現(xiàn)在鹵水在菜品所占的比例越來(lái)越大，一鍋好的鹵水不當(dāng)可以為酒店提供優(yōu)質(zhì)的菜品，而且現(xiàn)在市場(chǎng)上有出售鹵水配方的，一份鹵水配方有的可以賣到上萬(wàn)元。下面為大家介紹部分鹵水配方，不足之處還望指教。
一.家常鹵水
此為家常菜肴一般常用的鹵水,運(yùn)用廣泛,適應(yīng)與多中原料的鹵制,具有香味醇香,香濃宜人,色澤美觀等特點(diǎn).
配方:
火硝8克 姜25克 花椒7克 精鹽300克 醬油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山廣香3克 安桂5克 砂仁頭5克 白芷3克 子蔻3克
家常鹵水調(diào)制及鹵質(zhì)方法:
1.將鹵質(zhì)的原料用精鹽,火硝,花椒等混合均勻,撒在原料上,碼味約半小時(shí)以上入味待用.
2.鍋洗凈放旺火上,加入清水5000克,將子寇,砂仁頭,八角等多種香料用干凈紗布包好,扎緊,放入鍋中,并加入精鹽100克,醬油,料酒,姜等,同時(shí)放入原料,待鹵水燒開(kāi)后,打去泡沫,指導(dǎo)原料鹵熟軟,加入味精,用大火燒開(kāi),打去泡沫,將原料迅速起鍋即可.
二.家常白鹵水
此為家常鹵水的鹵水之一,調(diào)料中不加醬油,鹵品顏色體現(xiàn)原色,具有咸香回田的特點(diǎn).
配方:精鹽100克 料酒30克 姜.蔥各50克 白糖35克 山奈3克 八角10克 茴香3克 小茴5克 桂皮5克 白寇3克
家常白鹵水的調(diào)制方法:
先將香料洗凈,用干凈紗布包好扎緊待用,再將干凈鹵鍋加入清湯或清水,燒開(kāi)加入香料包,精鹽,老姜,料酒熬制出香味即可,加入原料進(jìn)行鹵質(zhì).
三.改良鹵水
此為近年來(lái)經(jīng)過(guò)烹調(diào)實(shí)踐而改良的鹵水,可以鹵質(zhì)多種原料,具有色澤美觀,香味濃郁,回甜獨(dú)特,口感多樣的特點(diǎn).
配方:八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山奈10克 甘松3克 花椒20克 砂仁10克 菜豆寇5克 草果15克丁香10克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖400克 味精15克 精鹽400克 鮮湯5000克 精練油50克紗布袋2個(gè)
改良鹵水的調(diào)制方法:
1.將八角,桂皮,小茴等香料分成兩份,分別裝入紗布袋中,并用細(xì)繩扎緊,醬洗凈瀝水,拍破,蔥帶跟洗凈瀝水,完結(jié)待用.
2.將原料倒入干凈的鹵鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,蛤蚧,丁香,草果,小茴香,花椒,花旗參,黨參,陰陽(yáng)貝,枸積等紗布包好做成香料包,放入鹵鍋中,在加入鮮南姜,香茅草,拍破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚(yú)露,冰糖等,上火用大火燒開(kāi),打去泡沫,改用中火熬約1小時(shí),待充分入味后,在調(diào)入味精,雞精即成鹵水待用.
3.先將要鹵質(zhì)的原料洗凈,初步加工處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜,香菜洗凈,瀝水切段,青紅椒去籽及締切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒香,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋放火上,用中小火將原料鹵熟即可.
四.川式秘制鹵水
此為近年來(lái)在四川出現(xiàn)的創(chuàng)新鹵水品種,有所創(chuàng)新,在各地十分流行.
配方:
豬骨頭1500克 豬五花肉300克 老母雞半只 火腿骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克草果20克 豆蔻20克茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香葉25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜塊250克 蔥結(jié)1個(gè)特級(jí)醬油150克 美機(jī)雞精50克 冰糖200克 精鹽100克 烙糟汁200克 魚(yú)露10克 紗布袋1個(gè).
