一、菜式做法：
1、紅燒：將原材料煮熟，用上湯和生粉做成濃汁或芡汁淋上。
2、扒：將兩種以上的原材料分別煮熟后，拼在一起，裝盤即可。
3、扣：將原材料過油，煮過后用容器盛裝好，放進蒸籠燉好，連同本身湯汁倒出來，用生粉勾芡淋上即可。
4、燜：將用料用鍋煮熟熱后，再加其他配料混合，加湯蓋好，用小火將鍋料煮熟，原汁勾芡上臺即可。
5、煨：將用料煮熟或將原材料與配料一起油爆加湯，用瓦煲原汁連煲一起上。
6、燴：用料通常兩種以上，用上湯生粉作成的湯或羹。
7、煎： 將用料用慢火煎在鍋內煎熱或用油將半成品炸熟。
8、油泡：將用料過油至八分熟，將其與配料混合，微芡上臺。
9、炸： 將半成品滾油炸熟即可。
10、焗：將用料走油加上湯用鍋煮熟。
11、鹽焗：鍋內全放鹽，將用料置于鹽上，用旺火加溫，用鹽氣將其焗熟。
12、 炒：將用料走油后，與其他配料混合打芡。
13、 燉：先將用料過水，連同配料放入燉盅，加上湯蓋好，至蒸籠燉至少四小時。
14、拌：將熟料或生粉切成絲，丁、片用沸水浸泡后，再調料。
15、釀：將用料搗碎，釀入相關材料內，用其他方法將其煮熟。
16、浸：分油浸和湯浸兩種，油浸用旺火燒開，再將原材料浸熟。湯浸，將鮮湯燒開，放入物品。
17、蒸：將原材料放入蒸籠，加調味品，蒸熟。
18、鹵：將各種香料放入布袋扎好，加冰糖等調料加湯同原材料一起煮，用慢火煨 熟。
19、爆：用多油原料，旺火把油燒開，放下用料，翻炒幾下即可。
20、半煎煮：先將魚片切開過油，用中芹和普寧豆醬，魚露，青椒、青蒜、煮熟，先煎后煮。
21、生飲：將物料蒸熟，用中芹段，腩肉，冬菇絲打芡，淋汁。
22、溜：先用蒸或炸，再用熱的湯汁，溜之。
23、白灼：清水加油，煮沸后將物料放入煮熟即可。
24、干煎：固本酒，姜片墊底，加鼓油皇，將物料煎熟。
25、串燒：用微波爐燒出后加燒烤醬。
26、椒鹽：炸過后放椒鹽粉去炒。
☆ 紅鹵水湯汁配料：南姜，花椒，八角、陳皮，桂皮、草菇、蒜頭、姜、蔥頭、蕪茜、沙姜、香葉、干草、玫瑰露等。
二、就餐客人的特征：
1、看菜肴價格的高低。
2、看服務質量的高低。
3、出菜服務速度的快慢。
4、看餐廳的環(huán)境及食品衛(wèi)生的好壞。
5、看服務態(tài)度的好壞。
6、對菜式味道的選擇。
7、對菜式品種，花樣的選擇。
8、求知心理。
9、希望了解菜名，菜肴的制作方法。
三、點菜員職責
1、充分了解菜式及烹飪方法和配料。
2、具備一定的心理素質，并有一定的說服務及良好的推銷技巧。
3、了解客人的消費心理，根據不同的客人，不同的口味，不同的習慣，推銷不同的菜式。
4、與服務相結合，在服務員的面前，應樹立一個良好的形象，同時，以最優(yōu)的服務授之于客人。
四、點菜時的形象
五、介紹菜式的要點
1、熟悉菜式的內容
2、留意客人的喜好
3、豐儉隨意，不得強求客人消費
4、征求客人的意見
5、切勿過分稱美某一菜式
6、不要以自己的喜歡作為介紹目標
7、留意客人的人數(shù)及份量
8、不要一直點相同的菜式
9、不可點過多的菜
10、點完菜，應重復一下菜式
11、 人多最好不要點干煎蟹
