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溜肉段，比鍋包肉更耐人尋味的東北菜

2022.03.28

上期和大家分享了東北名菜鍋包肉，今天介紹鍋包肉的大表哥溜肉段。溜肉段也稱“熘肉段”，是一道傳統(tǒng)東北菜，制作手法與鍋包肉類似，但口感與味道卻有一定的區(qū)別。

鍋包肉是外酥里嫩，酸甜口兒，溜肉段外酥卻有嚼勁，口味偏重咸香。除夕臨近了，今天給盆友們獻(xiàn)上這道溜肉段～

第一步，準(zhǔn)備食材

主料：豬梅花、里脊肉均可，喜歡肥一點(diǎn)的五花肉也可以，用量半斤多左右即可。

配菜：青紅辣椒各一個(gè)。

佐料：大蔥、鮮姜、大蒜，料酒、醬油、生抽、蠔油、香醋，土豆淀粉、胡椒粉、五香粉、雞精、白糖、食鹽、食用油。

第二步，處理食材

1、豬肉腌制掛漿

豬肉去皮，切兩厘米見方、2～3厘米長(zhǎng)的段，切好后用冷水浸泡30分鐘，泡出血水，反復(fù)用清水沖洗干凈，攥干水分放入料理盆中，加入半勺鹽、半勺胡椒粉、小半勺五香粉、1勺料酒，腌制20分鐘左右。

將純土豆淀粉提前用水?dāng)噭驅(qū)兣?，待淀粉全部沉淀后，倒掉上面的清水，水淀粉就制好了。肉段中加入水淀粉，水淀粉與肉的比例大約是1：3，再放入1～2勺豆油，把肉段充分抓捏均勻，令其均勻包裹上一層水淀粉。

2、炸肉段

起鍋燒半鍋油，油溫6～7成熱（濕筷子插入冒密集小氣泡）下鍋炸肉段，保持中火用手將肉段逐個(gè)下入鍋中，一次不可放太多，可分兩鍋炸避免肉段粘連在一起，肉段炸至色澤金黃定型后撈出。

待油溫再次升高至八成（開始冒煙），用中大火再?gòu)?fù)炸兩次，第一次復(fù)炸控制在半分鐘以內(nèi)，最后一次復(fù)炸15～20秒左右。炸好后的肉段為焦黃色，露肉部位呈棗紅色。

3、處理配菜、佐料

青紅辣椒去頭去尾，從中間剖腹，去籽、去白筋后切菱形小塊。利用炸肉段的油小火炸15秒左右，斷生即可，撈出備用。

生姜一小塊拍散切碎備用，大蔥只用蔥白一小段切蔥花備用。大蒜半頭去皮拍散切碎備用。

第三步，烹制溜肉段

鍋留底油，小火下入姜末、蔥花爆香，加入1勺醬油、2勺生抽、1～2勺耗油、1～2勺清水，隨后再下入一勺雞精、半勺白糖、半勺食鹽、一勺香醋，抓入約1～2勺水淀粉勾芡。

待湯汁粘稠冒大泡后，下入炸好的肉段、青紅椒片翻炒均勻，最后淋入1～2勺料油，下入蒜末，快速翻炒片刻出鍋，美食即成～

制作要點(diǎn)：

1、豬肉最好用鮮肉，不要用冷凍的。肉的部位大多數(shù)人推薦用梅花肉或者里脊肉，我個(gè)人比較喜歡用五花肉，里脊太瘦有點(diǎn)干，看個(gè)人喜好了。

2、腌制肉段時(shí)，五香粉要少放，否則味道過(guò)重，不喜歡五香粉味道的也可以不放，只放胡椒粉即可。

3、肉段最好炸三次，至少也要炸兩次，注意火候，第一次炸時(shí)用中火，復(fù)炸時(shí)油溫要更高一些，用大火。

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