牌化的一員呢？并且能夠把其他落后的地方小吃、或者麻辣燙擠走。這就說(shuō)明，既然打不過(guò)品牌化，不如把自己變成品牌化。
品牌化的優(yōu)勢(shì)不僅僅是名氣的增加，還是標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化表現(xiàn)。筆者的家鄉(xiāng)有一家面皮店，在當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻麣猓菜闶堑胤叫〕缘拇?。因?yàn)樯饣鸨?，老板也開(kāi)了幾家分店，不過(guò)，原本以為會(huì)分流到其他店面的生意，卻并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。食客都說(shuō)其他分店的味道和這里的不一樣。
從面皮店的例子可以看出，品牌化不是多店面用一個(gè)名字，更是產(chǎn)品的統(tǒng)一化，和生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化。楊國(guó)福在這一點(diǎn)上就做的很好，建立了自己的原材料工廠(chǎng)，為不同的分店提供食材、調(diào)料等。
有特點(diǎn)
有了好的環(huán)境、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品制作，要想成功還是差點(diǎn)意思，差的這一點(diǎn)意思就是特點(diǎn)。雖然品牌化后的地方小吃?xún)?yōu)點(diǎn)已經(jīng)逐漸體現(xiàn)出來(lái)，但是要讓大家記住你、并且愿意二次消費(fèi)，靠的就是特點(diǎn)。
楊國(guó)福麻辣燙與其他麻辣燙不同，楊國(guó)福是可以喝湯的麻辣燙。吃完麻辣燙中的菜品，再喝一口濃郁又不辛辣的湯，那叫一個(gè)滿(mǎn)足。
楊國(guó)福麻辣燙只是地方小吃走出來(lái)的一個(gè)縮影，像這樣的例子還有很多，比如楊銘宇黃燜雞、沙縣小吃等等，在品牌化的餐飲時(shí)代，地方小吃也應(yīng)該應(yīng)用品牌化思維，這才是地方小吃未來(lái)的出路。
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