季菜
春菜：以吉利菜式為主，因春天氣候多變，濕度較重，所以點的菜式以清談為主。
夏季：因氣候炎熱，出汗較多，人體較虛，所以要以清熱解毒消暑，不宜進補。
秋季：是人體精華內斂的季節(jié)，最宜進補
冬季：天氣寒冷，要以保溫抗寒暖胃的菜式為主。
六、點菜是運用的禮貌用語
1、請字當頭，謝不離口
2、“你好！大家好！“
3、“請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？”
4、“不好意思，我一時沒有聽清楚，請您再重復一遍好嗎？
5、“打擾了，請問中午幾位呢？”
6、“請問需要來點什么呢？”
7、“你們點的菜，我給你們重復一遍，好嗎？”
8、“請問現(xiàn)在可以上菜了嗎？”
9、“各位，請稍等，菜盡快上，好嗎？“
七、推銷技巧
八、遇到疑難問題如何回答
1、當客人問到凍蟹有什么好吃的？
要用婉轉的語氣告訴客人：“先生，你好！凍花蟹是我們挑最好的新鮮的紅花蟹做的，又是潮州的一種風味，吃起來鮮嫩爽口，你不妨試一下，而且，這凍花蟹是煮好晾干，斤兩明顯輕了很多，你認為怎么樣呢？算起來也不會貴。”
2、客人問有什么好吃的？
“不知道你喜歡吃什么呢？我們這里以海鮮為主，品種很多，也有潮州風味的鹵餅，燒味拼盤，凍花蟹，還有閩南風鼓掌的白灼章魚，土筍凍，還有川菜。你喜歡吃什么呢？要嘛先來一個拼盤吧！”
3、如點海鮮時，客人說為什么這么貴？
先生，你經常吃海鮮，我們酒樓這幾天海鮮價格調低了，前兩面于很高，并且和其他酒樓也差不多。我們這環(huán)境舒適優(yōu)美，風景又很好，價格就貴了點。
4、我不會點菜，你就給我介紹吧！
冷菜，海鮮，炒菜，湯羹，煲仔，時蔬，主食或甜品，每道菜必有單頭單尾。有單客人不會催菜，有單尾，就是能填飽肚子。
5、如客人要點清蒸魚時，公司在急推魚，怎么辦？
首先要知道這條魚是死了，快死或沒死，如死的就用紅燜，不能做清蒸的，快死的可以清蒸，紅燜、生燜，生燜是去腥味的?！按蠹医洺３郧逭舻模⑶易约涸诩依镆部梢宰龅?，要不換一種口味吧！紅燜口味也很不錯，放一些生粉，蒜頭，乳豬肉燜制的，非常香口，不妨試一下吧！”
6、客人不知點什么湯時，你該如何做答？
你應問“要清淡的，還是濃一點的”介紹冬瓜干貝湯，小鮑魚盅，蟹虎盅，如客人檔次較高，也可以介紹清淡一點的魚翅給他。
7、客人點椒鹽龍蝦時，你該如何反應？
第一時間詢問客人是本龍還是澳龍，再詢問客人整只做還是兩吃，并說明兩吃即高雅又實惠。
8、點完菜時，客人要水果盤，你該如何回答？
如果在二樓就說“你一定要的話，盡我所能送甜品給你好嗎？生果我給你下單，有沒有問題呢？”靠近客人。低聲告訴他，假如客人消費很高，可以申請經理部送水果。
9、客人發(fā)現(xiàn)菜式中有頭發(fā)，你該如何處理？
如果客人把頭發(fā)挑起來，不要馬上撤菜，盡量說些好聽的話，或送水果彌補過失，如果客人沒有動身，應先道歉，撤走菜式，詢問客人換何種菜式。
10、 當客人點小鮑魚盅時，要求每盅只放一粒，你如何說？
“這一盅湯只放一粒小鮑魚，幾乎沒有什么味道，多一些味道才會鮮美，我建議你最好放兩粒，好嗎？謝謝！”
