| ,拍破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,上火用大火燒開,打去泡沫,改用中火熬約1小時,待充分入味后,在調(diào)入味精,雞精即成鹵水待用.3.先將要鹵質(zhì)的原料洗凈,初步加工處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜,香菜洗凈,瀝水切段,青紅椒去籽及締切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒香,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋放火上,用中小火將原料鹵熟即可.四.川式秘制鹵水此為近年來在四川出現(xiàn)的創(chuàng)新鹵水品種,有所創(chuàng)新,在各地十分流行.配方:豬骨頭1500克 豬五花肉300克 老母雞半只 火腿骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克草果20克 豆蔻20克茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香葉25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜塊250克 蔥結(jié)1個特級醬油150克 美機(jī)雞精50克 冰糖200克 精鹽100克 烙糟汁200克 魚露10克 紗布袋1個.川式秘制鹵水調(diào)制方法:1.將豬骨頭洗凈,敲破,老母機(jī)宰成兩大塊,豬五花肉洗凈,瀝水切成兩大塊,火腿洗凈浮沉,將除蔥,姜之外的所有香料裝入紗布袋中扎緊待用.2.將豬骨頭,母機(jī)塊,火腿骨一起放入開水鍋中川一下?lián)破鹣磧襞菽?然后放入湯鍋中,加入清水,用大火燒開,打去泡沫,改用小火熬成湯汁,撈起豬骨頭,母機(jī)塊,火腿骨另做它用,再加入香料包煮開,再調(diào)入精鹽,醬油,雞精,冰糖,醪糟汁,魚露等,用中火燒開,再打一次泡沫,用小火熬約90分鐘即可.制作技術(shù)關(guān)鍵:A.此鹵水在制作中加入清水約2000克,最后可以得到鹵水約1500克,可以鹵質(zhì)豬,羊,雞,鴨,兔及各種內(nèi)臟等原料,也可以鹵質(zhì)豆腐干,豆筋,筍子,木耳等素菜原料,一般以單獨(dú)鹵質(zhì)一個品種效果較好.B.有一些原料可以進(jìn)行先初加工,如進(jìn)行改刀,川水,去異味,碼味等一系列初加工,在進(jìn)行鹵質(zhì),這樣一來,原料已經(jīng)比較干凈,味道純正,有些原料有了一個基礎(chǔ)味,經(jīng)過鹵質(zhì),可以體現(xiàn)鹵菜的獨(dú)特風(fēng)味.C.在具體使用鹵水時,要采取先葷后素,先大后小的鹵質(zhì)原則,即先鹵質(zhì)畜類原料,然后是禽類等,再是葷素類,每一次鹵質(zhì)后要去掉香料包,打去泡沫,撈去渣,特別是素菜的渣,極易壞鹵水,必須濾干凈.D.川式秘制鹵水保管同一般鹵水保管一樣，此處不重述?？梢詫⑾懔习〕?，裝入容器中，凍入冰箱，而后取出解凍后，還可以使用2-3次，鹵水冷卻后，可以冰箱保存，裝鹵水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。E.雞精，魚露的作用是增加鹵水的味道，使之香味濃郁，更加醇厚，增強(qiáng)揮發(fā)與滲透力，利于鹵質(zhì)品的入味效果。 五.潮州鹵水 此為廣東潮州的鹵水，比較有特色，影響很大，適應(yīng)廣。配方：香料：八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 陳皮20克甘草20克蛤蚧2只南姜300克羅漢果4個香茅草60克 蒜頭60克 干蔥頭30克 蕪砣頭60克湯料：老母機(jī)2只 棒子骨3000克 桂圓帶殼300克 諸肥彪肉500克 蒜苔600克調(diào)料：精鹽150克 料酒100克 魚露20克 白糖100克 味精30克 紅鼓油60克 生抽1000克 老抽500克潮州鹵水的調(diào)制及鹵質(zhì)方法：1.將老母機(jī)宰殺后去盡腳爪等，去內(nèi)臟，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，在加入桂圓，加入清水約10千克，用大火燒開后，打去泡沫，改用小火熬成一鍋原料，撈起鍋中的老母機(jī)，棒子骨，桂圓，留原湯待用。2.將原料倒入干凈鹵鍋中，另將八角，山奈，桂皮，小茴香等洗凈，用紗布包好做成香料包，放入鹵水鍋中，在加入南姜，羅漢果，香茅草，蒜頭，干蔥頭芫妥頭等，放入條料等，然后上火熬開，打去泡沫，在熬約1小時至充分出味后，調(diào)入味精即成鹵水。3.將要鹵質(zhì)的原料治凈，并進(jìn)行初加工后，在放入鹵水鍋中，另將肥表肉切成片，蒜薹洗凈瀝水切節(jié)，一起入炒鍋中炒香，期鍋倒入鹵水鍋中，然后端上火，用適當(dāng)火力將鍋中原料鹵熟即可。 |
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