魚翅鮑魚易得，而響螺不易得。有人說(shuō)，潮汕菜是中國(guó)最貴的菜。會(huì)教潮汕人心甘情愿花費(fèi)千金，還夸物有所值的，不是魚翅鮑魚，而是敲個(gè)響螺，享受那鮮美脆嫩的螺肉。
【響螺】
響螺是一種類似鮑魚的貝類，潮汕螺片鮮美，人盡皆知，圖的是吃新鮮?？滴酢娥埰娇h志》說(shuō)響螺：“殼可吹號(hào)，味甘?！庇终f(shuō)其“生海石，行有聲”。響螺在自然環(huán)境中生長(zhǎng)緩慢，據(jù)說(shuō)一只一斤重的響螺生長(zhǎng)期需10年?，F(xiàn)在就算在潮汕，要想吃到半斤以上的大響螺，也是需要運(yùn)氣的事情。出了潮汕那就更不必說(shuō)。
【響螺干】
【白灼響螺】
響螺的最常見的經(jīng)典食法是白灼。白灼也有很多講究，用上湯加火腿，或用雞油，終極目標(biāo)都是圍繞如何使螺片更加鮮嫩脆滑。
一些人以為螺片切得越薄越好，其實(shí)不然。響螺由于生長(zhǎng)周期漫長(zhǎng)，螺頭和外層肉質(zhì)老硬，白灼時(shí)要先切去，只保留中間精華部分。切削好的螺肉就像嬰兒手，細(xì)膩軟嫩。有高手用滾刀法將整只螺肉切 成相連的二或三厚片，一兩斤的整只響螺都只做成一份，灼好后放置在淺盤里，蘸蝦醬或芥末醬油吃。
【橄欖螺頭湯】
切出來(lái)的螺頭可做成“橄欖螺頭湯”。螺尾，可以單獨(dú)油炸，曾經(jīng)是下酒的佳肴。
【明爐燒螺】
而其實(shí)還有一種潮汕經(jīng)典做法“明爐燒螺”。潮菜大師朱彪初在他寫的《潮州菜譜》中記載，用一只三斤半重的生猛大響螺，生一個(gè)木炭明爐， 將活響螺架在上面烘烤至熟，加紹酒、花椒、姜蔥、生抽、上湯等配料，直到全部被螺肉吸收才算大功告成，是為潮汕人味覺記憶的高山流水。
來(lái)源：汕頭頭條
聯(lián)系客服