11、 如何促銷“舒友雙寶”？
首先，讓客人了解“舒友雙寶”，一沙鍋魚翅，二罐頭無角鮑魚。知會客人每位158元，價格不高，大眾化，看起來很高檔，而且味道鮮美，也可建議客人一部分用魚翅，一部分用鮑魚，在卡上注明一起上。
12、在促銷中，如客人很反感，你如何反應？
你就察言觀色，客人有何表情，順其自然，并停止促銷，讓客人自己先擇聽取客人意見，及解釋菜式來滿足客人，如客人讓你離開，另叫他人點菜，你應講“給我一次機會吧，我是一名專業(yè)的點菜員，一定會讓你滿意的?！?/p>
13、客人點清蒸魚，而你建議干煎，客人生氣“你點菜，還是我點菜”你應該如何回答？
馬上喜顏相對，給客人說“先生，你千萬別生氣，這咱做法的確不錯，我只不過是提供一種烹調方式讓你多一種選擇，多一種口味，你是來消費的，權力當然在你手里?！?/p>
14、點黃花魚時客人說是死的，你該如何說？
先生，你好，黃花魚是深水魚，一旦離水就失去生命，就像人離開空氣一樣，我們立即將魚保鮮，吃起來跟其他游水魚沒什么兩樣，你不妨試一下，謝謝！
15、當客人點片皮鴨一食，而他要求肉帶走，只付一食的錢，你該如何應付？
先生，你好，你應該不清楚我們公司一只鴨只賣108元，它分三食，就是吃皮，肉炒，骨做湯，如果你吃一食，又要帶走鴨子，應付108元，不如吃三食吧？
16、當你介紹一些高檔的菜式給客人時，客人暗示你說，由他買單。
你應馬上低聲說“好的，那你喜歡吃什么？我來寫?！蹦托穆犎】腿说囊庖?。
17、點烤鰻時，如有客人要聽海鮮池是鰻魚你如何說？
先生，你好！我們公司的烤鰻是從日本進口的半成品，我們再加工的，并沒有烤鰻的設備，不過鮮鰻魚做豉汁蒸，煲的味道相當不錯，不妨試一下。
18、當你介紹新的菜式給客人時，客人聽膩了，反問你“怎么老是叫我吃這些菜呀？”
先生，你是我們的熟客，這道菜是最近才推出的，我是讓你多嘗一下歡樂園的特色菜，多一種口味，并希望你能多提一些寶貴的意見，你千萬不要生氣呀？
19、客人點黃花魚二吃，怎樣引導客人喝其他的湯？
好的，黃花魚的頭骨可以做湯，只不過魚頭太小，做出來的湯，幾乎沒有什么味道，不妨換其他的湯好嗎？
20、 客人想吃魚翅，又說不好吃時，你怎么辦？
先給客人一個臺階下，“是啊，以前的客人也這么說，但我們公司新請了位香港師傅，并推出一系列的做法，如?；⒊?，大鮑翅，紅燒雞絲翅，跟以前大不一樣了，客人很喜歡的?！?/p>
21、當客人點鹵拼時，要求拼白灼章魚土筍凍，你該怎么辦？
鹵拼裝盤后，有用熱的鹵汁加熱過，而土筍凍和白灼章魚是冷凍的，所以不可以拼在一起，如果你要的話，我們可以另外裝一盤，有沒有問題？
22、 客人要四種以上的鹵位拼在一起時你應跟客人說“這樣拼可以，不過份量很大怕用不完，而且價格也有相應的提高，我們通常拼三至四種，看你特別喜歡哪幾種，可以嗎？謝謝！
23、當客人點到沽清的菜式，非要你去外面買，該怎么辦？“先生，即然大家來到我們公司用餐就是信任我們，今天我們沒有，下次再來吃，還有其他的菜式，我可以給你們介紹，保證你滿意，不然我打電話去其他分店，當然也不能保證有。