川式秘制鹵水調(diào)制方法:
1.將豬骨頭洗凈,敲破,老母機(jī)宰成兩大塊,豬五花肉洗凈,瀝水切成兩大塊,火腿洗凈浮沉,將除蔥,姜之外的所有香料裝入紗布袋中扎緊待用.
2.將豬骨頭,母機(jī)塊,火腿骨一起放入開(kāi)水鍋中川一下?lián)破鹣磧襞菽?然后放入湯鍋中,加入清水,用大火燒開(kāi),打去泡沫,改用小火熬成湯汁,撈起豬骨頭,母機(jī)塊,火腿骨另做它用,再加入香料包煮開(kāi),再調(diào)入精鹽,醬油,雞精,冰糖,醪糟汁,魚(yú)露等,用中火燒開(kāi),再打一次泡沫,用小火熬約90分鐘即可.
制作技術(shù)關(guān)鍵:
A.此鹵水在制作中加入清水約2000克,最后可以得到鹵水約1500克,可以鹵質(zhì)豬,羊,雞,鴨,兔及各種內(nèi)臟等原料,也可以鹵質(zhì)豆腐干,豆筋,筍子,木耳等素菜原料,一般以單獨(dú)鹵質(zhì)一個(gè)品種效果較好.
B.有一些原料可以進(jìn)行先初加工,如進(jìn)行改刀,川水,去異味,碼味等一系列初加工,在進(jìn)行鹵質(zhì),這樣一來(lái),原料已經(jīng)比較干凈,味道純正,有些原料有了一個(gè)基礎(chǔ)味,經(jīng)過(guò)鹵質(zhì),可以體現(xiàn)鹵菜的獨(dú)特風(fēng)味.
C.在具體使用鹵水時(shí),要采取先葷后素,先大后小的鹵質(zhì)原則,即先鹵質(zhì)畜類原料,然后是禽類等,再是葷素類,每一次鹵質(zhì)后要去掉香料包,打去泡沫,撈去渣,特別是素菜的渣,極易壞鹵水,必須濾干凈.
D.川式秘制鹵水保管同一般鹵水保管一樣，此處不重述?？梢詫⑾懔习〕觯b入容器中，凍入冰箱，而后取出解凍后，還可以使用2-3次，鹵水冷卻后，可以冰箱保存，裝鹵水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。
E.雞精，魚(yú)露的作用是增加鹵水的味道，使之香味濃郁，更加醇厚，增強(qiáng)揮發(fā)與滲透力，利于鹵質(zhì)品的入味效果。
五.潮州鹵水
此為潮州的鹵水，比較有特色，影響很大，適應(yīng)廣。
配方：
香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 陳皮20克甘草20克蛤蚧2只南姜300克羅漢果4個(gè)香茅草60克 蒜頭60克 干蔥頭30克 蕪砣頭60克
湯料：老母機(jī)2只 棒子骨3000克 桂圓帶殼300克 諸肥彪肉500克 蒜苔600克
調(diào)料：精鹽150克 料酒100克 魚(yú)露20克 白糖100克 味精30克 紅鼓油60克 生抽1000克 老抽500克
潮州鹵水的調(diào)制及鹵質(zhì)方法：
1.將老母機(jī)宰殺后去盡腳爪等，去內(nèi)臟，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，在加入桂圓，加入清水約10千克，用大火燒開(kāi)后，打去泡沫，改用小火熬成一鍋原料，撈起鍋中的老母機(jī)，棒子骨，桂圓，留原湯待用。
2.將原料倒入干凈鹵鍋中，另將八角，山奈，桂皮，小茴香等洗凈，用紗布包好做成香料包，放入鹵水鍋中，在加入南姜，羅漢果，香茅草，蒜頭，干蔥頭芫妥頭等，放入條料等，然后上火熬開(kāi)，打去泡沫，在熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精即成鹵水。
3.將要鹵質(zhì)的原料治凈，并進(jìn)行初加工后，在放入鹵水鍋中，另將肥表肉切成片，蒜薹洗凈瀝水切節(jié)，一起入炒鍋中炒香，期鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當(dāng)火力將鍋中原料鹵熟即可。
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