今天隆重介紹百年老字號灌包的神秘配方，這個(gè)配方一直沿用了150年之久，據(jù)說正準(zhǔn)備申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，喜歡吃灌湯包或打算開店的趕快收藏啦。
在介紹灌湯包的神秘配方之前，先說說基礎(chǔ)肉餡的做法吧——
灌湯包的基礎(chǔ)肉餡一般都選用豬腿肉，而且最好是7分瘦3分肥，不帶一點(diǎn)筋膜的那種豬腿肉。這樣的肉剁起餡來很容易，口感也好，如果先把豬腿肉稍微冷凍一會再拿剁餡更好，幾分鐘時(shí)間就可以把肉餡剁好了。
肉餡剁好以后就加入料酒、生抽、胡椒粉和鹽攪拌均勻，接下來的步驟就是把清水抓到肉餡里，清水的用量大約為肉餡的一半，2斤肉餡要加入1斤清水。
把清水抓入肉餡的步驟中，最關(guān)鍵的是不要把水一下子全倒進(jìn)去，第一次先少量加一點(diǎn)清水，慢慢按順時(shí)針攪拌肉餡。記住，從頭到尾都是按順時(shí)針方向攪拌，這個(gè)方向千萬不能錯(cuò)，如果剛開始是逆時(shí)針，以后也一直是逆時(shí)針。
等到清水都被肉餡吸收干凈了再倒水，每次都一點(diǎn)點(diǎn)的倒，等到水被吸收了再加，攪拌的速度是從慢到快，拌好之后的肉餡應(yīng)該是膠凍狀的，看不到多余的水。
這是剛剛拌好的肉餡
至此，灌湯包的基礎(chǔ)肉餡就算是完工了。為了更好包一點(diǎn)，拌好的肉餡可以放冰箱冷凍一個(gè)小時(shí)，這時(shí)再拿出來就很容易包了。
以上只是灌湯包的基礎(chǔ)肉餡做法，百年老字號灌湯包的肉餡做法和上面基本相同，只是增加了三種神秘的配料——
神秘配料一：豆腐乳、腐乳汁、黃豆醬。
一斤肉餡配一塊豆腐乳，兩勺腐乳汁，兩勺黃豆醬，就是我們用來喝湯的那種陶瓷調(diào)羹。有了這些配料就不用鹽和姜末什么的調(diào)料了。
神秘配料二：泡香菇的水。
用泡香菇的水代替清水抓到肉餡里就行了。
神秘配方三：山東大蔥的蔥末。
將山東大蔥剁成蔥末，先用香油拌勻待用。等到開始包灌湯包的時(shí)候，再把蔥末放在肉餡上面，取適量肉餡放在皮上，再取適量蔥末放在皮上，包成灌湯包即可。切記不要把蔥末拌入肉餡中，據(jù)說這樣做會讓灌湯包有臭蔥味。
蔥末要放在肉餡的上面，不能拌入肉餡里
我總結(jié)的小經(jīng)驗(yàn)——
1、一定要讓肉餡喝足水，這樣你才能品嘗到足夠多的湯汁。肉餡打好水，最好放冰箱里冷藏一個(gè)晚上，肉餡凍起來，這樣更好包一點(diǎn)。
2、我喜歡一斤肉餡就拌個(gè)幾兩的清水，然后用早上做豆?jié){濾出的豆渣摻進(jìn)去，再切幾個(gè)蘑菇進(jìn)去，不放鹽，就加點(diǎn)白糖，適量的黃豆醬拌勻就當(dāng)餡了。這樣包出來還是湯汁多多，肉餡鮮美，豆渣也解決了。
3、要是肉餡第二天早上才用，晚上一定不要加鹽，加了鹽會讓肉脫水，口感變差。
4、天氣太冷時(shí)用手拌餡太受罪，不用手又拌不好，干脆就把肉在頭天晚上剁好，加少許料酒跟生抽拌勻放冰箱，然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黃葉菜放著，第二天把菜切碎，往肉餡里一拌，加點(diǎn)鹽，捏幾下，等菜跟肉結(jié)合在一起了，然后放少許的香油再拌一下，這樣有助于鎖住菜的水分，別讓它出湯，這樣的餡最好現(xiàn)拌現(xiàn)包，一次用完。
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