24、當客人要點煎銀魚時，你怎么回答？“因為銀魚很小，肉又嫩，煎時會粘鍋燒焦，銀魚還可以用來椒鹽和前蛋，炒蛋，味道都不錯，你喜歡哪一種呢？
25、客人點鰻魚時，而當天急推虎鰻，你該如何推銷虎鰻？“先生，要不要用虎鰻來做，鰻魚的刺很多，而且肉少，而虎鰻肉較厚，刺又少，營養(yǎng)價值高，味道鮮美。
26、如客人講某種海鮮特價，某某酒樓而你們賣這么貴，你該如何解釋？“他們賣那么便宜，不一定是新鮮的，我們酒店沒有收服務費并且保證新鮮，不妨試一下，況且前一段時間賣的更貴。
27、客人講辣酒煮大旺螺，你該 如何說？“大旺螺體大，煮起來很難入味，不妨改用小旺螺吧，體小肉嫩，容易入味，味道鮮美。
28、貝殼類的紅潮，如何向客人解釋？“先生，其實紅潮對我們酒店沒有影響，很多客人吃了都沒事，清你放心。如客人說有事就找你，你可以把話題轉開，‘那不妨來些炒菜吧?！?/p>
29、片皮鴨為何受客人歡迎？“片皮鴨是北京烤鴨，但本酒店經過改良，不油膩，有排場，金黃色油光四射，是有財源滾滾之勢，并且配料齊全。
30、介紹富貴蝦時，客人講：“我上次吃肉很少，又那么貴，不吃了。”那是由于季節(jié)的原因，現(xiàn)在的完全不一樣了，你不喜歡吃可以換成蝦菇排椒鹽，味道蠻香的，也很爽口。
31、當客人要求點一盤雞屁股時，你該如何說？我們酒店的雞只賣半只或者一只，你不妨先點半只，這樣每個部位都有吃到，如客人堅持要一盤雞屁股時，一個雞屁按一只雞的價格算。
32、如客人點魚翅時，最低擋的魚翅點上來，該怎么辦？魚翅是按魚身上不同的部位來分的，通常尾部較好。
33、如客人只要白灼章魚的須，那你如何說？肚是章魚精華，具有很高的營養(yǎng)價值，對身體有很大的好處。
九、點菜時注意的事項
1、金牌小乳豬至少半只或者一只賣，不能分體賣。
2、鹵拼如三層肉，鵝片，豬舌，豆腐，不要拼鵝頭幾個
3、片皮鴨一食吃皮，二食吃肉炒，煲粥或做鴨松，三食骨做湯，鴨松不要去點。
4、鴿子不能賣半只，只能賣整只。
5、凍花蟹要寫幾只乘以斤兩，安排斤兩要注明。
6、雞類只能買半只或者整只。
7、香蜜鴨可賣四分之一，一只或一碟。
8、土筍凍要切須注明清楚如十人要五粒，注明“土筍凍五粒對切”
9、鹵鵝頭，掌，翅，都15元一只，鵝頭須注明一切幾。
10、點魚翅要寫幾位幾盅，不寫接人數(shù)上。
11、點鮑魚時，要寫清楚蠔皇原只極品鮑，要注明幾頭幾位，乘以價格，以免出錯。
12、鮑參翅肚羹，要按份量上。
13、點厚菇美鮑，要注明幾件。
14、點龍蝦兩吃，要注明頭尾如何做，
15、點象拔蚌跟爐，可寫“白灼象拔蚌”如肚粥，注明“肚做粥”
16、點煎大鮑魚時，注明XO醬煎或是牛油芝士煎。
17、 扇貝可兩人吃一粒，但不要主動告訴客人。
18、“牛油芝士焗龍蝦”“上湯鋦”“生吃”等做法，約二十多分鐘會上，“沙律”要四十分鐘才會上，要先蒸熟，水果墊底，澆上沙律，去速凍，只可提前預定。
19、如點了“上湯焗龍蝦”，就不要再點“牛油芝士煎大鮑魚”了。
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